Susanna, una mia gentile allieva in quei corsi per GAE (Guida ambientale escursionistica) i quali abilitano alla professione a livello regionale, mi ha di recente omaggiato di un libro che “conoscevo” (avendolo notato in alcune librerie e in occasione di alcune fiere) ma che non avevo mai letto. “Piante e tradizioni a Cosio d’Arroscia” (ed. arabAFenice) è un amorevole percorso, non solo etnobotanico, dentro il cuore di un’alta valle dell’Imperiese, nonché un repertorio di 65 schede sulle principali piante d’interesse alimurgico, ovvero dotate di benefiche proprietà a vario livello, anche cosmetico, anche veterinario, anche artigianale, anche religioso.

Completa quest’opera una densa bibliografia, che suggerisco a tutti di “scorrere” non frettolosamente.

Per me, appassionato di preböggiön, di muretti a secco, di cucina malgara, di micromusei di cultura locale, eccetera eccetera, è stato un attimo, nel giro di un pomeriggio del weekend, godermi in lettura tutti quegli straordinari contenuti. Un viaggio nel tempo, dentro una dimensione agro-pastorale messa a rischio dall’incalzare dell’antropocene, dentro la memoria orale che malgrado tutto ha saputo custodire e tramandare un sapere – sovente femminile – antichissimo e quasi ancestrale, dentro una biodiversità (ove rispettata dall’uomo) sempre amica del buonessere, e delle api. Wildlife stays wildlife pays.

Cosio, grumo di case aggrappate alla montagna, sorge a 720m d’altitudine e conta oggi circa 170 abitanti. Vanta origini (e legislazione) preromane, e una colorata festa delle erbe in luglio (tra cui la magnifica lavanda) anima i porticati e le ombrose viuzze dell’abitato.

Qui si riunirono anche gli artisti internazionali che nel 1957, attorno ad Asger Jorn (1), fondarono il Situazionismo (e bevvero “Cosiate”, ovvero il locale Ormeasco (2), ottenuto da uve dolcetto…). Un decennio dopo, anche da quei semi, dalle idee e dagli scritti di quei giovani sensibili fruttificarono movimenti di massa destinati in senso sociale e culturale a segnare – ovunque – tutta la fine del Novecento e soprattutto di un’epoca.

La saggezza contadina a Cosio tuttora ci propone pan fritto, salvia fritta, brodi d’erbe, torte verdi e bernardun di porri e patate, minietti, turle e raviore, fettuccine alle ortiche o agli engari (spinaci selvatici), brüssö, catarinette, caniscelli, castagne in cento modi, torta stroscia, tisane di camomilla…

Ligucibario® ovviamente ha negli anni “tenuto il passo”, descrivendo tutte queste peculiarità, e come sempre confermando un (doveroso) occhio di riguardo agli entroterra liguri. Si nota immediatamente come le piante del territorio quasi sempre presenzino la cucina cosiate, conferendo profumi e caratteristiche specifiche ai diversi piatti. Tuttavia non si trattava – stop con i falsi miti e le retoriche – di “mediterraneità”, di vere e proprie sapienze ante litteram. Molto più semplicemente, nelle case si mangiava o si riciclava ciò di cui era possibile disporre, e si tesaurizzava l’impiego di tutto ciò che – meglio ancora! – in qualche modo risultava anche benefico…

Amici Lettori, arrivederci a Cosio, dunque! Storia, botanica, buon vino e buona tavola.

(1) poliedrico pittore danese (1914-1973), ad Albissola Marina – in via d’Annunzio, nell’area collinare dei Bruciati – è da alcuni anni visitabile la sua strabiliante Casa-Museo

(2) come noto, fu “imposto” in loco alla fine del secolo XIII da un decreto podestarile dei Marchesi di Clavesana. E’ questa, da allora, una viticoltura eroica, che dona un vino vivo, d’un bel rosso rubino tendente al violaceo, tannico e persistente, un po’ “spigoloso”, dai sentori di ribes e rosa selvatica. Perfetto coi tortelli di carne, le fettuccine al ragù, gli stufati (coniglio), la cacciagione… Si serve intorno ai 17°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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sardenaira

Sono questi, come avviene tutti gli anni, i giorni del Festival di Sanremo, giunto alla 76ma edizione. Sino al 1976 gli artisti andavano in scena al Casino, capolavoro art nouveau del 1905, ma dal 1977 s’imposero i duemila posti a sedere del teatro Ariston…

Profumo di fiori, Sanremo è bella, non a caso fu una delle “capitali” della villeggiatura e del turismo nascente. Corso Matteotti fa da strada dello sdruscio e dello shopping. Quanto a me, io amo particolarmente i carruggi della Pigna, un dedalo medievale in pietra che pian piano ascende al panoramico santuario della Madonna della Costa.

Chi ami i musei troverà anzitutto quello civico a Palazzo Borea d’Olmo, e Villa Nobel, ove si rievoca la biografia dello scienziato svedese.

Straordinarie poi sia la visita al Forte di Santa Tecla al porto vecchio, che al famoso borgo di Bussana Vecchia, rovinato da un terremoto nel 1887 ma progressivamente ripopolato di creativi e intellettuali, oggi un borgo dal mood veramente unico, dov’è possibile anche sedersi ad assaggiare qualche sfiziosità.

Grazie al clima mite, io ho percorso anche di recente (poiché lavoravo a Imperia) un tratto della pista ciclopedonale del Ponente, sorta sulla ferrovia dismessa una cinquantina d’anni fa, una promenade che regala chilometri e chilometri di paesaggi verdeblu e che consiglio in primis alle famiglie con bambini, il divertimento non mancherà.

Ed ora veniamo al food! Ligucibario® in occasione di Festival passati ha già percorso in dettaglio le tradizioni gastronomiche della città, e questo è il link ove approfondirle. Stavolta non resta che tessere le lodi, in particolare, di sua maestà la sardenaira, la “focaccia del pescatore”, soffice incontro fra terra e mare, e assurta da alcuni anni a de.co.. E’ un classico impasto antico, condito con aglio in camicia, olive taggiasche snocciolate, acciughe sotto sale, origano, sale ed olio extravergine, una ricetta cui la scoperta del Nuovo Mondo aggiunse infine il pomodoro. Io naturalmente non impiego cipolla. Chi la prepari in casa, consideri un tempo (lievitazione compresa) di circa 3,5 ore. Street food perfetto in tutte le occasioni, e in tutti i momenti della giornata, questa “torta”, che si preparava di solito al venerdì, ieri come oggi sposa bene un Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, oppure – vista la presenza del pomodoro – un DOC Ormeasco di Pornassio sciac-trà, ovvero uve dolcetto vinificate in cerasuolo, che donano un rosato profumato e gentile al sorso.

Prosit, e buona fortuna ai concorrenti che – si spera – si esibiranno con canzoni di qualità!
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

L’Ormeasco è dolcetto?

14. l’Ormeasco è dolcetto? Assolutamente sì. La DOC Ormeasco di Pornassio (IM) vinifica uve dolcetto, “risalendo” una valle quasi montana (dove fu trapiantato all’inizio del ‘300 in seguito a contese feudali Clavesana-Del Carretto) che si dirige tramite Col di Nava verso la val Tanaro cuneese. Una viticoltura eroica che colpì anche Mario Soldati… Le versioni, dal protocollo disciplinare, sono base, superiore, rosato (sciac-trà, da non confondere ovviamente col passito sciacchetrà delle Cinque Terre), e passito – con cui insieme ad un pasticcere progettai tanti anni fa la profumata ganache per un cioccolatino – . Personalmente non ho mai incontrato il passito liquoroso. In funzione di quel che berrete, versate i vini a giusta temperatura e nei corretti calici. Le tipologie più strutturate accompagnano fettuccine al “tocco”, ravioli di carne, polpette di cabannina, trippe accomodate… Lo sciac-trà – cerasuolo – è perfetto con la cima, il pollo alla griglia, il coniglio ripieno, finanche – personalmente “testato”… – il vitel tonné del vicino Piemonte. Ovviamente sposeremo al passito la varia pasticceria secca, ed il pandolce basso, la spungata, le crostate con confettura di albicocche e dintorni.

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Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
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Sciacchetrà e sciac-trà?

2. sciacchetrà e sciac-trà sono lo stesso vino? Proprio no. Lo Sciacchetrà è il passito a bacca bianca delle Cinque Terre, dove si utilizzano i vitigni bosco, albarola e vermentino. Lo Sciac-trà viceversa è l’Ormeasco di Pornassio, ottenuto da uve dolcetto vinificate in cerasuolo (rosato). Si tratta dunque di produzioni diversissime, che a diversissimi cibi si abbinano…

Vini liguri, saperne di più

Visto il tema di questa FAQ – Sciacchetrà e Sciac-trà -, proponiamo con piacere alcune risorse per approfondimenti personali.
Se vuoi indagare ulteriormente il tema Sciacchetrà, ti consiglio questo mio  articolo https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciacchetra/.  In parallelo, ti segnalo un altro mio  articolo dedicato allo Sciac-trà https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciac-tra/. Entrambi gli articoli fanno riferimento all’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il più ampio e completo “alfabeto del gusto” dell’enogastronomia ligure, all’interno del quale trovi numerosi focus su vitigni, vini e vinificazioni. Sul tema, inoltre, ti suggeriamo anche il nostro slideshow Vini di Liguria e  “La vigna e la vinificazione. Vini DOC e IGT liguri” (Umberto Curti), nella serie “I Quaderni di Ligucibario”.

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Umberto Curti

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* è oggi aperta al pubblico la sua policroma casa-museo a Bruciati, area collinare di Albissola Marina (SV)
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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case catalano a bardineto (sv)

Il 14 marzo si celebra la Giornata nazionale del paesaggio. Mai come oggi, evidentemente, e al di là di tante affermazioni generiche o retoriche, queste “ricorrenze” assumono un significato decisivo.

Gianni Celati (1937-2022) fu un prolifico scrittore, traduttore, critico, mi piacque in particolare lo straordinario racconto d’osservazione Verso la foce (ed. Feltrinelli, 1989), lungo gli argini e verso il delta del Po, il grande – e simbolico – fiume d’Italia. Un insieme “progettuale” e fotografico di diari di viaggio, ma anche un – dolente – pellegrinaggio d’amore al capezzale d’un paesaggio (la valle Padana) che andava morendo, fra scarichi industriali, centrali nucleari, vegetazioni malate, stalle, fetori, insegne commerciali (che avrebbero inorridito lo scrittore e umorista emiliano Giovanni Guareschi), bar dalla clientela sonnolenta e fatalista, cascine dismesse, e a tratti un’edilizia caotica di villette che senza logica interrompeva il senso d’abbandono solo per replicare il deserto urbano, solo per costruire il paradosso ossimorico della periferia delle campagne. Italia come Paese senza memoria, dove quell’inquinamento materiale diventava ormai esistenziale, in uno scorrere di cave, roulottes in rovina, nani di gesso, tralicci, bunker, fabbriche fallite, ma anche – per fortuna – di improvvise e miracolose epifanie, alcune piazze (piazza XXIII aprile a Pomponesco), alcune nobili facciate (la reggia ducale di Colorno), fugaci sollievi…

Spero dunque che soprattutto nelle scuole (ai miei tempi si leggeva Esiodo) si trovi tempo e modo per indurre gli allievi alla riflessione. Il Mediterraneo, e quello stivale che ne occupa cospicua parte, e quella Liguria che vi si affaccia…, sono luoghi in cui le urgenze della sostenibilità e della biodiversità (1) debbono catalogarsi al primo posto. Le frane e i disastri di questi giorni, dovuti alla pioggia, sono dal Finale alle Cinque Terre l’ennesimo grido di una terra dove il dissesto idrogeologico e la cementificazione sovente hanno marciato di pari passo, e dove la green economy stenta ad affermarsi… Rileggiamo Braudel: «Che cosa è il Mediterraneo? Mille cose insieme. Non un paesaggio, ma innumerevoli paesaggi. Non un mare, ma un susseguirsi di mari. Non una civiltà, ma una serie di civiltà accatastate le une sulle altre, insomma, un crocevia antichissimo. Da millenni tutto vi confluisce, complicandone e arricchendone la storia: bestie da soma, vetture, merci, navi, idee, religioni, modi di vivere». Un susseguirsi fragilissimo.

Ma rileggiamo anche quel Rapporto sul Turismo Sostenibile, redatto dal Gruppo di Lavoro costituito durante la Presidenza Italiana (2012–14) della Convenzione delle Alpi, che ulteriormente sottolineava, anche per la montagna: «L’agricoltura di montagna, assumendo i propri ruoli polifunzionali (dalla produzione di qualità legata agli antichi saperi, al mantenimento del “paesaggio agrario culturale”, al monitoraggio del territorio e dell’ambiente, al rafforzamento della biodiversità, alla socializzazione della natura) riafferma l’interdipendenza fra ecologia ed economia nell’ambito della quale prende vita il “turismo alpino culturale”» (Convenzione delle Alpi, p. 48).

Nel quindicennio 1965-1980 Italia Nostra fu presieduta dallo scrittore bolognese Giorgio Bassani (1916-2000), che attivamente già denunciò la costruzione di tratti autostradali irrispettosi del valore paesaggistico che traversavano, o sollecitò la creazione di parchi per salvaguardare aree naturali d’interesse nazionale. L’affarismo cementifero non s’arrestava dinanzi ad alcunché, le città si estendevano caoticamente, il degrado ambientale s’accompagnava all’imporsi di una corsa alla crescita senza più limiti né regole. Echeggiano via via – e più che forti, direi – parole di Pier Paolo Pasolini (contro quel consumismo che stravolgeva paesaggi, culture, ceti sociali, bisogni e desideri…), di Massimo Quaini (che allertava su una possibile “disneyzzazione” delle Cinque Terre liguri, ovvero paesaggi e comunità a rischio fra speculazioni edilizie, consumi di suolo, e turismi di massa), di Rigoni Stern (che tutta la vita, da Asiago, “militò” per la montagna), di Salvatore Settis (che tuttora nei suoi scritti si mobilita per l’interesse generale, che antepone il diritto alle leggi, e che si indigna di fronte alla “vendibilità” di ogni bene)… Ma anche di Mario Soldati, che viaggiando proprio la Liguria, e le viti di un dolcetto “montano”, scrisse in Vino al vino: “Pornassio, il più spettacoloso e originale paesaggio viticolo che abbia mai visto in vita mia. Immaginate un vastissimo arazzo, spesso e folto, arricciato e frastagliato, tutto sulle tinte fondamentali di un rosso acceso e violentissimo, con infinite sfumature che vanno dal marrone al violetto, dal cremisi allo scarlatto, dal fragola al rosa al giallo, con spruzzi di verde. Ma l’arazzo, oltre che denso di colori, appare fermamente costruito, secondo disegni visibilissimi, organici, funzionali: circoli, volute, serpentine parallele, che hanno lo scopo di sfruttare al massimo le concavità e le convessità, gli avvallamenti e i pronunciamenti del terreno, in rapporto all’arco che percorre il sole dall’alba al tramonto. Ne risulta una scenografia fantastica, liberamente geometrica, ma anche massiccia, di una strana violenza pittorica. Se si pensa alle vaste e blande circonvoluzioni sui colli veneti, toscani e piemontesi, la conca di Pornassio suggerisce qualcosa di più vigoroso e più vivo, qualcosa di ultimo e di eroico. L’amore degli uomini per la vigna, in tutto il mondo, non può fare di più”.

Il 14 marzo si celebra la Giornata nazionale del paesaggio…

(1) chi vuole leggermi più a fondo, può richiedere gratuitamente all’editore il mio recente Sostenibilità e biodiversità. Un glossario (con ricchissima bibliografia e videografia), a questo link
Umberto Curti

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Wine English: storytelling del vino tra interculturalità e lessico specialistico

Gavi DOCG, Barbera Piemonte DOC, Cortese brut metodo Martinotti, Barbera passito Piemonte DOC, Monferrato DOC rosso (dolcetto in purezza), Dolcetto D’Ovada Superiore DOCG, Dolcetto D’Ovada DOC, Muffato (cortese in purezza), e Monferrato DOC bianco (riesling renano in purezza) sono le belle referenze dei due produttori e le “protagoniste” del corso, visto l’ampio spazio dedicato al loro storytelling in lingua inglese.
L’iniziativa è puntualmente e felicemente partita, coi primi incontri didattici. Ai “corsisti” Luisa Puppo trasferisce soprattutto la consapevolezza dell’inglese come mezzo e non come fine, come prezioso ausilio nel lavoro quotidiano, dunque come scatola di attrezzi utile in una pluralità di contesti interculturali…

Wine English, enoturismo e formazione

Quando la pandemia sarà un ricordo, e chi lavora in qualità potrà legittimamente traguardare, con sollievo, una ripresa delle interazioni e dei fatturati, il turismo esperienziale ed i gastronauti e foodtrotters che – anzitutto dall’Italia poi progressivamente da altrove – approderanno ai nostri territori (ed alle nostre cascine e cantine) chiederanno proposte e attività ad alto contenuto relazionale, il come prevarrà sul dove, gli ospiti chiederanno sempre più di familiarizzare con le tradizioni, le cultivar autoctone, gli artigianati veri, il genius loci dell’Italia migliore. Par di riascoltare il mai troppo rimpianto Gino Veronelli, ch’ebbi il privilegio di conoscere…
Wine English: ecco dunque che formarsi si rivela ancora una volta la miglior arma per cogliere le sfide a venire. Il prodotto, infatti, è anche diacronia, racconto, convivio (perfino online). E’, per così dire, un hardware che necessita di un software, per dispiegare appieno le proprie potenzialità.
Degnamente rappresentarlo anche in lingua inglese si configura dunque come un ponte proficuamente gettato verso nuovi mercati, target, business, e verso un sempre più efficace soddisfacimento della clientela internazionale…
Have a good glass of wine!
Umberto Curti

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L’11 dicembre ricorre la “Giornata internazionale della montagna, in difesa della biodiversità”. Riflettevo che la Liguria montana è di rado sotto i riflettori, pur caratterizzata da cime quali il Saccarello a ponente (2.200 m) e il Maggiorasca (1.800 m) a levante…, e vantando culture malgare e rurali, d’Alpe e Appennino, profondamente identitarie anche nei riti delle feste e delle cucine.
E’ il 24 dicembre, anni ’50 in un piccolo paese dell’entroterra savonese dove mio padre Berto, classe ’39, lavora (di quei tempi non ci si formalizzava sull’età dei “dipendenti”) insieme a tutta la propria famiglia (4 fratelli più i due genitori) nell’osteria che porta il nome della mamma: “Da Anselmina”. Tutti coloro che poterono apprezzare l’arte culinaria di mia nonna mi ripetono, quando finiamo in tema, quanto fosse talentuosa come cuciniera – definirla cuoca o ancor peggio chef visti gli standard attuali per definirsi tale mi induce ad un’affettuosa ilarità – , ed infatti i suoi manicaretti richiamavano, soprattutto nella bella stagione, numerosi clienti dalle limitrofe località (ad esempio Savona e Cairo Montenotte, ma vi erano alcuni habituè addirittura da Nizza Monferrato e Canelli).

Tuttavia, in questo particolare periodo invernale, a causa delle temperature rigide, delle abbondanti nevicate e comprensibilmente dell’assenza di autovetture circolanti, gli unici avventori (a piedi!) erano le famiglie delle vicine frazioni o dei numerosi minuscoli abitati spersi e sparsi qua e là nei boschi, avventori i quali, dopo la Messa di Natale celebrata allo scoccare di mezzanotte nella chiesetta parrocchiale “Santissimo Nome di Maria”, si riunivano numerosi in quell’osteria di famiglia, per una sorta di veglia fra parenti e vicini (passatempo consueto nei lunghi inverni), al fine di scambiarsi gli auguri delle Feste, bere un bicchiere di vino e, perchè no?, mangiare uno di questi immancabili piatti – segnalo che si era ormai fatta l’una di notte – , veri e propri signature dish sempre presenti in carta (segue elenco, astenersi vegani e salutisti):

- zaria o zrarìa: in dialetto ligure deriva da gelo ed è una sostanziosa pietanza composta da un brodo nel quale vengono cotti, per almeno 5 ore, pezzi di carne di vitello e maiale, con l’imprescindibile aggiunta, meno nobile, di zampetta, testina, orecchie, lingua e sottogola (1); questa sorta di bollito misto veniva poi minuziosamente disossato ancora a caldo e messo in un capiente contenitore a “cassetta”, pressando per dargli una forma rettangolare e, una volta freddo e compattato, per tagliarlo a fette, posizionate poi in piatti fondi con l’aggiunta di alcuni mestoli del brodo di cui sopra e riposte infine ad “addensarsi” in alcune stanze fredde della casa (che non mancavano mai). Che dirvi…, piatto scarsamente instagrammabile, ho contato meno di 4 (temerari ma ammirevoli) post, ma ben noto a Ligucibario® (per esempio a questo link) ed in quegli anni amatissimo e forse più diffuso rispetto al presente. Ad Alpicella, sopra Varazze, dove gli dedicano festeggiamenti, Umberto Curti mi precisa anche che lo chiamano zeaia, e verificherò se è diventato de.co.;

– salame di solo suino (rigorosamente macellato ed insaccato dalla casa);

– salsiccia (vedi sopra) “a pasta grossa”, caratterizzata da un’ “appassitura” in prossimità del calore della stufa;

- berodo: in italiano è il sanguinaccio (dal latino “biroldus”), piatto natalizio della tradizione anche ligure, preparato col sangue raccolto dalla macellazione del maiale (tradizionalmente nella sola giornata di Santa Lucia il 13 dicembre, poi per praticità – all’occorrenza – durante tutto il periodo invernale). Altri possibili ingredienti di questo che potrebbe rientrare tra gli insaccati più splatter della storia gastronomica:  latte, cipolle, pinoli, uvetta, sale ed erbe aromatiche;

– formaggette di latte vaccino o di pecora oppure

– una scodella di castagne fumanti bollite con la loro buccia (in dialetto baletti o vegette), anche in Liguria, non a caso, il castagno è “l’albero del pane”.

Sul versante piemontese della mia famiglia troviamo invece mia mamma, l’adorabile Silvana, classe ’47, che viveva insieme ai genitori ed alla sorella in un piccolo paesino in provincia di Alessandria, a confine con la Liguria. Ci trasferiamo dunque a Pareto (luogo colombaniano e aleramico e fino al 1880 provincia di Genova) e la sera della vigilia, il 24, alla tradizionale Messa di mezzanotte seguiva un veloce brindisi tra famigliari, analcolico ma non per questo meno ambito – di quei tempi anche quelle della spuma erano bollicine della festa… - , compagno di una fetta di panettone, chiamato in dialetto l’ambrosiano alto, rigorosamente homemade e cotto nel forno a legna del cortile. Ma da queste parti è il pranzo del 25 ad esser particolarmente ricco e ghiotto:

– antipasti misti comprendenti salumi (salame cotto e crudo, pancetta e lardo), cotechino, anche qui i berodi, formaggette fresche e funghi sott’olio;

– le frizze, o grive, vere regine del Natale, ovvero polpette composte dal fegato del maiale tritato, la pasta della salsiccia, uova, formaggio grana, noce moscata e bacche di ginepro a donare l’inconfondibile sentore, sale, pepe, ed infine avvolte nella rete del maiale (omento o retìna) e cotte (leggi fritte) nell’olio: probabilmente, se mi consentite un minimo d’autobiografia, il mio piatto preferito in assoluto, di quelli che porterei sull’isola deserta se costretta ad una rigidissima scelta;

– ravioli/agnolotti ripieni di carne e cavolo verza, serviti nelle capienti tazze della colazione in cui veniva versato vino rosso (Barbera o Dolcetto non importa, purché corposo);

– cappone bollito, o gallina, accompagnati da appetitoso bagnèt verd; e il brodo di cottura veniva utilizzato alla sera con i cappelletti e… (cito testualmente) “per rimanere leggeri”(!);

- talvolta arrosto di maiale

– e, per finire, un trionfo di dolci: il panettone tagliato la sera prima, le pere cotte nel vino (aromatizzate con chiodi di garofano e cannella), il monte bianco i cui ingredienti erano tutti a km0 (castagne bollite, nocciole tostate e panna), i datteri e i fichi secchi…

Insomma, era veramente una gran festa!

(1) sull’uso del “quinto quarto” nelle regioni d’Italia ed anche in Liguria vedi U. Curti, Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed De Ferrari, Genova, 2014 (al link)

Emanuela Baccino

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Umberto Curti

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