focaccia genovese

Dici focaccia e pensi a Genova e alla Liguria, terre di finger food.

Focaccia classica, o con le cipolle, le olive, la salvia… Un po’ “matta” in val Trebbia, e “nera” a Noli…

Luisa Puppo mi racconta che gli stranieri – i quali sovente la impiegano come pane – all’inizio non oserebbero bagnarla nel cappuccino, ma poi cambiano idea.

Altri vengono indottrinati verso Vermentini e Bianchette, il breakfast ha tante varianti.

Sia come sia, da recenti rilevazioni Assitol a fügassa costituisce il 40% degli incassi medi dei panifici.

La parola originerebbe anticamente da focus = focolare, e a Genova, a fine ‘500, ci volle la minaccia di scomunica da parte di un vescovo perché si smettesse di mangiarne durante le cerimonie in chiesa…

Ligucibario® da anni approfondisce tutti i tipi di focaccia ligure, predicando senza sosta – per ovvie ragioni – l’uso di extravergine anziché di strutto.

A questo link trovi la mia ricetta con lievito di birra e a questo link la mia ricetta con pasta madre, ovviamente un po’ più laboriosa (la focaccia detesta sempre la fretta).

Ma puoi anche sperimentare – a questo link – la mia “focaccia di San Giorgio” (squisita, credimi), nell’esecuzione che mi ha riservato il blog Allacciate il grembiule…

Umberto Curti

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Un elogio dell’acciuga, in definitiva, e qualcuno l’ha pensato e oltre me ne ha già scritto. Il “pane del mare” arriva in Liguria a giugno, superando Gibilterra, ma poi lo scrittore torinese Nico Orengo – che visse a Villa Hanbury – ci narra che con un salto lungo le oggi famose vie del sale arrivava in Piemonte (val Maira…) per la bagna caöda e altre delizie.
Si pesca bene sino a metà luglio, alle donne poi il compito di pulirle, e riporle alternate al sale in recipienti di terracotta o vetro (arbanelle), “sigillati” da un pesante disco d’ardesia…

Ma le acciughe si preparano anche all’agro/all’ammiraglia, alla sanremasca, al verde, marinate, ripiene, fritte, con le patate (tian di Vernazza), con le biete, nel machetto, nella “focaccia di San Giorgio” e nella pizza “GenovAmalfi” che ho condiviso rispettivamente con Coop Liguria e con Piedigrotta-Genova, sulla sardenaira/pissalandrea…, in un crescendo di alternative una più golosa dell’altra ma semplicissime, quasi sempre fitö faete.

Ligucibario® te le sciorina pressoché tutte, fino a sua maestà il bagnön rivano, da tanti anni protagonista di un’animata sagra…, piatto di porto, cui abbinare non un bianco (per la presenza del pomodoro), ma ad es. un Ciliegiolo della DOC locale, servito a 14-15°C in tulipani a stelo medio.

Viva le anciöe e buon appetito da Umberto Curti…

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la focaccia di san giorgio

Il 23 aprile Genova celebra intensamente San Giorgio (sebbene sia San Giovanni Battista il patrono della città, festa il 24 giugno).
Di San Giorgio e di tutto quel che storicamente lo “circonda” ci siamo più d’una volta occupati (ad es. a questo link), addirittura “intitolandogli” un’ideazione culinaria (foto) con cui la Superba “omaggia” anche le altre province liguri (a questo link)…
Questo Santo rappresenta peraltro una sorta di cerniera tra Oriente e Occidente, una sorta di defensor della mediterraneità, sponda per sponda.
Il suo culto si lega sempre ad un rapporto profondo con la natura, col sole che in primavera la ridesta, e col momento liturgico della benedizione dei campi, non a caso Giorgio deriva da un vocabolo greco, “agricoltore”.
Anche la città di Barcellona gli dedica una delle feste più sentite durante l’anno, il San Jordi.
Su questi aspetti si sono nel tempo soffermati antropologi di vaglia, basti qui citare Lanternari col suo “Festa, carisma, apocalisse” (ed. Sellerio, PA, 1983) oppure Nadali col suo “Sacro ma strano” (ed. Lampi di stampa, MI, 2003)…
Genova non ha cibi della tradizione specificamente legati a questo “suo” Santo. A Milano e Lombardia cucinano il pan de mej/meino, un dolce con farina gialla e bianca; e in Gran Bretagna vige il toad in the hole (rospo nel buco), un secondo cotto al forno, alquanto facile ed economico, a base di salsiccia, yorkshire pudding e sugo di cipolle, servito con verdure (malgrado le leggende, mai contenne rospi…). Da parte mia, gli abbinerei una Granaccia DOC del ponente savonese…
Che dirvi, amici Lettori? Buon San Giorgio a voi tutti!
Umberto Curti

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latte tigullio, festa a rapallo per i 70 anni di attività

Il 21 aprile, presso la sede storica di Rapallo (via S. Maria del Campo 181), dalle 10 del mattino alle 18 del pomeriggio, Latte Tigullio festeggia 70 anni. Una felicissima ricorrenza, preceduta da un calendario che lo scorso Natale la preannunciava…
“Latte in Festa” è l’iniziativa – dedicata in primis alle famiglie con bambini – con cui domenica prossima l’azienda apre festosamente le porte dello stabilimento produttivo, con filmati didattici, visite guidate, e con tanti omaggi per tutti i partecipanti, ed è un evento che non a caso ha ricevuto il patrocinio di Regione Liguria e di Città Metropolitana di Genova.

La giornata sarà poi completata da stand di sodalizi e imprese locali, da una mostra con opere e splendidi calendari Latte Tigullio, e da una rassegna fotografica.

Latte Tigullio è un’attività viva e vitale, radicata sul territorio sin dal 1954 (a questo link la sua storia), e interattiva nei confronti della comunità che la circonda e delle scuole. Oggi conta in Liguria più di 2.500 punti vendita.
Pratica, come si suol dire, qualità lungo tutta la filiera, con certificazioni che la rendono realmente un player del “buonessere”, perché i prodotti caseari sono più che mai conseguenza dei processi che li precedono.

Ligucibario® negli anni ha ripetutamente e fattivamente “incrociato” Mario Restano, direttore marketing di Latte Tigullio, perché ovviamente segue con partecipazione i percorsi dei migliori brand territoriali (il sito di Latte Tigullio ha perfino una sezione in zeneize…), tanto più quando investono anche in educazione alimentare * ed in sostenibilità ambientale, a favore sia dei propri consumatori sia del pianeta che abitiamo (e che pessimo cibo concorre a mettere in pericolo).

Show cooking e dibattiti del 21 aprile saranno centrati in particolare sull’antica cagliata che i genovesi chiamano prescinsêua (ma zuncò i savonesi, che parimenti l’apprezzano), una delle glorie nel portafoglio prodotti di Latte Tigullio, e che figura anche tra i prodotti “Genova Gourmet“ certificati dalla Camera di Commercio di Genova. Io, che personalmente la adoro – e non solo nella farcia dei pansoti e sopra le verdure delle gattafure come la torta Pasqualina… – , l’ho impiegata, poiché è assai versatile nel salato e nel dolce e perfetta in senso nutrizionale, anche in quella “focaccia di San Giorgio” che da un paio d’anni tanto interesse ha riscosso anche presso la Grande Distribuzione.
La prescinsêua davvero invita alla creatività, raccontando oltretutto una storia che va dal dietologo quattrocentesco Ambrogio Oderico sino ai doni che un tempo (1413) era “consentito” recare al Doge…

Il 21 aprile è tuttavia anche il mio compleanno, e non potrò presenziare alla manifestazione di Rapallo in quanto mia moglie mi aveva da tempo regalato una escursione con trattamento termale non lontano da Genova… Ma idealmente sarò con Latte Tigullio, e applaudirò allo spegnimento di quelle 70 candeline (che dimostrano tanto impegno e passione per il lavoro), davvero augurando a questa bella realtà della nostra Riviera “mille di questi giorni”!

(e a questo link il programma completo della giornata)

* il sito di Latte Tigullio contiene dispense formative, date di seminari, ed anche una meritoria sezione con risposte alle FAQ e con articoli sul settore caseario…

Umberto Curti

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focaccia di san giorgio

Nell’àmbito dell’enogastronomia ligure ci si conosce, nel bene e nel male, un po’ tutti. Si ricorre talvolta, scherzosamente, all’espressione “compagnia di giro”, una compagnia di cui anch’io, da circa 25 anni, giocoforza faccio parte. Ho creato Ligucibario®, scritto una ventina di saggi (noti a chi entri nelle librerie), insegnato all’Università, organizzato o preso parte ad oltre 400 eventi, sono intervenuto decine di volte in tv, qualcosina – come si suol dire – ho realizzato. E debbo dire che verso alcuni “colleghi” provo sentimenti di stima e perfino di familiarità, si pensi a Marco Benvenuto, a Stefano Pezzini…
Non ho viceversa il piacere di conoscere Alessandro Ricci, sinceramente – in tanti anni – mai sentito nominare. Senza malizia, mi verrebbe da chiedere “Alessandro Ricchi chi?”. Dentro ad un blog l’interessato si autodefinisce “Sopra i 40 (anni), attorno ai 100 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Martini Cocktail”.
Direi quindi una persona molto diversa da me, che fra l’altro (trattandosi del vino e non del vitigno, scriverei più correttamente “Barbera” con la B maiuscola).
Come noto, l’8 settembre 2022 ho presentato la “mia” Focaccia di San Giorgio in una conferenza stampa organizzata da COOP Liguria presso la Camera di commercio di Genova, in presenza – non a caso – di Assessori regionali e comunali. La Focaccia di San Giorgio è un gioco gastronomico di qualità, organoletticamente riuscito, di cui si è parlato tanto, non occorre insistere. Basti pensare che COOP Liguria l’ha adottata (poiché ricetta che valorizza i territori) producendola negli ipermercati, e l’azienda Tossini (splendida realtà) la produce per i punti-vendita COOP che non dispongano di laboratorio. Il 20 febbraio 2023 è stata “adottata” niente meno che da Eataly al Porto antico, con un evento che ha visto il sindaco di Genova, Marco Bucci, rifinirla con la prescinsêua e gli altri ingredienti prima della cottura in forno. Piace fin dai suoi esordi ad un’impresa come Latte Tigullio, e prossimamente sarà prodotta anche in versione surgelata, per potersi estendere su mercati ben più lontani e portare un po’ di Genova fuori regione (a ciò stiamo lavorando da un anno, per giungere ad una Focaccia di San Giorgio molto ghiotta, praticamente pari al fresco).
Bene. Il giorno stesso della conferenza stampa dell’8 settembre 2022, e – si badi – senza neppur aver assaggiato la Focaccia, quest’Alessandro Ricci cui accennavo firma un articolo online (che non voglio immaginare etero-diretto…) in cui si dichiara tiepido, se non del tutto freddo, perché mi imputerebbe (proprio a me che da sempre inneggio alla fügassa zeneize e addirittura le ho dedicato una Scheda di degustazione che utilizzo nei corsi) di voler “costruire a tavolino il simbolo gastronomico di una città o una regione”. E a questo punto non manca la lezioncina, una di quelle che a 60 anni francamente mi risparmierei con gioia: “I simboli gastronomici esistono (e la focaccia, nella sua semplicità, lo è già, insieme ad altri, il pesto su tutti) ma a decretarli tali non è il vezzo o il guizzo di qualcuno, ma la frequenza sulle “tavole del popolo”, che li fa propri, famigliari, quotidiani. È un riconoscimento dal basso, mai dall’alto. Perché al contrario, sono operazioni di raro successo, e che di fatto non sono nemmeno un buon esempio di marketing turistico”.
Se penso che il mio intento, fra l’altro senza finalità di lucro, è quello di promuovere focaccia, prescinsêua, olive taggiasche, acciughe e patate locali e origano dentro una ricetta innovativa ma “credibile”, e che rievochi la bandiera cittadina, l’unica replica che sento valga la pena in risposta alla lezioncina è che quest’Alessandro Ricci dovrà mettersi l’anima in pace: della Focaccia di San Giorgio – e pure di me – sentirà ancora parlare. E mi permetto di suggerirgli di assaggiarla, magari in abbinamento ad un Vermentino (con la “V” maiuscola), o una birra sassellese “Citrus” di El Issor…
Umberto Curti

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Prescinsêua, un cibo antico

Umberto Curti

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focaccia di san giorgio (assoc. genova world)

Una accogliente bakery del centro di Genova ha recentemente rinunciato a preparare la “Focaccia di San Giorgio” in quanto il suo panettiere non intende astenersi dall’uso di strutto (materia prima ovviamente “proibita” dal disciplinare che a suo tempo ho redatto. Non sono certo vegano, ma allo strutto nella focaccia non mi rassegnerò mai).

Premesso che – in tema focaccia – ognuno è libero di ispirarsi alla filosofia che preferisce (nella speranza che renda un buon servigio alla causa di questa tipicità così zeneize e ligure…). Premesso che lo strutto era/è un ingrediente tradizionalmente lavorato – a detta di alcuni – per conferire morbidezza duratura alla focaccia, croccante ma al tempo stesso “idratata”. Premesso che in Liguria, terra di rarissimi maiali (non siamo l’Emilia), un poco di cotica – che tuttavia non è strutto – talvolta entrava, specie nelle campagne, anche nel minestrone.

Premesso tutto questo, e premesso che di focaccia in questi anni Ligucibario® si è occupato decine di volte con articoli specifici, sarebbe davvero tempo per una “campagna” in nome dell’olio extravergine (il che “avvicinerebbe” la focaccia anche ad un possibile traguardo IGP…), per una focaccia più sana, più attuale, più mediterranea eccetera eccetera, senza tracce di strutto e ovviamente senza tracce d’olio di sansa (il peggiore), cattive e malsane presenze cui dire per sempre addio.

Un buon extravergine, infatti, apporta quell’untuosità piacevole, con sfumature amarognole e aromatiche, e soprattutto quelle virtù nutrizionali che rendono la focaccia non dico un superfood, ma certamente un alimento alquanto bilanciato e salubre.

Tutt’al contrario, lo strutto – o sugna – figura notoriamente tra i lipidi meno resistenti a ossidazione e irrancidimento, detiene un’alta percentuale di grassi saturi e colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, ed è dunque sconsigliato per gli ipercolesterolemici e i soggetti a rischio cardiovascolare, e va in ogni caso usato con sempre più parsimonia.

Quel panificatore – ed altri – continuino pure ad impiegare strutto nella focaccia genovese, ma le ricette mie (e presumo di chiunque guardi avanti) non ne conterranno mai. Se siamo quello che mangiamo (Feuerbach), la tavola sia il luogo dove trovare appagamento e convivialità, non il luogo dove ammalarci.

Buona focaccia e buon extravergine a tutti.

Umberto Curti

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E’ sempre un’emozione persino per un genovese esplorare i carruggi della (propria) città. Io sono fra coloro che tanto si batterono – quando a Genova non s’incontrava un solo turista – affinché la “Superba” entrasse nell’atlante delle città imperdibili d’Italia, e direi che ormai ci siamo.

Genova: luoghi del cuore (e della memoria) nel centro storico

Con Luisa Puppo, anche nel ricordo di sua nonna Dina, che dei carruggi conosceva ogni anfratto e bottega, percorriamo sovente quel dedalo labirintico che tra Sottoripa (per Montale un “paese di ferrame e alberature”) e le strade patrizie più ricche di Rolli tuttora mescola colori, odori, volti, voci.

In fondo, piazzette e vicoli si legano a storie – e ricordi – di ciascuno di noi. In quella bottega mio padre acquistava le cravatte importanti, a quell’altra commissionammo la torta della prima comunione, là era di rito la trippa, da “accomodare” con patate e fagiolane… E poi sartorie, farmacie, drogherie, “musei” del commercio ben vivi e vivaci.

Mia nonna abitava in vico dei Garibaldi, ad un passo da via Luccoli, era originaria di Napoli ma non l’avresti mai spostata dai carruggi. Conosceva tutti, lavorava come cuoca saltuariamente (vedova com’era da una vita) in trattorie e ristori, e non di rado sorseggiava un caffè con alcune delle signore che esercitavano il mestiere più antico del mondo. Detestava, viceversa, i contrabbandieri di Marlboro, e d’altro, che talvolta facevano capolino anche da quelle sue parti. Quando passavo a salutarla, mi accoglieva sempre con una favolosa striscia di focaccia*.

Genova: alla scoperta del genius loci della città

Non è affatto vero, ove qualcuno “osasse” sostenerlo, che Ligucibario® in questi anni abbia dedicato scarse attenzioni alle tante attività storiche che punteggiano la casbah. Anch’io, infatti, appartengo alla schiera di coloro che a Genova individuano nel porto, e nell’area che lo fronteggia, il genius loci più forte (Kainua emporio d’influenza etrusca), e che spessissimo in quell’area fanno shopping “mirato”, ben lontano da ipermercati e “non luoghi”…

Il progetto “Outfood” stesso (6 video in italiano e inglese), che come associazione no profit Luisa Puppo ed io abbiamo realizzato con il Comune di Genova, è ripetutamente un omaggio al centro storico, alle vicende che ha ospitato, alle collezioni museali che lo arricchiscono. Tra i mortai di Palazzo Tursi ai ravioli di Paganini, dalla “Cuoca” di Bernardo Strozzi alla torta di Mazzini…

Il centro storico tuttavia, lo sappia subito chi ancora non lo conosce, è difficile da descrivere, occorre sperimentarlo dal vivo, addentrarvisi, passo dopo passo ascoltarlo.

Quello delle botteghe storiche genovesi è tema su cui con piacere tornerò nel prossimo articolo, stay tuned dunque, e arrivederci a Genova!

*qualcuno, quando un po’ di tempo fa ho ideato la “Focaccia di San Giorgio“, ha voluto a tutti i costi immaginare ch’io (che da una vita mi spendo per divulgare con libri e web il made in Liguria!) intendessi far “concorrenza” alla focaccia classica. In Francia vige un detto cui pochi s’ispirano, “il faut reflechir avant de parler”…

Umberto Curti

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tramonto invernale su montoggio, valle scrivia

La cabannina è la sola mucca autoctona della Liguria, animale a doppia vocazione (da carne e da latte), preziosa anche per il letame e come forza trainante.

Stagione felice, l’attuale, per i formaggi liguri. Progetti comunitari, momenti mediatici, corsi di degustazione, e la prescinsêua nella mia “focaccia di San Giorgio” che sta meritando sempre più adozioni (goodnews in vista)…

Ma, data una premessa, sorge spontanea una domanda… Verticale come nelle pagine di Montale e Biamonti, fasce terrazzate da muretti a secco, viticoltura eroica e olivicoltori “angeli matti” (copyright Gino Veronelli), Appennino che si slancerebbe irrefrenato a mare. In Liguria, dunque, dove allevare e pascolare mandrie?? Ma natura non facit saltus, la natura ospita sempre ciò che le è compatibile, ed ecco così la – sola – mucca autoctona della Liguria, la cabannina (o montanina), animale a doppia vocazione, ovvero da carne e da latte – ma preziosa anche per il letame e come forza trainante – . Cent’anni fa nel solo Genovesato si contavano grosso modo 40mila esemplari di cabannina, fin quando negli anni ’60 una legge – invisa e nociva – ne impose il rimpiazzo, con mucche più “produttive”… Due decenni dopo, malgrado le prime sensibilizzazioni sui fenomeni in atto, si erano salvati nelle stalle appena un centinaio di esemplari, più che altro grazie alla irriducibilità di qualche mandriano nell’area di Cabanne di Rezzoaglio, in Val d’Aveto, la montagna a levante di Genova, dove sopra un pianoro resistevano in purezza. Sorta di incubatore naturale, “isolato”, terra tuttavia travagliata e poco “virgiliana”, che fu certamente povera fino all’evoluzione secentesca della soccida, che diede un po’ di respiro al contado.

Cabannina: caratteristiche e doti naturali

Gli avetani sagacemente sentenziano tuttora che “la Cabannina è salva se qualcuno se la mangia”. Quali, dunque, le sue caratteristiche e doti naturali?
Di facile gestione, stazza ridotta (400 kg in media), ossa resistenti, le zampe forti le garantiscono di arrampicarsi e sostare in libertà lungo declivi altrimenti da capre… La riconosci per il manto grosso modo castano (e la riga mulina infine rossiccia sul dorso), il pelame corto e fine, l’alta coda lunga e con ciuffo, il capo ridotto e le simpatiche orecchione. La cabannina è ottima pascolatrice e ruminatrice. Deogratias, col nuovo Millennio s’è avviato un percorso di ripopolamento, con sguardi attenti e benevoli verso le caseificazioni d’un tempo, quelle che gli abitanti – in cuor loro – ricordavano e ove possibile perpetuavano. Così il gradevolissimo formaggio (stagionato o tenero) suscita ulteriori sguardi…

Cabannina: latte e formaggi

Il latte secreto dalla cabannina si aggira attorno a 20 litri/die (circa 26 q a lattazione), massimamente due mesi dopo i parti. Un latte che ha bella tonalità avorio lucente, e note organolettiche che ovviamente via via mutano secondo i nutrienti (erba, germogli, rigetti) che l’animale ingerisce, in primavera prevalgono quelle d’erba fresca e floreali. In bocca è formaggio dolce, appena denso e tenuemente minerale. Altre produzioni poi si affacciano al proscenio, fra cui le formaggette fresche, il gagliardo U Cabanin (Valle Scrivia…), la memorabile Prescinsêua (l’acidula quagliata tipicamente genovese), il Sarassö (ricotta salata e seccata 3 settimane in telo), gli yogurt, una recentissima crema dolce spalmabile… E mai dire mai alla creatività.

Cabannina: la carne

La carne, viceversa, poiché la cabannina si muove eccome, riesce soda, appena marezzata, e notevole al gusto (io la impiego ad es. per deliziose polpette e hamburger, più che per la battuta o la tartare crude). Beninteso è produzione residuale rispetto al latte.
In Val Polcevera con la cabannina si producono anche un salame (meritoriamente senz’uso di nitriti) “vicino” per sapore alla bresaola, e la mostardella, celebre “recupero” di un prodotto apparentemente di scarto, ma al quale l’alfabeto del gusto di Ligucibario® ha ovviamente dedicato ripetute attenzioni (link qui).
Mandrie e caseificazioni sono quindi cresciute, con allevatori anche in Val Brevenna, Levante e Spezzino, e con un livello qualitativo ben monitorato, tanto da meritare premi zootecnici, ricettari, e menzioni su guide e magazine.
La caparbietà degli allevatori, ovvero un’idonea interazione fra territorio, uomo e animale, ha quindi ormai scampato la cabannina dall’estinzione guidandola verso nuove stagioni, fra cui – come detto – gli apprezzati formaggi.
Il loro “salvataggio” è principiato intorno al 2002, rispettando – malgrado i diktat moderni – i fieri usi locali, che qui Amico lettore non ti dettaglio, precisandoti tuttavia una stagionatura che durava circa 7 settimane.
Come in tutti i cicli d’allevamento, una parte dei maschi e le femmine a fine carriera sono macellati.
Ancora una volta, biodiversità=sostenibilità. Wildlife stays, wildlife pays. Tutte le peggiori, fra le recenti catastrofi, originano dal poco rispetto che nutriamo verso la natura, il passato, le cultivar del buonessere… Facciamo in modo che la fine dei tempi non sia troppo vicina… La montagna, in tal senso, coi suoi riti millenari, le transumanze, i tratturi, le cucine malgare, anche in Liguria ha ancora tanto da insegnarci.
Umberto Curti

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