Luisa Puppo ed io abbiamo incontrato le Guide Ambientali Escursionistiche con cui da qualche tempo diamo vita al gruppo di lavoro “Alta via dei gusti liguri” (vedi qui già il pezzo del 9 giugno e vedi qui il pezzo dell’11 agosto).
E’ un cantiere nel quale fervono i lavori, un’aggregazione che in Liguria mancava, per ideare qualcosa di estremamente innovativo, concreto, a misura di trend.
Ha preso quindi forma anche il primo documento tramite il quale presentare il progetto e traguardare alcune finalità specifiche.
Vado ad esplicitarne i punti più significativi:

1)Alta via dei gusti liguri è un progetto dalle tante implicazioni, una simbiosi fra outdoor e genius loci per promuovere le cento biodiversità della regione

2)è una proposta di escursioni sui territori che diventano esperienze anche di segno enogastronomico, in sinergia con le comunità, le tradizioni, gli artigianati…

3)è una interazione coi soggetti pubblici e le realtà locali circa i temi del marketing e della comunicazione turistica

4)è un’opportunità anche formativa per le imprese (turismo, commercio…), di aggiornamento per quanto riguarda ad es. la lingua inglese, l’uso di web e social, la capacità di storytelling, l’accoglienza e fidelizzazione delle diverse clientele…

5)è una valorizzazione della Liguria che intende integrare coste ed entroterra, il più possibile 365 giorni l’anno.

In tal senso, “accanto” alle escursioni verranno individuati, com’è nello spirito e nella mission di Ligucibario ® , alcuni fra i tematismi trasversalmente più significativi lungo l’arco regionale: l’olivicoltura, i vini DOC e IGT, la civiltà del castagno, le produzioni casearie, i salumi, la pasta, l’arte bianca dei pani e la pasticceria, le salse da mortaio, la cucina bianca delle malghe ponentine, il preboggion… Per costruire esperienze a misura di target ma anche per garantire una valorizzazione dei patrimoni di autenticità locale che ne sia anche rispetto e “tutela”.

Stay tuned!…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la cucina bianca?

30. cos’è la cucina bianca? E’ la cucina delle malghe della Liguria occidentale, nei Comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora… Un ricettario di geniali frugalità, “bianco” perché tale era ed è il colore di molti ingredienti fondativi: farina, latte, brusso, porri, patate quando giunsero dal Nuovo Mondo, aglio, particolarissimi formati di pasta (quasi sempre impastata senz’uova)… E’ la cucina delle aree in cui tuttora incontrare mandrie e greggi, della transumanza, delle tradizioni fieramente custodite. Au fricciu era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda, au sciernu l’opposto, per farlo svernare. E quando mi regalo qualche trattoria del posto, nei calici “pretendo” ovviamente un DOC Ormeasco, da vitigno dolcetto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 29ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti, per i corsi presso ente F.Ire di Genova.

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 4 (di 15)

Cinghiale: l’ungulato, come…

Cippo: la parola può…

Città slow: movimento nato…

Colombano, San: monaco…

Colonie montane: “residui” dell’epoca…

Coltivazione biologica e biodinamica: la prima è un…

Congiura dei Fieschi: la storia della…

Convenzione delle Alpi: trattato…

Coppelle: enigmatiche, piccole…

Corallo: questa formazione…

Cremagliera: impianto di…

Crêuza: camminamento (da…

Croda: roccia, …

Cucina bianca (malgara): “alimentazione” tipica delle…

Cultivar: varietà…

Dante Alighieri: interessa qui…

Deforestazione: disbosco, …

Diaspro: roccia…

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

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 Storytelling per la etnogastronomia è il titolo dell’intervento che ho tenuto di recente durante il panel sulle Rolli Experience promosso dal Comune di Genova nell’ambito del recente WTE, svoltosi appunto in Genova.

Poco tempo fa ho intervistato (per il blog BioVoci di cui sono cofondatrice) Salvatore Settis, nome che non richiede specificazioni, e si è trattato di una conversazione ricchissima di spunti. Uno dei suoi “capisaldi” è difatti l’assioma secondo cui l’unicità del patrimonio culturale italiano si radica nella capillarità sul territorio e nella continuità/contiguità tra museo e beni diffusi attorno: chiese, palazzi, monumenti, centri storici di borghi, antiche vie…, ed a pieno titolo sotto quest’ombrello io ritengo vadano inserite la cultura e la storia alimentare, ed ho iniziato il mio speech.

Cosa è l’etnogastronomia?

La storia alimentare, a maggior ragione in una città quale Genova, è un vettore di eccellenza per divulgare (food is the best storyteller of places) il genius loci.

La cosiddetta etnogastronomia, di cui Ligucibario® è da tanti anni alfiere, nasce (prima ancora degli eccellenti lavori di Giovanni Rebora) dal focus di alcuni storici sulla microstoria, penso anche alle “Annales” di Bloch e Febvre, che prendono a indagare le economie delle comunità (Mediterraneo, pesca, fasce terrazzate da muretti, cucine di bordo porto orto…).

Liguria, biodiversità culturale e biodiversità orografica

Questa nostra è terra di rotte, porti, scambi, sciamadde, valichi, vie del sale…, un caleidoscopio di eccellenze e tradizioni: e lasciatemelo dire, la cucina ligure non è mai stata, né sarà mai, soltanto pesto… Viva il pesto, ma la cucina ligure è anche tanto altro…

Qui sulle nostre coste ed i nostri rilievi la biodiversità anche culturale origina per così dire dalla biodiversità orografica. Nel giro di pochi chilometri, la Liguria verticale dei muretti a secco (patrimonio Unesco) propone altitudini, essenze e agricolture diversissime, addirittura una cucina malgara che conduce agli alpeggi dei pastori…

Rolli Experience: il sapore della storia

Per il tramite dell’etnogastronomia, in tal senso, le Rolli Experience possono rappresentare il sapore della storia, dare polisensorialità alle diacronie. Questa iniziativa (in cui collaboro con il Comune di Genova) rappresenta una perfetta simbiosi tra dimora storica e food, e si pensi anche al lavoro condotto a suo tempo da Farida Simonetti circa Palazzo Spinola e le sue cucine… Questa iniziativa, in qualche modo, sottolinea il tema dell’accoglienza dell’ospite, così centrale nei Rolli, che altro non erano che registri in cui figuravano “case” di diverso charme dove ospitare i notabili in visita a Genova.

Storytelling per l’etnogastronomia: web, social, traduzioni (e molto altro)

Non a caso Umberto Curti, in quest’annata che Genova dedica al Medioevo, ha girato per le strutture civiche della cultura 10 video (Assaggi di Medioevo), tutti centrati sul food (personaggi, date, alimenti, aneddoti, libri…). E’ da sempre sua convinzione, ed anche mia, che lo storytelling dell’etnogastronomia debba diventare patrimonio diffuso anche presso gli operatori, poiché una sagace narrazione è già esperienzialità. E tale storytelling deve presenziare anche il web e i social, con traduzioni di qualità ove ci si interfacci al target d’oltre confine (dato interculturale).

Storytelling per l’etnogastronomia, valorizzare le tradizioni-custodi

Quanto poi ai contenuti specificamente gastronomici, occorre puntare su certificazioni importanti, e malgrado il recente puntuto saggio di Alberto Grandi (1) ciò significa DOP DOP DOP (e IGP…), l’unico marchio – nel ginepraio di sigle che talora frastorna i buongustai – il quale abbia un’autorevolezza di livello “europeo” ben diffusa e percepita…
Parola chiave (anche) per la narrazione dell’etnogastronomia sarà infine contaminazione tra saperi, una disciplina purtroppo non molto praticata da tanti addetti ai lavori: uscire dall’hortus conclusus per orientarsi alla multidisciplinarità, per confrontarsi con saperi altri…
E, in definitiva, così salvaguardare e valorizzare ciò che vale, le tradizioni-custodi rispetto a tanti trend effimeri.

(1) “Denominazione d’origine inventata”

Luisa Puppo

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“Cheese, e la Liguria sorride”.

Un viaggio anche “malgaro” da ponente a levante, da Briga a Brugnato per così dire, alla ricerca dei prodotti d’eccellenza ma anche di quelle tradizioni e cucine sapienziali che s’inscrivono dentro paesaggi ancora (fragilmente) incantati.

Le Alpi, gli Appennini sono infatti per il nostro Paese, contemporaneamente, biodiversità irrinunciabili e luoghi talora semiabbandonati, perché troppo “avari” di opportunità per generazioni non sempre inclini a sopportare i sacrifici dei padri. Si leggano Paolo Cognetti, Annibale Salsa…

A prescindere da tanti blabla astratti, se la sfida della sostenibilità si giocherà anzitutto nelle città, la sfida delle identità si giocherà anzitutto nelle aree rurali.

E l’enogastronomia di qualità (che è terroir, specie autoctone, filiere accorciabili, buonessere…) si erge a fattore primario per una tutela valorizzante delle socioeconomie locali, prima ancora che dei sapori.

Chi come me ama l’escursionismo, il genius loci, i formaggi (maggenghi e vernenghi), le “antiche” e moderne transumanze* (Umberto Curti ne ha scritto anche qui) che in Liguria caratterizzano soprattutto Mendatica e l’Avetano, sa che il turismo – beninteso quello consapevole, slow, positivo… – ormai desidera luoghi puliti, esperienze autentiche, sensi di comunità, per calarsi nel fare quotidiano dei residenti…

Il web stesso propone un’infinità di docufilm e materiali tematici sull’importanza degli usi e prodotti locali, dell’artigianato, delle ricette a rischio estinzione.

Occorre quindi che i progetti riescano ad intercettare credibilmente i segmenti giusti del mercato (la concorrenza non sta a guardare). A quel punto anche i nostri formaggi liguri, che sono qualità più che quantità, potranno giocare un ruolo significativo di rappresentazione, “cooperando” ad itinerari (si pensi a quanto avvenuto con la Käsestrasse del Bregenzerwald e di recente presso alcune valli dolomitiche…) che non siano solo un tratto di penna fra puntini, bensì un forte aggregato di servizi ed attività a tema.

Buonissimo lavoro, Liguria, e felicitazioni alla prescinsêua, che fa di Genova una “città del formaggio”.

*dal 2019 inserita nel cosiddetto patrimonio Unesco

Luisa Puppo

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Sul prossimo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale edito da Sabatelli, ho non a caso curato un lungo, esauriente articolo sui formaggi liguri (ma null’altro “spoilero” qui, invitando i Lettori a procurarselo fra poco nelle edicole…).

Giornata mondiale del latte: spunti di riflessione e scenari turistici

In una stagione di turismi sempre più esperienziali, l’idea “stimolata” dalla Giornata del latte potrebbe esser quella di ideare una vera e propria “cheese way”, che da una parte legasse fra loro le eccellenze territoriali, dall’altra gettasse ponti anche interregionali, sollecitando interazioni e sinergie concrete fra i formaggi italiani e le ottime imprese cui li dobbiamo.

Ciò peraltro, come sempre, non può costituire una semplice iniziativa “politica” o gastronomica, né uno spontaneismo che rischierebbe impattanti confronti con la realtà.

Strade di prodotto: buone prassi dell’accoglienza

Le strade di prodotto, come dimostra il mirabile caso-studio di Bregenz, paradiso green fra Austria e Svizzera, non sono semplici collage di luoghi messi in fila – a tavolino – uno dopo l’altro, e collegati sulle mappe da un trattino… Le strade di prodotto autenticamente operative sono viceversa percorsi ricchi di servizi, di escursioni, di eventi, di esperienzialità, ben “aggregati” a comporre un product turistico (e non solo).

Il marketing e il management, in tal senso, dimostrano sempre che 1+1=3, ovvero che la competitività si costruisce via via attraverso i partenariati, la visione d’insieme, la capacità di tessere reti interprofessionali, tanto più in una stagione storica caratterizzata da deregulation e accelerazioni brutali… La Liguria è terra di coste e di entroterra, ormai attrattiva 365 giorni l’anno. C’è tuttora un grande, ma stimolante lavoro di sensibilizzazione/formazione da svolgere, sui temi anzitutto dell’accoglienza targettizzata, del web e dei social, della “narrazione” di ciò che siamo prima ancora di ciò che facciamo (il post-pandemia non sta che confermando alcune tendenze preesistenti…). La Giornata del latte ci induce dunque a importanti riflessioni.

Liguria montana, malgara, rurale: un patrimonio da vivificare

E c’è tuttora un grande areale, ovvero la Liguria montana, malgara, rurale, la Liguria alpino-appenninica, dei borghi aggrappati e delle cucine bianche, dell’Alta Via e delle vie del sale, che chiede un ruolo di prima fila nei progetti che si cantiereranno, perché la montagna – senza infrastrutture e servizi – non potrà “riaccogliere” coloro che l’hanno, sovente a malincuore, abbandonata.

Io trascorro lunghi periodi a Calizzano, in Alta Val Bormida ad un passo dai tecci e dalla maestosa faggeta del Melogno, ma anche dalle valli Tanaro e Mongia, che da Ormea a Viola mi regalano differenti, ulteriori trekking e suggestioni, a contatto vero e non cartolinesco con la biodiversità (e lontano dagli “insensati clamori” cui già accennava un poeta della levatura di Giorgio Caproni…).

Da molti anni vedo quindi coi miei occhi che la montagna non va museificata, bensì vivificata, garantendo in primis opportunità di lavoro e abitative a chi intende restarvi, o tornarvi. Montagna significa anche sacrificio, isolamento, frugalità, perché la natura ha le proprie regole. Ma “wildlife stays wildlife pays”, proverbiano gli americani, e questo mi pare l’auspicio costante, di Ligucibario® e di Luisa Puppo, che anche molti giovani (qualcuno lo incontro per fortuna anche nei vari corsi dove insegno) condividerebbero.

Talora percepisco che sanno guardare avanti col cuore, e noi abbiamo perciò il dovere di non mortificare quello sguardo, e di potenziare le loro competenze professionali (specie in un Paese in cui tanti si dichiarano esperti di turismo, ma davvero pochi lo sono).

Umberto Curti

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L’agliè, tipica della cucina bianca malgara (Mendatica…), cucina di pastori e transumanze, è salsa simile all’aioli provenzale. Vedi qui nell’alfabeto del gusto la voce “salse da mortaio“… oppure approfondisci il tema aglio e agliata attraverso questo tutorial (clicca il link).
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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umberto curti, abbecedario della cucina ligure

Cucina ligure. Ne parla (scrive) Umberto Curti…
Presentazione, il 31 maggio dalle 16.30 presso i bellissimi spazi della Biblioteca “Saffi” a Genova-Molassana, della più recente fatica di Umberto Curti, Abbecedario della cucina ligure (Editoriale Programma, Treviso) uscito a fine 2021.

Ingresso gratuito e regolato dalle vigenti normative.

Come sempre, la conversazione proporrà contenuti etno-gastronomici, perché l’intera narrazione di Umberto Curti (autore di innumerevoli saggi) inquadra la storia alimentare come strumento privilegiato per approfondire – in senso archeologico, antropologico, socioeconomico… – la cultura di un popolo. Come dimenticare la lezione di Giovanni Rebora?

La cucina ligure è un “modello” di mediterraneità. Aromatica, patrizia e rurale, quotidiana e scenografica, rituale e frugale, un palcoscenico dove l’olio extravergine – il vero olio è solo l’extravergine – recita meritatamente un ruolo da protagonista. E’ una cucina di spiccata biodiversità (il pescato, le cultivar autoctone, le fasce terrazzate dai muretti a secco, i vigneti verticaleggianti…), nata contemporaneamente nei porti, negli orti e nei boschi, ma perfino malgara, là sugli alpeggi lungo le vie del sale dove tuttora pascolano le mandrie e le greggi, regalando formaggi d’eccellenza (Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora). Sul tema della biodiversità, amici Lettori, seguite anche l’attività dell’associazione culturale GenovaWorld, ad esempio a questo link.

La pasta, la pasticceria secca, i profumi vegetali… Ma anche il ricordo di chef importanti che da giovani ammirammo anche in tv (Ferrer Manuelli, Nino Bergese, Angelo Paracucchi), e di giornalisti che a Genova e alla Liguria dedicarono attenzioni non episodiche (Gino Veronelli, la cui mamma era di Finalborgo; Paolo Monelli, che ideò il nome per la Via dell’amore; Mario Soldati, che celebrò Pornassio e Sampierdarena non meno di Tellaro).

Il libro di Umberto Curti è ovviamente acquistabile/ordinabile presso le librerie, oppure a questo link

Luisa Puppo

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La transumanza diviene patrimonio culturale immateriale dell’Unesco

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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