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Macerazione, cosa significa?

admin — Wed, 09 Jul 2014 20:12:49 +0000

Macerazione significa che il mosto sta per diventare vino mentre le parti solide degli acini sono ancora a contatto con quelle liquide, dopo la spremitura. La macerazione segue diverse tecniche e risente di diversi fattori, è comunque una fase fondamentale della vinificazione in rosso ed anche in cerasuolo, perché le vinacce (specialmente le bucce e i vinaccioli) rilasciano polifenoli, fra cui tannini e antociani, responsabili del colore, della struttura e di alcuni aromi del vino finito. Dura mediamente 6-7 giorni, ma Bordeaux e Barolo implicavano talvolta macerazioni di 20-30 giorni, che sortivano vini da invecchiamento assai tannici.

Per i bianchi, di cui si vogliano incentivare il dato strutturale e gli aromi primari, da alcuni anni si ricorre non di rado alla criomacerazione, la quale prevede contatto fra bucce e mosto per la durata di un giorno, a temperature attorno allo 0°. Quanto infine alla macerazione carbonica (vini novelli, Beaujolais Nouveau) ti rimando al mio corso sul vino, le cui varie puntate trovi qui scorrendo i post precedenti.

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Nel film “Mondovino” un enologo francese esorta a ossigenare il vino. Come mai?

admin — Mon, 09 Jun 2014 20:37:48 +0000

Si tratta di Michel Rolland, enologo sessantunenne di Pomerol, cui il regista Jonathan Nossiter rivolge un’attenzione “dialettica”. “Il faut oxygéner”, esorta ripetutamente ai clienti questo consulente di fama mondiale, fautore – con lo statunitense Robert Parker – di un’ideologia del vino molto target oriented, su cui sarebbe arduo pronunciarsi senza entrare in una disputa che ha squassato e sta squassando il settore.
“Il faut oxygéner”… Tale pratica si realizza, fra fermentazione alcolica e malolattica, soprattutto in caso di rossi strutturati e complessi, con appositi erogatori, per stabilizzare i polifenoli. Ciò innescherà un “robusto” potenziamento nei legami fra i tannini e fra tannini ed antociani e proseguirà durante l’elevazione, sovente in barrique (vista la tipologia dei vini e il mercato cui destinarli).

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Cosa sono l’allegagione e l’invaiatura?

admin — Sun, 08 Jun 2014 15:42:27 +0000

Sono fasi cosiddette fenologiche, ovvero riferite al ciclo vitale della pianta.
L’allegagione è il momento in cui il fiore si fa frutto ed i grappolini cominciano ad assumere la forma che conosciamo, sono ancora organi verdi contenenti clorofilla.
Dopo il progressivo ingrossamento degli acini, durante l’invaiatura (40-50 giorni) gli acini mutano anche colore – maturando – per via dei pigmenti flavonici e antocianici. La polpa s’ammorbidisce, crescono volume e zuccheri, cala l’acidità (cioè cresce il ph), iniziano la sintesi degli antociani, il mutamento dei tannini, la sintesi delle sostanze aromatiche. S’avvicina la vendemmia!

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In Francia sostengono che il vino faccia bene alla salute. Debbo fidarmi?

admin — Sun, 08 Jun 2014 15:42:25 +0000

La salubrità legata ad un moderato consumo di vini rossi, sta alla base del cosiddetto paradosso francese (si deve l’espressione a Serge Renaud, professore a Bordeaux, ma i primi studi sono opera di A.S. Saint-Leger ed altri alla fine degli anni ’70, “Factors associated with cardiac mortality in developed countries with particular reference to the consumption of wine”, per non dire… di Ippocrate): i cugini d’Oltralpe mangiano infatti molti grassi saturi – carni, burro… – , ma presentano una bassa incidenza di patologie cardiovascolari, che viceversa, come noto, flagellano il Regno Unito e gli USA.
Il vino infatti stimola motilità gastrica e digestione, è un antiossidante (grazie al resveratrolo delle bucce) e un vasodilatatore, contrasta l’Alzheimer e il decadimento senile coadiuvando la rigenerazione neurotica… Infine l’acido malico è un disinfettante epato-urinario, mentre il citrico previene i calcoli biliari. Si suol quantificare in 0,6 g per chilo di peso corporeo la giusta quantità di alcol da assumere quotidianamente (in una bottiglia si quantificano i grammi presenti moltiplicando il grado alcolico x 7,9).

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