2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedi, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di aceto bianco, sale quanto basta.

Lavare accuratamente le frattaglie e farle bollire a fuoco moderato fino alla cottura (saranno cotte quando i piedi si riescono a disossare con facilità), per regolarsi un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua inizia a bollire togliere la schiuma in superficie con la schiumarola. Togliere le frattaglie dal brodo, pulire dalle ossa e fare a pezzetti. Raffreddare il brodo fino a che non solidifichi diventando gelatina e ripulire dallo strutto che si é formato in superficie. Riscaldare la gelatina, versare in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando è ripulito aggiungere l’aceto e versare nei contenitori nei quali si presenterà in tavola che dovranno andare in frigo per la conservazione.

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