Ligucibario » doc colline di levanto

Centanaro, un nome per amico

Luisa — Thu, 02 Nov 2023 14:27:56 +0000

Ligucibario®, da sempre, non contiene spazi pubblicitari. Quel che vi scrivo – benché io mi occupi di marketing, turismo, formazione – non ha finalità commerciali, bensì divulgative. Parlo di Liguria, di agricolture, di imprese, di artigiani…andando dove mi porta il cuore. In ciò risiede forse la peculiarità di questa piattaforma, che non è “una delle tante”, e dei libri che ho scritto. E quanti mi leggono sanno che, quando il tema è l’enogastronomia, ovvero quel che mangiamo dunque siamo, da molti anni reputo l’indipendenza uno dei requisiti fondamentali dell’autorevolezza… Quanto al resto, ognuno poi si guadagni da vivere (chiaramente nei limiti della legalità) come meglio ritiene.
Detto questo, mi tornano alla mente i miei genitori quando – non proprio ieri ma l’altroieri – mi nominavano Centanaro come la bottega di riferimento per gli acquisti e i cesti natalizi… Carni suine italiane, lavorate nel laboratorio del punto vendita, e una galantina dal profumo inconfondibile.
Fondata da Giacomo Centanaro, sceso a Genova dalle colline dell’entroterra, questa storica macelleria – salumeria (quasi 80 anni ormai di gloriosa esperienza) sorge nella centralissima via San Vincenzo, ed effettua anche servizio catering.
Sono trascorsi gli anni, mutate molte cose, ma chi passi dinanzi alle due luminose vetrine realizza ancora immediatamente le sue caratteristiche. A carni e salumi d’eccellenza s’affianca infatti un banco dei formaggi con straordinarie referenze non solo vaccine. Provare per credere. Dalle costine pre-condite sotto vuoto agli spiedini, dalla salsiccia col finocchietto alle carni da grigliate, dagli hamburger alle specialità natalizie, dalle tome piemontesi agli erborinati, dalle robiole ai pecorini, un carosello di fresco e stagionato, talora anche a latte crudo, sino alle produzioni di micro caseifici selezionati con amore e competenza.
Scrive Centanaro sul proprio sito web, con accenti “artigiani” che commuovono: “Un tempo la categoria merceologica del salumiere ovvero chi sceglie, fa macellare o macella ed elabora, conserva e rivende la carne del maiale, era una categoria molto folta che oggi si è assottigliata per svariati motivi vuoi per le abitudini di vita moderne vuoi per la grande distribuzione che offre prodotti industriali a costi ridotti. La salumeria oggi è annoverata nella categoria della gastronomia ma non per questo chi svolge ancora questo mestiere ha perso l’arte e la passione di lavorare la carne suina e offrire un prodotto prelibato e genuino”.
Ma chez Centanaro all’asporto si abbina da qualche mese anche la possibilità di consumare qualcosa di buono (anzi, di buonissimo) comodamente seduti ad un bancone: stinco, panini, verdure grigliate… Piatti cui si può sposare un calice di vino, magari della DOC Colline di Levanto, o una birra artigianale, magari di Montoggio in valle Scrivia. Non quindi la frettolosa sosta dentro un anonimo e chiassoso fastfood, ma una pausa di buonessere rilassante in uno dei templi dello shopping zeneize. Circondati da olii extravergine di qualità, barattoli di mostarda, di crauti, aceti balsamici…
E tutto questo in un clima di accoglienza e di cordialità che poggia su un garbo innato, premuroso, il quale onora anzitutto il nome di Genova e pone il cliente davvero al centro del servizio. Grazie dunque, Centanaro, e a presto.
Umberto Curti

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Zucchine a funghetto

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:05:47 +0000

Della famiglia del cetriolo e dell’anguria, la zucca da zucchine si è felicemente insediata su terreni ben esposti, senza vento, col clima mite della Liguria, nelle serre. Sono commestibili sia il fiore che i frutti, raccolti durante i mesi estivi. Il nome a funghetto / al funghetto indica qui la preparazione “trifolata”, dunque con olio, aglio e prezzemolo, oltre ovviamente al sale, tuttavia taluni aggiungono (come per le melanzane) il pomodoro. Abbinerai, specie se senza pomodoro, ad es. un DOC Colline di Levanto bianco, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Taglierini ai carciofi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:41:09 +0000

Taglierini o anche tagliolini, un formato a sezione squadrata… Nell’impasto, oggi poni 1 uovo per ogni etto di farina – ma erano ben di più nella “Cuciniera genovese” del Rossi (1865)! – . I carciofi (celebri anzitutto quelli violetti spinosi di Albenga, SV) devono cuocere per più di 2 ore. Crudi sono tannici (ostacolando come noto gli abbinamenti enologici), cotti regalano alla bocca una nota più dolce. Sposerai il piatto (con cautela, vista comunque la presenza dei carciofi…) ad es. con un DOC Colline di Levanto bianco, che “condivide” i suoi 3 vitigni (bosco, albarola, vermentino), mutandone le proporzioni nell’uvaggio, con la DOC Cinque Terre, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Broccoli strascinati

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:07:17 +0000

Broccoli strascinati (in padella), ma si può ripiegare anche sul cavolfiore, sia come sia una ricetta “povera” quindi gustosa e interessante, con olio e aglio (“giunta” dal Lazio ecc.), ma notevole ovunque come contorno a carni lesse. Questi broccoli, che rosolando si insaporiscono, domandano poi in abbinamento vini bianchi quali le DOC Val Polcevera o Colline di Levanto, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Possono anche condire le trofiette… I broccoli in Liguria si consumano anche lessi con acciughe e patate, sono alimento – come noto – ricchissimo di proprietà benefiche.
Umberto Curti

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Gattafuin

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:59:45 +0000

Gattafuin o gattafin, specialità di Levanto(SP). Si tratta di ravioloni d’erbe (bietole…), fritti, detti talora fogliette. Più soffici se con poche uova. Si farciscono anche di funghi. Chiedono sempre un bianco (la DOC locale provvede alla bisogna…), alla giusta temperatura nei giusti calici. Espressione omonima indica anche una zuppa d’erbe spontanee, entrate poi nel raviolo fritto. Esistono anche versioni dolci, con marroni… La Gatta è una cava d’arenaria presso Punta Mesco dove i cavatori cercavano erbe per le torte di casa, e gattafuin fu un’idea del proprietario, barone Massola Taliacarne? O la parola rinvia alle “gattafure” (gateau fourré), torte di verdure rinascimentali? Nell’attesa – vana – di chiarirlo, friggiamoli (e gustiamoli con una flûte di bollicine), Levanto – coi suoi paesaggi costieri e il meraviglioso duomo di Sant’Andrea – ci aspetta…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/gattafuin-gattafin_30.html
Umberto Curti

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Bestassa

admin — Sat, 29 Dec 2012 15:15:59 +0000

Bestassa è una torta salata d’erbe crude, cotta al forno, della zona di Levanto (SP), patria dei gattafuin/gattafin (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce). Omette quindi la prima cottura delle verdure in padella… Ligucibario® abbina ad es. un bianco della DOC locale, Colline di Levanto, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Per chi non la conosce, Levanto è una sorta di “sesta terra”, divisa da Monterosso solo dal promontorio di Punta Mesco (che intitola una poesia di Eugenio Montale). Il suggestivo centro storico propone fra l’altro il duomo di Sant’Andrea, sulla cui facciata ammiriamo forse il rosone più bello di tutta la Liguria…

Umberto Curti

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Torta di zucca

admin — Mon, 03 Dec 2012 20:58:26 +0000

Torta di zucca, un must autunnale… Quando il vegetale – una Cucurbitacea – giunse dal Nuovo Mondo (i Romani conoscevano un’altra varietà), si idearono varie ricette anche in Liguria, e Murta, frazione di Genova, le dedica momenti festosi e ricette.
Questa torta è alquanto antica sebbene “ultima” fra le cosiddette gattafure, in Val Bormida si aggiungono riso e porri, ed è in versione dolce * una tipicità delle alture di Genova-Borzoli nonché un piatto (anche) natalizio della zona Borgio Verezzi-Pietra Ligure-Loano (SV). Avvolta dalla classica pasta matta (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) cuoce in forno per 20 minuti ad almeno 200°C, ma ciascuno si regoli col proprio forno ** . No erbe, e tanti largheggiano un po’ troppo con noce moscata ecc.. Un DOC bianco delle Cinque Terre, o di Levanto, vino piacevolmente un po’ iodato, è fra le produzioni liguri il partner migliore, oppure poco più ad ovest una Bianchetta di Verici (Casarza Ligure). La versione dolce prevedrebbe invece, naturalmente, un passito, a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini.
* la zucca sposa bene il cioccolato, e negli Stati Uniti nella celebre pumpkin pie incontra il latte condensato, che rende la torta dolcissima e cremosissima…
** in Liguria le zucche da scegliere sono anzitutto la trombetta di Albenga (la zucca della regina). Va però benissimo, se la trovi sul mercato, anche la moscata di Provenza

Umberto Curti

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Acciughe ripiene alla ligure

admin — Mon, 26 Nov 2012 19:41:51 +0000

La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che prevedono il pesce sovrapposto a strati di patate a fette. In Sicilia, con analogo procedimento, si riempiono le sarde, dette “a beccaficu”. Si cucinano anche con le biete (coste), vedi qui la voce “torta di acciughe”.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/acciughe-ripiene_19.html
Il giusto connubio è sempre con vini bianchi quali il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, il DOC Colline di Levanto bianco, il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Ti consiglio il forno anziché la frittura.
Umberto Curti

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