Ligucibario » cuciniera di emanuele rossi

Zuppa di muscoli

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:27:26 +0000

Zuppa di muscoli, datteri, pesce, acciughe, rana pescatrice, canocchie… Con l’eccezione dei datteri (finalmente proibiti del tutto per legge), sono tuttora molti i pesci e le creature del mare che la fantasia ligure – sei sul Mediterraneo! – pone a cuocere nei ciuppin, nelle buridde…

Sono ricette antiche, un tempo “popolari”, che da bordo giungevano nei borghi, e che oggi presentano molteplici varianti. Spesso tuttavia è presente lo scorfano, scurpena, pesce simbolo delle zuppe, assai saporito ( in Liguria si tende a chiamarlo pesce cappone * ).

Qui, i muscoli s’aprono al calore del fuoco e vengono trattati con pomodoro, cipolla, olio, prezzemolo e un poco di acqua della cottura ** . Disponili su gallette del marinaio e fette di pane strofinate con l’aglio. Se ami una bagna più densa, impasta qualche grammo di burro con una presina di farina. Il vino abbinato è bianco, raramente il rosso leggero (rapidamente rinfrescato).
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/zuppa-di-muscoli-cozze_24.html

* è protagonista di molte altre ricette antiche, con la salsa del suo fegato (“Cuciniera” di Emanuele Rossi, 1865), con asparagi viola…

** Carlo Delpino, bonvivant e saggista chiavarese, aggiunge cognac…
Umberto Curti

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Pollo alla cacciatora

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:32:34 +0000

Il pollo (la parola si lega a puer, pupo, puledro, ciò che è nato da poco) giunge in Grecia attraverso la Persia, e si diffonde in seguito anche presso Roma. Anticamente i polli non si potevano vendere se morti da più di 2 giorni in inverno, da più di 1 giorno in estate. Ai pollaioli, Genova ha intitolato una salita in pieno centro storico, vicina a Piazza delle Erbe. La costrizione all’immobilità e i mangimi hanno nel ‘900 abbassato grandemente la qualità della carne.

La ricetta in esame, profumo di famiglia, rito anzitutto d’autunno, prende il nome dai cacciatori che tornando dalle battute mangiavano nelle locande, prevede un pollo intero da 1 chilo, ed è quella di sempre, con pinoli e olive taggiasche, e per favore niente pepe (rosolando il pollo in umido almeno 20 minuti con aglio, sapori, pomodoro, un filo di brodo…), mentre i contorni variano: patate lesse, polentine… “A cavallaia” è ricetta analoga. Ci berrai ad es. un DOC Val Polcevera rosso, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Pregiatissimo anche il cappone, pollo evirato chirurgicamente all’età di 60-70 giorni, ingrassato, e macellato a 6-7 mesi, classico piatto del Natale. In Liguria, ma ieri più che oggi, il pollo si cucinava anche ripieno, fritto in pastella, il Ratto – 1863 – accenna anche a “prosciuttini” (una ricetta che prevede una farcia con prosciutto crudo) e il Rossi – 1865 – a “fricassea di pollastri squisita” nonché a “(piccioni e) pollastri all’inferno”… Esiste poi una ricetta rinascimentale di “pollo con la pera” (O. Speziali Panella, E le donne guardavano il mare, ed. del Delfino Moro, Albenga, 2006, p. 380), del resto pere e mele a quei tempi erano coreograficamente molto amate.
Umberto Curti

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Perfetto amore

admin — Wed, 20 Mar 2013 19:11:26 +0000

Ricettario del Rossi, 1865, ma anche preparazione “in famiglia”. Si lasciano per 3 giorni in infusione in 4 litri d’acquavite due cedri a pezzi e alcuni zest, aggiungendo una punta di cocciniglia pestata. Tenere ben chiuso il recipiente di terracotta, scuotendolo di tanto in tanto. Aggiungere poi un litro e mezzo d’acqua con un chilo e mezzo di zucchero, rimestare, riposare 10 giorni sempre ben chiuso. Una volta decantato, filtrare con carta e imbottigliare. Bicchierino da meditazione, o fine pasto, più che da abbinamenti…
Umberto Curti

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Frittelle dolci di patate

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:24:29 +0000

Tipiche anche di Deiva Marina (SP), il Rossi (ricettario del 1865) pretendeva 10 tuorli ogni chilo di patate! Con le patate lesse schiacciate si realizzano anche panini dolci, al gusto gianduia o castagna…
Umberto Curti

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Zuppa di navoni e rape

admin — Tue, 25 Dec 2012 18:11:39 +0000

Zuppa di navoni e rape… I navoni (naun) sono cavoli, qui e là detti mucci, si suppone originino dall’incrocio fra cavolo rapa e rapa autunnale. Piatto palesemente contadino, povero ma gustoso, le verdure sono lesse e poi rosolate con odori, funghi secchi e lardo. Qualche minuto nel brodo e poi si serve su crostini, quasi sempre spolverando con parmigiano. E’ la ricetta n. 29 nell'”Elenco piatti tradizionali Liguria gourmet”. I navoni appaiono anche nella zuppa verde della “Cuciniera genovese” redatta dal Rossi (1865), di impronta lombarda…

Umberto Curti

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