L’albicocco “Valleggia” (Prunus armeniaca (1) cosiddetto “Valleggia” o “Valleggina”) è la varietà tradizionale in Liguria, e Savona “storicamente” l’area di coltivo dai preponderanti volumi di produzione. Ci riferiamo all’àmbito litoraneo sino ai 300 metri slm, a condizioni pedoclimatiche favorevoli – anzitutto buona insolazione – dall’Albisolese a Vado Ligure, e assai più residualmente agli altri Comuni tra Varazze e Loano (Spotorno e Finale Ligure vantavano begli esemplari). In alcuni casi fu piantato anche in risposta alla terribile gelata del 1929, che – come noto – sterminò i chinotti (altre gelate ciclicamente si ripeterono)…
Le piante sono alte, tendenzialmente longeve e vigorose, ma in loco non s’adotta il sistema di allevamento cosiddetto a spalliera, più agevolmente meccanizzabile.
La sua esistenza, come quella del “siccardino” ingauno e spotornese, malgrado una produttività costante e una buona resistenza a trasferimenti e manipolazioni fu, mezzo secolo or sono, messa via via a rischio dagli espianti, tesi a favorire le serre di quel più remunerativo florovivaismo che colonizzò la costa imperiese, e dalla cementificazione turistica (oltre a qualche infrastruttura industriale), che sfrattò orti e frutteti, e qualche vigneto e uliveto.
L’albicocca “Valleggia”, inconfondibile, soffice al tatto, e organoletticamente assai profumata e dolce (in tal senso fiera rivale delle albicocche campane), è dal 2011 tutelata con marchio de.co. Quiliano, gestito in esclusiva commerciale dalle due coop. Le Riunite e Ortofrutticola di Valleggia (una trentina i piccoli produttori). Si presenta di pezzatura medio-piccola, con epicarpo sottile, d’un colore arancio lucente, lentigginoso, puntinato da “piche” bruno mattone. Notevole il profilo nutrizionale.
Il frutto viene colto a mano, indicativamente nei venti giorni tra fine giugno e metà luglio, ed è oggi impiegato, oltre che crudo e in macedonia, essiccato, candito, sciroppato, come base di confetture e gelatine, ed anche per una pluralità di ricette dolci (crostate, gobeletti…) e salate (accanto a crostacei, formaggi, gnocchi…), finanche per tortelli e focacce (l’olio delle albicocche è commestibile, ma anche risorsa che si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria, in quanto idratante, rigenerante, lenitivo, elasticizza e tonifica la pelle con effetto anti-age…).
Quiliano non a caso celebra la propria albicocca ogni anno come una regina, ad inizio luglio, con un’animata festa in onore del raccolto. E splendide aziende da ponente a levante (Besio di Savona, Santamaria di Calizzano, Dalpian di Tiglieto…) rivaleggiano in qualità.
Quiliano (Aquilianum) aggrega due abitati urbani, Quiliano e Valleggia, tre frazioni appenniniche, Cadibona, Montagna, Roviasca, e molte – 15 – borgate suggestive, dove il verde svela al trekker e al biker più curioso non poche biodiversità significative, oltre alla macchia mediterranea infatti s’incontrano castagneti (il torrente Quazzola è chiamato “rian di tecci”…), faggete, sugherete, ulivi e vigne… Il Comune ha realizzato una guida, sfogliabile anche on line (“Vie storiche del Quilianese”) per incentivare un turismo escursionistico più slow e consapevole, dato che il territorio propone varie risorse storico-culturali (2), fra cui reperti archeologici (3), ponti romani del I secolo d.C. lungo un itinerario che univa Vada Sabatia-Vado Ligure a Derthona-Tortona, edifici religiosi, militari e civili di pregio (fra cui la meravigliosa San Pietro in Carpignano), la suggestiva cascata della Donaiola, ed un’enogastronomia di livello, che trova nei vini Buzzetto (vitigno lumassina) e Granaccia e nei vari prodotti tutelati dalla “denominazione comunale” le tradizioni col maggior valore identitario.
La notizia più antica circa la coltivazione di albicocche proviene, ancora una volta, dalla “Statistica del Dipartimento di Montenotte”, preziosa indagine delle agricolture locali curata dal conte Gilbert Chabrol de Volvic, il sagace Prefetto napoleonico (4), diffusa nel 1824 e che col “Dizionario statistico…” del coevo Goffredo Casalis (abate e storico saluzzese) costituisce una delle migliori fonti d’informazione sulla Liguria del tempo.
Nel IV capitolo, sotto la voce “Agricoltura”, lo Chabrol precisa “…gli alberi da frutto sono notevoli per la squisitezza dei loro frutti; tra di essi si distingue una specie di piccole albicocche chiamate alessandrine… (5)”. E poi “…tutti questi frutti, eccetto mele e albicocche, sono mediocri…”.
Gilbert Chabrol de Volvic (1773-1843), ingegnere di formazione, aristocratico di censo, funzionario fedelissimo a Napoleone Bonaparte, per alcuni anni fu prefetto del dipartimento imperiale (il n. 108) di Montenotte, un’area fra Liguria occidentale e Basso Piemonte, con capoluogo Savona. La città gli dedica tuttora un’importante piazza del centro in quanto alcune misure prese da Chabrol – amministratore creativo e lungimirante – la risollevarono da un periodo di declino economico. Un suo attento studio “statistico” è ancora preziosa fonte, per gli studiosi, di dati storici, geografici, agricoli, socioeconomici, portuali, fluviali. Trasferitosi nel 1812 ben lontano da Savona (Napoleone infatti lo richiamò a Parigi), non poté avviare e portare a compimento una serie di progetti quasi visionari per l’epoca, e che avrebbero tra l’altro rivoluzionato gli assi di comunicazione fra le due territorialità che il dipartimento napoleonico accorpava…
Anche il Reverendo mistrettese (ME) Gaetano Salamone menzionò la Valleggia fra le varietà meritevoli di diffusione nel commendevole “Manuale teorico pratico di agricoltura e pastorizia adattato all’intelligenza popolare”, 2 volumi di 12 trattati ciascuno (fra cui attualissimo quello relativo alla caseificazione), purtroppo non illustrati, che vide le stampe in Sicilia dal 1870.
Gli abitanti di Valleggia concordano circa il fatto che sia una cultivar ormai “antica”, i primi esemplari originarono da semi provenuti via mare dall’estremo Oriente e scaricati incidentalmente nel porto di Savona. La pratica, allora consueta, di smaltire i rifiuti spargendoli nei campi ne favorì la germinazione, ciò che poi diede vita ai primi alberi di “Valleggia”, i cui frutti svelarono presto le caratteristiche che tuttora vengono identificate e apprezzate. I migliori funsero da piante madri per gli innesti, garantendo così una graduale stabilizzazione dei tratti varietali. Tanto che presso alcune aziende è possibile incontrare, in quanto tuttora validissimi come materiale di riproduzione, esemplari non solo cinquantenni e settantenni ma anche del primo ‘900.
Della produzione di albicocche si rinviene cenno in pubblicazioni specialistiche sino all’inizio degli anni ‘50 del ‘900 (la ponderosa e illustrata Enciclopedia Agraria Italiana – R.E.D.A. Ramo Editoriale Degli Agricoltori – Roma, 1952), e alla voce “Albicocca” vi si osserva l’unica documentazione iconografica riguardante la “Valleggia”, oltre a dati produttivi per gli anni 1936-39 e 1946-49 della coltivazione ligure dell’albicocco (che si confermava centrata soprattutto nel Savonese). Si noti che negli anni ’50 e ’60 – allorquando la produzione sfiorava i 25mila quintali – essa veniva anche esportata con successo oltre confine (Europa centrale, Germania, Svizzera), tramite carri ferroviari.
Umberto Curti
(1) in un panorama alquanto confuso, le più consuete ricostruzioni storiche collegano, in genere, origini e fortune dell’albicocca (Cina nordorientale→Armenia donde anche il savonese armugnin) ad Alessandro Magno e successivamente agli Arabi (dall’arabo derivano infatti “bricoccalo”, il francese abricot, l’inglese apricot e lo spagnolo albaricoque), e rinviano fra i primi testi al ruralista Columella, I secolo d.C.. Arbor praecox alluderebbe alla sua maturazione, precoce rispetto alla pesca. Nel XV secolo Michele da Cuneo, il savonese, di Cunio presso Segno e non già di Cuneo, il quale prese parte alla seconda spedizione di Cristoforo Colombo, scrisse (a proposito di quel che vedeva nel Nuovo Mondo) che taluni alberi “fano fructo como armognino”, il che comprova come il Savonese chiami tendenzialmente le albicocche armugnin (e miscimin), non “bricoccali” come il Genovesato
(2) dei beni culturali quilianesi e della toponomastica locale si è ripetutamente occupato con autorevolezza Furio Ciciliot (era di Quiliano la nonna materna), autore di cui si raccomanda la lettura
(3) si veda il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012, p. 51 e nota 12 a p. 59, link qui
(4) nella piazza che Savona gli ha intitolato, si legge l’iscrizione «Dal 31 gennaio 1806 al 23 dicembre 1812 fu prefetto del napoleonico distretto di Montenotte con Savona capoluogo, il Conte Gilbert Chabrol de Volvic, artefice della Savona moderna, “Les Amis de Napoléon” e l’Associazione Napoleonica d’Italia ne onorano il ricordo in questa piazza a lui titolata”
(5) Giorgio Gallesio, l’insigne botanico finalese, purtroppo non ci aiuta a comprendere se da quelle “alessandrine” derivi l’attuale progenie di cultivar.

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Il territorio peraltro regala anche zerarie, formaggette (magnifiche quelle a latte misto), mele della cultivar “boccone del prete” (una delle antiche varietà valligiane in via di convinto recupero), naturalmente funghi, castagne… Ma presso la bottega “Le cicce” (amico Lettore entra ed esplorala) ho trovato anche ottime tire, che sono tipiche di Cairo Montenotte e raccontano una vicenda di saccheggi napoleonici. Da alcuni anni, infine (last but not least), è attiva in Pallare la pasticceria “Cascina del sole”, che condivide la filosofia bio e delle filiere brevi, perpetuando fra l’altro le migliori pastafrolle di Liguria, gobeletti, baci di dama… Di solito, un’amica savonese mi regala a Natale la sua focaccia secca ed il suo pandolce (1). I cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio (non cementi ogm a tutto glutine!), pasta madre, burro di alta qualità (non margarine!), zucchero di canna, tuorlo d’uovo, miele, aromi, vaniglia (non vanillina!), uvetta, scorze d’arancia, cedro (non zucca tinta di verde!). Questo panettone non a caso va posizionato in luogo caldo almeno un’ora prima del consumo.

La passeggiata di domenica 19 giugno, un tuffo dentro la storia agricola e socioeconomica dell’entroterra, è partita dalla secentesca, pregevole chiesa di S. Margherita d’Antiochia a Biestro, frazioncina di circa 70 abitanti posta a 626m sul livello del mare, con suggestivo laghetto artificiale (percorrendo via Germano). I nostri scarponi hanno raggiunto prima l’antichissima imponente Ca’ di Gamba, con tracce di meridiana in facciata, lungo un itinerario forse (forse) connesso anche ai Templari, e poi via via incisioni rupestri (l’area ne è ricca), “funghi” di pietra, e in località Bricco le cosiddette 5 pietre di Napoleone, che di napoleonico verosimilmente hanno poco. Tagliate nell’arenaria, enigmatiche nella loro sagomatura geometrica ed immerse nella fitta vegetazione, potrebbero legarsi, più che ad un luogo cultuale celto-ligure (sebbene le felci intorno svelino presenza d’acque), ad attività edificatorie medievali, che necessitassero di strutturazione solida; ma immagino che la verità definitiva – leggende a parte – purtroppo non si acclarerà mai.

La gradevole iniziativa, un poco penalizzata dalla impattante calura e dagli insetti, si è conclusa ai tavoli della trattoria “Da Franca”, nella centralissima piazza San Marco a Pallare. Dopo un gentile amuse-bouche di salsiccia cruda, assai festosi i semplici antipasti (lisotto con affettati, zuncò (2), formaggetta…), e assolutamente commendevoli i raviolini al ragù, un po’ pizzicati, dalla forma “piemontese”. I più affamati potevano poi assaggiare la punta di vitello cotta al forno con patate, e concludere con dolci della tradizione fra cui il bunét, vero ponte culinario tra le due val Bormide, quella ligure e quella piemontese. Personalmente ho accompagnato le portate con un Dolcetto easy easy, e il conto, onestissimo, ha rappresentato – pur esso – una lieta sorpresa.

Se questi territori facendo sistema si dotassero di un piano di marketing turistico “su misura”, gli sforzi pubblico-privati potrebbero generare ben altri risultati…

Alla prossima, gourmet Ligucibariani!

(1) sulla mia “lotta” a favore del pandolce alto (il più antico, lievitato col crescente naturale), leggimi a questo link

(2) anche circa lo zuncò puoi consultare qui l’alfabeto del gusto, ecco il link

Umberto Curti

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A Finale Ligure i cedri per la marmellata

Leggevo nei giorni scorsi, tema che da sempre riguarda Ligucibario®, di frutti dimenticati, di biodiversità recuperate… Ho già segnalato che Ispra-Arpal ha di recente edito schede descrittive di alcuni frutti rappresentativi della Liguria, alcuni più noti (l’olivo colombaia, l’albicocca valleggia, i vitigni moscatello, ruzzese, scimiscià…) altri decisamente meno, di cui, sia come sia, urge una salvaguardia sempre militante, che possa nella giusta misura “ripromuoverli” anche nelle quotidianità alimentari e nella conoscenza da parte dei consumatori.
Si tratta di arancia Armellun, olivo Gorgona, albicocca Valleggia, pero Buccun, castagno Buiasca, pero dell’Armella del seme, castagno Buinevera, pero Gastaldi, castagno Mundin-ne, pesco Dantin, castagno Pusielasca, pesco Dessiè, castagno Saigretta, pesco Michelini, cedro degli Ebrei, pummelo Sciadocco, ciliegio Camoglina, prugna Arselin-a, fico Amete, prugna Basaricatta, fico Negretta, prugna Buonboccone, fico Verdepasso, prugna Cateinetta, mela Bucapreve, prugna Negraà, mela Limonina, vite Moscatello di Taggia, mela Ciapelletta, vite Ruzzese, melo Muscin-a, vite Scimiscià, olivo Colombaia.
E, di recente, ho dialogato anche con una famiglia, storicamente gestrice di agriturismi tra Calizzano e Finale Ligure, che in un’area (a me ben nota * ) benedetta dagli dèi ha messo a dimora anche numerosi agrumi, da cui ricava – di fatto in modo casalingo – ottime marmellate fra cui, la più “rara”, quella di cedro. Citrus medica è un arbusto da frutto di cui accenna già l’enciclopedista Plinio il Vecchio, e che in Italia, come risaputo, “leghiamo” anzitutto alla Calabria
In Liguria (Sanremo, Bordighera) si ha notizia di un “cedro degli Ebrei”, grosso, giallo citrino, dalla buccia consistente. Ovviamente, come il chinotto, teme le temperature rigide. Ha polpa presenziata da molti semi, acidula. La raccolta si svolge in luglio-agosto (importante festa di Sukkot/delle capanne/dei tabernacoli nel calendario ebraico…), e settembre-novembre per le produzioni agroalimentari di confetteria.
A grandi linee il procedimento per la marmellata consiste nel raccogliere i frutti quasi maturi (ancora verdi di colore), come si fa coi chinotti. Vengono lavati e sbucciati. Si tiene la polpa e una parte di scorza, ed il tutto va a bagno in acqua per circa 2 giorni, al fine di togliere un poco di amarore. Poi si sbollentano i frutti mentre la scorza viene cotta a parte. In un secondo tempo si procede, per la marmellata, cuocendo la polpa, le scorze, e aggiungendo zucchero per una percentuale di circa 700 g per ogni kilogrammo di frutta. Si cuoce il composto sino a 57/59 brix (sostanza solida su soluzione liquida). A fine cottura si frulla tutto, si imbarattola a caldo ed infine si pastorizzano i vasetti in forno.
Va da sé che queste marmellate, che raccontano terroir e filiere brevi, non sono solo strepitose su crostate di pastafrolla e dentro gobeletti (tipicità che Finale si “disputa” con Rapallo…), ma anche in accompagnamento a formaggi “di personalità”. Perché, cari Raffaele e Raffaellino, non traguardare dunque anche una mostarda, per quelle occasioni in cui i gourmet non resistono ad un bollito misto?
* si tratta di Perti, antico “castrum” ad un passo sia dal magico faggeto del Melogno sia dalla patria del botanico Giorgio Gallesio (1772-1839), vedi U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012, da p. 44
Umberto Curti

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LiguriaFood

Cari Amici lettori,
è uscito il terzo numero del magazine “LiguriaFood”, editore Sabatelli, un nuovo viaggio nelle eccellenze enogastronomiche liguri.
Con piacere vi segnalo anche i due contributi a firma Umberto Curti (sull’antico commercio delle spezie a Genova, e sui patrimoni non solo food di Finale Ligure, la capitale dell’outdoor).
A pagina 21, inoltre, le news circa l’imminente 2^ edizione del “Laboratorio di itinerari turistico-artigianali” all’Università di Imperia, che in ottica esperienziale quest’anno focalizzeremo su pani e paste regionali.
Grazie come sempre per l’attenzione e…buona lettura!
Luisa Puppo

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Pasta frolla: 45% fior di farina, 32% burro, 23% zucchero, e almeno tre tuorli per ogni chilogrammo d’impasto. Ma ogni pasticcere la confeziona a modo proprio… La pasta frolla, anche in Liguria e a Genova, è la regina della pasticceria secca (canestrelli, gobeletti, crostate…), la dobbiamo  in linea di massima a quella pâte à foncer dei francesi che, a propria volta, forse “originò” dal Medioevo, età in cui s’intensificarono importazioni di zucchero di canna dall’Oriente. L’ingrediente chiave è il burro, da utilizzarsi – mi raccomando – gelido di frigo. Il nome rivela la friabilità dell’impasto, sovente a base di farine ’00’, che come noto hanno un basso “fattore di panificabilità”. La pasta frolla dolce s’abbina preferibilmente ai vini passiti, a bacca rossa ove si sia fatto uso ad esempio di confetture di frutti rossi.
Umberto Curti

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canestrelli e cobeletti

Cobeletti, cobelletti, gobeletti, gubeletti…, il nome significa piccoli cappelli. Finalborgo (SV) e Rapallo (GE) se ne contendono la paternità, ma Rapallo ha di recente istituito la de.co… Dessert sfizioso (marsala, confetture…), conferma una reale vocazione genovese, dove infatti le cotognate si trovavano già nel 1150. L’impasto è molto veloce, altrimenti la pasta frolla come noto “brucia”, non sta insieme. Lo spessore è medio, e non si deve eccedere con la confettura d’albicocche (ma a ponente anche marmellata di chinotti o di arance Pernambuco), che poi in forno rischierebbe di fuoriuscire. Cottura a 180° per 10 minuti in stampi smerlati (da muffin), “sigillati” dalla pasta medesima, poi se piace zucchero a velo.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/cobeletti-gobeletti_18.html
Consueta festosa usanza il 5 febbraio (Sant’Agata), i cobeletti con confetture di frutti rossi si sposano bene ad un DOC Pornassio passito, con altre confetture con un Pigato passito. Esistono una versione al marzapane e una (vedi ricette del Ratto, 1864) “di latte”.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/ 

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