torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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la vetrina di una bella pasticceria di sampierdarena

La “Grande Genova”, viaggio nel genius loci

Francesca Cotta (corso IFTS gratuito co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso SEI-cpt Imperia) si è diplomata nel 2018 all’Istituto professionale commerciale.

La storia, le storie

Lungo la costa delle scogliere di Nervi, all’interno delle valli del Bisagno e del Polcevera, fino ai litorali pietrosi di Voltri…, fu costituita la «Grande Genova». Grande, come il concetto stesso esprime, era la sua estensione lineare, pari a 35 km, costituiva il più vasto ampliamento territoriale mai concluso in epoca fascista. Il processo ebbe però inizio nel 1874 con l’annessione dei Comuni della bassa Val Bisagno (San Fruttuoso, Marassi, San Martino di Albaro, Staglieno…) per decisione del re Vittorio Emanuele II e della giunta sindacale di Andrea Podestà. Nel 1926 il regime fascista rafforzò e terminò il progetto di aggregazione, inglobando altri 19 Comuni. Alcuni di questi però avevano forti connotati identitari, e per loro fu difficile “conformarsi” alla forzata fusione policentrica in atto.
A proposito di identità, di genius loci, percorriamo quindi le varie delegazioni “inseguendo”, come mi ha chiesto il docente Umberto Curti, le loro tradizioni, le gastronomie, le produzioni tipiche…, tenendo però ben presente (disclaimer!) che alcuni eventi e iniziative dovranno, in vista della ripresa, rispettare – per calendario e organizzazione logistica – tutte le restrizioni sanitarie ancora dovute alla pandemia Covid.
A Nervi si svolge uno “street food festival” ad agosto. Attraente, in loco, è anche la passeggiata Anita Garibaldi, e nei parchi (sede museale) ogni anno si organizzano spettacoli musicali ma soprattutto di danza, in occasione del celebre Festival di Nervi. Sant’Ilario, borgo sovrastante Nervi, e raggiungibile tramite alcune scenografiche crêuze, è citato nella famosa canzone “Bocca di rosa” di Fabrizio De André, “Faber”, uno dei più amati cantautori genovesi.
A Molo di Quinto si svolge una “sagra della salsa di noci”, in settembre. Il menù presenta anche altre specialità, con la presenza di piatti vegani e gluten free. Quarto dei mille va invece famosa per la Spedizione dei Mille di Garibaldi (5 maggio 1860), per cui si trova un monumento alla vittoria (1915). A Quarto troviamo soprattutto tipicità legate al pesto e alle fritture di pesce.
Alle spalle di Marassi e Bavari sorge il Forte Monteratti, edificato tra il 1831 e il 1842 dal Governo sabaudo. Bavari è teatro di sagre delle lumache e del cinghiale, a conferma di un territorio rimasto rurale. A Molassana ecco la sagra di San Michele: raviolate, trofie, pansoti e balli nella frazione di Pino Sottano, la prima settimana di ottobre. Lo storico Acquedotto genovese nella zona di Struppa, struttura imponente di origine romana, è via via divenuto meta di hiking. Oggi 40 km del suo percorso sono purtroppo di fatto scomparsi, ma restano lunghi tratti pianeggianti che disegnano un favoloso itinerario escursionistico pedonale, talora limitrofo al tracciato del trenino di Casella. Anche questa porzione di territorio genovese si caratterizza per sagre, ravioli, gnocchi…, e per la Festa della Casaccia (di ringraziamento).
Rivarolo Ligure ospita il Complesso di San Bartolomeo della Certosa, sorto nel 1297 e restaurato poi nel 1572. E’ il complesso musivo più imponente dell’intera Liguria. Si tratta di 36 quadrati consecutivi con motivi neri su fondo bianco, imperdibile per gli appassionati d’arte.
A Bolzaneto, in piena val Polcevera, la sagra della polenta e del fungo porcino anima il periodo di fine settembre, in occasione della festa patronale in onore di Nostra Signora della Neve.
A Murta sono degne di nota la vivissima sagra e mostra della Zucca Genovese, in novembre, e ad agosto la sagra a base di asado e ravioli.
San Quirico merita una sosta per gli “Horti Leonini”, un giardino all’italiana realizzato nel XV secolo che ha mantenuto sino a oggi la propria struttura originaria, e per la Collegiata dei Santi Quirico e Giulitta, l’edificio attuale fu costruito verso la fine del XII secolo.
Pontedecimo organizza una sagra del pesto, due giornate a fine settembre, peraltro precedute, a metà mese, dall’importante Fiera di Pontedecimo, tradizionale appuntamento espositivo con 60 bancarelle di merceologia varia.
A Borzoli, lungo il tracciato dell’interessante ferrovia (ottocentesca) Genova-Acqui, si tiene una sagra del cinghiale: all’ungulato si “affiancano” però anche funghi, salsiccia, altre carni alla brace.
Sampierdarena è una delle delegazioni più abitate di Genova, e conserva un ricco tessuto di attività commerciali (macellerie, pasticcerie…). Festa con castagnata è una specie di sagra della castagna che si svolge in ottobre, presso il parco del Palazzo della Fortezza, ancora una volta l’autunno rende omaggio all’albero del pane, re d’Appennino, e ai suoi buonissimi frutti.
Cornigliano conferma da alcuni anni il Ciocco Fantasy (novembre, a Villa Bombrini), con dolci a base di cioccolato, caldarroste e vin brulé. Villa Bombrini ospita anche altre interessanti manifestazioni, per esempio d’auto d’epoca.
Coronata – celebre per il Santuario – periodicamente va «alla scoperta della Genova sotterranea», visita con trekking nei bunker di Campi, sotto la collina, per visitare i rifugi antiaerei utilizzati nella seconda guerra mondiale. Il vino bianco locale è talmente noto da non abbisognare di “promozioni”…
Sestri Ponente via via propone il Mercatino sestrese (aprile), la castagnata a 4 zampe, e «Divertiamoci al ferro» presso il mercato cosiddetto del ferro, per la sua struttura architettonica…
Pegli mai rinuncerebbe alla propria sagra della farinata, specialità che viene definita “POP”, prodotto originale pegliese… Viene organizzata a marzo, aprile e settembre.
Pra’ è viceversa, grazie alle serre, il “quartiere del basilico”, punto di riferimento per il pesto di Genova. Un Festival do baxaicò (maggio), altri eventi minori e un mega-mortaio collocato ad una rotonda viaria sottolineano un’eredità storica e una vocazione molto sentita…
Voltri festeggia a propria volta le lumache (giugno) con danza, musica dal vivo e giochi per bambini. La focaccia di Voltri, famosissima, si differenzia da quella “genovese”, è più sottile, e cuoce direttamente sulla piastra del forno (non in teglia) preventivamente cosparsa di farina di mais. Interessantissima è anche la Villa Duchessa di Galliera, con 32 ettari di parco e 18 km di viali.
Sopra Voltri, infine, da non perdere i panorami di Crevari, e le focaccette (fritte).

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il trenino a casella

Omaggio alla Val Polcevera… Dato che oggi racconto la Bianchetta, autoctona nel Genovesato, superstite anche dove forse non la immagini, sulle colline di Val Polcevera, ad un passo sopra i trafficati svincoli della città costiera. Colline che ospitarono pascoli, mulini, orti e piccole vigne, filari più o meno ripidi e sistemati, gloria arcinota fu il cru Coronata (da columna?), oggi pressoché estinto fra il gerbido e nello skyline di fabbriche quasi sterili, ma che di fatto saliva indietro sino a Serra Riccò. Epperò Genova, a chiunque l’avesse scoperta dall’anno 1000 in poi, sarebbe apparsa tutta un vigneto lungo le coste da Sampierdarena ad Albaro, e specialmente vitata spiccava, leggiadra e senz’ulivi, la collina di Carignano…

Racconto la Gianchetta, non ignota già ai sapienti e bonvivants d’un tempo, Giustiniani (1532) Paschetti (1602) Maineri (1778) Gallesio (1839). Tantomeno al Bertolotti (“Viaggio nella Liguria Marittima”, 1834) che nominò i vigneti di Val Polcevera “con indicibile studio tenuti” enfatizzando: “La valle cui la Polcevera dà il nome è per l’unione delle naturali ed artefatte bellezze la regina di tutte le valli… Ovunque tu volga gli occhi hai per riposarli e giardini e boschetti e vigneti con indicibile studio tenuti. …è la Tempe moderna. Se i suoi vini e i suoi olj corrispondessero in bontà alla singolare diligenza e vaghezza della sua coltivazione, ed alla magnificenza delle sue ville, ella sarebbe più ricca che l’aurifera Valle di Cusco”.

Ma ne meditò anche Stendhal nel “Viaggio in Italia”, e Mario Soldati in “Vino al vino. Alla ricerca dei vini genuini” non mancò guarda caso di celebrare “la chiarità paglierina e la fragranza lievemente aspra del Coronata” che rallegrava sempre le sue ribotte genovesi e il “tirar tardi” culturale dinanzi al porto, in Sottoripa, sodale dell’ancora gobettianissimo Giovanni Ansaldo, cronista che – più d’ogni altro – lodò (correva l’anno domini 1930) le 24 bellezze della torta Pasqualina.

E non solo: nell’autunno 1975 Soldati esaurì il proprio tour più che quinquennale in Italia e, dopo i sapienziali vini di Levante, rigiunse in una Genova più degradata di come la ricordasse ma di tale (benché trascorsa) grandeur che non si sarebbe potuto tacerne i vini. E in via De Marini a Sampierdarena, alla mitica trattoria di Checcö, chef patròn e figlio dell’Ettore canzonato come “Toro” dai foresti, Soldati si fece mescere – nobiltà senza sfarzi – il vino di Begato, “bianco, lieve, delizioso, meno aspretto e meno chiaro del Coronata, ma più scivolante e più profumato (…) E, all’orecchio di Remo Borzini, che mi è accanto, mormoro la felice definizione, ch’egli ebbe un giorno a dare di questi genovesi, isole resistenti se altri mai: ‘L’aristocrazia degli umili’”. Chissà se brindò alla sua Juve in quel fumoso covo di sampdoriani.

E’ antica questa Val Polcevera, e Porcobera il suo nome osco-etrusco nella Tavola bronzea (ove si cita anche Mignanico = Mignanego) con cui Roma nel 117 a.C. definì le dispute fra le tribù Viturii-Langenses e Genuates, tramite l’obbligo di un pagamento in vino (o grano) locale, ovvero un vectigal – entrata erariale – sotto forma di baratto. Ritrovata casualmente da un contadino sul greto del torrentello Pernecco nel 1506, la Tavola è la prima testimone del latino in Liguria.

Di questa Val Polcevera ti canto la Bianchetta, d’un bel paglierino, odore gentile, preludio ad un sorso non alcolico, e secco, assai sapido, identitario, con sentori equilibrati – nell’insieme – di fiori e frutti bianchi. Da bersi fresca, giovane, allegra, perfetta com’è coi mille piatti locali (dalla focaccia allo s-ciattamaiö, pardòn il polpettone di patate e fagiolini), lo sapevano bene i camalli e i calafati del porto – ma pure gli impiegati e operai – che “brindavano” già di prima mattina, contrastando con l’acidità dell’uva le oleose teglie degli street food. Quegli stessi (focaccia farinata panissa cuculli) che ora piluccano, ungendosi le dita, turisti in estasi nel labirinto dei carruggi…

Bevila qui dove origina, dato che distribuirla e commerciarla non è poi gran business, “umile” ma “preziosa” tra la macchia silente dei primi Appennini, dove le case diradano e dove la viticoltura eroica sono vignaioli – classificarli imprese famigliari suona sin roboante – da contarsi su pochissime dita, in un’area, fra l’altro, dove la fauna selvatica assedia le quotidianità, ungulati che divorano i grappoli onusti d’acino così come le gemme, scavalcando recinzioni quasi vane. Talvolta assommano ad appena duemila l’anno le bottiglie DOC in azienda…

Ma il rimpatrio alla terra malgré tout sta divenendo tendenza concreta, rimpatrio a memorie e qualità che il cemento di Begato ha in parte compromesso, ma riaffiorano come valori simbolici (e ridestano ad una ruralità non solo ancillare verso la città, ora vicina ora lontana ma sovente matrigna). Formaggi, miele, castagne, il salame e la mostardella di Sant’Olcese, nobili tradizioni pastarie, i corzetti per la salsa di pinoli o il sugo di coniglio, i maccheroni di Natale, la pasticceria secca, il panmorone… Un tour che qui ti svelerebbe generose trattorie ma anche pievi e santuari (e fra i più amati), piccoli musei, antichi cammini del sale e “caravanserragli”, dimore in stile Tudor, e trenini a scartamento ridotto che da Genova-val Bisagno sferragliano lenti verso Casella in valle Scrivia ma via Sant’Olcese, su arditi viadotti che nei disegni del 1929 avrebbero dovuto spingersi ben più a nord…

Bevila qui, dove la domanda dell’uomo alla vite fu ed è senza forzature, quel che può donare dia, ogni annata beninteso un’alea a sé, poi in vinificazione si privilegiano la termocondizione, la sedimentazione naturale, i filtraggi tenui, zero alchimie zero fanatismi. Ed è Deogratias solo un ricordo, tendenzialmente, l’amaro che scadeva a zolfino e per cui si scomodava l’alibi della mineralità. Sentenziò non a caso, e saggiamente, il cucinologo sampierdarenese Giovanni Rebora: “La Liguria, poco più di vent’anni fa, dava vini bianchi di pessima fattura… Vini solforati secondo un uso ormai secolare (pare che siano stati gli olandesi a inventare, nel seicento, il “sorfanino”) che aveva abituato le classi subalterne a quel pessimo sapore, ma che trovavano estimatori…”.

Bevila qui, tra odori di campagna, dove ogni casa ambì ad un campo, un bosco. Ma dove molte vigne invecchiarono, invocando nuove più giovani mani, talora disposte a ripartire da zero per salvare tradizioni, a faticare per ogni ettaro una quantità d’ore decupla rispetto ad altre terre – là dove il vino abbonda quasi quanto l’acqua.

Forse, piantar barbatelle conserva sempre un quid di visionario…

Qui dove ora anche alcuni migranti stanno recuperando vigne, non a caso presso l’antichissimo santuario di Nostra Signora Incoronata (quello con le statue degli sposi Pacciugo e Pacciuga, un “noir” a lieto fine di tanti secoli orsono). Vigne come auspicio che “il vino della tradizione possa diventare davvero segno di nuovi innesti”, sottolineò Monsignor Martino, responsabile della Fondazione Migrantes che cura l’iniziativa.

E infine bevila qui, prosit, in questa valle un po’ verde un po’ non più, dove qualche inurbato ancora poi s’ostina in villeggiature estive, fuggendo la calura (o illudendosi di fuggirla) come i patrizi d’antan, senza cedere alle sirene dei voli verso esotismi sovente di plastica. Segno, pur questo, di nuovi innesti?

Umberto Curti

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“Facevano due pasti, il pranzo e la cena. Carni di bue, cinghiali, caprioli, montoni castrati e agnelli di Corsica e di Piemonte, pollame, pesca e cacciagione; e queste vivande servivansi in parte schiette, e in parte inorpellate con torte o galantine o cotte in salse con il pepe, il garofano, la noce moscata, la cannella… e d’alcune d’esse, come del pepe, può dirsi che faceasi allora quel consumo che oggi si fa dello zucchero o del caffè.
Si usavano tartufi, sardelle, e acciughe fresche, tonni, formaggi, frutta, datteri d’Alessandria e Catalogna, mandorle di Puglia, Cologna, Provenza e Malaga, mele, aranci, nocciole, uva passa, fichi, miele e confetti e zuccherini di varia forma e sorta chiamati “dragiate”. I vini erano crudi o cotti, nazionali o forestieri. Godevano fama i vini di Coronata, Rivarolo, Noli e Quarto e i moscatelli di Taggia… Le vivande si portavano in tavola intiere ed ammonticchiate in grosse pile… Nel mettersi a tavola, davano l’acqua alle mani, stillata con odori di rose o mammole… Il pranzo era distribuito in due o tre servizi, poscia si sparecchiavano le mense, si ridavano acque alle mani e si facevano venire trovatori, menestrelli e mimi a rallegrar la brigata. Poi la frutta e i confetti, con i rosoli e i vini aromatici”.
Direi proprio che non si facevano mancare alcunché…

Umberto Curti

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