Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il Pane nell’800°anniversario della morte di San Francesco d’Assisi. Sabato 28 marzo si inaugura a Savona una mostra che propone le opere di artisti contemporanei e di autori che percorrono il team da prospettive diverse. “In principio fu il pane” è il titolo della conferenza inaugurale tenuta dal nostro Umberto Curti.

A 800 anni dalla morte, San Francesco d’Assisi è figura ancora quanto mai presente nelle nostre vite.
Un cammino spirituale, a contatto con la natura, è “partito” il 10 gennaio dalla Porziuncola, celebrando i valori e il messaggio di un uomo che certo non era solo il mistico “poverello” capace di parlare agli animali…
Libri, convegni, momenti di meditazione, eventi artistici ecc. compongono quindi, nel corso del 2026, un fitto calendario di manifestazioni che dall’Umbria s’irradia estesamente in tante aree d’Italia (Paese di cui Francesco è patrono).

Calendario che giunge anche a Savona, dove – per merito della dinamica Associazione culturale “Aiolfi” e della studiosa Silvia Bottaro che ha dedicato la vita alla promozione culturale della città – il Palazzo vescovile, in pieno centro cittadino (piazza Vescovado 13 r), ospiterà un’ampia mostra di artisti, oltre 50 fra cui Nani Tedeschi, Luigi Caldanzano…, che percorrono il tema da prospettive diverse.
E’ un’iniziativa originale, di spessore, che ha meritato innumerevoli patrocinii (anche il Comitato nazionale “San Francesco 1226-2026″) e di cui, non a caso, si sono già occupati vari media.
La mostra, completata da un catalogo, durerà dall’inaugurazione del 28 marzo h 16.00 sino al 12 aprile (h 16.00-18.00) con esclusione di Pasqua e Pasquetta (5 e 6 aprile), sempre e meritoriamente a ingresso libero.

Fra gli eventi collaterali (vedi foto), che coinvolgeranno insigni studiosi, il 28 marzo subito dopo l’inaugurazione anche la conferenza di Umberto Curti (docente e saggista) “In principio fu il pane”.
Durante la quale il relatore sottolineerà la valenza anche simbolica ed evocativa di questo alimento quotidiano, alimento “francescano” poiché semplice e conviviale, ma sottolineerà pure (ed oggi più che mai) la necessità di conoscere i cereali, le farine, le lievitazioni, così da garantirsi acquisti consapevoli e pasti all’insegna di un maggior buonessere…
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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pizza con bufala, speck e fichi (umberto curti)

17 gennaio, Giornata mondiale della pizza…

Dal 2017 (non a caso l’anno in cui è divenuta patrimonio UNESCO grazie a un’intuizione napoletana) si celebra questa ricorrenza gastronomica, il World pizza day: del resto, Sant’Antonio Abate, l’anacoreta egiziano che ricorre anche in cento proverbi, è il patrono – oltre che degli animali domestici – dei lavoratori col fuoco e dunque dei fornai, dei ceramisti…

Avrebbe mai potuto uno come me – che negli anni ha tenuto docenze, eventi, gustincontri e cooking lesson di ogni tipo relativamente alle farine, ai grani antichi, ai lieviti, agli olii… – non occuparsi di questo street food tra i più importanti di tutto il bacino mediterraneo? Proprio oggi scorrevo online tante pagine di Ligucibario®, alcune ancora più che attuali, e mi dicevo, con piacere, che verosimilmente in questi ultimi anni la qualità delle pizze è migliorata, è un’esperienza anche più salubre rispetto al passato, e ad essa vengono sovente ben abbinati vini dei territori e birre artigianali.

Come tutti, ho a Genova e fuori Genova le mie pizzerie preferite (chi mi frequenta sa che le “condivido” volentieri*), ma soprattutto ho sperimentato anche a casa alcuni impasti, sovente – sebbene non sempre – con farine ‘1’ macinate a pietra da ottimi mulini e con lievito madre, che garantiscono una serena digestione.

Amico Lettore se ti piace approfondire alcuni temi del buonessere, eccoti i link a quelle pagine cui prima accennavo, e buona lettura:

“Ma è solo una pizza!” https://www.ligucibario.com/pizza-ligucibario/

“Insegnare online farine e lieviti” https://www.ligucibario.com/insegnare-online-farine-e-lieviti/

“L’arte della pizza patrimonio dell’umanità Unesco” https://www.ligucibario.com/pizza-patrimonio-unesco/

“GenovAmalfi” https://www.ligucibario.com/genovamalfi-pizza-piedigrotta-unidea-umberto-curti/

“La pizza è il pizzaiolo. Decalogo per il consumatore” https://www.ligucibario.com/pizza-10-cose-da-sapere/

“29 settembre, pasta madre day” https://www.ligucibario.com/29-settembre-pasta-madre-day/

*a Genova ad esempio (per ragioni diverse) “Piedigrotta”, “Patanegra” e “La funicolare”, a Cogoleto “Pomò”, ad Albisola “Benvenuti al sud” e “Fiore”, a Savona “Bella Napoli”, a Imperia-Porto Maurizio “La ribotta”…
Umberto Curti

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Su invito dell’attivissima Associazione “Aiolfi” di Savona, e in sinergia con una prolusione del dottor Marcello Brignone, Presidente di LILT, martedì 11 giugno ho parlato, dinanzi ad un folto pubblico, di biodiversità e di buone farine. Questa volta ho inteso sviluppare il tematismo in modo un po’ innovativo, partendo da recenti (e sbalorditivi) sondaggi sui complottismi, i quali rivelano quanto sia difficile anche in Italia condurre un ragionamento pacato e scientifico, e da navigazioni online le quali rivelano quanto sia difficile per il consumatore “comune” formarsi un’opinione tra fake news e siti che si contraddicono l’un l’altro. Purtroppo, sebbene ancor prima che a Pompei (dove operavano più di 30 panifici), le farine siano un alimento della quotidianità mediterranea, e sebbene Sicilia, Puglia ed Emilia siano storicamente granai meravigliosi, oggi poche persone le conoscono davvero, e le acquistano consapevolmente. Eppure, buona saggistica e buoni docufilms permetterebbero di districarsi bene dentro “misteri” quali la raffinazione, la forza, il glutine, i grani cosiddetti antichi… E, anche vicino alla Liguria, esistono mugnai-custodi che moliscono i cereali in qualità, offrendoci farine pulite. Permetterebbero, inoltre, di tenersi lontano da materia prima OGM o importata da Paesi in cui la coltivano impiegando il glifosato ed altri pericolosi veleni. Poiché viviamo dentro uno sciaguratissimo antropocene, ho concluso il mio intervento suggerendo di: variare le farine (ve ne sono moltissime anche senza glutine), e privilegiare – senza fanatismi – le integrali. Premiare le filiere brevi, i prodotti tracciati/certificati (malgrado Alberto Grandi…), i mugnai «custodi» che lavorano in qualità, i panettieri che si tolgono ore di riposo ritornando ai preimpasti (crescente naturale, biga, poolish). Proteggere i bambini dal trash food, poiché altrimenti già domani se non oggi saranno obesi e disattenti a tavola… Scrive il noto meteorologo Luca Mercalli che “Abbiamo il miglior cibo biologico al mondo ma ci facciamo fregare da un’industria agroalimentare sempre più artificiale e globalizzata”… E le sue mi paiono le parole migliori per chiudere questo pezzo e augurare buon buonessere a tutti i miei Lettori. Ma, come ribadito anche al dottor Brignone, mi rendo disponibile a trattare il tema ogni qual volta siano utili i momenti di divulgazione e sensibilizzazione. Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Savona rende omaggio al suo poeta Gabriello Chiabrera (1552-1638) con una serie di eventi curati dall’infaticabile Associazione culturale “R. Aiolfi”.

Dal 7 al 15 giugno, nella sala “Caduti di Nassiriya” presso il Palazzo della Provincia di via Sormano, è visitabile gratuitamente, dal martedì alla domenica ore 16:00-18:00, la mostra d’arte contemporanea “A Chiabrera e il suo conversar colle Muse”.

Poiché Chiabrera ha di continuo e “modernamente” arricchito le proprie composizioni con flash dedicati alla vita rurale, al vino, ai fiori, alla musica e al cibo conviviale, l’“Aiolfi” completa l’iniziativa con alcuni eventi a latere, sempre a ingresso libero.

Fra cui martedì 11 giugno, ore 16:30, il convegno “Fake news sul cibo”, cui interverrà il nostro Umberto Curti, che parlerà di “Biodiversità. Le buone farine a tavola”. Il convegno sarà introdotto dal dottor Marcello Brignone, presidente della LILT (Lega italiana per la lotta ai tumori) di Savona.

Il programma di eventi ha naturalmente il patrocinio del Comune e della Provincia di Savona. Vi aspettiamo con piacere! Luisa Puppo

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la pasticceria la iacona in via bensa a genova

Io non appartengo a coloro che “patiscono” il Natale, e si lamentano per i regali vissuti come un obbligo o per i parenti con cui non vanno d’accordo… No, io non appartengo a costoro.
La mia famiglia d’origine è ormai, purtroppo, un ben lontano ricordo, ma mi tornano alla mente, con una certa saudade, i riti ed i luoghi dello shopping (anzitutto i carruggi, “illuminati” dalle vetrine) e del cucinare che caratterizzavano le Feste di allora…
Preparavamo l’abete (non il presepe), e poi anche in casa mia Natale significava pandolce, e Capodanno significava cotechino con le lenticchie (beneauguranti, no?).
Ho conosciuto Lino La Iacona alcuni anni fa, questo signore che la Sicilia ha regalato a Genova, questo ragazzo di 76 anni che ha fatto della sua elegante pasticceria-cioccolateria in via Bensa 26 un luogo dove prima di tutto “condividere” le bontà che si assaggiano e si acquistano.
Un luogo dov’è bello fermarsi anche solo per un caffé.
L’ho conosciuto perché entrambi crediamo nel lavoro, nella conoscenza, nei giovani (lui li “arruola” nel suo laboratorio, io li “formo” nelle aule della formazione professionale), e crediamo in quella trasmissione del sapere che varrà come strumento indispensabile per perpetuare il made in Italy, per attrarre turismo esperienziale di qualità, per affermare buonessere.
In quella bottega tra la Zecca e la Nunziata (ad un passo dai Rolli, dal Museo mazziniano, dalle affollate sedi universitarie umanistiche…) troverai, amico Lettore, una famiglia “come una volta”, che potrà raccontarti brioche, sfogliatelle, cavolini, bigné, babà, krapfen, bavaresi, krantz, sacher, sacripantine, meringhe, anicini, canestrelli, savoiardi, praline, ginevrine alla menta, violette. foglie di menta e petali di rose cristallizzati… A te la scelta e buon pro ti faccia.
Sappi inoltre che, nello spazio attiguo alla vendita, La Iacona espone – come in un piccolo museo – alcuni antichi macchinari e oggetti di lavoro, che consentono un viaggio nella miglior storia artigiana. V’è cura in ogni dettaglio.
Natale, ho appena scritto, anche in casa mia significava pandolce. Quest’anno, sia la versione del pandöçe zeneize alta (più “antica”, impastata con farine di forza e lievitata col crescente naturale) sia la versione bassa (ottocentesca, impastata con farine più deboli e lievitata coi baking chimici) sono “made in La Iacona”, prodotti con un livello di materie prime ed un rapporto qualità/prezzo quasi irripetibili presso le altre eccellenze cittadine.

il pandolce alto della pasticceria la iacona

“Coroneranno” la tavola al termine del menu di pesce che con Luisa immagineremo per il Natale, e del menu di terra per il Capodanno. Peraltro, sono prodotti che conosco già bene, in particolare la versione alta, quella più complessa a prepararsi, nonché quella meno reperibile in commercio.
Il pandolce alto di La Iacona è profumato, cotto alla perfezione, molto ricco (cedro vero, pinoli tostati…), propone una masticabilità morbida e appagante. L’impasto – si avverte – nasce attorno ad una pasta madre matura al punto giusto (il pH ottimale di questo prefermento si aggira intorno a 4-4,2…), la quale non rilascia quella nota acidula che, legittimamente, “spiace” a tanti…
Un tulipanino di passito a bacca bianca, poi, servito a 8-9°C (le bollicine del Moscato sposano meglio i cosiddetti grandi lievitati come il panettone milanese o il pandoro veronese), magari addirittura uno Sciacchetrà delle Cinque Terre, la DOC più verticale della Liguria, ci permetterà un brindisi di buon auspicio, e – come si suol dire – una meditazione: che il 2024 sia anzitutto un anno di salute e di serenità, di “ravvedimenti” e di benessere.
Per un mondo che – fra pandemie, guerre, disparità sociali, scandali – troppo spesso pare, come Shakespeare faceva pronunciare ad Amleto, “fuor dei cardini”.

Umberto Curti

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her majesty queen sourdough!

“Insegnare” online farine e lieviti, parte II

Ha riscosso notevoli attenzioni la prima parte di questo articolo che sto dedicando ad un alimento base della nostra quotidianità (le farine) ed alla professionalità di alcuni celebri panificatori/pizzaioli, di cui linko – nell’articolo medesimo – materiali video liberamente fruibili. Sia dai lettori di Ligucibario®, non sono poi pochi, sia dagli allievi dei corsi (in questo periodo sto ad es. operando con Iscot Liguria sulla cosiddetta formazione a voucher).
Del resto, oggi che – malgré tout – tanto si evocano i concetti di qualità, di filiera breve, di buonessere…, come sottrarsi ad un ragionamento vero e forte circa la raffinazione e forza delle farine, il glutine, i preimpasti fra cui anzitutto la pasta madre, i grani “recuperati”, i mulini migliori, i pani e la pasta da privilegiare in tavola?
Ecco, dunque, ancora alcuni contenuti che mi piaceva condividere, per una “panoramica” che agevoli approfondimenti e confronti. A questo link Enzo Coccia della pizzeria “La notizia” svela in maniera molto didattica gli errori più comuni (lievitazione, stesura, cottura…) nella preparazione della pizza napoletana.
A questo link  Antonio Starita della pizzeria “Starita a Materdei” (Napoli) regala alcuni consigli circa la pizza montanara, staglio, stesura, frittura, farcitura e forno…
A questo link  conosciamo Davide Ricciardiello della pizzeria “Era ora” di Palma Campania, che sperimenta con successo l’impasto coi fermenti lattici dell’acqua di governo della mozzarella.
A questo link  “ceniamo” presso “Cammafà” di Torino, che dal 2004 ha avviato nella capitale sabauda diverse attività, sempre con un occhio di riguardo all’impasto, che della pizza (e della napoletanità) è il clou.
A questo link  è disponibile una lunga intervista a Patrick Ricci della pizzeria “Basilico e pomodoro” di San Mauro Torinese, un’officina del gusto dove l’artigianalità ha sposato felicemente l’innovazione.
A questo link  Simone Padoan della pizzeria “I tigli” di San Bonifacio introduce gli spettatori alla propria filosofia di lavoro e gastronomica, alla base di un locale elegante, con pizze gourmet e birra alla spina d’eccellenza.
A questo link  Matteo Tambini della pizzeria “O fiore mio” di Faenza – bellissima città di ceramisti – ribadisce la propria fedeltà al lievito madre, in un locale che ha rianimato un angolo della vecchia Faenza, tra mura e centro storico.
A questo link , in un lungo video-convention della “Confraternita della pizza”, il maestro Maurizio Capodicasa racconta le procedure per un’ottima teglia di pinsa romana.
A questo link  è visionabile la “storia” del panificio “Menchetti 1948” di Arezzo, celebre per pani e pizze, e per un’attenzione speciale alla rusticità del grano di cultivar “verna”, antico, autoctono, macinato a pietra in Val di Chiana.
A questo link  ecco infine “La divina pizza” di Borgo Allegri, a Firenze, che nel 2010 “impose” in città la pizza al taglio, street food sino ad allora poco apprezzato. L’evoluzione prosegue, sia nell’hardware che nelle pizze via via proposte ogni giorno, riccamente condite con ingredienti top di gamma…
Umberto Curti

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Per parlare della “giornata internazionale della gastronomia sostenibile” (18 giugno) mi sia consentito un antefatto. Un po’ di tempo fa mi sono imbattuto nel blog https://www.vivicomemangi.it, scoprendo che la sua linfa vitale dipendeva dall’Autrice di un libro (uso sempre la maiuscola per chi ancora s’ostini a scriver libri), Elena Tioli. Quel libro s’intitola “Vivere senza supermercato” (Terra Nuova Edizioni, 2017) ed è tuttora reperibile online.

Quanto il marketing condiziona la nostra quotidianità?

Mi sono francamente domandato quanto il marketing – disciplina che peraltro io conosco bene * – abbia via via condizionato le nostre quotidianità a scapito del tempo, degli altri, della sostenibilità, del risparmio, del cibo inteso come forma di cultura locale.

C’è marketing e marketing

Intendo dire, v’è un marketing che è diritto e quasi dovere d’ogni impresa, ed anzi ogni impresa che rifugga dal marketing presumo sia per natura condannata all’insuccesso.
Ma v’è anche un marketing condizionante, talora ambiguo, a causa del quale perdiamo sempre più di vista i prodotti freschi, le filiere di prossimità, la possibilità di comprare sfuso, o d’autoprodurre detersivi ed altro (come facevano le massaie d’un tempo).
La vita in città, la fretta, lo stress – quasi sempre spinti già in veste di condannati sul banco dei rei – in realtà sono responsabili solo in parte. Non voglio affermare (né lo penso, in quanto non è così) che tra i lunghi scaffali delle mega-superfici – dopo la caccia al parcheggio – occhieggino solo file infinite di prodotti già lavorati “per noi”, di farine iper-raffinate, di OGM, di cibi usaegetta, bensì che sino alla coda verso le casse non possiamo mai o quasi mai conoscere direttamente il “volto” dei produttori, tantomeno se piccoli artigiani, di corsa carichiamo il carrello di confezioni e plastiche che sovente non ricicleremo (ma eludendo il meaculpa), cediamo al superfluo di caramelle e dolciumi e tanto altro.

Questo sarebbe un risparmio (economico e/o di tempo)?

Purtroppo, la routine, e la scarsa conoscenza circa la provenienza e il contenuto dei prodotti acquistati, inducono a conservare le abitudini e gli stili di vita di sempre, ad appagare bisogni sovente artificiali, a non praticare una vera autonomia di giudizio.
Il fascino del packaging, le continue martellanti promozioni, l’influsso pervasivo dei media, la mancata lettura delle etichette configurano i nostri modelli di comportamento, emulativi e superficiali, talora consumistici nell’accezione su cui magistralmente ci allertò il sociologo Zygmunt Bauman (ma anche Vance Packard e Marc Augé). Molti prodotti s’appiattiscono verso standard e chimiche che li rendono anonimi proprio per piacere a “tutti”. Nel frattempo, molte piccole botteghe chiudono per sempre i battenti, sovente lungo itinerari dei centro-città dove pian piano i turisti incontreranno solo fastfood e punti vendita di catene.

La spesa come atto politico

Ma la natura stessa va ribellandosi, e l’uomo può e potrà riappropriarsi di sé solo attraverso il rispetto per l’ambiente che lo circonda. La spesa (alimentare e non) è in tal senso un atto fra i più “politici”, ovvero etico e civico, ethos e civis, un’assunzione di responsabilità che condiziona la nostra e le altrui vite, poiché ciò che scegliamo – o che viceversa rifiutiamo – “plasma” il mondo in cui abitare oggi e soprattutto il “buonessere” in cui abiteranno i nostri discendenti domani.
Intendo dire che spese e acquisti non massificati potranno contribuire poco alla volta ad un rinnovato senso di comunità, dove confrontarsi, interagire coi produttori, scambiarsi informazioni “sulla fiducia”, consigli, ricette, indirizzi di aziende autenticamente biologiche. Ligucibario è un inno alla cucina ligure proprio come valore mediterraneo, promozione dei prodotti locali, salvaguardia di antiche ricette, divulgazione di culinary heritage…
Personalmente diserto già da anni le carni da allevamento intensivo, i brand che non rispettano la dignità delle manodopere, le verdure fuori stagione (il quartiere dove abito è Deogratias costellato di mercati ortofrutta), le agricolture che abusano di pesticidi ecc., e quelle seduzioni preconfezionate le cui liste d’ingredienti sono contemporaneamente illeggibili e chilometriche.
Fatemi sapere, Amici lettori, la vostra opinione, questi sono temi su cui cooperare.
Umberto Curti
* il marketing è (stato) parte importante del mio percorso professionale, e (chi mi conosce lo sa) sulla materia ho scritto anche specifica saggistica

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Fügassa. Il buongiorno si vede dalla grafia

Quanto tempo professionale (decenni ormai?) ho dedicato al tema delle farine, e della focaccia… Non ch’io me ne penta, trattandosi nel caso della focaccia d’una ricetta-mito, a Genova e in Liguria, com’è la piada in Romagna (guai non tirarla al matterello e non usare lo strutto di “mora”), il cacciucco a Livorno (guai scriverlo senza 5 c), la carbonara a Roma (guai prepararla senza guanciale), e i mille altri capolavori delle 20 – o anche più – meravigliose cucine italiane, ogni campanile di borgo una tradizione…
Ma allorquando, nel 2011, apparve in libreria il mio “Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…”, v’inclusi anche una scheda di degustazione organolettica della focaccia. Perché? Per stimolare maggiori consapevolezze, in vista di un Rinascimento ancor più finger into the streets, e chi vuol capire capisca…
Per carità, sia chiaro, io appartengo a coloro secondo i quali una buona focaccia genovese, rubando l’intuizione a Fred Plotkin, crea dipendenza psicofisica (chiedere a studenti, turisti, foodblogger, cuochi stranieri…) tanto quanto la focaccia di Recco col formaggio (a Recco la normale è chiamata “focaccia del mattino”). Ma sottolineando “buona” intendo una focaccia in primis senza strutto, nata da farine di qualità, lievitata senza fretta (non per caso si diffuse anche per le infinite attese che prestinai e aiutanti sopportavano nelle fasi di lavoro notturne, allorché infornavano brandelli d’impasto non lievitato, talora insaporito da cipolle e altri vegetali, olive, salumi, formaggi, ovvero ciò che capitava. A quei fornai facevano puntualmente visita i faticatori del porto, a caccia di golosità energetiche).
E poi, sempre sottolineandolo, la focaccia mi piace spessa il giusto (né sottile né stragonfia), sapida il giusto (né sciapa né strasalata), cotta il giusto (né cruda né bruciata) e unta il giusto (né secca né da strizzare). Non sono – davvero – un incontentabile, ma per alcuni si tratta forse di pretese complesse.
Purtroppo, per chi come me s’occupi di mediterraneità a tavola, poco v’è da consultare circa la sua storia, e poco la sua storia ci ammaestra. Una pergamena del 23 ottobre 1229 riemersa poco tempo or sono da un archivio di parrocchia recupera un documento notarile di locazione (rispettato ma non in toto con un versamento di 5 genovini d’oro) tra un ‘’Obertus fornarius’’ e un sacerdote, Pietro, della Chiesa delle Vigne. Tal mastro Obertus, forte di quell’atto, occupava alcuni spazi a patto che cucinasse, e cucinava anzitutto carni, torte (salate), ostie e “azimas seu focacias’’, cioè impasti bassi, schiacciatine.
Alcuni secoli dopo, la focaccia seguitava a presenziare perfino i matrimoni (e perfino le esequie), al punto che un vescovo, Matteo Gambaro, a fine ‘500 dové proibire – minacciando scomuniche! – quelle “frugalia” e “pitanza”.
Giobatta Ratto, genovese, nella sua originale Cuciniera genovese (ed. Pagano 1863), la incluse – ricetta 235 -fra quelle pagine che ancor oggi ci insegnano qualcosa: “Ungete d’olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo addosso, tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie, che poscia aspergerete di olio e di sale, indi fatela cuocere in forno, oppure in casa a forno di campagna”.
Così come Emanuele Rossi, autore (non ligure) di una debordante La vera cuciniera genovese (1865), al numero 564 recita: “Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale) pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio e fatela cuocere al forno”.
Ambo i testi, come si nota, raccomandano i pizzichi sulla superficie, così da avvallare la pasta, e quegli alveoli (ömbrisalli = ombelichi) accoglieranno golosamente la miscela d’acqua e olio…
Ma grazie a questo scarno excursus ri-giungiamo al presente. Molti attualmente preparano la focaccia con farina ‘00’ rinforzata al 20% da manitoba, acqua, olio (o strutto, o sanse), sale marino, talora maltosio (d’orzo), lievito di birra. Io sognerei una rivoluzione copernicana, quella che propongo nei corsi e nelle conferenze. Quella che forse, chissà, potrebbe pian piano traguardare una certificazione IGP, obiettivo oggi assai lontano: farine semintegrali macinate a pietra (che sarebbero perfette anche nella “Recco”…), idratazione al 65%-70% (dunque superiore al consueto), lieviti anzitutto naturali, olio extravergine, malto, e sale grigio di qualità. Un vecchio ma celeberrimo spot televisivo recitava: provare per credere. E poi naturalmente fatemi sapere (io sono Umberto Curti, e questo link è ad esempio un mio slide show sul tema farine…). Ah, dimenticavo, il brindisi in abbinamento è ad es. con un buon Vermentino, o una Bianchetta…
Umberto Curti

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