Dopo una pausa, torniamo sul pezzo con il quarto capitolo dell’Enofilo Principiante e continuiamo ad esplorare le curiosità legate all’approccio olfattivo con il vino.

L’ultima volta ho accennato alla ruota degli aromi ed ecco che Wine Folly pubblica la propria versione con 100+ aromi, new & improved, come pomposamente viene presentata. Wine Folly, progetto americano di “wine edutainment”, è tra i blog che concorrono a ingrossare la già lunga (troppo, per il tempo a disposizione) lista in attesa di lettura del mio feed reader. Personalmente non apprezzo molto lo stile da bignami pronto all’uso, che pare quasi un “tutto il vino in 24 ore” per avere gli argomenti di discussione giusti da sfoggiare con gli amici.
Ma non si può negare che la scelta divulgativa sia fresca e informale (Learn to easily navigate the wine world… recita il sottotitolo) e i contenuti davvero originali, come le infografiche dedicate ai più svariati argomenti (abbinamenti cibo-vino, aromi, colore, mappe delle produzioni, temperature di servizio etc.), la cui vendita in grande formato costituisce anche uno dei business della società. Insomma, se avete bisogno di un piacevole complemento grafico -sempre previa verifica…-  a supporto di letture effettuate su fonti più esaurienti e consolidate, potete passare per Wine Folly.

Avevamo anche parlato di poco intuitivi aromi in boccetta e di come possano minare la fiducia riposta nel proprio bistrattato apparato olfattivo. A proposito, qualche giorno fa, riprendendo in mano l’Elogio dell’invecchiamento di Scanzi (1), lettura veloce affrontata prima che decidessi di seguire il corso, ho ritrovato questo passo:

Quando facevamo il terzo corso [terzo livello AIS], prima della lezione ci dicevano di annusare tre boccette con altrettante essenze. Poi le dovevamo riconoscere. Posso garantirvi che era un miracolo quando ne beccavano una (una: non due). Scrivevamo «pesca» ed era «albicocca», scrivevamo «peperone» ed era «bosso», scrivevamo «vaniglia» ed era «cacao».

Ora, il libro di Scanzi è la narrazione dei retroscena di un corso per sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier) da parte di un allievo -prima di allora- sostanzialmente estraneo al mondo del vino. Quindi, un principiante come noi. Ma, che voi decidiate di diplomarvi sommelier, o preferiate un corso ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino) o FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) è comunque confortante sapere che l’incontro-scontro con la complessità aromatica del vino è simile per tutti e che, in ogni caso, gli annusatori confusi di cui parla l’autore poche settimane dopo sarebbero diventati sommelier.

È indubbio che, tra i tanti ruoli operanti nella comunicazione e promozione del vino e tra le varie fasi della degustazione, la combinazione costituita dalla figura del sommelier impegnato nell’esame olfattivo sia quella che è entrata con più forza nell’immaginario comune, complici anche i frequenti passaggi televisivi: si tratta quasi sempre di eroi mitologici, in grado di percorrere con la mente un panorama sterminato di essenze dopo una sola rapidissima olfazione…

Allora, perchè io ho difficoltà a distinguere tra essenze speziate ed essenze vegetali e non riesco ad andare oltre il cerchio più esterno della ruota degli aromi, mentre tu hai ben chiara la differenza tra tipi diversi di salvia, di tabacco, di miele etc? E per di più annusando velocemente! Io ho distrutto la sensibilità delle mucose a furia di provarci!

Potenza della narrazione. Una volta che avrete cominciato ad affacciarvi “dietro le quinte” del vino, le licenze e i tempi televisivi si riveleranno per quello che sono, il manto mitico del sommelier si dissolverà e vi metteranno a parte di un paio di considerazioni importanti:

• magari vi sarà anche chi è più portato per l’esame del vino, ma non si tratterà di un supereroe dall’olfatto canino, bensì di un uomo come gli altri, solo molto ben allenato e preparato. Ha molto studiato e degustato per arrivare dov’è.
• per quanto bravo, difficilmente riuscirebbe a scovare essenze in tale numero e con tale precisione in una degustazione alla cieca. Al contrario, poichè ogni tipologia porta con se un bouquet potenziale, unione degli aromi primari (uvaggio), secondari (vinificazione), terziari (maturazione), conoscere in anticipo il vino che verrà servito (se non la denominazione, alla peggio il vitigno o la provenienza geografica) e magari averci già avuto a che fare, facilita le cose.

Insomma, lo charme del sommelier sta in una miscela di studio, esperienza, competenza, trucchi del mestiere e capacità comunicativa. Vero è che il padroneggiare quest’ultima dipende anche da indole e inclinazioni personali e non è certo esclusiva di chi ha seguito un determinato percorso didattico. Quindi potrete trovare la stessa vis narrativa anche in un assaggiatore ONAV (gli unici con cui ho avuto direttamente a che fare).

La differenza sta nei presupposti di base. Io l’ho interpretata così:

• Sebbene vi si iscrivano spesso semplici appassionati che intendono approfondire la materia “in grande stile”, quelli AIS sono corsi professionali per la formazione di figure che potenzialmente potrebbero operare nella ricettività (e credo che lo stesso discorso valga anche per FISAR). Da qui la necessità di saper degustare e scegliere il vino, consigliarlo in abbinamento col cibo, servirlo…e raccontarlo. Dovrebbe trattarsi di percorsi didattici a tutto tondo, che uniscono teoria, pratica di degustazione e di servizio e l’ apprendimento del vocabolario specialistico, essenziale per dare voce alla narrazione del vino. Richiedono ingente dispendio di tempo per la frequenza e lo studio e sì, costano parecchio.
• Il fine dell’assaggiatore ONAV è, invece, in soldoni, definire la qualità di un vino attraverso un giudizio globale il più possibile oggettivo e confrontabile. Un vero e proprio voto, definito come media dei punteggi assegnati a diversi parametri riconducibili alle sfere visive, olfattive e gustative. A questo fine, l’esame dei descrittori aromatici non è contemplato.  Chi raggiunge il grado di Maestro e Tecnico Assaggiatore può fare parte delle commissioni giudicanti nei concorsi enologici e negli enti preposti all’assegnazione delle denominazioni di origine (Camere di Commercio o privati). Il corso si concentra maggiormente sugli aspetti tecnici dell’assaggio e sulle caratteristiche chimiche e organolettiche del vino, evitando invece gli aspetti più narrativi ed estetici. Per chi va subito al sodo, dura meno (il primo livello) e costa molto meno.

Per oggi ci salutiamo qui con un’ultimo spunto. Se avete già seguito un corso ONAV, sapete di cosa sto parlando; per chi lo seguirà e per tutti gli altri, preparatevi allo scontro con la FRANCHEZZA olfattiva e gustativa! Parametro dall’interpretazione variabile, che sovente coincide con quella personale del docente di turno, ma di importanza cruciale per la degustazione, o meglio, l’assaggio. Ne parleremo a breve, magari con l’aiuto di Umberto Curti.

(1) Scanzi, A., Elogio dell’invecchiamento: viaggio alla scoperta dei dieci migliori vini italiani (e di tutti i trucchi dei veri sommelier), Milano 2007, p. 23

Diego Portaluppi

Foto by Shella Bandini / CC BY-NC-ND

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Qualche tempo fa, un mio contatto su Facebook ha postato la richiesta di un consiglio per la scelta di un vino da regalare a dei suoi amici del Nord Europa e suonava più o meno così:

sapete consigliarmi un vino non troppo dolce, ma neanche amaro, e abbastanza fresco?

Sconcerto. Lì per lì, sul momento, la mia fantasia di cinico osservatore delle dinamiche social mi ha presentato l’immagine di un enofilo “serio”, di un purista estremamente disgustato, intento a cliccare con violenza per bannare all’istante il contatto in questione, reo di aver postato una domanda vaga e scorretta nei termini.

La mia coscienza enoica, invece, ancora in formazione, ha scelto un’altra strada. L’Enofilo Principiante ha sì, vigliaccamente scelto di non rispondere alla richiesta d’aiuto, ma ha rimuginato per un bel po’. Perchè, nel mare di effimeri di FB, un post di tal genere costituiva un raro spunto di riflessione per uno che nel mondo del vino ha appena cominciato a studiare e che  da lì ha poco avrebbe giusto avuto bisogno di qualche tema interessante da proporre sulla sua rubrichetta (pragmatismo!).

Vediamo un po’…prima di tutto, nella richiesta del mio contatto e dei suoi amici bretoni, incuriositi da fermentazioni altre rispetto a quelle di orzo e mele, vi era qualcosa che andava già al di là del sempre funzionale “consigliami un vino buono”. C’era il tentativo di descrivere, dal punto di vista organolettico, un prodotto che si avvicinasse ai propri gusti. I termini utilizzati, poi, non erano scorretti, essendo dolce e amaro due dei quattro sapori, insieme ad acido e salato, su cui è basato l’esame gustativo del vino.
Si tratta di sapori, quindi di quelle sensazioni che vengono percepite dall’apparato sensoriale del gusto, quando determinate molecole trasportate dalla saliva vengono a contatto con le papille gustative della lingua. In pratica -questo è importante- i sapori sono quelle sensazioni che coinvolgono unicamente il cavo orale e la lingua e che sentiamo anche quando abbiamo il naso tappato.

Quindi, restando in quest’ambito sensoriale, potremmo pensare che un vino “non troppo dolce” contenga una quantità di zucchero residuo che non arriva ai livelli di un cosiddetto abboccato (6-20 gr/L) ma neppure sia così bassa dal darci la sensazione di un vino secco (1,5 gr/L), il livello più basso nella scala di valutazione del dolce. Per ora teniamo fermo questo punto.
E l’amaro? Con l’amaro le cose cominciano a complicarsi. È la sensazione che percepiamo soprattutto nella parte posteriore della lingua (il dolce sulla punta) e generalmente dipende, a livello chimico, dalla presenza di molecole chiamate chinoni. Può contrastare il dolce, ma, attenzione, nel vino non è negazione di quest’ultimo (non è cioè mancanza di zucchero), come saremmo portati a pensare, bensì sapore del tutto indipendente. Il problema sta nel fatto che l’identificazione della sensazione di amaro non è così lineare, perchè essa dipende anche da altri fattori rispetto alla presenza dei chinoni, oppure perchè può essere confusa con altre sensazioni concomitanti, legate ad altri sistemi sensoriali.

Eh già. Perchè quando il vino è all’interno della bocca avvengono reazioni chimiche i cui effetti non intervengono esclusivamente sul gusto, ma possono anche scatenare sensazioni tattili e sensazioni termiche o pseudocaloriche! Ma ne parleremo più avanti, non mettiamo troppa carne al fuoco. Per ora ci basta porre un dubbio: e se gli amici bretoni con “amaro” si riferissero, piuttosto che al sapore, a quella sensazione tattile di astringenza, di restringimento delle gengive e disidratazione della lingua, indice della presenza dei mitici tannini? Potrebbe essere, a volte le due sfere sensoriali possono essere confuse. Sempre che si stia parlando di vini rossi.

Infatti, probabilmente ve ne sarete accorti, finora abbiamo cominciato a compiere qualche passo nello specifico, ma scavalcando la demarcazione più macroscopica, quella tra vinificazione in rosso e in bianco, semplicemente perchè chi era bisognoso del consiglio non si era espresso in merito! Tuttavia, come vedremo, degustare un rosso o un bianco significa partire da presupposti diversi che guidano diversamente la degustazione.
Ad esempio, potremmo pensare che in passato i nostri amici abbiano avuto occasione di assaggiare un vino rosso “di struttura” (molto probabilmente adatto all’invecchiamento) e siano stati spiacevolmente colpiti da quel sentore di tostato, di bruciato, che può indicare una maturazione in botte e che normalmente rappresenta un valore aggiunto, laddove equilibra le altre componenti aromatiche dell’affinamento (i cosiddetti aromi terziari), ma risulta esagerato e sgraziato, quando del legno si è fatto strauso e abuso. Anche in questo caso, il “profano” potrebbe descriverla come una percezione “amara”.

Ma aspettate…nei vini bianchi, una punta persistente di amaro in fondo alla lingua può anche derivare dalla presenza della famigerata -nonchè preziosa- solforosa, quindi un componente aggiunto al vino, quando ve n’è un po’ troppa (ma sempre entro i limiti di legge, 200mg/L). In più, se parlassimo di bianchi, potremmo trovare una più semplice spiegazione alla necessità di freschezza, e immaginare un bianco dotato di buona acidità, che contrasti efficacemente la sensazione pseudotermica dell’alcol. E a questo punto, però, perchè non tornare sulla percezione di dolce vista prima? Non è detto che il vino in questione non sia effettivamente più dolce (più zuccheri residui) di quanto immaginato, ma che questa dolcezza sia poco percepita perchè contrastata efficacemente da una buona presenza di acidi….

Fermiamoci. Ho volutamente messo sul piatto tante cose che vedremo più avanti approfonditamente (e quelle che ho imparato sono davvero poche rispetto alla ricchezza conoscitiva che il vino si porta dietro) per mostrare come il semplice gesto dell’avvicinare un bicchiere alle labbra assomigli al rapido materializzarsi di una tela dall’iconografia complessa, potenzialmente grandiosa, dipinta con molteplici pigmenti, una parte dei quali si rifà alla sfera gustativa, l’unica di cui abbiamo parlato oggi. In più, spero di aver dato una risposta implicita, del tutto personale, alla domanda nel titolo di questo capitolo dell’Enofilo. Un corso di degustazione è uno dei passi per formare la propria “educazione al vino”, per costruirsi piano piano un vocabolario e usarlo per catalogare le proprie sensazioni nell’incontro con la bevanda. Significa imparare a scoprire i cosa e i perchè del vino: dare un nome alle proprie percezioni gustative, olfattive, tattili e cercare di capire, in un viaggio a ritroso tra cantina, vigna, produttori, luoghi, tradizioni, perchè si trovino nel nostro bicchiere.

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Diego Portaluppi

Foto by Francesco Zonin / CC BY-NC-SA

L'articolo L’Enofilo Principiante 2. Il perchè di un corso sul vino sembra essere il primo su Ligucibario.

Sto indugiando. Mi accorgo che sto indugiando, in questa sera di prima estate, nell’irritata attesa di una tempesta tanto perfetta quanto lenta ad arrivare, che dovrebbe cancellare in un attimo i postumi di una settimana torrida e stancante e, mi auguro, anche tutti i miei freni espressivi.
Ho già riorganizzato i tags a tema enogastronomico dei miei taccuini elettronici, prezioso strumento di archiviazione; ho ricopiato diligentemente gli appunti del corso; ho dato un’occhiata agli ultimi post pubblicati dai vari blogs che popolano il mio lettore di feed accanto a Ligucibario. Insomma, ho già impastato energicamente gli ingredienti forniti da altri, ma il mio lievito, la mia pasta madre, cresciuta piano piano nutrendosi di ispirazioni e passioni, faccio proprio fatica ad aggiungerli.

Indugio, credo, per vari motivi. Sarà che non picchietto sulla tastiera con intenti puramente divulgativi da quando mi sono lasciato alle spalle la mia brava laurea debole, velleità da studioso annesse, per una più prosaica…pagnotta (tanto per restare nella metafora panificatoria). Sarà che non è semplice scrivere sapendo di essere letti, e  ancora meno se per natura sei più ascoltatore che ciarliero. Ma soprattutto, quello di cui sono certo è che ho ancora tanto da imparare.

Forse non è un buon modo di iniziare, me ne rendo conto, e vi starete seriamente interrogando sull’utilità di seguire questa mia rubrica (il cui titolo avrete già intuito). Vi capirei. Forse avrete ottime giustificazioni da addurre e state pensando di occupare la serata con programmi ben più appassionanti e ludici, se messi a confronto, tipo riordinare le bollette o montare lo scolapiatti dell’Ikea. Vi comprenderei, sono fatto così, mi piace non prendermi sul serio.
Invece, a coloro che hanno avuto la pazienza di seguirmi fin qui, posso dire che a mia parziale discolpa v’è il fatto che di Vino – proprio lui – parleremo e che a condurre questa chiacchierata debba essere il sottoscritto principiante. La coscienza del ruolo e della suddetta condizione, mi portano ad affrontare l’argomento con un certo rispetto, come se entrassi in punta di pattìne in un salone perfettamente incerato, a festa già iniziata, circondato da invitati dal collaudato charme le cui occhiate pietose convergono sul mio tragico smoking preso a nolo.

Eppure, a prescindere dalle mie insicurezze e dalle ragioni che hanno spinto la mia/vostra curiosità verso il mondo del vino, suggerendoci di sbirciare attraverso la porta socchiusa del bel salone, una cosa è certa: l’iniziale interesse piano piano evolve in passione e quest’ultima, se coltivata, in una strana forma di…riconoscenza, diciamo così. Una specie di grato calore verso La bevanda (e verso la fatica secolare dell’uomo, in un percorso a ritroso di cui il bicchiere costituisce solo la parte finale e il compimento…ma ne parleremo) che suscita due reazioni. Da una parte la necessità di discuterne, di raccontare ciò che già sai sul vino, di scambiare pareri e ricevere consigli. Dall’altra, una volta presa consapevolezza della vastità dell’eno-universo, l’urgenza di percorrerlo, in lungo e in largo, per poterne sapere sempre di più.

In breve, da queste premesse e da uno scambio di idee con Umberto Curti che mi ospita qui su Ligucibario (per la prima volta “al di là della barricata”!), è nato lo spunto per dare inizio a L’Enofilo Principiante. Una rubrichetta agile sul vino e le cose belle che lo circondano, che mi piacerebbe seguisse poche linee guida:

• E’ tenuta da un esordiente totale per esordienti totali (per prendere in prestito un’altra storica citazione cinematografica). Non vogliamo e non possiamo competere sullo stesso piano di molti blogs a tema vinario che popolano la rete, alcuni dei quali sono ormai delle istituzioni e i cui contributi spaziano tra i più svariati argomenti dell’eno-mondo. Sebbene io li segua con molto interesse e non è improbabile che verranno spesso linkati da L’Enofilo, essi, per la maggior parte, presuppongono nel lettore un certo bagaglio teorico ed esperienziale che non li rende immediatamente avvicinabili a chi parta da zero o quasi.

• Niente più che un racconto. Le vicissitudini di chi, avvicinatosi al vino già da un po’ di anni, ma in modo piuttosto disordinato, ha deciso di muovere quel fatale passo che prima o poi accomuna tutti coloro che cercano di costruirsi un metodo: iscriversi a un corso di degustazione. Vedremo come è andata, tra alti, bassi, aneddoti, nuove scoperte e nuovi dubbi.

• Un luogo dove tutti abbiamo qualcosa da imparare. Sarebbe bello se potessimo uscirne, io e voi, arricchiti; sarebbe bello se l’Enofilo Principiante diventasse una specie di circolo di amici. Magari all’inizio non saremo tra quelli al centro del salone, pieni di savoir faire. Anzi, magari all’inizio faremo un po’ di tappezzeria, ma ci avvicineremo timidamente al tavolo dei vini con la consapevolezza che abbiamo sempre qualcosa di nuovo da scoprire e la voglia di parlarne.

• Siamo gente informale, ma seria. Sappiamo ridere degli eccessi in cui spesso sfociano i riti legati al mondo del vino (come questo burlone qui), ma cercheremo di farlo conoscendo quali sono le verità alla base delle tante esagerazioni e non per facile radicalismo.

Sono stato troppo programmatico, forse? Lo scopriremo strada facendo. Alla prossima!

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Diego Portaluppi

Foto by Tom Wachtel / CC BY-NC-ND

L'articolo L’Enofilo Principiante 1. Ovvero del vino e come mi avvicinai in punta di piedi. sembra essere il primo su Ligucibario.

L'articolo Cosa sono le vie d’accesso olfattive? sembra essere il primo su Ligucibario.

L'articolo Il Vermentino con Umberto Curti, il 24 01 a Telenord sembra essere il primo su Ligucibario.