Qualche giorno fa, goodnews, ha aperto i battenti in via XII ottobre a Piccapietra, al posto di Tino’s (abbigliamento), la pizzeria “Da Michele”, nome che agli appassionati e a quanti frequentino Napoli-Forcella sollecita fortemente le papille gustative (mia nonna – quella materna – era di Napoli, e perciò la pizza è sempre stata tra i nostri alimenti famigliari prediletti. Poi è divenuta per me anche materia professionale ). “Da Michele” è una realtà che vanta oltre 150 anni di storia, e per le sue specialità “a ruota di carro” (33 cm di diametro che debordano dai piatti) ci si mette pazientemente in coda (non è infatti consentita prenotazione), fra napoletani veraci, operai e impiegati, gourmet d’ogni dove, turisti curiosisissimi, foodblogger… In menu, Margherita, Marinara e – che mi risulti – poco altro, vendute (a Napoli) attorno ai 5 euro. La pizza è davvero un monumento popolare.

Meno male che Piccapietra, centro direzionale tutto portici divenuto lugubre e meno sicuro a causa di tante saracinesche abbassate, sta ora riprendendo vita grazie al food, e al mood che via via vi si respira. Certo, il tema di un “derby” tra pizza e focaccia parrebbe immediato e stimolante, ma nella mia visione occorrerebbe approcciarlo diversamente. Intendo accennare a 2 aspetti: il primo: che la focaccia genovese è, col pesto, la grande gloria cittadina, ma – forse anche a causa di una qualità diseguale che la caratterizza nei vari forni – stenta a farsi realmente “brand”, e nessuno mai ipotizza una possibile certificazione europea IGP, come viceversa è – vantaggiosamente – avvenuto qualche anno fa per la focaccia di Recco col formaggio. Il secondo aspetto: che mi piacerebbe veder nascere in città, da Nervi ai carruggi, da Pontedecimo a Voltri, ristori capaci di prendere bene in considerazione la molteplicità di cibi di strada che connotano la Superba (focacce, farinate, panissa, cuculli, friscêu, castagnaccio…), con un occhio implacabile verso la qualità e con un’attitudine migliore alla comunicazione (di ciò che si è e di ciò che si fa). Food is culture, cibo è narrazione. Facciamoci trovar pronti alle nuove tendenze che stanno irrompendo anche qui (turismo esperienziale, genius loci, etno-gastronomia, buonessere). Beninteso, tutelando le tradizioni ma anche, là dove la creatività non scada a stravaganza, sperimentando qualche novità, ad es. “abbinando” all’impasto prodotti DOP ed anche de.co., recuperando qualche ricetta della memoria, lavorando le cultivar delle filiere più brevi…

A puro titolo di “curiosità”, navigando qui la sezione alfabeto del gusto (link) proprio alle varie voci “focaccia, farinata, panissa, cuculli, frisceu, castagnaccio” gli amici Lettori potranno constatare* quante variazioni sul tema esistessero (fatemi sapere se ne avessi omessa qualcuna, sono un essere umano io pure…), e talune sono state forse troppo rapidamente accantonate… Potrebbero oggi valere da ispirazione alle sciamadde vecchie e nuove, ai törtae, ai fainotti? Ma finanche – a valle – ai winebar e alle tante forme di somministrazione che stanno prendendo piede?

Ragioniamoci, parliamone. La dieta mediterranea, non a caso, è dal 2010 assurta a patrimonio Unesco.

* l’alfabeto del gusto contiene ovviamente anche voci “extra-genovesi” quali pissalandrea, sardenaira, sgabei…

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 5

Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…, Erga, Genova, 2011
Il volume, un divertissement sul genius loci ma anche un esaustivo manuale introduttivo, arricchito da estratti in lingua inglese e tedesca, è anzitutto un viaggio per gourmet e turisti attraverso cibi di strada genovesi/liguri ma contemporaneamente fra i più celebri al mondo.

Focaccia, farinata, focaccia di Recco col formaggio, panissa, frisceu, cuculli, sardenaira, piscialandrea, sgabei…, e contiene fra l’altro l’originale “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”, ideata da Umberto Curti (uno dei più importanti enogastronomi d’àmbito mediterraneo * ) per meglio comprendere e meglio assaporare il contenuto di quella “peppiâ”, che ci olia le dita…
Cucina ligure, porti e angiporti, farine, olio extravergine, sciamadde e fainotti, teglie e padelle, odori e colori…, un panorama a 360° al cui centro troneggia la Superba (“per uomini e per mura”, coi suoi palazzi nobiliari – i Rolli – ed i suoi carruggi policromi, dove – fra citazioni di Francesco Petrarca e Fabrizio De André, di Giovanni Ansaldo e Eugenio Montale – ungersi con un cartoccio goloso in mano e gli occhi rivolti ad affreschi ed edicole votive…
* gli dobbiamo via via innumerevoli progetti di valorizzazione etno-gastronomica fra cui la “GenovAmalfi”, la “Focaccia di San Giorgio”, i “Croxetti del doge”…
Luisa Puppo

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Cari Lettori,
da venerdì 27 settembre alle h 17.00 la Biblioteca Berio (via del Seminario 16, a Genova) ospita – iniziando da farine e farinata – “GENOVA GENIUS LOCI. Storia e storie dell’enogastronomia ligure alla Biblioteca civica Berio”.

https://www.visitgenoa.it/evento/genova-genius-loci-storia-e-storie-dellenogastronomia-ligure-alla-biblioteca-civica-berio

E’ una serie di 4 conversazioni – a ingresso libero – con Umberto Curti (Ligucibario®). Le successive, stessa sede stesso orario, sono previste il 18 ottobre, il 15 novembre, il 6 dicembre. Qui in fondo il dettaglio tematico.
“Finger food, i cibi di strada” è anche e soprattutto l’occasione per un punto sul tema farine, cibo quotidianissimo eppur – talvolta – poco conosciuto: raffinazione, forza, glutine, preimpasti, grani antichi, mulini…
Nell’auspicio dunque di incontrarvi, presso una delle più importanti istituzioni culturali della Liguria, un caro saluto a voi tutti
Luisa Puppo

1^ conferenza 27/9 h 17.00
Finger food, i cibi di strada. Dacci oggi la nostra farina(ta) quotidiana
2^ conferenza 18/10 h 17.00
Il re. Viaggio intorno al basilico, all’olio extravergine e dentro i mortai
3^ conferenza 15/11 h 17.00
Amarcord Sampierdarena. I menu delle “antiche” e più popolari trattorie, dalla Coscia al Campasso
4^ conferenza 6/12 h 17.00
Anno Domini 1863, la prima Cuciniera genovese ed altri fatti. Ma stasera chi porta il vino?
https://www.youtube.com/watch?v=8rxMbcCxwk8

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L’impasto riposa su una salvietta umida sotto e asciutta sopra. Le sfoglie non sono 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le gambe delle donne), ma più ragionevolmente – al massimo – una mezza dozzina, magari 3 sopra e 3 sotto (ecco il 3-3) e ben adese fra di loro grazie all’unto d’olio * . Le biete del ripieno vanno saltate preliminarmente in padella, tuttavia senza cuocerle troppo perché ricoceranno in forno. I funghi secchi sono facoltativi, quantunque molto amati dalla cucina genovese.
La torta, coreografica grazie anche alle uova intiere scocciate “in vista” nelle goghe, cuoce in forno a 170° per almeno 40 minuti, fuoco alto sopra e sotto. Le uova simboleggiano il cerchio solare, sincretismo fra paganità e Cristianesimo. Bucherai all’inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l’orlo, il piccolo orecchio (öexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito** . Sulle pasqualine si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia… Puoi mangiarla calda, tiepida, fredda, ma da calda non tagliarla, pazienta un po’. Ti suggerisco in abbinamento ad es. un DOC Val Polcevera Vermentino, a 11°C in tulipani a stelo alto. Esistono infine anche una versione “marinata” con acciughe ed una a prevalenza funghi, qui già sommariamente descritte.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/torta-pasqualina_7.html

* per ondularle, soffia sotto con una cannuccia (ma non pretendere che tale prassi, in qualche modo poco “igienica”, valga anche nelle botteghe e nei ristoranti!)
** la regina Elisabetta II stessa gustò la Pasqualina, durante la visita a Genova il 16 ottobre 1980, quando “Capurro Ricevimenti”, catering fondato nel 1900, elaborò il pranzo offerto dal Ministro delle Poste e Telecomunicazioni Clelio Darida “in onore di S.M. la Regina Elisabetta II e di S.A.R. il Principe Filippo, duca di Edimburgo”. Un centinaio circa gli invitati, il menu cerimoniale previde insieme ad altri comuni aperitivi del gin accompagnato con Martini Dry, ghiaccio e scorza di limone, e il Dubonnet Rouge con gin, ghiaccio e scorza di limone nel bicchiere. Per antipasto una coppa ‘Cristoforo Colombo’ a base di gamberi, seguita dalla Pasqualina, simbolo di rinascita, dalla lonza di vitello con porcini e crocchette di spinaci, e infine da un classico semifreddo alla pànera. Gli abbinamenti enologici proposero il bianco di Gavi, il dolcetto e lo spumante. L’allora Prefetto di Genova, Edoardo Palombi, in una lettera alla “Capurro” si felicitò per il successo del pranzo, sia quanto a portate che quanto a servizio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Un chilo di farina tipo ad es. Manitoba (in origine canadese, reperirla sempre non OGM), circa 4-5 decilitri d’acqua, e almeno 70-100 ml d’extravergine confezionano ai giorni nostri un impasto morbido, elastico, che deve riposare fuori frigo per un’oretta (alcuni non salano l’impasto, altri lo salano col 2-3% sul peso della farina). La Manitoba, in origine ottima farina di grano tenero, è detta forte perché ha coefficienti da W 350, e impastata con liquidi produce glutine tenace. Posta sul tegame, di rame perché sopporterà per alcuni minuti i 300°C della cottura a legna, la larga sfoglia che abbiamo ottenuto, alta pochi mm,  e punteggiata d’abbondanti “palline” di crescenza un po’ acidula*, deve aderire senza aria sottostante, così come quella che si sovrappone al formaggio, un po’ più estesa e più sottile dell’altra, va bucata (ricavando “camini”) in modo che fuoriesca l’umidità. Infine un filo d’extravergine tutto sopra e una spolverata di sale fino (la quantità varia in base al sale usato o no nell’impasto…).
*la crescenza è cosa diversa dallo stracchino: essa si può produrre anche con latte parzialmente scremato, e matura qualche giorno in meno… In questa ricetta il peso del formaggio deve almeno equiparare, meglio ancora superare, quello della farina.

Secondo il guru americano Fred Plotkin, che della Liguria ha esplorato e descritto il meglio, la focaccia col formaggio è così buona che “dà dipendenza” (la pensò così anche il genovesista Carlo Otto Guglielmino). Realizzata un tempo con la mollana vaccina fresca (della limitrofa Sori e d’altrove), ti mescerei sempre un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta oppure un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. V’è tuttavia chi abbinerebbe un Rossese d’Albenga. Ad Arenzano e non solo aggiungono talvolta prescinsêua, ma ciò secondo me non giova alla ricetta, che si “screpola”… Infine, se non vuoi irritare inventori e adepti, non chiamarla mai focaccia “al”, ma sempre focaccia “col” formaggio. Buon appetito, e attenzione alle successive crisi d’astinenza.

La focaccia di Recco col formaggio IGP  è raccontata in inglese da Luisa Puppo sul blog LiguriabyLuisa, piattaforma dedicata all’internazionalizzazione del made in Liguria

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Un chilo di farina di ceci ** , 4 litri d’acqua, sale grosso e un bell’extravergine dolce sono le proporzioni degli ingredienti della farinata. L’impasto liquido andrà schiumato affinché cocendo non annerisca. La cottura, in tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d’olmo, che non scoppietta, o d’olivo…), fuoco sopra.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-farinata-di-ceci_14.html
Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti – più o meno ortodosse… – che prevedevano i bianchetti*** (“tortellassu” di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe (“main” d’Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino…
I genovesi – che escono dai ristori chiamati sciamadde (fiammate) **** con la classica peppià (cartoccio, da papiro) in mano – la amano d’orlo, e non di rado l’accompagnavano a una rosetta – un po’ come fanno a Savona con le “fette” di panissa fritta – e ad un bianco di Coronata. Con la farina di ceci si preparano anche le frittelle (i cuculli), aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può a quel punto diventare un vino più vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici.

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* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane.
** “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.
*** ai bianchetti oggi ovviamente occorre sostituire, quando disponibili, i rossetti
**** vico del vento (fra porta d’archi e san matteo), scomparso nel ‘600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la “vendita di panisette e friscioli alla marmaglia”. E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…

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i libri di umberto curti

Cuculli (coccoli) è un fritto “arabeggiante”, forse il nome richiama i bozzoli del baco da seta, o meglio ancora un berretto a cappuccio…, sia come sia sono quenelle fritte di farina di ceci (o, poi, di patate lesse e schiacchiate), aggiungendo lievito di birra. L’impasto si frigge immergendo ogni volta il cucchiaio in abbondante olio caldo, a 175°, per depositarvi la frittella ben sgrumata.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/cuculli-frittelle-di-farina-di-ceci_14.html
Si mangiano asciugati poi nella cartapaglia, splendido finger food (un tema di cui mi sono occupato a lungo…), adorate da turisti e studenti. A ponente, accompagnano spesso l’agnello impanato, o al forno. Chiedono vini bianchi fermi (benché vi sia chi ovviamente abbina i frizzanti), serviti a 11-12 gradi in calici a stelo alto. Recita l’enigmatica filastrocca: “L’è a rionda di cuculli, che a mamà a l’ha rotto i tondi, a l’ha rotti reccamae, cinque sodi ghe son costae”.

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