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Pandolce, alto o basso?

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:38:44 +0000

Quando nei corsi e nelle conferenze domando a chi mi sta di fronte quale sia il pandolce zeneize più antico, ovvero quello alto o quello basso, quasi sempre mi viene risposto “quello basso”, poiché esso via via venne – ingegnosamente – chiamato “antica Genova”…

In realtà il pandolce più antico è quello alto, lievitato con pasta madre (è dunque preparazione più lenta e complessa), mentre quello basso si afferma da metà Ottocento, grazie al baking, ai lieviti chimici messi a punto da Liebig, quello dei dadi, lieviti i quali agiscono – ottimamente in presenza di impasti “deboli” – col calore del forno: di fatto il pandolce basso è una sorta di pastafrolla, più friabile, e tendenzialmente si è affermato anche grazie ad una maggior ricchezza di canditi, uvetta…

Da storico dell’alimentazione attento a fonti e documenti, io non mi sento di affermare un link certo col paska, un dolce persiano che veniva portato al sovrano di quel regno da un giovinetto. Posso viceversa affermare che o pandöçe era in origine un impasto basico, lievitato col crescente che le donne serbavano nelle madie e meticolosamente rinfrescavano, e dolcificato anzitutto con miele. In seguito, giungendo nel porto di Genova merci magnifiche, questo dolce andò rafforzandosi quanto a frutta candite (la tecnica origina peraltro dal mondo arabo), zibibbo, aromatizzazioni con anice o finocchietto…

A Natale, il rito prevede come noto che il giovane di casa ne infilzi la sommità con un rametto d’alloro, e il pater familias ne porzioni le fette, ma una verrà poi messa da parte per chi dovesse suonare alla porta, ed un’altra per il 3 febbraio, San Biagio, quando (non solo a Genova) si benedice la gola e il naso…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, per quello alto con una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino o piemontese, per quello basso con uno Sciacchetrà della DOC Cinque Terre o comunque un passito a bacca bianca.

Al pandolce Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Luisa — Mon, 03 Feb 2025 11:21:00 +0000

pandolce genovese

3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Il 3 febbraio si celebra San Biagio (di Sebaste), vescovo armeno e martire, vissuto tra III e IV secolo e venerato anche dagli Ortodossi.
A Chiavari (GE), in Liguria, è contitolare della parrocchia di Bacezza. Ogni 3 febbraio presso il Santuario mariano di N.S. dell’Olivo, lungo l’Aurelia “di collina”, riedificata nel secolo XVII per la cessazione di una pestilenza, si celebra l’Eucaristia benedicendo il grano e venerando una reliquia del Santo.

Pochissimo peraltro conosciamo della sua biografia. Ma è figura che interessa anche i gastronomi poiché, come noto, “el dì de San Bias se benediss la gula e el nas”, così dicono in Lombardia, mangiando una porzione di panettone (il pan grande) specificamente messo da parte, e talora benedetto…

L’uso ricorre anche a Genova, col pandolce, che a Natale si prepara sia nella versione alta (più antica, lievitata con pasta madre) sia nella versione bassa (sorta di pastafrolla, più friabile, lievitata con baking), oggi la preferita, tendenzialmente più ricca…
Dicono origini da un dolce persiano, il paska, che veniva offerto dai giovani sudditi al sovrano, ma di certo posso soltanto affermare che ö pan döçe era semplicemente un pane che le donne di casa lievitavano col crescente naturale custodito nella madia – accuratamente rinfrescato coi bagnetti – e arricchivano con quel che di dolce trovavano… Oggi le pasticcerie migliori competono con cornucopie di pinoli, canditi, uvetta, e taluni profumano con anice, o finocchietto.

Questo “must” genovese di fine pranzo (pan del marinaio in Riviera e Genoa cake nel mondo), sia alto o basso, merita poi sempre un rito casalingo peculiare, è infatti il più giovane di casa a conficcare o rimuovere nel pandolce un rametto d’alloro/ulivo, ma è soltanto il pater familias ad affettarlo e distribuirlo, serbandone 2 fette, una appunto per San Biagio, ed una fasciata col tovagliolo per i primi bisognosi che bussassero all’uscio…

Su questi temi ho scritto tanto, ed ebbe un picco di navigazioni e “consensi” un mio post – con video della ricetta – del 19 novembre 2015 (http://www.ligucibario.com/pandolcegenovese/), nel quale “sentenziavo” Mai Natale senza pandolce!

Che si consumi a Natale, o il 3 febbraio, o in qualunque momento dell’anno, un tulipanino di passito a bacca bianca sarà sempre l’abbinamento migliore, e chi può concedersi uno Sciacchetrà al profumo delle Cinque Terre… D’altronde, nulla è più moderno della tradizione, nulla è più innovativo della classicità!

Umberto Curti

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Pajette de fighe secche

Luisa — Thu, 10 Oct 2024 07:30:58 +0000

Le pajette de fighe secche sono, ad Alassio (SV), fichi secchi confezionati nelle foglie del frutto medesimo con l’aggiunta di alloro e finocchietto, per una lunga conservazione…

Umberto Curti

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Patata al finocchio selvatico

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:13:05 +0000

La patata (dal quechua papa) giunge originariamente da Perù (Pizarro), Bolivia, Messico…, e l’idioma haitiano possiede il vocabolo batata (dolce).
In Liguria l’amore per il tubero non fu immediato, tanto che Michele Dondero, nel ‘700 parroco in Val Fontanabuona, si spese intensamente per incentivarne la coltivazione.
Oggi si classifica in base a forma, colore della buccia, pasta, periodo di raccolta, utilizzo culinario. Le varietà a pasta bianca, ad esempio, farinose, sono più idonee a piatti che richiedano di schiacciarle. Le varietà a pasta gialla sono sode, si cucinano intere, si friggono…

La baciocca, in Liguria, è appunto la torta di patate. Le tipologie presenti sono la cabannese * , la cannellina nera, la patata di Pignone, la prugnona, la quarantina bianca e gialla, la morella, la salamina, la lisetta, la kennebec (vedi qui sull’alfabeto del gusto alle singole voci).
Le patate, tagliate e fritte, in questa ricetta (un po’ dimenticata?) s’insaporiscono strongly con finocchio selvatico, prezzemolo, aglio e aceto. Il finocchio selvatico insaporisce talvolta anche i puré.

* mediocre, in via d’estinzione, detta anche matta e sarvega (selvatica).
Umberto Curti

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Pane di san Rocco di Borgomaro (IM)

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:29:43 +0000

“Panettoncino” basso e soffice, con extravergine locale, talora arricchito con semi di finocchio / anice. Perfetto quello di “Nonna Pierina”. San Rocco si festeggia il 16 agosto. Appestato (secolo XIV) da coloro di cui si prendeva cura, fu accudito da un angelo e sfamato da un cane che gli recava pane quotidianamente.
Umberto Curti

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Biscotti di Taggia

admin — Wed, 06 Mar 2013 17:57:41 +0000

Biscotti di Taggia (IM), detti anche biscotti della Quaresima, sono specialità da forno trapezoidali, hanno la forma dei biscotti del Lagaccio e il sapore vagamente dei canestrelli di Brugnato (SP)… Farina 00, zucchero, buon olio d’oliva, acqua. V’è chi aggiunge il finocchietto, chi no. Si donano il giorno di San Benedetto (dal secondo sabato alla terza domenica di febbraio), cui la città aveva promesso una grande festa in caso di liberazione dalle milizie savoiarde. Quel giorno i ragazzi dei rioni sparano gioiosamente i luminosi furgari, altro rito che lega questi luoghi al passato.

Umberto Curti

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Biscotti di Pontedassio

admin — Wed, 06 Mar 2013 17:55:21 +0000

I biscotti di Pontedassio (IM) sono una sorta di fette biscottate dolci, all’olio, con finocchietto, vanto delle pasticcerie Biscotto, ex Semeria… Risalgono al 1905, e si legano ad una simpatica leggenda, dono di nozze di un parroco alla fedele perpetua che sposava il fornaio del paese.

Umberto Curti

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