L’agricoltura è come il bosco, detiene un insieme di valori anche in senso storico, culturale, socioeconomico, occupazionale. Mai dunque come in questo tempo globalizzato, l’antropocene, tutelare (e promuovere) le qualità alimentari si posiziona come imperativo quotidiano e diretto per favorire la sopravvivenza delle biodiversità.

Ricordo quando in gioventù parlavo ai miei amici “estivi” (pressoché tutti lombardi) di Liguria “montana”, restavano allibiti, vivendola solo come rivierasca, marina, non immaginando che il Mediterraneo ha sponde quasi subito verdissime, e talvolta cime su cui d’inverno persino nevica.

Oggi le sfide dell’innovazione (si pensi al “precision farming”), della sostenibilità, della dignità del lavoro rurale, traguardano – assai più che in passato – comparti via via multifunzionali: agriturismi, fattorie didattiche, vendita diretta, escursionismo, matching con consumatori di prossimità al fine di accorciare le filiere…

E chi come me ha la fortuna di vivere per lunghi periodi in una valle d’entroterra percepisce anche un grande interesse giovanile attorno alla terra, con giovani i quali decidono di rimanere in loco ma anche giovani i quali (ben sapendo che quella terra è sacrificio) investono il proprio avvenire stabilendovisi da altrove. Wildlife stays, wildlife pays: la natura, se si perpetua, ripaga.

Accanto a tutto ciò, ed è già molto, un Paese costellato di patrimonii UNESCO, fra i quali di recente la cucina stessa intesa come convivio, dovrebbe consolidare una strategia nazionale di educazione alimentare (ancora troppi consumatori di fatto non conoscono quel che infilano nel carrello della spesa). Mi riferisco ad un “disegno” complessivo che coinvolgesse agricoltori, consorzi DOP, scuole elementari-medie-superiori, famiglie, cuochi, foodbloggers, eccetera eccetera, convergendo in primis sul tema dei prodotti puliti, stagionali, di semplice tracciabilità, salubri (sono infatti sempre più allarmanti pure in Italia i dati circa l’obesità infantile, indotta anche da distributori automatici carichi di mille snack assai discutibili).

E’ del resto il tema delle cultivar autoctone, dei grani antichi, del pesce “povero” (squisito), del riavvicinamento fra campagne e centri abitati… Se il cibo è da sempre un concreto modo di essere delle comunità, mangiar bene, in Italia, dovrebbe assurgere a diritto. Quale testimone dunque vorremo passare ai giovani?

Per quanto sopra, agli amici Lettori di Ligucibario® (che da tanti anni non sono poi pochi) non posso che suggerire Padre Sandro Lagomarsini, “Coltivare e custodire”, ed. Libreria editrice fiorentina, 2017… Un volume che odora di Val di Vara.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su  info@ligucibario.com)

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Sta prendendo forma il calendario eventi di Ligucibario® per la “stagione” 2026-2027. Mai come questa volta possiamo scrivervi “stay tuned”, poiché il ricchissimo programma ha in serbo, per così dire, sia conferme (fra cui, dopo il successo della prima, la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”) che liete sorprese.

Eccolo, sebbene “provvisorio” per quanto attiene ad alcuni orari (e probabilmente ancora incompleto). Umberto Curti vi aspetta, con la sua public history tutta vòlta alla tutela e alla valorizzazione del genius loci, delle biodiversità, delle filiere di pregio, del buonessere. Talora sarà affiancato da professionisti del mondo scientifico, escursionistico…

Gli incontri per UniAuser e per GAU implicano ovviamente l’iscrizione associativa a tali sodalizi.

Domenica 6 settembre h 14.30 a Valbrevenna, in occasione di U mundantigu, anteprima del volume e del progetto “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”, a cura di Umberto Curti, Riccardo Poggio e Luisa Puppo

Giovedì 1 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Medioevo”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese pre-rinascimentale. Carröggi, lasciti, cuochi…

Mercoledì 7 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 15 ottobre presso UniAuser, “Viaggi verdi. Gli alimenti scoperti nel Nuovo Mondo”, percorso storico attraverso i cibi giunti in Europa dall’epoca post-colombiana, patate pomodori mais cacao…

Giovedì 22 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, la farinata. Percorso storico attraverso l’antica scribilita, la leggenda della Meloria, e tutte le declinazioni non solo liguri della ricetta (socca, bela caöda, cecina…)

Martedì 27 ottobre presso Biblioteca civica “Cervetto”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 29 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Ottocento”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese del XIX secolo. Eventi, ricette, botteghe…

Giovedì 5 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, i ravioli. Percorso storico attraverso la più celebre fra le paste ripiene genovesi/liguri, e il “töccö” di carne in accompagnamento

Lunedì 16 novembre presso Biblioteca civica “Brocchi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 19 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, lo stoccafisso. Percorso storico attraverso la scoperta del gadus morhua da parte di un mercante veneziano, naufrago alle isole Lofoten (Norvegia) nel 1432

Mercoledì 2 dicembre presso Biblioteca civica “Benzi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 17 dicembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, il castagnaccio. Percorso storico attraverso la cultura appenninica del castagno, l’albero del pane (di cui non si buttava alcunché), e alcune ricette della ruralità. Consegna finale ai presenti della pergamena di partecipazione

Venerdì 18 dicembre presso GAU, “Natale a Genova. Il menu di ieri”. Percorso storico attraverso i menu e le usanze delle Festività di fine anno del passato, dalla galantina all’alzatina…

Venerdì 22 gennaio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giobatta Ratto. Percorso storico attraverso la prima “Cuciniera genovese” mai pubblicata (1863), precedente di 28 anni all’Artusi

Giovedì 25 febbraio presso UniAuser, “Dal basilico al pesto”. Percorso storico attraverso l’Ocimum basilicum, erba regia d’origine asiatica, e le tradizionali salse liguri da mortaio, fra cui il celeberrimo pesto

Venerdì 26 febbraio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Mario Soldati. Percorso storico attraverso la figura e le attività (dai saggi ai docufilm) del grande intellettuale e buongustaio torinese, innamorato dell’Italia e della Liguria

Giovedì 18 marzo presso UniAuser, “La verità vi prego sulle farine”. Masterclass su un alimento conosciutissimo eppur “sconosciuto”: la raffinazione, la forza, il glutine, i preimpasti, i grani antichi. Come scegliere le farine, come impiegarle

Mercoledì 31 marzo presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giovanni Rebora. Percorso narrativo attraverso la figura e le attività di un brillante Professore universitario sampierdarenese, storico dell’alimentazione e autore di saggistica innovativa e piacevolissima

Giovedì 8 aprile presso UniAuser, “Olio, oro mediterraneo”. Masterclass su un alimento prezioso e simbolico, ricco di nutraceutici, amico della nostra tavola quotidiana. Come sceglierlo, come apprezzarlo

Giovedì 29 aprile presso UniAuser, “L’abbinamento ai cibi dei vini liguri DOC”. Masterclass sui “matrimoni d’amore” fra i vini regionali a denominazione d’origine certificata e i piatti della tradizione.

Arrivederci da Umberto Curti e da

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su  info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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ravioli alla genovese

“Cucina casalinga”… Quel che un tempo figurava come un richiamo, ed un vanto, fuori da tante trattorie e ristoranti, appare oggi – anche a Genova e dintorni – come qualcosa di superato… Tanti forse ironizzerebbero anche sui cartoncini con cui Maria “reclamizzava” le proprie squisite pietanze in vico Testadoro, ma a torto.

L’atto “festoso” del mangiar fuori (rito della domenica) ha via via dovuto, e sottolineo dovuto, trasformarsi in un’esperienza, non si sa bene cosa ciò significhi, un’esperienza che spessissimo fonde – più nel senso disastroso di sciogliere che di unire? – ingredienti esogeni/esotici e creatività al limite della stravaganza, e che certo ci fa sentire molto lontani da casa. Ecco i tataki, ecco i fiori eduli, le polveri, le emulsioni, i topping, i “titoli” interminabili delle portate…

Ma non tutti sono Ferran Adrià. Avranno fortuna ancora a lungo queste “strategie” culinarie?

Io non sono affatto un “conservatore”, anzi sono – anzitutto per mestiere – un “curioso”, ed ogni volta che posso viaggiare assaggio piatti anche lontanissimi dalle mie predilezioni (in Scozia, tanto per dire, mi sono ovviamente “sottoposto” all’haggis). Ma mi piange il cuore al pensiero di quanti locali storici (una vita fa ne frequentavo alcuni con mio padre) hanno chiuso nelle vie della città dove di fatto ho sempre vissuto * , o comunque hanno decisamente cambiato gestione e caratteristiche.

Molti piatti delle tradizione vanno così perdendosi (qualcuno ad esempio trova ancora i ceci in zimino, i polpettoni, le trippe?), ma contemporaneamente si abusa dell’espressione “dieta mediterranea”, senza sapere o senza riconoscere che la dieta mediterranea era tale facendo uso di quel che era disponibile, non ispirandosi certo a modelli salutistici, ed il suo scopo era sfamare, non stupire…

Viene da sorridere notando quante volte i guru di turno sproloquino di ricette originarie, assolute, categoricamente uniche (classico caso il pesto senza burro ** ), e quante volte alcuni marchi europei relativi a certificazioni d’origine, seppur positivi quanto a finalità, poggino anch’essi, in realtà, su basi fragiline fragiline *** .

In certo senso mi spingo addirittura a dire che la cucina italiana (pur assurta anche con mio gaudio a patrimonio UNESCO) non esiste, risultando la splendida “sommatoria” di 20 – o ben di più – sapienze regionali.

Il cibo è il modo di essere di una comunità, e ne svela per antonomasia connotati sociali, economici, culturali (si leggano Piero Camporesi, Giovanni Rebora, Massimo Montanari…). La cucina italiana, esista o non esista, sarà tanto più identitaria quanto più saprà fronteggiare l’antropocene globalizzante che pone a rischio la sopravvivenza stessa del Pianeta.

La cucina italiana, in definitiva, che ci “tramanda” quasi sempre piatti – anzi, ambasciatori – perfetti per armonia e sapori, sarà tanto più identitaria quanto più realizzerà una tutela valorizzante di quel che la rende celeberrima (le cultivar autoctone, i grani antichi, gli olii, i pesci di stagione, le ricette del “reimpiego”…), stando al passo coi tempi ma senza indulgere a mode un po’ macchiettistiche e “mediaticità” di cui, ne sono certo, non resterà traccia. Meditate, ristoratori, meditate…

* Mentana in corso Marconi alla Foce, Le gheise in via Boccadasse, Lillo a Sant’Ilario, Il galletto al mattone in piazza Alimonda, L’olivo in piazza Raibetta, Rivaro in via del Portello, Toro a Sampierdarena, Aladino a Piccapietra, La bitta in corso Gastaldi, Enoteca Sola alla Foce, Da Andrea in via Trieste, Primo piano in via XX settembre, Il campesino a Vesima, Magnasco a Pra’, Gran gotto in via Fiume, Cardinali in via Assarotti, La santa in vico Indoratori, Trattoria del duca a Capolungo, Rina in via Mura delle Grazie, Pacetti in Borgo Incrociati, Cicchetti a Quinto, Il cantinone a Carignano, Mannori (cucina toscana) in via Galata, Torre del Mangia (cucina toscana) a Sampierdarena, Pintori (cucina sarda) in via San Bernardo…

** con buona pace di chi “attaccò” il noto cuoco lombardo Davide Oldani, nelle campagne dell’entroterra ligure il burro era ben più presente dell’olio…

*** la lettura irrinunciabile e un poco iconoclasta è in tal senso (Ligucibario® ne ha già parlato) Alberto Grandi, “Denominazione d’origine inventata”, ed. Mondadori, 2018.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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silvia bottaro (assoc. aiolfi) introduce umberto curti

Dalla conferenza “In principio fu il pane” una riflessione su cereali, qualità e consapevolezza alimentare

Sabato 28 marzo, nel Palazzo Vescovile di Savona, ho tenuto la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata al ruolo dei cereali e delle farine nella storia dell’alimentazione e nella costruzione della dieta mediterranea. Nel corso dell’incontro ho affrontato temi quali cereali, farine, glutine, grani antichi, lievitazioni e qualità delle materie prime, cercando di restituire complessità e profondità a ciò che troppo spesso diamo per scontato: il valore del cibo come espressione di cultura, territorio e consapevolezza, e il significato profondo di alimenti quotidiani come il pane artigianale e le produzioni locali, apparentemente semplici ma in realtà ricchi di implicazioni culturali, nutrizionali e persino identitarie.

In questo contesto, ho anche sottolineato l’importanza di scegliere prodotti di qualità e di filiere controllate, come l’olio extravergine DOP, che accompagna molte delle nostre ricette e rappresenta un elemento centrale della tradizione gastronomica mediterranea, simbolo di qualità alimentare e filiere controllate.

La mostra “Il pane nell’800º della morte di San Francesco”

Su invito dell’amica Silvia Bottaro, infaticabile promotrice culturale per l’associazione “R. Aiolfi”, il 28 marzo ho con piacere tenuto nel Palazzo Vescovile di Savona la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata a grani antichi e farine, la quale ha inaugurato gli eventi della mostra che celebra anche l’ottocentesimo anniversario della morte di San Francesco d’Assisi.

Il pubblico era quello delle grandi occasioni, e mi felicito con gli organizzatori perché l’iniziativa ha meritato qualificati patrocini e molteplici attenzioni da parte dei mass media. Mi permetto dunque, come ho già scritto qui su Ligucibario®, di suggerire sia la visita alle oltre 50 opere esposte (Gigi Caldanzano, Elena Pongiglione, Nani Tedeschi…), sia la partecipazione a quegli speech di insigni studiosi, nonché a concerti e visite guidate, che si susseguiranno sino all’11 aprile.

Pane, grani antichi e farine, filiere corte: consapevolezza alimentare e salute

Da parte mia, il 28 marzo ho conversato di archeogastronomia, grani antichi e farine, pane, cereali, lievitazioni (con un focus sui pre-impasti – non solo pasta madre), glutine, cercando di sensibilizzare l’audience – un’audience quanto mai attenta e partecipe – su alimenti “quotidiani” che risultano conosciutissimi ma al tempo stesso sconosciuti o quasi. Buon grano, salute a tavola è tema che spesso ricorre nelle mie docenze e nella mia attività di divulgatore etnogastronomico.

Oggi che l’antropocene attenta anche alla nostra salute, il buonessere e la prevenzione di molti disturbi passano attraverso acquisti più consapevoli (saper fare la spesa include anche approfondimenti su grani antichi e farine), capacità di “decifrare” la qualità dei prodotti sin dalle etichette, abbreviazione delle filiere commerciali verso la filiera corta…
Le cultivar autoctone e i prodotti d’origine certificata ci attendono, in tal senso, per rendere i nostri pasti sempre più puliti e mediterranei. Si pensi all’olio extravergine DOP, ricco di nutraceutici, partner ideale di tante nostre ricette. Cucina italiana patrimonio UNESCO significa anche (soprattutto) questo…

Grani antichi e farine: consapevolezza alimentare e storia del cibo

Occasioni come questa ricordano quanto sia fondamentale continuare a raccontare il cibo non solo come alimento, ma come patrimonio di storia, tradizioni e pratiche quotidiane.

Public history al servizio di cibo e salute. Con Ligucibario® mi impegno da sempre a fornire al lettore strumenti concreti di conoscenza sui prodotti, sulle filiere e sulle abitudini alimentari, aiutando a scegliere con consapevolezza e a riscoprire il valore culturale di ciò che mangiamo ogni giorno.

Sul tema di grani antichi e farine, lievitazioni e qualità delle materie prime tornerò presto anche qui su Ligucibario.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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80 iscritti, e quindi grande afflusso e bella audience all’auditorium della Biblioteca Civica Saffi di Genova-Molassana, dove giovedì 9 ottobre Umberto Curti ha dato il via ad “Assaggiatori di Genova”, il ciclo di 4 incontri tematici (ad ingresso gratuito) nei quali rispettivamente approfondire la focaccia, le salse da mortaio, le torte di verdura, ed il pandolce natalizio.
Al termine dell’iniziativa, il 20 novembre, i partecipanti riceveranno la Pergamena di partecipazione, che li “qualificherà” – in modo simbolico ma gratificante – Assaggiatori di Genova…

Mi piace, e davvero presumo di far mio anche il pensiero di Umberto Curti, sottolineare il grande lavoro svolto da Biblioteca Civica Saffi, vero “presidio” sul territorio, luogo vivo, dinamico, biblioteca la quale con entusiasmo e con l’usuale efficienza ha a suo tempo aderito all’idea progettuale.
E ringrazio l’Assessora alla cultura del Municipio Media val Bisagno, Signora Marina Pastorino, che nelle parole d’introduzione e benvenuto, appassionate e non formali, ha colto in pieno lo spirito dell’evento, ovvero “trasformare” via via i cittadini in “ambasciatori” della città, aumentando la consapevolezza del bello che ci circonda, in questo caso il patrimonio delle nostre tradizioni gastronomiche, forziere di mediterraneità che trova nel mondo pochi rivali…

Poi è salito in scena Umberto Curti, che questa volta ha fortemente voluto accanto a sé Mara Fiorese, medico di Medicina Generale, per spunti di educazione alimentare, onde fornire ai presenti anche qualche prezioso input in termini di buonessere e di prevenzione di disturbi e patologie. La focaccia infatti è un piacere che non va “demonizzato”, naturalmente è opportuno – come in tutte le cose della vita? – non eccedere, ma viceversa inserirla in una quotidianità di dieta bilanciata e di consumi consapevoli. La conferenza si è arricchita e ancor più animata dei momenti in cui i due relatori hanno “interagito”, ciascuno per la propria parte, ma duettando con le medesime finalità.

Così, sono scorse sullo schermo le slides relative alle tradizioni storiche e alle tipologie di focaccia, alla ricetta sia con pasta madre (ovviamente la più antica) sia con lievito di birra, alle farine e lavorazioni “indagate” nei loro aspetti tecnici (raffinazione, forza, glutine, pre-impasti, grani antichi), all’olio extravergine, che Umberto Curti da sempre propugna come sostituto dello strutto, agli aspetti nutrizionali, agli abbinamenti enologici (Vermentino, Bianchetta…), ed infine ai suggerimenti biblio-videografici, per chi poi desideri approfondire ulteriormente i temi. Materiali che, sfruttando il “motorino di ricerca” interno, sono in gran parte reperibili anche qui su Ligucibario®.
Mi pare che veramente, per dirla col poeta Orazio, si sia riusciti a prodesse et delectare, a giovare divertendo. Del resto, visti gli argomenti, occorrerebbe “talento” per annoiare il pubblico…
Arrivederci dunque con le salse da mortaio giovedì 23 ottobre, sempre alla “Saffi” e sempre alle 17.30!
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

luisa puppo, ligucibario

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basilico e mortaio, matrimonio perfetto

Il 23 settembre (non a caso equinozio autunnale, simbolo di equilibri…) ricorre da alcuni anni la Giornata europea del biologico. Strettamente “intrecciata”, come ovvio, ai temi della biodiversità e della sostenibilità, questa data vale anche da sensibilizzazione per tutti coloro i quali meglio vorrebbero comprendere i principi delle produzioni bio e i significati di tale marchio.

Se è vero – com’è stato ironizzato… – che l’Italia è una Repubblica fondata sulle sagre, e molte di queste hanno ormai come tema proprio il biologico (però auspicando poi che sui banchi di vendita tutte le proposte siano realmente tali), è altrettanto vero che sin dalle origini Ligucibario® si è sempre schierato accanto alle agricolture “pulite”, alle cultivar autoctone, alle filiere brevi anzi brevissime, ai prodotti certificati DOP e IGP, ai grani antichi, al buonessere. Valori che con Luisa Puppo difesi e divulgai anche in quel “Festival nazionale del biologico e delle buone energie” di cui nel 2015 fui uno degli organizzatori, e che riscosse un incredibile successo di pubblico, specie per il livello dei Relatori che coinvolgemmo.

Ho del resto dedicato a tali temi anche non pochi dei contenuti del mio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario”, tuttora gratuitamente richiedibile in pdf all’editore (eccovi qui il link), lettura che suggerisco anzitutto ai giovani, tanto più che il nostro Paese – la cui convivialità gastronomica va ora candidandosi a Patrimonio UNESCO – ha scontato e sconta a caro prezzo le contraffazioni operate dalle agromafie, l’Italian sounding, ed in un certo senso anche la superficialità del consumatore quando sovente – per fretta, per esigenze di “pseudorisparmio” ecc. – getta nel carrello della spesa alimenti di cui sa poco o nulla, di cui l’origine non è chiara, che contengono innumerevoli additivi (coloranti, addensanti, conservanti, emulsionanti), o derivano da modificazioni genetiche e transgenetiche…

La scienza – celebrando non a caso la cosiddetta dieta mediterranea – ha dimostrato che la salute si costruisce in primis mangiando qualità. C’è un fil rouge prezioso che corre da Ancel Keys a Valter Longo e che ci guida nella prevenzione di disturbi e patologie, ci allerta circa l’eccesso di chimica e i trash food, e in definitiva ci consente maggiori longevità.

Di tutto ciò, beninteso, e di buone farine, di buoni extravergine, di nutraceutici, parlerò anche – insieme a Mara Fiorese, medico di Medicina Generale – nel corso dei 4 incontri dell’iniziativa “Assaggiatori di Genova”, ospitata a partire da giovedì 9 ottobre presso l’auditorium dalla Biblioteca Civica “Saffi” di Molassana, ingresso gratuito tramite iscrizione a biblsaffi@comune.genova.it oppure allo 010 5574434.

Confidando, amici Lettori, d’incontrarvi numerosi (e sono già molte le iscrizioni), nel frattempo “passate parola”…

Umberto Curti

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Per chi faccia il mio mestiere, ricorre a maggio una terna di date importanti: il 16 è la giornata mondiale della celiachia, il 17 la giornata nazionale del miele, e il 18 la giornata nazionale della borragine.

Sulla celiachia, di cui Ligucibario® ha negli anni ripetutamente trattato, patologia che affligge circa l’1% degli italiani, giungono anche dalla Liguria non buone notizie, il dato pare in crescita: sono infatti 6.875 le persone affette e assistite dal sistema sanitario ligure, che ha istituito un tavolo permanente. Di queste, 2.079 sono maschi e 4.706 femmine. Si stima tuttavia che una campagna di diagnosi ad ampio spettro potrebbe, per analogia col dato nazionale, individuarne quasi il triplo. Non ritorno qui sull’annosa questione grani antichi / grani moderni tenendo presente che alcuni mesi fa pubblicai un lungo articolo nel quale, “tramite” il cosiddetto scheletro di Cosa, in Toscana, sottolineavo come la celiachia fosse presente già nel mondo romano. Va da sé però che molti grani moderni, pur non salendo sul banco degli imputati in termini di celiachia, derivano da mutagenesi radioattiva, e quindi rimangono – esattamente come i prodotti invasi dalla chimica – il più possibile lontani dalla mia tavola…

Buone notizie, viceversa, sugli altri fronti, ed in specie relativamente al fatto che sta riscuotendo crescente successo il consumo di miele di borragine, una pianta – Borago officinalis (leggimi ad es. anche qui) – che anzitutto nella medicina popolare e nell’omeopatia detiene innumerevoli virtù. Il miele, ottenuto da api che in stagione, assai attratte, la bottinano, è chiaro, delicato, regala profumi di fiore e cera e sapori eleganti di verdura fresca. Diuretico, sedativo, questo tipo di miele cristallizza con rapidità, ed è impiegato tradizionalmente anche per dolcificare tisane… Personalmente lo utilizzo anche per una mia ricetta un po’ “trasgressiva” di taglierini con gorgonzola, noci e aceto balsamico che alcuni anni fa ottenne un ottimo piazzamento in un “contest” della Cucina Italiana sponsorizzato da Agnesi. Buon appetito!
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Leggevo nella bottega di un amico-gourmet un numero del periodico trimestrale “Il gastronomo. Rivista di letteratura gastronomica”, esperimento editoriale che il sommo Luigi Veronelli – ebbi la fortuna di conoscerlo – avviò attorno al 1956 (un anno per lui fertilissimo), e che quindi diresse. Costava 300 lire.

Lo stesso Veronelli motivava a posteriori quel progetto su “Panorama” di gennaio 1981: “Quando, 1956, pubblicai, alcuni mesi dopo Il Pensiero rivista di filosofia teoretica, Il Gastronomo rivista di gastronomia, non ebbi il minimo imbarazzo. Che è la gastronomia, infatti? Un atto del giudizio, teso a separare, nel campo degli alimenti ciò ch’è buono da ciò che buono non è”. Il fine del magazine consisteva quindi, implicitamente, nel tutelare e promuovere la qualità delle agricolture e delle viticolture, anche tramite l’analisi delle politiche nazionali e tramite l’individuazione e la valorizzazione di prodotti autenticamente tradizionali, custodi e ambasciatori della biodiversità, che Veronelli già definì “giacimenti gastronomici”…

Della rivista furono pubblicati 26 numeri, pochi ma non pochissimi, capitalizzando retroterra culturali immensi, e alla fine lasciando un vuoto dietro di sé. Semplice era la veste, pochissima la pubblicità (e zero le cortigianerie) onde rimanere il più possibile indipendenti ed evitare redazionali camuffati da articoli, e – last not least! – raffinate le citazioni e le ricette. Beato dunque chi ne collezionò le annate o chi ancora ne possiede e/o ne trova, magari ai mercatini dell’antiquariato…

Pensavo a quanto manchi, (anche) in Liguria, uno strumento del genere, autonomo dalla vendita di spazi e autonomo negli approfondimenti. Che sapesse narrare le eccellenze ma anche quei borghi e produttori che – per varie ragioni, fra cui quella “dimensionale” – non possono permettersi di guadagnare la scena mediatica, e sono tanti, anzi la maggior parte, casari pescatori salumieri mugnai… Uno strumento, ove necessario, militante, dove riunire firme prestigiose (qualche idea l’avrei * …) dalle varie discipline – storia, antropologia, biochimica, enogastronomia ecc. ecc. – e proporre valori di impegno e partecipazione, tanto più oggi che l’umanità sconta un antropocene catastrofico. Uno strumento, per concludere, dove libertà di opinione e di espressione, e diritto di critica e di cronaca, fossero – come accade da tanti anni su Ligucibario® – imperativi categorici.

Non so se, visti i tempi correnti e le pagine di carta sempre più in crisi, si tratterebbe di una sfida sostenibile. Ma certo, in senso ideale, varrebbe davvero la pena di affrontare temi (Veronelli si schiererebbe dalla nostra parte) quali cambiamento climatico, oligopoli, OGM, glifosato, contraffazione alimentare, Italian sounding, grani antichi e grani “industriali”…

Io scrivo da Genova, la periferia dell’impero, ove tutto giunge tardi – se giunge – e attutito, e pertanto non nutro ormai soverchie illusioni.

* in ordine alfabetico per cognome: Franco Arminio, Dario Bressanini, Ulderica Da Pozzo, Sabrina Giannini, Ina Macaione, Luca Mercalli, Jonathan Nossiter, Paolo Piacentini, Sveva Sagramola, Annibale Salsa, Richard Sennett, Armando Sichenze…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Malgrado tutto, e il gran parlare di questi anni, regna sempre più d’una qualche incertezza attorno ai temi della celiachia e delle intolleranze come quella al glutine, detta anche gluten sensitivity.

Sul banco degli imputati sovente sono stati fatti sedere i grani cosiddetti moderni, quelli nanizzati, ad alta resa, ottenuti tramite mutagenesi radioattive, e quant’altro…

La nostra quotidianità, in effetti, è ormai un festival quasi esclusivamente di farine ‘00’ e ‘0’, connotate da molto più glutine che in passato, e cibi ultra-processati e raffinati.

Va tuttavia precisato, e Ligucibario® negli anni si è occupato mille volte dell’argomento, che lo scheletro di Cosa – una giovinetta di buona famiglia morta dopo mille sofferenze – ha evidenziato come la celiachia esistesse come minimo, purtroppo in modo non diagnosticabile, già nel I secolo d.C.

L’ultima parola spetta quindi alla scienza, al medico.

Ovvio che se i disturbi “classici” (crampi post-assunzione di carboidrati, meteorismo, dissenteria, spossatezza e sonnolenza, calo di peso, cefalee ecc…) consentono al gastroenterologo di supporre e poi diagnosticare * la celiachia, sarà necessario eliminare totalmente il glutine – grano e farro, segale, orzo, avena, e ibridazioni come il triticale – dalla propria dieta.

Se viceversa un test per i Fodmap (carboidrati a catena corta) rivela trattarsi ad es. di un’intolleranza al fruttano – fibra presente nei cereali – anziché di una celiachia, e un diario giornaliero a cura del paziente conferma sintomi, e benefici, in quella direzione, allora un regime ad hoc potrà consentire di gestir la situazione senza necessariamente eliminare dal piatto alcuni nutrienti importanti per la salute e il benessere.

Premesso infine che sono numerose le farine senza glutine (mais, ceci, castagne, patate, riso, soia, miglio…) idonee, con alcuni accorgimenti in fase d’impasto e lievitazione, a sostituire quelle in elenco più sopra, sarebbe opportuno per non dire indispensabile che tutti ci nutrissimo complessivamente in modo migliore, più mediterraneo per così dire, diminuendo la “chimica”, accorciando le filiere, concedendoci il giusto tempo ai pasti, rispettando le qualità e le stagionalità delle materie prime, pesce verdure frutta…

* con il test sierologico, anzitutto, il quale individua specifici anticorpi.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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