spongata

Sono davvero lieto dell’uscita del saggio (di cui vi consiglio caldamente la lettura) “La dolce vita”, a firma del giornalista Lorenzo Cresci, edito da Multiverso.

Queste pagine ripercorrono la felice “calata” dei pasticceri (talvolta cioccolatieri) svizzeri in Italia e particolarmente in Liguria, a partire dal 1694.

Per me, che ho dedicato tanti anni di studio alla spongata (il cosiddetto “dolce della Via Francigena” che dalla Padanìa giunse anche a Sarzana, dov’è chiamato spungata), i pasticceri svizzeri sono un salto indietro nel tempo, e in particolare all’inverno nevoso – era il 2014? – in cui Luca Traverso, mio brillantissimo allievo in un corso per panettieri, a bordo del suo camper viaggiò tra Crema, Brescello, Busseto, Pontremoli…, in cerca di botteghe storiche e di spongate da portarmi.

Lorenzo Cresci ci racconta di bussolai e offellieri che nei secoli passati s’insediarono con successo a Firenze, a Napoli, a Trieste, a Genova, a Chiavari, a Sanremo…, con ricette (e caffè) d’elezione. Membri di comunità che, per dir così, crescevano di pari passo al business, anche a Genova (leggimi anche circa Genova e Svizzera, una lunga amicizia).

Chifferi, semeli, biscotti…

Chifferi, semeli, biscotti… E’ ovvio che oggi in città balzino subito in mente il nome di Klainguti e della Pasticceria Svizzera di Albaro, ma artigiani elvetici del gusto operarono in via Giulia (l’attuale via XX settembre), via San Luca, via Balbi, piazza Banchi, via Lomellini, piazza San Domenico (l’attuale piazza De Ferrari), piazza Fossatello, nonché (e a quei tempi si trattava ancora di Comuni autonomi) a Sampierdarena, a Sestri Ponente…

La loro arte dolciaria punteggiò di profumi tante strade del centro, ed è dunque doveroso ricordarne l’impegno e le capacità. Buona lettura!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese. Eccovi la seconda puntata della rubrica ideata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger….

Corzetti o croxetti?

2. corzetti e croxetti sono la stessa cosa? Tendenzialmente no. Corzetti andrebbe riferito alla tipicità della val Polcevera, una pasta antica, di piccolo formato “a elica”, tirata con le dita sino a modellare una sorta di “8”, che si mangiava col cucchiaio, condita anzitutto con sugo di coniglio, o di funghi, o salsa di pinoli. Croxetti andrebbe invece riferito ai “medaglioni” di pasta tondi, circa 4-5 cm il diametro, che s’incontrano maggiormente nella Liguria di levante (e in aree le quali non di rado furono fliscane quindi guelfe), e che possono recare incisi – con appositi stampini – ora stemmi araldici, ora simboli del pastaio, ora (voga più recente) iniziali di sposi… L’origine del vocabolo è molto discussa, nessuna tesi mi persuade fino in fondo… I corzetti ricorderebbero forse un po’ i corsetti femminili, e sui croxetti si potevano “scavare” croci, oppure croxetti si legherebbe addirittura a crêuza, nel senso che anche la crêuza viene erosa, avvallata… Ai croxetti – che affascinano, tanto più incontrando a Chiavari e a Varese Ligure gli artigiani che ancora realizzano gli stampini per rifinirli – ho dedicato non a caso una ricetta specifica, pubblicata da “La cucina italiana”, leggila a questo link.

Corzetti o croxetti?

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Umberto Curti

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farinata, l’oro di genova

Pertuso e la farinata

Persone, paesi, professioni. Iniziamo dal vocabolario genovese di Giovanni Casaccia (metà ‘800), il quale recita: Tortajo. Voce dell’uso: quegli che fa e vende torte. E da Pertuso, frazione very very green a 1.022m di altitudine del Comune di Ferriere, il più esteso del Piacentino, in Alta val Nure, a due passi dalla val D’Aveto…

Nel 1870 il tredicenne Pellegro viveva a Pertuso con la propria famiglia. Prende e cammina fino a Chiavari, riviera di levante, ma giungendovi senza alcun orientamento. Una donna lo scorge che vaga, forse affamato. Lo accoglie a casa, lo rifocilla e gli procura un facile impiego come aiutante presso un’osteria, un ristoro come tanti, dove il fuoco cuoce torte e farinata (leccornia completamente sconosciuta nell’alta Val Nure). Pellegro si ambienta, s’impegna…, impara il mestiere davanti al forno, che pian piano si rivela più remunerativo che restare in montagna dov’è nato. E qualche anno più tardi decide di sperimentare la sorte addirittura a Genova, avviando un “Torte e Farinate” nel cuore dei carruggi, a Ravecca (tuttora zona di allettanti finger food, dove sciamano studenti e turisti…). La fatica è tanta ma ripaga, e Pellegro richiama da Pertuso ulteriore manodopera. Qualcuno di costoro apre via via nuove serrande e a propria volta necessita d’altra manodopera…. In definitiva negli anni Cinquanta del ‘900 le botteghe dei tortai provenienti da Pertuso e dintorni erano circa una cinquantina, esercite dai Cavanna, Devoti, Cagnolari, Maloberti, Ponzini, Quagliaroli, Vaccari, Bisi, Testa, Conforti. Capaci artigiani che sfornavano i classici, torte di verdura, ripieni, castagnacci, ma soprattutto lei, la scribilita, l’oro di Genova, la farinata, uno dei cibi di strada cui i Zeneixi sono più legati (forse anche perché una leggenda ricorda loro il trionfo alla Meloria su Pisa nel 1284). Che si mangia seduti fianco a fianco con il camallo, l’intellettuale, il giornalista, lo sfaticato, la prostituta… Almeno per un secolo essa si conferma dunque in mano “foresta”, preparata in botteghe di pertusein, un’enclave emiliana in Liguria… Sempre che si possa definire “foresto” chi vive poco oltre un confine regionale… Qualcuno di costoro ha resistito; leggo che forse uno o due sono tuttora aperti, grazie a nipoti di quei primi “foresti”.

Amico Lettore, sul tema leggi anche l’articolo a questo link.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Vite di Farfa. Cucina futurista a Pamparato

Sono stato invitato il 23 agosto scorso da Silvia Bottaro, autrice del recente volume Vite di Farfa, ad intervenire a Serra di Pamparato (CN) per un incontro pubblico dedicato alla figura di questo eclettico e fantasioso artista (il ricco volume, infatti, contiene anche un mio saggio).

La location è stata un piccolo, commovente Museo etnografico sugli usi e costumi della gente di montagna.

Ai racconti di Silvia Bottaro, che a Savona conobbe Farfa anche personalmente, dal vivo, racconti dunque costellati anche di gustosi aneddoti (fra le altre cose, Farfa talora scendeva in strada in pigiama…), ho affiancato sinteticamente i miei, sottolineando come Farfa fu e in qualche modo restò futurista sino all’ultimo, interiormente condividendo il miglior lascito di questa avanguardia, ovvero – di fatto – l’osservazione attiva e creativa d’ogni àmbito del vivere e dell’esprimersi umano (compresa la cucina).
Enrico Crispolti, Claudia Salaris ed altri critici avveduti hanno lasciato pagine mirabili su quella temperie culturale così viva in cui Marinetti e i suoi sodali poterono progressivamente diffondere il proprio credo.  Un credo, per taluni aspetti, tuttora vivo e affascinante. Ed io stesso, nel settembre 2021 (vedi la locandina), organizzai una futurcena sul litorale di Albissola Marina (grazie a Tullio Mazzotti uno dei luoghi più iconici della ceramica futurista) che – emblematicamente – riscosse un vasto successo di pubblico, quasi oltre ogni mia previsione…

Nel ricettario di Marinetti (e Fillia), edito da Sonzogno nel 1932 in 6mila copie, Farfa (che aveva tempo prima conosciuto Fillia a Torino) inserì 7 ricette quanto mai originali, sebbene non proprio “quotidiane”, fra cui l’apprezzabile fragolamammella, ovvero una cupola di ricotta lavorata col Campari e sovrastata da un capezzolo di fragola candita (fu non a caso anche il dessert della mia futurcena albissolese). Il ricettario, che seguiva il Manifesto della cucina futurista dell’anno precedente (1931), e che veniva arricchito da un lessico dei neologismi curato dal celebre critico Alfredo Panzini, meritò più d’un’attenzione (talvolta anche feroce), tanto che cene di gala si svolsero anche a Genova e Chiavari (dove Farfa declamò le proprie “tuberie”), ma purtroppo la dottrina gastronomica di Marinetti – ahimé – esecrava senza appello la pastasciutta, rea d’imbolsire quegli italiani che, “ritti sulla cima del mondo”, avrebbero dovuto una volta ancora scagliar la loro sfida alle stelle. A malapena scamparono alle invettive i ravioli (carnali lettere d’amore in busta color crema…) e, last not least per un Genovese come me, il pesto, che fu ribattezzato salsa smeraldo.

Si consideri, inoltre, che nel marzo 1931 aveva aperto i battenti, in via Vanchiglia 2 a Torino, quella magnifica e magica Taverna del santopalato che, fra alterne fortune, propose menu ed eventi futuristi sino al 1940, quando dovette chiudere i battenti. Il locale, progettato da Fillia e Diulgheroff e inaugurato dall’infaticabile Marinetti, appariva come l’interno d’un sommergibile, dotato persino…di asciugamani in latta!

Era il tempio di piatti arditi quali il carneplastico (Fillia), una polpetta di vitello e verdure coperta di miele e “avvolta” alla base da un anello di salsiccia, e quali il pollofiat, un indigeribile pollo ruspante farcito di zabaglione con accompagnamento di confetti argentei, che avrebbero dovuto rappresentare il gusto metallico dei cuscinetti a sfera delle auto… I drink erano nel frattempo divenuti “polibibite“, i tramezzini “traidue“, i puré “poltiglie“, gli amari e gli ammazzacaffé “peralzarsi“…

Cosa rimane oggi di tutto questo? E di 172 ricette, malgré tout e malgrado qualche intuizione sagace, quasi sempre incucinabili? Come ovvio, trattandosi di futurismo, rimane la provocazione, l’iconoclastia, ma anche la capacità autentica di praticare le sinestesie, le polisensorialità… Marinetti, del resto, nel suo ultimo e stanco poema di reduce (1944) precisava di non aver nulla da insegnare (in concreto), mondo com’era di ogni quotidianismo, e faro di un’aeropoesia fuori tempo e spazio, ergo svincolata da ogni contingenza e incombenza… Buon appetito futurista, amici Lettori (ma andateci assai cauti)!

Post scriptum: dopo la conferenza, durante la quale ho appreso che Silvia Bottaro è entrata in possesso di ulteriori lettere e documenti “farfiani”, ho cenato con Luisa all’albergo “Alpi” di Pamparato, intuendo subito che si sarebbe trattato di una sosta coerente con Ligucibario®: atmosfera suggestiva sulla piazzetta-crocevia, tavoli ben distanziati, menu stra-piemunteis (secondo gusti il tonné, la russa, la giardiniera, i tajarin, le trippe, la torta di nocciole…), e onesti ricarichi anche sul vino, nei nostri calici si è trattato di un piacevole “trifulòt” di Teo Costa. Il sorriso premuroso di Dada, la proprietaria, ha completato la bellissima esperienza. Il mio è pertanto un arrivederci a presto

Umberto Curti

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Torino, il futurismo e Farfa

In un ventoso ma assolato pomeriggio torinese Silvia Bottaro ed io, ospiti del Circolo degli artisti, uno degli enti culturali più antichi*, illustri e vivi d’Italia (1847), abbiamo raccontato davvero senza risparmiarci la figura di Farfa (1879-1964) e la cucina futurista, poiché questo poliedrico artista contribuì con 7 “ricette” anche al libro di cucina edito da Marinetti, presso l’editore Sonzogno, nel 1932…
Nei giardini reali dinanzi alla palazzina ottocentesca del Circolo, Silvia Bottaro – che a Savona conobbe Farfa personalmente – ha condiviso, col consueto rigore documentario, momenti e aneddoti anche spassosi di un “miliardario della fantasia” che distribuì la propria esistenza fra la natia Trieste asburgica, Torino, e varie località della Liguria di ponente e del Piemonte montano.

Torino e la cucina futurista – la Taverna del Santopalato

Tutto è confluito, compresa preziosissima documentazione fotografica, nel volume “Vite di Farfa. Lettere, incontri, amicizie, successi” che Silvia Bottaro ha dato alle stampe qualche mese fa, e al quale io ho contribuito con un capitolo a sfondo gastronomico, perché quando Marinetti si scagliò contro la pastasciutta Farfa fu tra i primi a battersi in difesa dei ravioli (carnale lettera d’amore in busta color crema) e del pesto (salsa smeraldo), e risultò anche tra i protagonisti, declamanti ça va sans dire, di un’animata cena svoltasi a Chiavari nel 1931…
Le sue 7 ricette s’intitolano (alcune formule dicono già tutto…) bianco e nero, terra di Pozzuoli e verde veronese, fragolamammella, garofani allo spiedo, carota+calzoni=professore, caffèmanna, senato della digestione.
Torino, città che adoro (non solo negli sfarzi sabaudi) e che conosco bene anche per ragioni di lavoro (bene ma purtroppo mai abbastanza), peraltro vide all’opera un nutrito gruppo di futuristi, in primis l’instancabile Fillia (che collaborò al ricettario di Marinetti e che morì appena 32enne), nonché Farfa, Tullio Bracci (Kiribiri), Ugo Pozzo, Mino Rosso, Pippo Oriani, Paolo Alcide Saladin, l’immenso Nicolay Diulgheroff, architetto che ritroviamo sulle rive del Sansobbia… Non a caso a Torino s’inaugurò l’8 marzo 1931 in via Vanchiglia 2 – con una cena di 14 portate – la Taverna del Santopalato, arredata come l’interno di un sommergibile, si favoleggia addirittura di asciugamani di latta…
Su questi temi lo scorso settembre Ligucibario®, grazie alla sponsorship di Banca Generali e con enorme successo, ha messo in scena presso il Soleluna di Albissola** e con l’aiuto di Emanuela Baccino una futurcena in 4 portate, ideazione di futuristi diversi (uova divorziate, risotto all’alchechengio, cotoletta tennis, fragolamammella), cui venne abbinato anche un futurdrink creato proprio per l’occasione da un docente di sala e bar.
Quella sera, restata impressa nei ricordi di molti, tra i convenuti presenziò anche Dario Sabatelli, figlio di Marco Sabatelli, editore che sostenne sempre con entusiasmo e sagacia il futurismo, e che tuttora annovera in catalogo opere splendide e fondamentali su quell’avanguardia (e quel tempo) irripetibile.
Quanto a Farfa, sepolto poveramente a Sanremo (dove nel 1964 fu investito da un’auto), basti dire che perfino la sua ultima performance savonese (“I più vasti orizzonti”, 1948, scritto con Acquaviva) terminò verso il terzo atto alla maniera futurista, con caciare e proteste… Farfa, indocile farfalla.

Torino, suggerimenti golosi

Amico Lettore, se infine ti fosse venuto appetito e gradissi anche qualche suggerimento per i pranzi e le cene, la augusta “capitale” del Piemonte non offre che l’imbarazzo della scelta.
Stavolta, se possono valerti come suggerimento, il sabato a pranzo ho apprezzato un tris di tartare con meravigliose patate alla cenere presso l’agrihamburgeria slow fast food M**Bun, giovanile ed efficiente, in via Rattazzi, vicino alla stazione di Porta Nuova e all’hotel dove alloggiavo.
Il sabato a cena perfetti agnolotti della tradizione, col sugo del brasato, e sorbetto al Barolo chinato presso l’Osteria degli ottoni, d’atmosfera e curata, in via Pomba, eccellente carta dei vini.
La domenica a pranzo una chicken salade con crostini e un magnifico gelato gusti crema “Meno 18” presso La fermata, format assai versatile (trovi anche farinata, pizza, primi…), in via Mazzini.
Infine la domenica a cena un bol (scrigno di pane artigianale lievitato con pasta madre) farcito con sugo di melanzane alla norma presso la Bol House, colorata e frequentata, in via San Francesco da Paola (pochi metri dall’angolo con la celebre via Po).
Ovunque, come sempre a Torino (e ben più che altrove ove tanto si ciancia di turismo?), molta cortesia, e conto finale senz’allarmi.
Buon appetito e a presto!
* il Circolo dispone anche di un importante archivio-biblioteca, nella sede storica di Palazzo Graneri della Roccia
** la ceramica albissolese deve molto al futurismo, e viceversa
Umberto Curti

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Umberto Curti

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focaccia con lievito madre liquido

Lode alla focaccia genovese!

Elena Irene (corso IFTS gratuito co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso Sei-cpt Imperia) ha frequentato l’Istituto tecnico turistico di Imperia diplomandosi a giugno del 2020, e già prima di finire la scuola lavorava in una salumeria/gastronomia a Imperia Porto Maurizio – dove lavora tuttora. Si è iscritta al corso IFTS turismo per continuare gli studi e trovare un lato pratico circa le varie competenze apprese.

Focaccia, fügassa!

Il termine focaccia deriva verosimilmente da focus: fuoco, focolare, insomma dove cuoce. In Toscana veniva chiamata schiacciata e nel 1312 troviamo già un documento che tratta di quest’ultima. Fino al ‘500 la focaccia genovese veniva mangiata anche in chiesa, fu poi vietata dal vescovo Matteo Gambaro perché veniva assaporata durante le cerimonie nuziali e…funerarie.

Gli ingredienti principali della focaccia genovese generalmente sono:
farina di tipo 00, talora rinforzata (con particolare attenzione alla qualità della farina)
malto (è zucchero d’orzo, e soprattutto dà colore all’impasto)
sale fino marino integrale
lievito di birra (si può secondo ricette usare anche metà lievito di birra e metà pasta madre o biga…)
acqua a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (raccomando di non usare lo strutto né la sansa!).

Gli strumenti utilizzati per infornare la focaccia sono le teglie (o lame, chiamate così perché una volta avevano i bordi alquanto taglienti), un forno se possibile a legna e un’ampia spianatoia dove impastare sono gli altri must. L’unico “segreto” è la pazienza (mai accelerare le fasi di preparazione).

L’impasto va fatto riposare la prima volta per un’ora, raccomando di controllare la temperatura, dopo di che stendiamo l’impasto nelle teglie, con i polpastrelli creiamo i fori (o ombelichi) e lo lasciamo lievitare per 3-4 ore, finita la lievitazione bagniamo con la salamoia d’acqua, sale e olio, riposiamo ancora e infine inforniamo a 220°C per 20 minuti circa. La focaccia, come noto, viene anche preparata con la cipolla, la salvia, le olive, e più “impropriamente” anche con fiori di zucca, origano o timo… Alla focaccia abbiniamo sempre un vino bianco, in Liguria Pigato, Bianchetta in dialetto “gianchetta”, o Vermentino.

La focaccia è la regina dello street food/finger food, oggi viene venduta in sacchettini antiunto e assaporata ad es. mentre si cammina tra i vicoli delle città (Genova, Sarzana, Chiavari, Albenga, Taggia, Sanremo*…), facendolo così diventare un momento magico, e coerente al turismo cosiddetto esperienziale, di cui tanto ci parla il docente Umberto Curti.
* tipicissima di Sanremo è la sardenaira, altro bellissimo cibo di strada, oggi de.co. A Imperia la chiamano pissalandrea, ad Apricale machetusa…

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L’ardesia della Val Fontanabuona

Fontanabuona, una valle d’entroterra (13 Comuni), l’unica parallela alla costa genovese di levante, colline boschi borghi castelli santuari, dove il paesaggio racconta tradizioni, storia fliscana * , damaschi, duro lavoro, miniere, emigrazione. L’ardesia (il termine nascerebbe da Ardennes → ardesie) era ed è il suo oro nero, lo intuisci dalle tante cave che fendono il terreno. Scrisse l’abate-storico Goffredo Casalis nel suo preziosissimo “Dizionario storico geografico statistico commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna” che nel 1840 operavano 48 cave di ardesia nei soli territori di Lavagna e Cogorno: sono esse notissime per la quantità di lastre cui forniscono ai bisogni delle due riviere ed anche a quelli di esteri stati, perocché se ne spediscono a Napoli, in Toscana, a Gibilterra, in Portogallo, in Francia, in Corsica, in Sardegna, a Trieste, ad Odessa…
Si tratta di una roccia metamorfica d’origine sedimentaria (scisto della valle di Lavagna e dell’entroterra ligure), formatasi durante il cretaceo superiore, 70-80 milioni di anni fa. Con quest’oro lamellare tradizionalmente si realizzano lavagne, perfetti piani di biliardi (richiestissimi negli U.S.A. ** ), ma anche materiali da costruzione (si pensi ai tanti luccicanti abbadini per tetti, e ad altri dettagli, nel centro storico genovese), e ovviamente oggetti di design, accessori per l’arredo di casa, bomboniere… Si presume che in loco l’ardesia fosse già ben nota in epoca romana (la famosa necropoli a incinerazione di Chiavari, con le tombe a cassetta, risale al VIII-VI secolo a.C.), in tal senso recupereresti indizi in Plinio e Tito Livio, ma le prime cave estrattive risalirebbero al X-XI (un testo anonimo infatti ne menziona presso Santa Giulia, sopra Lavagna). Alle spalle di Lavagna, e della “fiumana bella” dantesca, sono le forme in ardesia della Basilica dei Fieschi (l’ardore della pietra nera contro il candore del marmo) che cifrano il trasmutarsi del romanico in gotico. E introducono alla valle, sino al territorio di Cicagna ed oltre, dove presso le cave incontri laboratori in cui da una pietra nera abili mani tuttora originano capolavori. Del resto, molti autori ed esperti hanno via via sottolineato la versatilità e resistenza di queste lastre che, pur sottili, sfidano il tempo nobilitando il paesaggio. Nel XIX secolo (allorché in Fontanabuona 160 cave fornivano più di 36mila tonnellate di prodotto e impiegavano centinaia d’addetti) il primo centro per estrazione e lavorazione era divenuto, più a levante, Cogorno, dove il trasporto delle lastre verso i leudi all’àncora nel mare di Lavagna pesava sulle spalle delle donne, le camalle (alcune “provvidenziali” nicchie lungo i camminamenti permettevano loro di poggiare qualche momento il carico). La prima teleferica risale al 1876. Dagli inizi del ‘900 s’avviò un graduale esaurimento dei filoni, nuovi materiali in concorrenza stimolarono nuove tecniche costruttive, e dunque molti fontanini preferirono (o dovettero) tentare la fortuna verso le “Meriche” e in parte anche verso la Germania, tanto che non poche comunità videro pian piano dimezzarsi la popolazione, e alcune frazioni “decentrate” scomparvero del tutto *** . La crisi recente è viceversa dovuta ai competitor sovradimensionati, quali in primis Brasile e Cina (https://www.ilsole24ore.com/art/impresa-e-territori/2012-08-13/ardesia-ligure-battuta-carambole-074210_PRN.shtml). Nell’età più redditizia, alle cave antiche (come detto Santa Giulia, ma anche Uscio…) molte via via se ne aggiunsero, talora in ubicazioni impervie, dove i sentieri lasciavano transitare a stento persine le stesse bestie da soma, viceversa oggi sono talora preferite (Moconesi, Lorsica, Orero, Cicagna e Tribogna) quelle meglio accessibili, superstiti là dove possano giungere ad operare anche i macchinari idonei all’estrazione, alla lavorazione e infine al trasporto. L’eccellenza qualitativa dell’ardesia ligure risiede nella fissilità, può difatti esser sezionata in lastre e fogli di varia dimensione assolutamente piane, lisce, spesse pochi mm, leggere, refrattarie al fuoco (amiche degli chef), impermeabili, a bassissima conducibilità termica ed elettrica. Tale ardesia presenzia anche l’architettura monumentale – e cimiteriale – , pavimenti, gradinate, pilastri, sovrapporte, portali incisi, camini, capitelli, sepolcri, ma anche manufatti utili alla quotidianità, caminetti, trogoli e vasche, panche, sponde e condotte per l’acqua… Dagli scarti di cava infine sono sempre originati anche celebri muretti a secco, coi quali in Liguria tipicamente si sostengono le verticaleggianti fasce terrazzate, o si confinano i poderi…
* la casata dei Fieschi, sino al 1547 storica rivale dei Doria, ebbe 2 Papi, Innocenzo IV e Adriano V
** l’ardesia fontanina, non a caso, conobbe anche gloria cinematografica ad es. ne “Lo spaccone” con Paul Newman (1961) e ne “Il colore dei soldi” (1986), dove Paul Newman lavorò con Tom Cruise…
*** a Favale di Malvaro è visitabile un “Museo dell’emigrante” intitolato ad Amedeo Pietro Giannini (1870-1949), un emigrato che nel 1904 fondò, nel quartiere italiano di San Francisco in California, una piccola banca poi divenuta niente meno che la Bank of America
Umberto Curti 

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Venerdì 25 maggio dalle h 20.00 le terrazze sul mare di “Azzurrodue” (Arenzano) omaggeranno le territorialità liguri con un menu ideato da Umberto Curti. Sarà un viaggio del gusto in senso storico, prima ancora che geografico, fra verdure ripiene ed acciughe, fra ceci in zimino e croxetti, fra buridda e torta stroscia.

croxetti stampati

I croxetti (ma tu lo sai bene amico lettore che segui Ligucibario®) sono una tipicità di levante. Tondi, circa 4-5 cm di diametro, presentano – incise – immagini e araldiche (croce cristiana, stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno che non contenga tannini, pero melo faggio acero. A Chiavari (GE) opera ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi trattengono bene il sugo. Un altro è a Varese Ligure (SP). Possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia è spessa 1-2 mm, e quindi cuoce in pochi minuti. Si mangiano ovviamente con la forchetta, e non col cucchiaio come i corzetti valpolceveraschi. Ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino.

torta stroscia con extravergine

La torta stroscia è viceversa un’affettuosa dedica anzitutto a Pietrabruna (IM), dove si prepara il 21 settembre, festa di San Matteo, patrono del borgo. Dolce friabile, tipo sbrisolona, ben conservabile in credenza, impiega farina debole, lievito per dolci (un tempo però era “levau”), zucchero, zest di limone, olio extravergine, marsala o vermouth bianco, una presina minimale di sale e (opzionali) un poco di nocciole o mandorle. Come evidente, la particolarità risiede nell’olio al posto del burro. Cuoce (come le pastefrolle) in forno riscaldato circa 35 minuti a 180°C, e si degusta croccante, anche con creme o confetture.
Il menu, all inclusive vini compresi, è proposto a 45 euro. Vi aspettiamo con gioia. Per info e prenotazioni 347 1095046.

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stampi in legno per croxetti del levante

La sedia di Chiavari

La “chiavarina” è una famosa sedia in legno, pensata ai primi dell’800 dall’apprezzato ebanista chiavarese Giuseppe Gaetano Descalzi (1767-1855), figlio d’un bottaio e soprannominato “Campanino” in quanto lontano discendente di campanari, il quale s’ispirò – semplificandolo – al cosiddetto stile Impero francese (Luigi XV→Direttorio), pervenendo a straordinarie leggerezza della struttura e solidità degli incastri, e intrecciando a mano in trama e ordito le esili fettucce di salice palustre (oggi giunchi indonesiani) da annodare infine sul telaio imitando un tessuto percalle, il gingham.
La chiavarina – nel progetto di Descalzi pesante 1 kg, ma indistruttibile e stabile – va in tensione come un tamburo e dunque regge pesi notevoli (oltre 150 volte il proprio). Lo schienale tondeggiante (ergonomia che non “sollecita” le spalle) e l’essenzialità d’un design pulitissimo sono sempre le sue cifre di maggior riconoscimento.
Il successo (tributatole via via anche da nobili e da scultori) originò lo start up di numerose imprese manifatturiere a Chiavari e dintorni, e conseguente crescita occupazionale.
Ma da metà ‘800 la chiavarina scontò la concorrenza delle sedie “industriali”, fra cui le austriache Thönet, di legno curvato a vapore, dal semplice assemblaggio già seriale (con pezzi sostituibili) e dunque più economiche (https://it.wikipedia.org/wiki/Michael_Thonet).
Oggi la “chiavarina” – ormai un’icona non priva di una propria classicità – resiste presso alcuni meritori mobilifici/seggiolai artigiani (Levaggi, Lusardi, Podestà…), pur continuando ad ispirare architetti e designer (ad es. Gio Ponti, per Cassina, lanciò nel 1955-57 la celeberrima Superleggera, che dalla struttura della chiavarina arriva ad un oggetto giocoforza più moderno, ed inconfondibile, ma dal prezzo – com’era negli auspici – contenuto).
I vari legni provengono – tuttora – dai boschi dell’entroterra, e la chiavarina conferma la propria “sfida local” alla modernità global, destinata a consumatori esigenti che non s’accontentano di prodotti in toto standardizzati. Un ulteriore motivo per visitare Chiavari e il Tigullio, magie della Riviera ligure di levante, dove i centri storici sono un carosello di musei, dimore patrizie, botteghe vintage, atelier d’antiquariato, forzieri enogastronomici! In via Bighetti 73, a Chiavari, opera fra l’altro anche Franco Casoni, l’ultimo intagliatore di polene e notissimo “maestro” di stampi per croxetti (e dove ieri campeggiava sovente la croce fliscana oggi “sorridono” le iniziali degli sposi…).

Umberto Curti 

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