giovanni rebora – tagli scelti

E’ mancato, 76enne, Carlin Petrini, braidese DOC, figlio di un ferroviere ed una fruttivendola, ed anzitutto alle sue intuizioni si deve la nascita nel 1989 di Slow Food (la “Libera e benemerita associazione degli amici del Barolo” era divenuta Arcigola nel 1986). Quest’uomo scrisse anche la prefazione alla famosa enciclica “Laudato si'” di Papa Francesco, il suo pensiero era che “C’è gente ricca che mangia cose buone fatte da contadini poveri, e c’è gente povera che mangia cose cattive fatte da agricoltori ricchi”…

In qualche modo parliamo anche di lui, mercoledì 27 maggio dalle h 17.00 presso il Centro Civico Buranello di Genova-Sampierdarena, durante l’incontro dedicato al Professor Giovanni Rebora. Infatti, a leggere ciò che costoro scrissero, e ad ascoltare ciò che dissero (Rebora talvolta più “ruvido”, ma Petrini sempre altrettanto sottile), si notano profonde e ripetute convergenze.

Sull’etichetta della Barbera d’Asti che nel 2007 Federico Rebora (figlio del Professore), anche grazie all’enologo albese Lorenzo Tablino, progettò – per onorare la memoria del padre – insieme a Franco Roero, vignaiolo di Montegrosso d’Asti, spicca non a caso una bella frase di Petrini: “Giovanni Rebora, Professore, con quel suo accento che rende favola anche gli insulti, sa regalare lezioni come fossero confidenze”.

Agli amici di Ligucibario® (che da tanti anni non sono poi pochi) suggerisco dunque, in quest’occasione, la lettura di “Tagli scelti”, una raccolta di materiali a firma Rebora che Slow Food pubblicò nel 2009, prefata proprio da Petrini, a cui poi Rebora dedica qualcosa di più che un affettuoso saluto finale.

Sono testi, tuttora preziosi, sempre in difesa della qualità alimentare, dei cibi autentici e puliti, e di rispetto assoluto per quelle filiere corte che debbono fronteggiare l’irruenza della globalizzazione e di quelle microeconomie oggi troppo a rischio estinzione (io ebbi la fortuna di conoscere anche Luigi Veronelli, e su quel rispetto poggio ogni giorno il mio lavoro).

Sono testi, tuttora preziosi, che innescano riflessioni a getto continuo, e fornirebbero centinaia di spunti per quella che ormai definiamo (l’espressione non mi entusiasma) public history, ovvero una divulgazione della storia autorevole ma non accademica, e che attraverso l’indagine di aspetti talvolta, sinora, trascurati, produca nuove acquisizioni.

A pagina 257 di “Tagli scelti” v’è tra l’altro un articolo, uscito originariamente su “Il Secolo XIX” del 12 ottobre 2004, che Rebora intitola “OGM? No, grazie, preferisco essere libero di mangiar bene”… Come sempre, personalmente credo che alle parole di Rebora, dettate dal buon senso prima ancora che dalla competenza culturale, vi sia ben poco da aggiungere.
Umberto Curti

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

La Barbera del Professore?

20. la Barbera del Professore? E’ un “ricordo” che il viticoltore Franco Roero (di Montegrosso d’Asti) dedica al professor Giovanni Rebora, sampierdarenese, storico dell’enogastronomia (1932-2007). Di cui ogni tanto incontro il figlio Federico all’ottima trattoria “Baccicin du Caru” in quel di Mele, lungo il Turchino. E’ Barbera d’Asti, su cui ha lavorato l’enologo e saggista albese Lorenzo Tablino. Regala calici di significativo impatto, ideali con i plin, le carni in umido, i cotechini, la cacciagione… Io stesso conobbi Rebora, una vita fa ed assai prima di tanti altri, alla Facoltà di Lettere di Genova (via Balbi 6), dove insegnava storia economica. Ligucibario® gli ha dedicato nel tempo ritratti esaurienti (leggetemi ad es. a questo link). In cima agli scaloni universitari, donde udivi anche le voci di Raimondo Luraghi, Salvatore Rotta, Antonio Gibelli, non a caso Rebora traguardava in quegli anni il convegno internazionale sulla dieta mediterranea che poi si svolse a Imperia tra l’8 e il 12 marzo 1983, e i cui Atti sono tuttora lettura preziosa. Grazie al suo “determinismo” mai rigido conobbi Braudel, Cipolla, Vilar, Wallerstein, Sanfilippo, Hocquet… Della sua saggistica possiedo pressoché tutto, e vi trovo ogni volta intuizioni fondamentali e documentatissime (sul cibo di bordo, sulle spezie, sulla trasportabilità e il “pricing” delle merci…), sebbene non mi sia sentito in toto d’accordo circa quel che Rebora scrisse – un po’ tranchant – a proposito dell’olio in “Civiltà della forchetta”. Questa figura di sampierdarenese “burbero” e innamorato di quel che indagava manca da 15 anni all’enogastronomia ligure (e non solo), ma il modo migliore di attenuare la nostalgia è – e sarà – “tramandare” il metodo storico, sagace e trasversale, che Rebora ci ha regalato in eredità

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* personalmente lo conobbi già nei primi anni ’80 del Novecento, alla facoltà di Lettere (via Balbi 6) dell’Università di Genova, dove insegnava storia economica e agraria

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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L’Italia tendenzialmente è uno dei Paesi in cui purtroppo regna molta ignoranza circa la biologia e l’ecologia, un Paese ormai “ultimo” in molti campi (1), e parole come sostenibilità e biodiversità forse sono state inquadrate nel loro compiuto valore più tardi che altrove.

Io conobbi Rebora ai tempi dell’Università, via Balbi 6 a Genova, primi anni ’80 di un secolo – nel bene e nel male – ormai trascorsissimo.

Docente di storia assai innovativo, festeggiava già vent’anni d’insegnamento accademico, e traguardava l’importante convegno internazionale sulla dieta mediterranea (Cultura e storia dell’alimentazione) che si sarebbe tenuto a Imperia, i cui preziosi Atti – oggi quasi introvabili se non presso una Biblioteca d’Imperia? – uscirono negli anni successivi. La dieta mediterranea, al pari dei muretti a secco, è oggi patrimonio UNESCO…

Nel 1998 avrebbe poi pubblicato, presso l’editore barese Laterza, anche quella “Civiltà della forchetta” che forse si rivela il suo sforzo più compiuto…

Leggo sull’etichetta del magnifico vino Barbera DOCG che l’azienda Franco Roero di Montegrosso d’Asti gli ha dedicato “Giovanni Rebora, professore, con quel suo accento che rende favola anche gli insulti, sa regalare lezioni come fossero confidenze”…

Un po’ di quelle atmosfere le ritrovo ogni tanto presso Baccicin du caru, a Mele, “osteria” gourmet con buoni vini lungo il passo del Turchino, che lega Voltri a Ovada, tra Liguria e Stura piemontese, strada fascinosa per chi come me detesti le autostrade e i milioni di cantieri che di colpo, dopo l’immane tragedia di Ponte Morandi, l’hanno punteggiate. Non a caso, ama pranzarvi anche il figlio di Rebora.

Quando in un paio di occasioni abbiamo parlato, niente malinconie, niente saudade. Quanto a me, amo quelle strade e quelle terre, visitato il santuario dell’Acquasanta o la neviera soprastante potete proseguire in Masone dove l’estrazione del ferro ha lasciato in eredità un museo ad hoc, in Campo Ligure dove l’arte della filigrana tuttora crea oggetti di squisita fattura “all’ombra” di castello Spinola, in Rossiglione dove una coppia di “nostalgici” ha riunito oggetti del più intrigante modernariato, dalla bachelite alle Vespe Piaggio… I sapori – cui Ligucibario® ha nel tempo dedicato tante attenzioni… – sono quelli dei fugassin, della revzora con la testa in cassetta, dei ravioli, della bazzurra e della pute, del polpettone coi fagiolini gancetti. Il bosco dà funghi, castagne, miele (perfetto coi formaggi locali tra cui un bleu d’autore, a latte crudo), e Masone va famosa per i suoi biscotti crumiri, con finissima meliga…

In definitiva, il problema non è tanto dimenticare gli insegnamenti di Rebora, e di mille altri buoni maestri che ho menzionato uno ad uno nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un glossario” (ottenibile gratuitamente a questo link), panta rei e il tempo fugge inesorabile, la polvere notoriamente è capace di poggiarsi anche sulle pagine e i ricordi migliori.

Il problema, e lo scrivo anche per esperienza diretta, dopo quasi 40 anni di “militanza” e confronto operativo sui territori liguri, è che le scienze umane e le scienze esatte sovente non sanno dialogare, manca una trasversalità interdisciplinare, e la cosiddetta contaminazione fra saperi, di cui tanto si ciancia, rimane virtuosa solo nelle intenzioni “accademiche” e sulla carta, non dentro la “dura” realtà delle concretezze.

Lo avrete intuito, amici Lettori, hortus conclusus (“il geloso campo del lavoro intellettuale”) non è espressione che io ami.

(1) tuttora vi consiglio (se non temete i bruciori di stomaco) l’evergreen Antonio Galdo, “Ultimi”, ed. Einaudi, Torino, 2012…

Umberto Curti

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