cogoleto

Una vita fa, trascorsi molte estati a Cogoleto (che via via iniziammo a chiamare Cogobeach). Se ripenso a quel “mondo di ieri” pare trascorsa un’era geologica…

Di fatto, mi allieta che il borgo sia nato a nuove vite, passando dalla vocazione anzitutto industriale a quella turistico-balneare.

Inevitabilmente, però, un filo di saudade affettuosa mi costruisce qualche intenso “amarcord”, che oggi volentieri condivido in senso gastronomico coi Lettori di Ligucibario® (che da tanto non sono poi pochi). Beninteso, sarò come sempre arci-felice se vorrete integrare con spunti vostri il mio racconto.

Il carröggiö centrale (via Rati) era – ed è – il classico percorso, un po’ più riparato rispetto al lungomare, dove incontrare numerose botteghe.

La pasticceria “Rossi Lino” d’estate era il tempio dello zuccotto.

La rosticceria “Erasmo” aveva un’amplissima vetrina lato monte (oggi è lato mare), dove ricordo in particolare la savoiarda, una “insalata” che in casa mia valeva da antipasto, e la zuppa inglese, che non necessita di descrizione.

Mia madre poi, favolosa cuoca, aveva una pescheria ed una macelleria di fiducia, dove acquistava – rispettivamente – anzitutto il pescespada, di cui cucinava in padella i succulenti tranci, “alla mediterranea”, e (in macelleria) alcune parti del cosiddetto quinto quarto, che le piacevano, fegato, rognoni, cervella… Cogoleto è tuttora famosa per le sue pescherie e macellerie, provare per credere.

La focaccia – o talvolta la pizza – era un must vicino all’incrocio con la salitella che porta alla stazione ferroviaria, ove anche oggi due gastronomie assai tentatrici si fronteggiano.

Quanto alla frutta e alle verdure, non v’era, anche grazie alla stagione, che l’imbarazzo della scelta.

La sera, la passeggiata si legava inevitabilmente ai gelati, e ricordo ben 5 gelaterie (che in compagnia chiamavamo familiarmente “Checco”, “Battista”, “Angela”, “Maxian”, ed una qualche metro più a levante di cui non ricordo il nome, ma tuttora attiva). Ad un certo punto, primi anni Ottanta?, s’aggiunse anche il gelato, buonissimo, dei “Bagni Marisa”. Non vorrei sbagliarmi, ma tutti e 6 questi esercizi commerciali sono ancora in attività, sebbene qualcuno abbia in toto o in parte cambiato la proposta merceologica.

Altre volte la giornata terminava al cinema, dall’amico Mario, negli spazi all’aperto (Arena estiva) oppure, in caso di maltempo, al chiuso (Verdi). Lì vidi – o rividi in quanto usciti mesi prima a Genova – molti capolavori, da “Un mercoledì da leoni” a “Il paradiso può attendere”, da “Manhattan” a “Urla del silenzio”…

La mia famiglia organizzava anche, con gli amici e i vicini di sdraio, qualche cena al ristorante, e tre erano le nostre mete principali: la “Benita” all’Arrestra, famosa per il pesce coi funghi; “Gustin” sempre all’Arrestra, famoso per le “braghe”; e l’”Albese”, in centro sull’Aurelia, famoso per i suoi “merellin” fritti. Qualche volta tradivamo Cogoleto per “I marmi” ad Alpicella, sopra Varazze, dove il signor Piero accoglieva i clienti come amici.

Cogoleto (Cogobeach), riviera della mia giovinezza, e della mia spensieratezza, rammento come fossero “qui e adesso” i tuffi temerari dentro le mareggiate, i riti del condijùn sulle spiagge sottostanti la vecchia ferrovia, le collette per pagare un taxi che ci trasportasse ai laghetti, le prime discoteche “Lido” fra Donna Summer e i Bee Gees, i picnic sopra via Gioiello, le serate al villaggio olandese sperando fantomatici incontri amorosi…

Ti auguro mille splendenti stagioni, e che chi ti scopre possa respirarti lentamente, come ormai faccio io (magari anche d’autunno e primavera), e come meriti.
Umberto Curti

L'articolo Cogoleto e una giovinezza sembra essere il primo su Ligucibario.

carciofi liguri

Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia

In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.

Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.

Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile

Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).

Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:

• Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
• Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
• Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
• Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
• Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
• Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
• Ecco il cundigiun.
• Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
• Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
• Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti

L'articolo Cucina ligure per vegetariani e vegani sembra essere il primo su Ligucibario.

“non mi fido di 3 cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente”

così il proverbio. Trovi il condijun (la grafia è quantomai varia…) o condiglione che dir si voglia soprattutto – non esclusivamente – nell’Imperiese e nel Savonese, è un’insalata di verdure crude estive, olive e basilico, simile alla niçoise, con più di qualche variante (ad esempio il basilico e il cetriolo) qualora venga disposta su crostini o gallette, imbevute – moderatamente – d’aceto. Piatto direi alquanto antico, si aggiungevano anche fettine di mosciamme (la parola proviene dall’arabo), talora qualche fogliolina di menta fresca.
A questo link trovi come sempre la mia ricetta, in questo caso assai semplice https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/condiggion-insalata-mista_11.html
In abbinamento oserei solo un Vermentino, e di personalità…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cundigiun, condijun, condiglione sembra essere il primo su Ligucibario.