“Il riccio del castagno nasconde tre frutti, il primo del contadino, il secondo del povero e il terzo del prete…”

Sto svolgendo docenze anche nella terza e quarta edizione del corso di qualifica GAE presso l’ente formativo F.Ire di Genova, corso che abilita alla professione su scala regionale. Fra i molteplici temi che instancabilmente propongo ai corsisti v’è naturalmente quello della cosiddetta cultura del castagno.
Dai monti Pirenei alle Alpi Apuane, per così dire, la Castanea sativa infatti significò – ed in parte ancora significa – una civiltà ed un’economia specifiche. Una civiltà che l’antropologo definirebbe insita via via nel profondo degl’immaginari collettivi (giovando dunque ad un affinamento delle tecniche colturali), e che non a caso ritorna anche nella letteratura, nella pittura, nell’esprimere e nell’autofigurarsi delle comunità…
Del resto, ai legionari fedeli già Roma riconosceva non la proprietà dei suoli, ma la prerogativa di piantarvi castagni per il sostentamento, ciò che poteva essere anche oggetto di cessione o lascito ai figli (e qualcosa di tale diritto, si pensi, sopravvive tuttora in Svizzera e nella sottostante val Camonica…).
Le invasioni barbariche, come noto, via via produssero anche un abbandono delle zone montane meno “lavorabili”, e ciò si riverberò direttamente sui castagni e la zootecnia transumante, molti pastori dovettero disertare le malghe. Ergo, Alpi e dorsali appenniniche si svuotarono similmente a quanto purtroppo avvenuto in tempi recenti, e rarissime furono le aree in cui il castagno sopravvisse significativamente anche durante l’Alto Medioevo. Fra queste, tuttavia, la Liguria, anche grazie all’azione sapiente di alcuni monaci (i cenobi, come noto, furono fucine di botanici, speziali…).
Oggi circa 300mila q di produzione costituiscono comunque un dato non residuale, valgono ½ kg di castagne pro capite, e vi sono fondati motivi per auspicare che tale dato aumenti (l’Italia si conferma sesto produttore mondiale)…

Del castagno non si butta nulla

Cibo e farina (e nei castagneti curati si coglievano porcini…), vien subito da pensare, grazie anche al bel profilo nutrizionale del frutto; ma in realtà del castagno non si buttava/butterebbe alcunché (era infatti chiamato “il maiale del bosco”):

• il residuo delle potature entrava fra la legna da ardere, benché non sia ottimale;
• i tannini servivano ai conciatori; l’eliminazione ogni anno dei polloni permetteva di realizzare cesti di varia dimensione; le foglie facevano da “teglia” sotto le campane di ghisa e quelle secche, custodite nelle fuiachere, fungevano da lettiera per le bestie allevate, o riempivano materassi e pagliericci, oppure se ne traevano infusi e tinture madri, oppure ancora vi si avvolgevano formaggi;
• e gli esemplari non più innestati fornivano legno di qualità sia per lavori “edili” (travi e assi, porte, tegole per i tetti…) sia per produrre vari attrezzi, nonché mobilio (tavoli, madie, panche, sgabelli, scaffali, letti e comodini, culle), solide staccionate a delimitare i poderi, palificazioni di sostegno…

Una volta, cent’anni fa, nell’hinterland milanese in direzione Lomellina vidi un ortolano arrostire le castagne: vidi il fuoco, la padella traforata, i frutti che “saltavano”, schiudendosi poco a poco e diffondendo un invitante profumo. L’ortolano le avvolse bollenti in un canovaccio onde rimuover le bucce e poi le riversò in una ciotola, offrendomene, con un gesto rituale che s’è inciso indelebilmente nei miei ricordi.

Castagno, il pane degli Appennini

Esiste peraltro sul tema tutta una mirabile, talvolta nostalgica saggistica, penso ai lavori di Riccardo Rao, Danilo Gasparini, Alfio Cortonesi, Giovanni Cherubini, Maurizio Miozzi, Tullio Pagano, Marco Alberti, Giovanni Romolo Bignami…
Da essi apprendiamo come la castagna, e la farina che essa origina, risolsero per secoli e secoli i fabbisogni alimentari di molta parte delle regioni d’Italia, da nord a sud. Ottimi castagneti s’incontrano in Piemonte, in Toscana, nella Garfagnana e in Lunigiana, dove non a caso proliferano mitologie (1) e fiabe e detti popolari a tema castagna (i bambini stessi nascono non dentro il grembo materno bensì dentro i tronchi del castagno…). Fondamentali coltivazioni ancora punteggiano – e caratterizzano – i Monti Cimini, nel Viterbese, nonché la Campania, e a Sant’Alfio in Sicilia sopravvive l’esemplare più longevo al mondo, circa 4mila anni di vita…

Castagno: il rituale degli essiccatoi

Io, da parte mia, frequento da tanti anni Calizzano, in alta val Bormida, dove il castagno convive col faggio e dove gli essiccatoi vengono chiamati tecci, ma ho “esplorato” – benché siano pressoché tutti dismessi – gli scau a Garessio, i canissi nella splendida valle Arroscia, gli uberghi , i metati in Toscana-Emilia… Un essiccatoio, fra l’altro, poteva funzionare in comune fra vari nuclei famigliari. E con apprensione ho poi seguito le tragiche vicende del cinipide galligeno, che in loco stava mettendo a rischio l’esistenza stessa dei castagni, prima che un insetto antagonista (il torymus sinensis), una vespina predatrice proveniente anch’essa dalla Cina, risolvesse la situazione.
Come sintetizzare il rituale dei tecci, che concorreva a scandire il calendario rurale? Le castagne fresche, colte a mano fra ottobre ed inizio novembre, si collocavano in questi monolocali su di un graticcio (che in alcuni casi, ove mancasse un essiccatoio, poteva perfino essere interno alla cucina di casa!). Il graticcio stava a circa 2,5 m da terra. Sottostante, su piastre, bruciava lentamente un fuoco atto a fornire più calore che fiamma, così da seccare le castagne, ma evitando di carbonizzarle (la farina risulterebbe oltremodo amara). Con costanza e pazienza quel fuoco veniva a turno “vegliato” per tutto il tempo indispensabile (oltre 1 mese), ardendo giorno e notte, sebbene con l’intensità minima possibile, grazie a braci con bucce secche (che risalivano alla battitura dell’anno prima). Nel frattempo, onde dare uniformità alla procedura, la massa dei frutti veniva ciclicamente smossa e capovolta tramite una specie di vanga di legno.
Al termine, si procedeva alla frantumazione delle bucce, parzialmente già separate dalle polpe, chiudendo le castagne in un sacco di tela spessa, che veniva percosso energicamente su un ceppo (si dicono viette le speciali castagne che superano l’essiccazione a buccia integra). Il vaglio a questo punto scorporava i frutti essiccati da tali bucce, così da procedere ad una selezione, che separava i frutti migliori dagli altri, ivi comprese le castagne rotte/danneggiate. Ecco quindi che i frutti migliori si destinavano alla conservazione o alla vendita (un commercio che talora costituiva una boccata d’ossigeno…), mentre gli altri tradizionalmente finivano sul desco del contadino o nutrivano il maiale/le galline. Le castagne conservate (in grossi bancali di castagno progettati all’uopo) si trasportavano poi al mulino un po’ per volta, in sacchi, e la farina sarebbe valsa a preparare anzitutto la pasta (“matta”) e qualche altra ricetta salata e dolce. Si svolgevano anche forme di baratto, castagne in cambio di farina bianca, olio…

Castagne, tra tradizioni, gastronomia e mestieri

Le castagne secche si cucinavano nel latte insieme al riso, o nelle zuppe dove si inzuppavano crostoni di pane strofinati con l’aglio. I contadini liguri, come noto, portavano riso dal Piemonte e dalla Lombardia come contropartita di migrazioni lavorative stagionali. Ma un pugno di castagne secche era anche dono ambito la notte della Befana, “nascosto” dentro la calza accanto alla stufa (o dentro la scarpa sul davanzale), insieme a qualche fico…
Ho personalmente contribuito alla de.co. del canestrello con farina di castagne di Montoggio, e con Stefano Torre (titolare e chef del ristorante “Roma”) all’archeogastronomia locale, castagne comprese, ho dedicato un’affollatissima, memorabile cena (nella foto, il dessert di quella serata).
Amico lettore, Ligucibario® ha quindi nel tempo ripetutamente omaggiato quest’albero così munifico e simbolico (leggi, tra gli altri, il mio articolo sulla castagna in Liguria), ma beninteso il viaggio potrebbe estendersi – come detto – verso territorialità e paesaggi ampi e dunque anche fuori Liguria, dove i ricettari autentici sciorinano gnocchi, squisiti pan martin (durante l’ultima guerra andavano a ruba a borsa nera), castagnacci, pattone, necci…, fino a quel sontuoso “monte bianco” che forse è giunto in Piemonte e Lombardia dalla vicina Francia.
Il castagno, last not least, ieri più di oggi significava mestieri, attivava lavoro: chi ne otteneva cassoni e bauli, mestoli e posate, ciotole, pale, telai, tini, forme e fuscelle da formaggio, misure (stai) per i cereali, arnie (e il miele di castagno, un poco amaro, vanta innumeri virtù, antinfiammatorie, antibatteriche…). Chi ne otteneva torchi, giocattoli, sculture per ornare gli ambienti, sovente assai spogli…
In caso di patologie della pianta, cicliche ove non ricorrenti, il contadino-boscaiolo provvedeva al taglio delle parti malate e all’innesto di nuove piante, onde consentire ai castagneti da frutto un avvenire. Tale cura dei boschi serviva anche a prevenire incendi e scongiurare alluvioni e smottamenti (bei tempi, prima che tanta stoltezza umana prendesse il sopravvento…).

I musei del castagno

Di tale sapienza materiale conservano preziosa testimonianza alcuni musei ad hoc, fra cui mi piace qui segnalare il Museo del castagno e del borlengo a Zocca (MO), il Museo del castagno di Castel del Rio (BO), il Museo del castagno di Colognora di Pescaglia (LU), il piccolo Museo dal castagno di Valloriate (CN), il Museo del castagno di Santa Lucia di Pescorocchiano (RI), il Museo della castagna di Lillianes (AO)…
Buone visite, perciò, e buon appetito.
(1) in Val di Vara (dove anche di recente sono state rivitalizzate varietà autoctone) si narra che una volta un anziano e i suoi compagni ritennero che alcuni spiriti abitassero l’interno di un castagno cavo, tuttora esistente quantunque gravato dagli anni, poiché durante la notte vi si scorgevano piccole luci azzurre…
Umberto Curti

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veduta di orco feglino (sv)

Corsi GAE in Liguria: Al via la terza edizione del corso di qualifica a Guide Ambientali Escursionistiche organizzato da Ente F.Ire a Genova. Umberto Curti e Luisa Puppo hanno iniziato le docenze. Tutti qualificati gli allievi delle edizioni precedenti

Si è da poco svolta la “Giornata dei sentieri liguri”, come sempre un’ode alla bellezza ed un insieme di attività ed iniziative finalizzate anche alla sensibilizzazione circa i temi ambientali ed al rispetto della natura. Mi piace quindi sottolineare che mercoledì 4 ottobre ho tenuto anche la prima docenza nella terza edizione del corso GAE (per la qualifica a Guide Ambientali Escursionistiche) organizzato dall’ente F.Ire di Genova.

Che dire? Da un lato la soddisfazione di aver “cooperato” al superamento dell’esame regionale da parte di tutti gli allievi delle due edizioni precedenti, che ora sono abilitati ad operare.

Dall’altro, come sempre, il proposito – fondato e premiante – di concepire la figura della Guida anche come “agente di sviluppo locale”, in simbiosi coi territori, a maggior ragione con quelli colpevolmente “trascurati” da tanto cosiddetto progresso (ma cosa sarebbe l’Italia senza la montagna, senza gli Appennini, senza tante aree e comunità che sbrigativamente reputiamo residuali e periferiche…?).

Corsi GAE in Liguria. Guida Ambientale Escursionistica, una professione, mille competenze

La Guida è infatti chiamata ad una conoscenza trasversale di alcune tematiche che evidentemente impattano sempre di più con il “fare turismo”. Dinamiche di mercato, conoscenza della domanda, proposte realmente esperienziali ed interculturali (la nostra Luisa Puppo cura le ore di Tourism English) in sinergia con le attività locali, siano caso per caso frantoi, pesca turismi, apicoltori, mulini, caseifici, viticolture, musei di cultura materiale…

Nell’auspicio anche stavolta di un corso ricco di armonia e di spunti, mi sia concessa ancora un’ultima riflessione: viviamo un tempo spartiacque, un antropocene che ci condanna a pericoli e sfide mai sin qui toccate all’uomo. Facce di una medaglia che potrebbe compromettere (ove già non l’abbia compromessi) la sopravvivenza del Pianeta e il destino delle generazioni future. I miei nuovi amici corsisti sappiano dunque che le parole sostenibilità e biodiversità (cui ho dedicato anche un accurato dossier gratuitamente ottenibile a questo link) ricorreranno di continuo durante le lezioni, dato che – tanto per dire… – un chilo di mirtilli importato da altri continenti “costa” 6 litri di carburante aereo e immette 20 kg di anidride carbonica nell’atmosfera.

E’ quindi giunto il momento di meditare anche su molte scelte cosiddette quotidiane, non vi pare? Sulle filiere di acquisto, sulle cultivar autoctone, sui prodotti di stagione, sul buonessere.

Umberto Curti

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Alta Via dei Monti Liguri e genius loci: il Savonese.
Prosegue presso l’ente F.Ire di Genova il corso per GAE – Guide Ambientali Escursionistiche. Dopo aver approfondito le 10 località dell’Imperiese interessate dall’Alta Via dei Monti Liguri, nella lezione del 23 gennaio ho “condotto” i corsisti nel Savonese. I territori comunali interessati sono stati quelli di (in ordine alfabetico) Albisola Superiore, Altare, Bardineto, Boissano, Bormida, Cairo Montenotte, Calice Ligure, Calizzano, Castelvecchio di Roccabarbena, Erli, Giustenice, Loano, Magliolo, Mallare, Nasino, Orco Feglino, Pietra Ligure, Pontinvrea, Quiliano, Rialto, Sassello, Savona, Stella, Toirano, Urbe, Varazze.

Condivisione di metodologie di lavoro e focus sul genius loci degli ambiti geostorici dell’AVML

Come sempre, sto cercando da un lato di condividere alcune metodologie e format di lavoro (alcuni specificamente ideati dalla mia società di consulenza) che in questi 25 anni  ho riscontrato più operativi: le mindmap, le griglie di competitività, le swot analysis, il benchmarking…

Dall’altro di restituire agli allievi, il più possibile autenticamente, il genius loci degli àmbiti geostorici che andiamo percorrendo: l’AVML (che tuttavia non dispone di un sito web istituzionale*) è una miscelazione di biodiversità, paesaggi naturali ed antropici, siti archeologici, beni storico-culturali, vie del sale, enogastronomie, artigianati, riti (sagre, processioni), soste del buonessere…

Alta Via dei Monti Liguri e genius loci: sempre più da una mappa a un product turistico

Ma, come “insegna” il buon marketing turistico, una “via” non è un mero collage di luoghi in fila, uniti da un trattino… Molte strade ed itinerari in Italia sono purtroppo rimasti tali più sulla carta che nella realtà. Occorrono network, servizi, proposte che già online pratichino i “desiderata” dei target.
Trekking, biking e altre forme di turismo open air, beninteso, costituiscono contenuti perfetti per un design di offerta davvero esperienziale, aggettivo di cui peraltro si abusa, ma occorre “attenuare” alcune delle criticità che sinora hanno maggiormente rallentato il product Liguria (occorre dunque addivenire a migliori integrazioni costa-entroterra, più convinte destagionalizzazioni, accoglienze di sistema, conoscenza delle lingue del mercato, idoneo impiego di web e social, forti capacità di storytelling). Per ora mi fermo qui, ma chi frequenta i miei corsi e la molta mia saggistica (link qui) conosce il mio pensiero e le mie proposte…
Fra i video-interventi che con Luisa Puppo (link qui) abbiamo calendarizzato, per proporre ai corsisti GAE ulteriori voci e visuali, nella lezione del 25 gennaio salirà al proscenio, graditissimo e prezioso, Daniele Buschiazzo, presidente dell’Ente parco Beigua (Unesco Global Geopark) nonché sindaco della magnifica e very green Sassello, persona cordialissima cui ci lega non da oggi un rapporto di stima e alcune consonanze di vedute. Sarà anche l’occasione per interagire sulla Carta europea del turismo sostenibile (CETS) promossa da Europarc…
Amici lettori stay tuned, e arrivederci sui sentieri di Liguria e su Ligucibario®, da molti anni il più ampio e completo “alfabeto del gusto” regionale (link qui).
*Google indicizza circa 230mila risultati, al primo posto il sito di CAI Liguria
Umberto Curti

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calizzano

Nel corso GAE Guida Ambientale Escursionistica, in svolgimento presso l’Ente F.Ire di Genova, stiamo “percorrendo” l’Alta Via dei Monti Liguri.

Alta Via dei Monti Liguri – cosa è

Alta Via dei Monti Liguri: in estrema sintesi, un tracciato di 440 km circa che, suddiviso in 8 zone e in 43 tappe di solito ben segnalate (tacca biancorossa), da due a quattro ore circa di cammino l’una, percorre tutta la Liguria da Ventimiglia (IM), zona stazione, a Ceparana (SP), “riunendo” a sistema per l’appassionato di escursionismo pressoché tutti i percorsi, e vette, più green e affascinanti dell’arco regionale.
Uno scrigno di biodiversità e un modo peculiare per approcciare tutta, proprio interamente, la Liguria, di fatto dal confine con la Francia sino alla bassa Val di Vara, grazie a cammini più o meno di crinale che la traversano sullo spartiacque.
Cammini inclusi anche in due grandi itinerari escursionistici europei, l’E-1 e L’E-7. Il primo da Capo Nord (Svezia) a Capo Passero (Siracusa), il secondo da Lisbona a Costanza.

Alta Via dei Monti Liguri – un cammino “vivo”

L’Alta Via “nacque”, ambiziosamente per i tempi (rammento trattarsi dei primi anni ’90 del secolo scorso), all’interno del Piano Territoriale Regionale, traguardando un turismo green e, grazie ad esso, una crescita socioeconomica delle aree toccate dal tracciato. E’ infatti un cammino piuttosto “vivo”, che “riutilizza” e raccorda antichi sentieri di mercanti e pastori (nonché vie di fuga dagli assalti saraceni) quasi tutti di grande fascino. I tracciati e i panorami sono infatti, salvo brevi tratti, immersi totalmente nella natura, con tappe di diversa lunghezza e impegno (alcune perfette anche per famiglie con bambini), che regalano cime, passi, fortificazioni, borghi, boschi, ruralità quiete, torrenti e laghetti…, e il blu del mare là parallelo, all’orizzonte, a poche ore – o anche meno – di marcia.

Alta Via dei Monti Liguri – fruizione ed esperienze sportive

Sono talora praticabili, per accedervi o ripartire, anche collegamenti con mezzi pubblici – compreso il cosiddetto trenino di Casella, presso Genova – , limitando così l’uso dell’auto.
Per agevolare ancor più la fruizione dell’Alta Via dei Monti Liguri sono presenti alcune strutture ricettive e rifugi (convenzionati), dove è possibile rifocillarsi, riposare e pianificare in piena libertà la marcia successiva, oppure le esperienze sportive. In Val d’Aveto, per esempio, si trovano percorsi da sci di fondo, presso il colle di San Bernardo di Mendatica si vola con i parapendii, qui e là i torrenti (dall’imperiese Arroscia allo spezzino Vara) consentono rafting e canyoning, molti tratti si possono godere in mountain bike, o a cavallo…

Alta Via dei Monti Liguri – progettare offerta turistica

Nel corso dell’ultima lezione, con gli allievi ho approfondito le 10 territorialità comunali dell’Imperiese interessate dal tracciatodell’Alta Via dei Monti Liguri: Armo, Camporosso, Cosio d’Arroscia, Dolceacqua, Mendatica, Pigna, Pornassio, Rocchetta Nervina, Triora, Ventimiglia.
Per ciascuna – poiché l’offerta turistica si costruisce sempre in rete, saldando network professionali (1+1=3) – segnalando ai corsisti risorse archeologiche, musei, giardini botanici, agricolture, apicolture, eventi, pagine di scrittori, DOC vinicole, tradizioni enogastronomiche… Patrimoni che fungano da ulteriore stimolo all’apprendimento…
Da “vecchio” formatore so bene, infatti, quanto la curiosità intellettuale, l’intraprendenza, la capacità di porsi in gioco e lavorare in squadra consentano poi ai corsisti un approccio al settore turistico (settore – si rammenti – trasversale, complesso, multiplayers, competitivo…) più consapevole ed efficace.
In alto i cuori!
Umberto Curti

L'articolo Alta Via dei Monti Liguri, un teamwork sembra essere il primo su Ligucibario.