CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Il pesto deriva dal moretum?

46. il pesto deriva dal moretum? Uno storico dell’alimentazione che si basi su ritrovamenti e fonti documentali non lo affermerebbe con certezza. Tuttavia, vi sono “analogie”. Infatti il moretum è un formaggio pestato con erbe che il contadino Similo, in un poemetto erroneamente attribuito a Virgilio, consumerà come breakfast. Il ruralista Columella ne scrive così: “Rimossa delicatamente la terra con le dita, tira fuori quattro agli con le spesse fibre, poi strappa le tenere chiome del sedano e la rigida ruta e il coriandolo tremante nell’esile aspetto. Dopo aver raccolto queste erbe, si mette a sedere presso l’allegro fuoco e ad alta voce dice alla serva di portargli il mortaio. Allora mette a nudo ciascuna delle teste dell’aglio dal corpo nodoso e le spoglia delle membrane esterne e, gettandole, sparge qua e là per terra queste parti inutilizzabili; bagna con acqua il bulbo integro nella parte verde e lo pone nel cavo cerchio della pietra. Vi sparge grani di sale, viene aggiunto formaggio indurito dal sale, vi pone le erbe prima nominate, dapprima con la destra frantuma col pestello gli agli profumati e a quel punto pesta gli altri ingredienti mescolando il tutto. Va la mano in cerchio, a poco a poco i singoli ingredienti perdono le loro forze, il colore da vario diventa unico, non completamente verde poiché le sostanze del latte inutilmente si oppongono e neppure bianco per il latte, perché esso viene cambiato da tante erbe. Spesso l’acre profumo colpisce le narici aperte dell’uomo e col volto rincagnato biasima il suo pranzo, spesso col dorso della mano deterge gli occhi lacrimanti e furibondo lancia rimproveri all’incolpevole fumo. La preparazione procede e il pestello non si muove più, come prima, saltellando ma più pesante in lenti cerchi. Dunque fa cadere gocce dell’oliva di Pallade, sopra versa gocce di poco aceto, di nuovo mescola la massa e la rivolge. Allora finalmente con due dita passa in giro l’intero mortaio e raccoglie tutta la massa prima sparsa perché sia chiaro l’aspetto del prodotto finito e il nome di Moretum“…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ecco il suggestivo passo in questione, nel poemetto georgico (122 esametri) erroneamente attribuito, come altri, ad es. la “Copa”, a Virgilio: “Sul focolare della sua capanna… si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzo di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie. Adiacente alla capanna v’era un orticello… Quel giorno, perciò, pensando a cosa prendere egli entrò nell’orto e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne tirò fuori 4 teste di aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune gracili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe si sedette allegro presso il fuoco ed a gran voce chiese alla serva un mortaio. Allora liberò gli spicchi d’aglio dall’involucro nodoso; poi tolse loro la buccia che la mano sprezzante buttò per terra, spazzandola via lontano da sé: non tenne che gli spicchi puliti che sbollentò nell’acqua, mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, ed infine buttò sopra ad essi le altre erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare sotto il pestello l’aglio profumato, riducendo in poltiglia anche le altre erbe che confusero così i loro frutti. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il proprio verde e di tanti colori ne fece uno solo, che non era tutto verde perché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco in quanto il latte, a contatto delle erbe, perdeva il candore. Spesso una zaffata d’odore acre e pungente colpiva le nari dell’uomo, ed il suo futuro pranzo lo constringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciugare gli occhi lacrimanti, mentre egli irritato ne accusava il fumo (del tutto innocente). Il lavoro procedeva bene: il pestello non saltellava più come per l’innanzi, ma, più pesante, veniva trascinato in larghi cerchi… A questo punto Similo cominciò a versarvi, goccia a goccia, olio d’olive palladiane ed a spruzzarvi sopra la forza di un po’ d’aceto. Poi di nuovo rimescolò il miscuglio, e dopo averlo bene impastato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio ed infine formò tutto in una palla, per dargli così sia la forma sia il nome del moretum”.

Le affinità col pesto di basilico sono tuttavia solo apparenti, un po’ forzate, come ho dimostrato più tecnicamente nel mio saggio Tempo Mediterraneo*, lettura alla quale rimando i più curiosi. Innegabile, nondimeno, la vicinanza dei marmi apuani (che divennero proprietà imperiale sotto Tiberio), con cui si realizzavano mortai dentro i quali si pestava un po’ di tutto, specialmente frutta secca o spezie, e dentro ai quali si dovrebbe oggi “rigorosamente” preparare il pesto, ma l’uso provenne soprattutto da Turchia, Persia… Si consideri infatti che pestello e mortaio “affiorano” come utensili presenti in moltissime culture, di materiale e foggia diversi in base allo scopo, in Africa grandi e di legno per battere cereali, in Egitto e Grecia di alabastro, poi dall’alto Medioevo di bronzo in quanto impiegati per scopi erboristico-alchemici… Non è un caso che se ne trovino tuttora in farmacia. La Liguria preromana, tuttavia, per “pestare” cereali ed erbaggi e per impastare aveva fatto uso anche di pelvis, grossi bacini a bordo spesso, dotati di beccuccio, di derivazione etrusca.

* Umberto Curti, “Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti

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L’albicocco “Valleggia” (Prunus armeniaca (1) cosiddetto “Valleggia” o “Valleggina”) è la varietà tradizionale in Liguria, e Savona “storicamente” l’area di coltivo dai preponderanti volumi di produzione. Ci riferiamo all’àmbito litoraneo sino ai 300 metri slm, a condizioni pedoclimatiche favorevoli – anzitutto buona insolazione – dall’Albisolese a Vado Ligure, e assai più residualmente agli altri Comuni tra Varazze e Loano (Spotorno e Finale Ligure vantavano begli esemplari). In alcuni casi fu piantato anche in risposta alla terribile gelata del 1929, che – come noto – sterminò i chinotti (altre gelate ciclicamente si ripeterono)…
Le piante sono alte, tendenzialmente longeve e vigorose, ma in loco non s’adotta il sistema di allevamento cosiddetto a spalliera, più agevolmente meccanizzabile.
La sua esistenza, come quella del “siccardino” ingauno e spotornese, malgrado una produttività costante e una buona resistenza a trasferimenti e manipolazioni fu, mezzo secolo or sono, messa via via a rischio dagli espianti, tesi a favorire le serre di quel più remunerativo florovivaismo che colonizzò la costa imperiese, e dalla cementificazione turistica (oltre a qualche infrastruttura industriale), che sfrattò orti e frutteti, e qualche vigneto e uliveto.
L’albicocca “Valleggia”, inconfondibile, soffice al tatto, e organoletticamente assai profumata e dolce (in tal senso fiera rivale delle albicocche campane), è dal 2011 tutelata con marchio de.co. Quiliano, gestito in esclusiva commerciale dalle due coop. Le Riunite e Ortofrutticola di Valleggia (una trentina i piccoli produttori). Si presenta di pezzatura medio-piccola, con epicarpo sottile, d’un colore arancio lucente, lentigginoso, puntinato da “piche” bruno mattone. Notevole il profilo nutrizionale.
Il frutto viene colto a mano, indicativamente nei venti giorni tra fine giugno e metà luglio, ed è oggi impiegato, oltre che crudo e in macedonia, essiccato, candito, sciroppato, come base di confetture e gelatine, ed anche per una pluralità di ricette dolci (crostate, gobeletti…) e salate (accanto a crostacei, formaggi, gnocchi…), finanche per tortelli e focacce (l’olio delle albicocche è commestibile, ma anche risorsa che si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria, in quanto idratante, rigenerante, lenitivo, elasticizza e tonifica la pelle con effetto anti-age…).
Quiliano non a caso celebra la propria albicocca ogni anno come una regina, ad inizio luglio, con un’animata festa in onore del raccolto. E splendide aziende da ponente a levante (Besio di Savona, Santamaria di Calizzano, Dalpian di Tiglieto…) rivaleggiano in qualità.
Quiliano (Aquilianum) aggrega due abitati urbani, Quiliano e Valleggia, tre frazioni appenniniche, Cadibona, Montagna, Roviasca, e molte – 15 – borgate suggestive, dove il verde svela al trekker e al biker più curioso non poche biodiversità significative, oltre alla macchia mediterranea infatti s’incontrano castagneti (il torrente Quazzola è chiamato “rian di tecci”…), faggete, sugherete, ulivi e vigne… Il Comune ha realizzato una guida, sfogliabile anche on line (“Vie storiche del Quilianese”) per incentivare un turismo escursionistico più slow e consapevole, dato che il territorio propone varie risorse storico-culturali (2), fra cui reperti archeologici (3), ponti romani del I secolo d.C. lungo un itinerario che univa Vada Sabatia-Vado Ligure a Derthona-Tortona, edifici religiosi, militari e civili di pregio (fra cui la meravigliosa San Pietro in Carpignano), la suggestiva cascata della Donaiola, ed un’enogastronomia di livello, che trova nei vini Buzzetto (vitigno lumassina) e Granaccia e nei vari prodotti tutelati dalla “denominazione comunale” le tradizioni col maggior valore identitario.
La notizia più antica circa la coltivazione di albicocche proviene, ancora una volta, dalla “Statistica del Dipartimento di Montenotte”, preziosa indagine delle agricolture locali curata dal conte Gilbert Chabrol de Volvic, il sagace Prefetto napoleonico (4), diffusa nel 1824 e che col “Dizionario statistico…” del coevo Goffredo Casalis (abate e storico saluzzese) costituisce una delle migliori fonti d’informazione sulla Liguria del tempo.
Nel IV capitolo, sotto la voce “Agricoltura”, lo Chabrol precisa “…gli alberi da frutto sono notevoli per la squisitezza dei loro frutti; tra di essi si distingue una specie di piccole albicocche chiamate alessandrine… (5)”. E poi “…tutti questi frutti, eccetto mele e albicocche, sono mediocri…”.
Gilbert Chabrol de Volvic (1773-1843), ingegnere di formazione, aristocratico di censo, funzionario fedelissimo a Napoleone Bonaparte, per alcuni anni fu prefetto del dipartimento imperiale (il n. 108) di Montenotte, un’area fra Liguria occidentale e Basso Piemonte, con capoluogo Savona. La città gli dedica tuttora un’importante piazza del centro in quanto alcune misure prese da Chabrol – amministratore creativo e lungimirante – la risollevarono da un periodo di declino economico. Un suo attento studio “statistico” è ancora preziosa fonte, per gli studiosi, di dati storici, geografici, agricoli, socioeconomici, portuali, fluviali. Trasferitosi nel 1812 ben lontano da Savona (Napoleone infatti lo richiamò a Parigi), non poté avviare e portare a compimento una serie di progetti quasi visionari per l’epoca, e che avrebbero tra l’altro rivoluzionato gli assi di comunicazione fra le due territorialità che il dipartimento napoleonico accorpava…
Anche il Reverendo mistrettese (ME) Gaetano Salamone menzionò la Valleggia fra le varietà meritevoli di diffusione nel commendevole “Manuale teorico pratico di agricoltura e pastorizia adattato all’intelligenza popolare”, 2 volumi di 12 trattati ciascuno (fra cui attualissimo quello relativo alla caseificazione), purtroppo non illustrati, che vide le stampe in Sicilia dal 1870.
Gli abitanti di Valleggia concordano circa il fatto che sia una cultivar ormai “antica”, i primi esemplari originarono da semi provenuti via mare dall’estremo Oriente e scaricati incidentalmente nel porto di Savona. La pratica, allora consueta, di smaltire i rifiuti spargendoli nei campi ne favorì la germinazione, ciò che poi diede vita ai primi alberi di “Valleggia”, i cui frutti svelarono presto le caratteristiche che tuttora vengono identificate e apprezzate. I migliori funsero da piante madri per gli innesti, garantendo così una graduale stabilizzazione dei tratti varietali. Tanto che presso alcune aziende è possibile incontrare, in quanto tuttora validissimi come materiale di riproduzione, esemplari non solo cinquantenni e settantenni ma anche del primo ‘900.
Della produzione di albicocche si rinviene cenno in pubblicazioni specialistiche sino all’inizio degli anni ‘50 del ‘900 (la ponderosa e illustrata Enciclopedia Agraria Italiana – R.E.D.A. Ramo Editoriale Degli Agricoltori – Roma, 1952), e alla voce “Albicocca” vi si osserva l’unica documentazione iconografica riguardante la “Valleggia”, oltre a dati produttivi per gli anni 1936-39 e 1946-49 della coltivazione ligure dell’albicocco (che si confermava centrata soprattutto nel Savonese). Si noti che negli anni ’50 e ’60 – allorquando la produzione sfiorava i 25mila quintali – essa veniva anche esportata con successo oltre confine (Europa centrale, Germania, Svizzera), tramite carri ferroviari.
Umberto Curti
(1) in un panorama alquanto confuso, le più consuete ricostruzioni storiche collegano, in genere, origini e fortune dell’albicocca (Cina nordorientale→Armenia donde anche il savonese armugnin) ad Alessandro Magno e successivamente agli Arabi (dall’arabo derivano infatti “bricoccalo”, il francese abricot, l’inglese apricot e lo spagnolo albaricoque), e rinviano fra i primi testi al ruralista Columella, I secolo d.C.. Arbor praecox alluderebbe alla sua maturazione, precoce rispetto alla pesca. Nel XV secolo Michele da Cuneo, il savonese, di Cunio presso Segno e non già di Cuneo, il quale prese parte alla seconda spedizione di Cristoforo Colombo, scrisse (a proposito di quel che vedeva nel Nuovo Mondo) che taluni alberi “fano fructo como armognino”, il che comprova come il Savonese chiami tendenzialmente le albicocche armugnin (e miscimin), non “bricoccali” come il Genovesato
(2) dei beni culturali quilianesi e della toponomastica locale si è ripetutamente occupato con autorevolezza Furio Ciciliot (era di Quiliano la nonna materna), autore di cui si raccomanda la lettura
(3) si veda il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012, p. 51 e nota 12 a p. 59, link qui
(4) nella piazza che Savona gli ha intitolato, si legge l’iscrizione «Dal 31 gennaio 1806 al 23 dicembre 1812 fu prefetto del napoleonico distretto di Montenotte con Savona capoluogo, il Conte Gilbert Chabrol de Volvic, artefice della Savona moderna, “Les Amis de Napoléon” e l’Associazione Napoleonica d’Italia ne onorano il ricordo in questa piazza a lui titolata”
(5) Giorgio Gallesio, l’insigne botanico finalese, purtroppo non ci aiuta a comprendere se da quelle “alessandrine” derivi l’attuale progenie di cultivar.

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pasticceria secca genovese, fra cui cobeletti

Voglia di albicocche (e cobeletti)

Le albicocche sono frutti ricchissimi di potassio e carotene, e contengono uno zucchero (il sorbitolo) che propone effetti lassativi. Si gustano ben maturate, e si usano per la confettura (in Liguria nei cobeletti!), oppure essiccate * , o poste sotto spirito. Occorre prestare attenzione ai duri noccioli, che contengono una mandorla, assai velenosi.
La pianta giunse in area mediterranea dalla Cina nordorientale – via Persia e Armenia – dall’età di Alessandro Magno e poi durante il Cristianesimo, ma, poiché ritenute a lungo tossiche, le albicocche conobbero un boom soprattutto durante il Medioevo e non prima, grazie agli arabi. Dal XVI secolo l’albicocco finì col diffondersi ovunque il clima temperato glielo consentisse.
Eccelse le produzioni campane (“percoche” sta per precoci, e il calco di praecoquus è in arabo al-burquq donde secondo alcuni albicocca**), ma il database ministeriale elenca oggi circa una mezza dozzina di varietà autoctone e/o tradizionali. Le albicocche entrano notoriamente anche in ricette quali lo struccolo e i canederli. E con la gelatina si “apricotta” (cioè si spennella per lucidare) la superficie di alcune torte.
In Liguria è l’albicocca di Quiliano (SV) la più celebre. Chiamata anche “di Valleggia”, si festeggia con una sagra a luglio. Frutto estivo, zuccherino, questa cultivar ligure, diffusa anche presso Giustenice (SV) e in altre aree della regione, venne selezionata ad inizio ‘900, palesandosi robusta e longeva. Si confeziona essiccata, candita, sciroppata…
Anche l’olio di albicocca sarebbe commestibile, ma si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria. In Liguria incontriamo anche l’albicocca di varietà “Michero”, non molto gustosa, diffusa ad es. a Genova-Voltri (zona Costa d’Erca…). Infine, i “miscimin”, in dialetto ma dall’arabo, sono le albicocche selvatiche (consuetamente “tigrate”, vedi già il botanico finalese Giorgio Gallesio), le collego soprattutto all’agricoltura d’Imperia
* si tratta sovente di import turco, o iraniano
** a tale etimologia di fatto s’intreccia arbor praecox, vedi anche gli scritti del ruralista Columella (I secolo d.C.)
Umberto Curti

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Agostino Gallo (Cadignano (BS), oggi frazione di Verolanuova, ante 14 maggio 1499 – Brescia, ante 6 settembre 1570) è stato uno dei più acuti e prolifici agronomi italiani, confermando una trasformazione della disciplina allora in atto sulla scia dello spagnolo Gabriel Alonso de Herrera (1475-1540 (1)) e del letterato fiorentino Luigi Alamanni (2). Trasformazione che approda al Rinascimento via via cartesiano, e che dai principi agronomici trae spunti anche per l’educazione sociale. Gallo ci scruta da una bella tela ottocentesca di Gabriele Rottini. E’ tuttavia del 1564, o secondo altri del 1550, la più nota e fortunata delle sue opere, Le dieci giornate della vera agricoltura e piaceri della villa. Sarebbe stata un bestseller ma Gallo ne trasse peraltro modestissimi benefici economici, a causa di edizioni abusive tirate nei primi mesi a Venezia, al tempo la contraffazione si faceva dunque già beffe del copyright. Il trattato è in forma di dialogo e vi abbonda l’intento retoricamente suasorio, là dove il vivere e lavorare in villa viene descritto come assai più redditizio del commercio. Se il latifondista investe in senso imprenditoriale, e se si organizza in senso manageriale (dando egli per primo l’esempio ai lavoranti), la campagna diviene il luogo di un capitalismo razionale, attento alle stagioni, al costo della terra e della manodopera, alla domanda fluttuante di mercato, al peso e alla misura, alla rotazione ben programmata delle culture, all’aumento delle rese quando non stressa le piante, al risparmio sulle semine (che squilibrano il bilancio), alla zootecnia, alle produzioni casearie, all’introduzione di piante industriali, alle diverse concimazioni, alla consociazione fra ortaggi… Un luogo dove si studia, si compara e si sperimenta. E infine un luogo dove ci si rilassa, anche con rassicuranti conversazioni e feste open air, tipiche di gentiluomini cosmopoliti, che vivono se stessi già in senso glocal (in Veneto sono gli anni di Palladio…). La vita in villa rappresenta dunque l’esistenza rasserenata, ma densa di impegni e di significati. Gallo è – da una parte – degno epigono dei tanti ruralisti latini “esiodei”, in primis quel Lucio Columella (autore di un celebre De re rustica), che incontrereste ripetutamente nel mio Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La Vigna, Genova, 2010; dall’altra il teorico delle tecnologie, dei moderni impianti e canalizzazioni che via via permettono di irrigare una Padanìa non più vocata solo al grano, ma anche ai foraggi, indispensabili per allevare il bestiame e quindi per ottenere latte abbondante e produrre buoni formaggi. S’innesterebbe qui, storicamente, la tradizione “vaccina” del grana padano e del parmigiano reggiano, da Lodi a Parma via Piacenza (a Genova quel formaggio importato si chiamò a lungo “piasentin”). Ma la Lombardia, alpina, prealpina e pianeggiante, via via poté costruire nel tempo un “tagliere” di formaggi invidiabile e invidiato. Nel frattempo giungono in Europa le innumerevoli “acquisizioni” dal Nuovo Mondo (il granturco soprattutto), accanto al riso, a suo tempo introdotto dall’Islam in Spagna, agli agrumi, ospitati allora come oggi nelle attrezzate e belle serre sulle sponde del Garda, e al prezioso gelso, per i bachi della seta, risorsa sin lì diffusa principalmente nel solo Mezzogiorno. Tali acquisizioni – patate, pomodori, zucchine, fagioli, peperoni… – capovolgono i menu mediterranei e talvolta nelle campagne spodestano l’alimento preesistente, si pensi alla castagna. Il granturco, in particolare, si ambienta così bene in Veneto che la popolazione, nutrendosi quasi solo di polenta, ben presto cade vittima di diarree, dermatiti e demenze (ovvero della pellagra). Ma Gallo analizza anche i processi di vinificazione delle uve (l’Italia del tempo si mostra più arretrata della Francia), spronando un’evoluzione che renda i mosti italiani, sin lì cancaroni da osterie infime, più garbati e profumati, meno vinosi e acidi, meno fermentati e meno torbidi, meno sporchi e meno vuoti… Più francesi… Intento sagace e meritorio, un’opera di sensibilizzazione quasi pari alla odierna cultura delle DOP, che sprona verso il miglioramento continuo. A Gallo, ecologista ante litteram, devoto alla terra madre, non a caso via via si legherà un po’ tutta l’agronomia dell’epoca, sino a quell’Olivier de Serres (1539-1619), che tuttavia in vari trattati non si degna di menzionare Gallo una sola volta (3), e infine al grande finalese Giorgio Gallesio (1772-1839), cui dobbiamo la famosa Pomona Italiana. Eccolo, il Settecento, l’età dei Lumi, forse il giusto secolo per Gallo, ch’ebbe solo il torto di nascere duecento anni avanti. Quanto alla Liguria, oggi di continuo contagiata da cinipidi e peronospore efferate, a quando un nuovo Gallesio che la protegga da minacce ormai esiziali?

(1) Herrera, cappellano del cardinale Cisneros, per suo mandato compose una Obra de agricultura compilada de diversos autores (1513), influenzata da Plinio il Vecchio, Columella…

(2) l’Alamanni nelle assidue riunioni agli Orti Oricellari frequentò Niccolò Machiavelli, che proprio a lui e a Zanobi Buondelmonti dedicò la Vita di Castruccio Castracani. Dopo alterne vicende operò anche a Genova come diplomatico, ma risiedendo infine in Francia dove in tarda età divenne maggiordomo di Caterina de’ Medici. Si ispirò alle Georgiche ne La coltivazione (1546), opera in 6 libri che forse oggi si ritiene la sua più sentita e poetica.

(3) Olivier de Serres introdusse in Francia la robbia (pianta per tingere tessuti, pelli e opere murarie), il luppolo e il gelso, e avviò una fattoria modello dove sperimentò le proprie teorie

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Circa il vocabolo “composta”, le sovrapposizioni sono più ambigue (la composta dovrebbe contenere una % più elevata di frutta), mentre la gelatina implica il solo succo dei frutti. La confettura (da “confectare”) è conserva di frutta cotta nel proprio succo con zucchero. Ottime le frutta ad alta componente di pectina. Lo zucchero può essere il 60-100% del peso della frutta. I ceti poveri usavano al suo posto il mosto cotto. Tuttora pregiata la produzione artigianale delle Suore Carmelitane di Sanremo (IM). Un dato cronologico: la nascita di Eridania a Genova risale all’anno 1900.

* dal portoghese marmelo = cotogna, a sua volta dal latino melimelum = mela dolce. Notizia curiosa: dobbiamo un ricettario di confetture finanche a Nostradamus.
Umberto Curti

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