ravioli

Raieu. I ravioli genovesi.

Viaggiando l’Italia…

E’ possibile – si legga anche Pellegrino Artusi, anzi l’Artusi… – che i tortelli (piccole torte) siano nati “nudi”, pura farcia senza sfoglia, polpettine create con quel che c’era. Ogni regione d’Italia (quasi ogni Comune?) ha gelosamente e golosamente i propri, mai dimenticandosene per le occasioni di festa, in primis il Natale. Agnolotti, casoncelli, cappellacci, culurgiones… E ad esempio Gavi – terra assai vocata fra Liguria e Piemonte – può vantare ben 5 carni mescolate una con l’altra, crepi l’avarizia (e, dove vi sia buon vino rosso, i ravioli si gustano anche dentro una scodella colma di quel buon vino…). Il nome ravioli potrebbe peraltro derivare (non lo sapremo mai con certezza) da “raveggiolo”, ov’esso sia stato uno dei primi ripieni utilizzati…

Ravioli e…violini

Dei ravioli genovesi esiste perfino una ricetta siglata dal violinista Niccolò Paganini nel 1840, e non vanno confusi coi pansoti (panciuti tortelli di preböggion e prescinsêua diffusi a levante, clicca qui) né coi cosiddetti zembi a l’arzillo (ravioloni di pesce con sughi di mare, clicca qui). A Genova – e in Liguria – la sfoglia incorpora poche uova e la farcia, oltre a vitella magra, fa uso anche di economiche frattaglie (cervella, filoni, “laccetti”), ed almeno un 30-40% di vegetali, borragine, scarola, bietole, maggiorana (mia adorata persa), e magari un poco di timo nello spezzino… Questa farcia profumata va “riposata” al fresco (non in frigo) almeno una decina di ore, affinché i sapori si mescolino e stabilizzino.

La spesa dal macellaio di fiducia

Töccö è il pezzo (tocco) di carne, il macellaio vi vende il reale, il matamà, la fracosta…, ogni terra dà ai tagli – e talora ai quinti quarti – un nome diverso, ma la regola è che il pezzo prescelto cuocia almeno 3 ore a fiamma bassa, così che produca un intingolo perfetto (che alcuni arricchiscono con funghi secchi e vino, preferibilmente bianco ove il pezzo sia vitella, rosso ove manzo). Cuochi e casalinghe sanno che il reale (piccola parte superiore del collo) è un taglio di 3a categoria ma saporitissimo, la grossa massa muscolare comprende una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso, ciò che rende il reale inadatto a bistecche o costate, ma ottimo per lessi e bolliti, stufati, polpette e sughi. Il matamà (spalla) è taglio di 2a categoria, si utilizza preferibilmente per lessi e bolliti. La fracosta (sottospalla) è un taglio tipo reale, duttile ma complesso, per il grasso, le nervature e le cartilagini, ciò che lo rende facile a sfarsi, nelle preparazioni va cotto lungamente con cura.

E nei calici?

Le cucine di ieri (fra Rinascimento e mode internazionali) hanno “osato” anche ravioli e ricette che oggi paiono inconsueti, e Giobatta Ratto stesso, autore nel 1863 della prima (e fortunatissima) Cuciniera genovese edita da Pagano, con la farcia dei ravioli riempiva le cappelle dei funghi rossi, che poi infornava con töccö e parmigiano… Sia come sia, affermerei che anche quel costoso “gratin”, come i raiêu odierni, ben incontrerebbe un Rossese della DOC Riviera ligure di ponente, o una Granaccia quilianese, o un Ciliegiolo dell’altra Riviera, da versare tutti a 16-17°C.

Amici lettori, buon appetito (a questo link come sempre la mia ricetta) e cincin da
Umberto Curti.
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

L'articolo Raieu. I ravioli genovesi sembra essere il primo su Ligucibario.

Wine English: storytelling del vino tra interculturalità e lessico specialistico

Gavi DOCG, Barbera Piemonte DOC, Cortese brut metodo Martinotti, Barbera passito Piemonte DOC, Monferrato DOC rosso (dolcetto in purezza), Dolcetto D’Ovada Superiore DOCG, Dolcetto D’Ovada DOC, Muffato (cortese in purezza), e Monferrato DOC bianco (riesling renano in purezza) sono le belle referenze dei due produttori e le “protagoniste” del corso, visto l’ampio spazio dedicato al loro storytelling in lingua inglese.
L’iniziativa è puntualmente e felicemente partita, coi primi incontri didattici. Ai “corsisti” Luisa Puppo trasferisce soprattutto la consapevolezza dell’inglese come mezzo e non come fine, come prezioso ausilio nel lavoro quotidiano, dunque come scatola di attrezzi utile in una pluralità di contesti interculturali…

Wine English, enoturismo e formazione

Quando la pandemia sarà un ricordo, e chi lavora in qualità potrà legittimamente traguardare, con sollievo, una ripresa delle interazioni e dei fatturati, il turismo esperienziale ed i gastronauti e foodtrotters che – anzitutto dall’Italia poi progressivamente da altrove – approderanno ai nostri territori (ed alle nostre cascine e cantine) chiederanno proposte e attività ad alto contenuto relazionale, il come prevarrà sul dove, gli ospiti chiederanno sempre più di familiarizzare con le tradizioni, le cultivar autoctone, gli artigianati veri, il genius loci dell’Italia migliore. Par di riascoltare il mai troppo rimpianto Gino Veronelli, ch’ebbi il privilegio di conoscere…
Wine English: ecco dunque che formarsi si rivela ancora una volta la miglior arma per cogliere le sfide a venire. Il prodotto, infatti, è anche diacronia, racconto, convivio (perfino online). E’, per così dire, un hardware che necessita di un software, per dispiegare appieno le proprie potenzialità.
Degnamente rappresentarlo anche in lingua inglese si configura dunque come un ponte proficuamente gettato verso nuovi mercati, target, business, e verso un sempre più efficace soddisfacimento della clientela internazionale…
Have a good glass of wine!
Umberto Curti

L'articolo Luisa Puppo “Wine English teacher” in Piemonte sembra essere il primo su Ligucibario.

una dimora dell’entroterra savonese

Un piovoso sabato mattina di novembre ho avuto modo di visitare a Gavi un palazzo del Settecento proprio nella via principale. Una bellissima e luminosa toppia ornata di foglie dorate, nel piccolo cortile, ha subito attirato il mio sguardo, e spostandolo in basso, per vedere la pianta che originava questa meraviglia, sono rimasta a bocca aperta. Un fusto di almeno 30 cm di diametro si innalzava e si arrampicava, formando il pergolato. Una vite di più di cento anni che, essendo in un cortile privato, non è stata infettata dalla fillossera. Il proprietario del palazzo mi ha spiegato che la varietà di questo vitigno è la “luglienga” conosciuta anche come “lugliatica” (o “Sant’Anna di Lipsia”) in quanto le bacche maturano a luglio. E’ un’uva da tavola già nel medioevo diffusa in tutta Europa, e anche a Gavi, in quanto molti palazzi e cascine la coltivavano anche per la bella ombra che regalava.
Recentemente ho avuto la fortuna di partecipare e di intervenire, a Torino, alla prima conferenza della Urban Vineyards Association, una rete internazionale che nasce per tutelare e promuovere il patrimonio storico, scientifico ed ampelografico dei vigneti urbani, candidati a divenire Patrimonio UNESCO. Basti pensare alla celebre “Vigna di Leonardo” a Milano situata a pochi passi dal Cenacolo Vinciano e regalata da Ludovico il Moro a Leonardo stesso; alla “Vigna Villa della Regina”, alle porte di Torino dove viene prodotto un vino simbolo del Piemonte, la Freisa; al Clos Montmartre di Parigi, nato negli anni Trenta per contrastare una speculazione edilizia; e alla “Vigna del Gallo” all’interno dell’Orto botanico di Palermo, dove sono rappresentati e tutelati numerosi vitigni autoctoni siciliani.
Anche a Genova abbiamo un vitigno urbano autoctono produttivo come la bianchetta DOC della Val Polcevera, che regala un vino bianco delicato, con bella acidità. Volendoci spingere ancora più in centro città ed addentrandoci nei carruggi tra storia e leggenda, troviamo la celebre Basilica di Santa Maria delle Vigne, di origini antichissime in quanto consacrata nel 916 d.C., situata in piena “casbah”, tra piazza Banchi e piazza Soziglia, proprio dove sorgeva un antico vigneto protetto da orti, boschi e da monte Albano, l’attuale quartiere di Castelletto.
Oltre al nome della Basilica, che rievoca le vigne, troviamo persino le decorazioni all’interno che simboleggiano grappoli e foglie. Chissà se anche nei pressi di Santa Maria delle Vigne, in un piccolo cortile, è rimasta qualche traccia, qualche vite urbana superstite, magari proprio di bianchetta oppure di luglienga. Questa preziosa scoperta potrebbe arricchire ulteriormente il già grandissimo patrimonio storico della nostra Genova “Superba”.
Sonia Speroni

Mi permetto una brevissima postilla al suggestivo ‘post’ di Sonia Speroni. Di “luglienga” v’è qualche notizia anche in Liguria (uva effettivamente poco idonea alla vinificazione), ma non mi riesce di chiarire se tale fosse quell’uva che nell’area di Quiliano (SV) chiama(va)no “lugiassin” (è qui citata nella sezione “alfabeto del gusto”)… Quiliano, con Toirano, era area dall’incredibile ricchezza ampelografica, e ho dato conto di alcuni vitigni scomparsi o ormai di difficile “individuazione” nel mio Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana. Sono sin d’ora grato, come sempre, a tutti quei Lettori di Ligucibario (e ad enologi e sommelier) che vorranno contribuire al proficuo dibattito avviato da Sonia.
Umberto Curti

L'articolo Un grande patrimonio, i vigneti urbani sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Testa in cassetta / soppressa sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti

L'articolo Testa in cassetta o soppressa sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Barbera sembra essere il primo su Ligucibario.