L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ecco il suggestivo passo in questione, nel poemetto georgico (122 esametri) erroneamente attribuito, come altri, ad es. la “Copa”, a Virgilio: “Sul focolare della sua capanna… si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzo di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie. Adiacente alla capanna v’era un orticello… Quel giorno, perciò, pensando a cosa prendere egli entrò nell’orto e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne tirò fuori 4 teste di aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune gracili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe si sedette allegro presso il fuoco ed a gran voce chiese alla serva un mortaio. Allora liberò gli spicchi d’aglio dall’involucro nodoso; poi tolse loro la buccia che la mano sprezzante buttò per terra, spazzandola via lontano da sé: non tenne che gli spicchi puliti che sbollentò nell’acqua, mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, ed infine buttò sopra ad essi le altre erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare sotto il pestello l’aglio profumato, riducendo in poltiglia anche le altre erbe che confusero così i loro frutti. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il proprio verde e di tanti colori ne fece uno solo, che non era tutto verde perché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco in quanto il latte, a contatto delle erbe, perdeva il candore. Spesso una zaffata d’odore acre e pungente colpiva le nari dell’uomo, ed il suo futuro pranzo lo constringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciugare gli occhi lacrimanti, mentre egli irritato ne accusava il fumo (del tutto innocente). Il lavoro procedeva bene: il pestello non saltellava più come per l’innanzi, ma, più pesante, veniva trascinato in larghi cerchi… A questo punto Similo cominciò a versarvi, goccia a goccia, olio d’olive palladiane ed a spruzzarvi sopra la forza di un po’ d’aceto. Poi di nuovo rimescolò il miscuglio, e dopo averlo bene impastato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio ed infine formò tutto in una palla, per dargli così sia la forma sia il nome del moretum”.

Le affinità col pesto di basilico sono tuttavia solo apparenti, un po’ forzate, come ho dimostrato più tecnicamente nel mio saggio Tempo Mediterraneo*, lettura alla quale rimando i più curiosi. Innegabile, nondimeno, la vicinanza dei marmi apuani (che divennero proprietà imperiale sotto Tiberio), con cui si realizzavano mortai dentro i quali si pestava un po’ di tutto, specialmente frutta secca o spezie, e dentro ai quali si dovrebbe oggi “rigorosamente” preparare il pesto, ma l’uso provenne soprattutto da Turchia, Persia… Si consideri infatti che pestello e mortaio “affiorano” come utensili presenti in moltissime culture, di materiale e foggia diversi in base allo scopo, in Africa grandi e di legno per battere cereali, in Egitto e Grecia di alabastro, poi dall’alto Medioevo di bronzo in quanto impiegati per scopi erboristico-alchemici… Non è un caso che se ne trovino tuttora in farmacia. La Liguria preromana, tuttavia, per “pestare” cereali ed erbaggi e per impastare aveva fatto uso anche di pelvis, grossi bacini a bordo spesso, dotati di beccuccio, di derivazione etrusca.

* Umberto Curti, “Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti

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Sono lieto anche di segnalare che dall’8 settembre, fino al 21, è attiva la campagna con cui COOP Liguria, due volte l’anno e ormai da cinque anni, promuove i prodotti liguri con prezzo scontato del 20%. Vere meraviglie anche queste. Nel ricco “catalogo” distribuito in iper e supermercati del gruppo (40 pagine) i latticini trionfano da pagina 10, vaccini e ovini, freschi e stagionati, yogurt…: è un viaggio ponente-levante, o viceversa, che da Alberti di Pontedassio (il quale confeziona e distribuisce il latte a marchio “Valli Genovesi”) prosegue verso la formaggetta di Stella, raggiunge Latte Tigullio a Rapallo (ottimo amico della prescinseua) poi traversa la Val d’Aveto e la Val di Vara, infine approda al caseificio Esposito di Brugnato… Ligucibario®, che da tanti anni fa propria la battaglia in difesa delle cultivar locali, della qualità, del buonessere, delle ricette d’antan, non può dunque che invitare i Lettori – specie in un momento come questo – ad acquisti consapevoli, premiando il territorio e l’impegno di aziende che lavorano con passione, così da perpetuare tradizioni, comunità, aree rurali che il mondo intero ci invidia.

Umberto Curti

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Assaporando…la Strada del formaggio!

Jasmine Capponi (corso IFTS gratuito co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso Sei-cpt Imperia) vive a Sanremo, è una neo-accompagnatrice turistica, laureata in Mediazione Interlinguistica. Parla 5 lingue, grazie alle quali ha potuto maturare esperienze lavorative nel settore nautico: prima come Operations Manager a Monaco, e successivamente come social media manager della Marina di Alassio. Attualmente sta frequentando il corso IFTS per approfondire le competenze in ambito turistico. Instancabile curiosa, e convinta che nella vita non si smetta mai di imparare, vede in questa professione un connubio perfetto per lavorare e continuare ad imparare: d’altronde, che cosa più dell’esperienza sul campo rende un accompagnatore turistico tale?

“Al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere!” Quanto ho sentito pronunciare questa frase dai miei nonni, ogni volta che c’era del formaggio a tavola!

Grazie a Umberto Curti, docente del corso IFTS, ho avuto la possibilità di analizzare il percorso strategico di marketing che ha dato origine alla Strada del formaggio nel Bregenzerwald, in Austria. Immaginatevi una regione montana, verdissimi pascoli profumati alternati a folti boschi, un luogo dove vivono più mucche che persone, la vita dei malgari, i caseifici e il formaggio di montagna, che è alimentazione vitale, tradizione e arte per la popolazione locale. Questo paesaggio pian piano scompare con l’arrivo dell’epoca moderna…, le fabbriche prendono il posto dell’artigianato e la tradizione sembra essere superata: i giovani contadini vedono nella fabbrica un lavoro imperdibile e un’occasione per abbandonare la faticosa vita di montagna. E ancora, la riforma agricola austriaca, con il conseguente abbandono di numerose malghe, perché sì, i contadini, con l’abolizione del sistema feudatario erano finalmente liberi, ma non avevano disponibilità economiche per acquistare le terre! In questo clima di cambiamenti tecnologici, sociali ed economici, le cooperative casearie producevano molto più formaggio, ma c’erano molti meno malgari e così i pascoli persero attrattiva, paesaggistica e reddituale. E, infine, la crisi del settore tessile, da quel momento la regione del Vorarlberg si è dovuta reinventare: nasce così, la Strada del formaggio, non una strada in senso convenzionale, bensì un consorzio di allevatori delle malghe, di ristoratori, di commercianti, di artigiani e caseifici.

Tutti coloro che fanno economia sulla trasformazione del latte – più di 170 membri – collaborano per salvaguardare l’agricoltura, per conservare le malghe, i caseifici, il paesaggio, per dare valore aggiunto alla regione e per promuovere l’offerta turistica. La Strada del formaggio è un modo per le persone di esplorare il territorio attraverso i prodotti tipici locali, di mangiare e bere biodiversità, di scoprire l’arte e l’architettura – si pensi alle particolarissime costruzioni in legno tipiche della foresta di Bregenz.

Così il Bregenzerwald diventa luogo tradizionale e allo stesso tempo aperto al mondo, proprio come le persone che ci vivono. I casari e i contadini, prendendo ispirazione dagli artigiani della regione, vedono la produzione del cibo non più come una necessità, ma come un mestiere, diventando veri e propri artisti del formaggio. Alla produzione alimentare viene affiancata la produzione di prodotti cosmetici a base di latte o erbe degli alpeggi, alla vendita dei prodotti caseari vengono affiancate degustazioni di formaggio, e laboratori culinari che danno la possibilità agli ospiti di “avventurarsi” nella produzione del formaggio. Nascono le visite guidate ai caseifici, alle colorate fattorie, al mercato del bestiame, obbligatoria diventa la tappa in un ristorante o in una locanda specializzata in formaggi. Turismo esperienziale, insomma.

Ma quale è il segreto di questo grande successo? Sicuramente i membri della Strada del formaggio avevano ben chiaro il proverbio “l’unione fa la forza” e grazie alla coopetizione si sono supportati a vicenda, creando un marchio a forte valenza turistica. Gli hotel, i ristoranti, le attività sportive all’aperto, gli impianti di risalita, mostrano tutti il cartello KäseStrasse – Strada del formaggio – diventando portatori della filosofia del formaggio. La Strada del formaggio vanta una produzione e commercializzazione di oltre 30 pregiate varietà, 10 ristoranti con Hauben (punteggio assegnato dalla guida Gault Millau), il prezzo del latte è ai massimi livelli europei e questi sono solo alcuni degli svariati risultati raggiunti… Esiste anche una Guest card Bregenzewald, particolarmente vantaggiosa, include viaggi gratuiti e, per chi soggiorna almeno tre notti nel Bregenzewald, è inclusa nel prezzo dell’alloggio! Loro sì che hanno da insegnare qualcosa, basta dare un’occhiata al sito ufficiale (link)  per comprendere cosa significhi realmente fare marketing…

Io sono di Sanremo, e lavorando su questo interessante caso-studio, che potrebbe ispirare molte produzioni liguri (Val di Vara, Val Gargassa, Stella, Mendatica, tome di pecore brigasche…), mi è venuta un’ulteriore idea…, la “Strada dei Fiori”…chissà perché!?

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Umberto Curti

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Tipicamente occitani i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai corzetti, che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caoda. La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure, torte salate, ravioli, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte. Puoi approfondire il tema grazie ai preziosi libriccini di Sandro Oddo (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce).
Sei nell’area (una Liguria ben poco “balneare”) di Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Cosio d’Arroscia, Triora, paradisi di escursionisti e bikers
* “au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare.
Umberto Curti

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