I libri di Umberto Curti. 9

Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed. De Ferrari, Genova, 2014
Umberto Curti percorre la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un ampio universo di rituali e ricette regionali, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Le pagine chiariscono alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approdano, fra passato e presente, ai ricchi ricettari regionali (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico. Il volume, un gioiellino di coinvolgente lettura e di taglio esperienziale, è completato da un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché da un breve repertorio di spiritosi proverbi a tema.

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Il creatore di Ligucibario® ripercorre nel testo la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un universo vastissimo di rituali e ricette, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Il volume chiarisce alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approda, fra passato e presente, a un ricco ricettario (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico.

Nel suo viaggio Curti è accompagnato dagli interventi degli amici Sergio Carozzi  (Responsabile Attività Produttive della Camera di Commercio di Genova), che racconta la sua “conversione” al quinto quarto, ed Ettore Arposio, camerlengo dell’Antico Ordine dei Cavalieri di Adelasia, Paladini delle Tradizioni, che da buon lombardo celebra la mitica “busecca”.  A completamento del volume un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché un breve repertorio di “gustosi” proverbi a tema.

Ligucibario®

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Per 6 persone, 1 kg di trippe miste (centopelli **, chiappa…) già cotte e tagliate dal macellaio, 4-5 patate (circa 500 g) ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura) oppure novelle, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo fresco, una manciata abbondante di funghi secchi ammorbiditi nell’acqua tiepida, 30 g di pinoli italiani (più snelli e affusolati degli asiatici…), 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4 cucchiai di un sugo d’arrosto, brodo abbondante, 6 fette di pane casereccio, 1 bicchierino di evo DOP riviera ligure, sale qb. No pepe

Tempo circa 2 ore

Lessa le patate in acqua già salata, una volta cotte scolale, pelale e affettale. Taglia le trippe a fettuccine, ove non abbia già provveduto il tuo trippaio. Trita tutti gli odori e gli ortaggi così da ricavarne un soffritto (cipolla, sedano, carota, prezzemolo e i funghi ben strizzati). Rosolali, senza fretta, con un bicchierino di olio. Quando dorano, unisci le trippe e i pinoli sommariamente pestati. Via via bagna col vino e svapora indicativamente per 15 minuti circa. Ora aggiungi qualche cucchiaiata del sugo d’arrosto, aggiusta il sale e cuoci, col coperchio, almeno per un’ora e mezza/due ore. Nell’ultima mezz’ora, e non prima, aggiungi le patate, fa’ attenzione che non si sfacciano. Al termine, impiatta (dressa, direbbero i puristi!) le trippe in fondine ampie, sopra le fette di pan scottato, bagnandole con brodo per allungare il piatto. Si gustano calde, col cucchiaio, anche spolverandole di parmigiano reggiano o grana padano.
Se il tema t’appassiona, nel mio libro “Il quarto numero cinque” (qui sotto in foto) troverai molti altri contenuti e molte altre preparazioni, da tutt’Italia con qualche deviazione oltre confine…

u.curti “il quarto numero cinque”

* sbirro proverrebbe da un latino birrus, a propria volta dal greco, nel senso di rosso, per il colore sgargiante e inconfondibile della giubba vestita dalle guardie

** è l’omaso, o foiolo. Le trippe bovine sono costituite dai 3 prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e dallo stomaco (abomaso), ogni regione ha un’infinità di nomi dialettali. Chiappa è appunto il reticolo
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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