Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Scribilita sembra essere il primo su Ligucibario.

lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

• i puré francesi,
• la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
• il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
• l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
• il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
• il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
• l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
  Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
  Umberto Curti
  
  

L'articolo Lenticchie lenticchie lenticchie sembra essere il primo su Ligucibario.

Un hummus di fagioli

Giornata internazionale dei legumi: quando lo sviluppo sostenibile incontra il gusto

Il 2021 è stato proclamato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) anno internazionale della frutta e della verdura. L’obiettivo, in piena linea con la filosofia di Ligucibario®, è di informare i consumatori sui benefici per la salute derivanti dall’utilizzo di frutta e verdura. Soprattutto se ciò avviene in maniera consapevole quindi rispettando la stagionalità delle stesse, e preferendo le produzioni (ancor meglio se locali) che utilizzino tecniche di coltivazione innovative con impatti ambientali contenuti.
Ma passiamo rapidamente dai proclami ai fatti: il 10 febbraio è la Giornata internazionale dei legumi, (World Pulses Day) quale occasione migliore per celebrarla con una ricetta vegetariana (a ben pensarci “addirittura” vegana) originaria del Medio Oriente ma famosa in tutto il mondo, veloce, facile, adatta da colazione a cena, che non necessita di cottura…insomma…

Hummus di fagioli

Ingredienti (per 4 persone affamate):
Breve premessa – ho aperto la dispensa, non molto fornita per usare un eufemismo (non amo conservare a lungo il cibo e soprattutto ho botteghe sotto casa), ma incredibilmente vi era tutto il necessario…
– 500 g di fagioli cannellini già lessati (250 g se optate per quelli secchi),
– 2 cucchiai di tahina (pasta di semi di sesamo, io ho utilizzato quella integrale),
– il succo di un limone (preferibilmente bio),
– 2 spicchi d’aglio (io ho utilizzato quello nero fermentato),
– 3 cucchiai di extravergine (tassativamente ligure),
– qualche cucchiaio di acqua, all’occorrenza, per regolare la consistenza della crema;
– sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione:
1. Se utilizzate i fagioli già lessati passate direttamente alla “fase 2″ ricordandovi solo di risciacquarli abbondantemente dal loro liquido di conserva; se utilizzate invece i fagioli secchi metteteli in ammollo per 12 ore nel doppio del loro volume (ovvero in circa 500 ml di acqua). Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando non saranno ben morbidi) unitamente ad una presa di sale ed ad una foglia di alloro. Scolateli ancora ed in questo caso potete tenere da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
2. Basta ora frullare per alcuni minuti gli ingredienti, e lasciar riposare almeno una mezz’ora, per ottenere una deliziosa crema, da accompagnare con un pinzimonio di verdure e/o da spalmare sul pane, io ho optato per una focaccia secca (“mon amour”) e la combinazione è risultata per-fet-ta vista la delicatezza della crema, che armonizzava la sapidità e la croccantezza della focaccia.

Penso sia superfluo chiarire che la ricetta “originaria” dell’hummus prevede i ceci, ma vi assicuro che il risultato è ottimo anche con altri legumi: ho trovato sul web anche versioni con lenticchie o diverse varietà di fagioli. Io ovviamente ho voluto un legume locale visto che la Liguria ne possiede numerose, valide varietà. Si veda la voce “Fagioli liguri” qui sull’Alfabeto del gusto…
Se ancora non vi siete messi all’opera (non vi avessi ancora convinto) vi ricordo infine che i legumi sono realmente un alimento straordinario. Viste le elevate proprietà in vitamine, minerali e grassi sani stanno vivendo una nuova giovinezza, anche grazie al loro apporto proteico, come sostituti ideali della carne.
Quanto al doveroso abbinamento enologico, beh Umberto (Curti) mi omaggia addirittura di un Buzzetto di Quiliano, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto… Buon appetito, Amici Lettori!
Emanuela Baccino

L'articolo Un hummus di fagioli sembra essere il primo su Ligucibario.

Venerdì 27 settembre come da programma è andato in scena, presso la Biblioteca civica Berio di Genova, il primo dei 4 incontri del ciclo “Genius loci. Storia e storie dell’enogastronomia ligure”.

Dinanzi ad un pubblico attento e partecipe, Umberto Curti ha conversato tutt’attorno alla farinata (e alle farine), viaggiando dentro una delle più amate tradizioni culinarie di Genova e della Liguria – senza dunque trascurare la versione savonese “bianca”, ovvero preparata in toto o in parte con farina di grano anziché di ceci – .

La Biblioteca, di cui ringraziamo gli staff, ha realizzato una bibliografia dei moltissimi libri sul tema (disponibili in prestito o in consultazione), ed allestito una piccola mostra di antiche pubblicazioni, gioia per gli occhi e per lo spirito, fra le quali testi normativi della Serenissima Repubblica di Genova per i farinotti e i rivenditori, preziosi manuali Hoepli sulla panificazione, vocabolari domestici genovese/italiano, poesie sulla fügassa…

I prossimi appuntamenti, sempre presso la Sala Lignea della Biblioteca, e sempre ad ingresso libero, cadono alle ore 17.00 del 18 ottobre (basilico ed olio extravergine), del 15 novembre (antiche trattorie di Sampierdarena), del 6 dicembre (l’antica “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto).
Si proseguirà inoltre con 2 conferenze di Umberto Curti il 18 novembre (ospite l’azienda “Il pesto di Prà” di Stefano Bruzzone) e il 16 dicembre (ospite l’azienda “Virtus Lylag” di Paolo Bellone) rispettivamente sull’artigianato genovese e ligure (https://www.youtube.com/watch?v=jOMEVtQP_f8).
Passate parola, le tradizioni vi aspettano, l’autunno è stagione conviviale, presso una Biblioteca che è già essa stessa forziere di memorie e di sapienze!
Luisa Puppo

L'articolo Genius loci con Umberto Curti alla biblioteca Berio sembra essere il primo su Ligucibario.

street food, un bel modo di ungersi le dita

Dai ceci, auree farinate, festa grande a Genova Pegli

Mi piace in questi giorni “ampliare” la voce riguardante la farinata – regina degli street food – che tanti appassionati hanno in questi anni già letto, qui su Ligucibario, dentro il mio Alfabeto del Gusto. Se, amico lettore, t’interessa la videoricetta, clicca qui. Tanto più che domenica 29 maggio dalle ore 12 la farinata è protagonista della bella festa che Pegli le organizza tutt’attorno per celebrarla. Buon appetito sul Lungomare e in Largo Calasetta (verificare sempre date e orari). La foto ritrae la golosa vetrina dell’Ostaja San Vincenzo, ex Guglie, in Genova, un affettuoso ciao alla sorridente Cristina…
Umberto Curti

La farinata (“oro di Genova”) è tradizione antichissima. È una delizia semplice, quasi monoingrediente, che un tempo si consumava per il venerdì di magro e il capodanno. Non solo ligure, ma mediterranea, dato che i liguri la condivisero con la Corsica (Bonifacio), la Sardegna soprattutto sassarese (fainé) e ovviamente Carloforte (fainò), dov’è tuttora in vendita nei cosiddetti tascélli, le locali pizzerie al taglio. La chiamano “calda calda” a Massa, “bella calda” in Piemonte, “cecina” a Pisa/Livorno dove si gustava il cinque-cinque * , “socca” a Nice (e “sciocca” sulla Riviera di Levante)… Col nome di calentita si gusta infine a Gibilterra e nel nord del Marocco, un tempo area d’influenza sefardita. Una leggenda la investe direttamente: nel 1284 Genova sconfigge Pisa sul mare, alla Meloria. Nella rotta a ritroso le galere genovesi incappano in una violenta tempesta, tanto che alcuni barili d’olio e sacchi di ceci ammassati sulla tolda si rovesciano, mescolandosi all’acqua marina che a ondate “dilava” la coperta. Le scorte alimentari non abbondano, e – passata la tempesta – si tenta perciò di ricavar qualcosa dal disastro, facendo asciugare al sole l’impasto, che ormai s’è trasformato in una “polenta” giallastra. Da secca, pare saporita, e da lì l’idea, una volta sbarcati, di testare quella scoperta assolutamente casuale dentro i forni a legna, chiamandola, beninteso per irridere i pisani battuti, “l’oro di Pisa”… Va da sé che i pisani raccontano, dal proprio punto di vista, analoga vicenda.
Documenti del 1447 svelano inoltre l’antico suo nome di scripilita, dal latino scribilita=sorta di focaccia con formaggio, il Belgrano la scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone. Quella di zucca è poi variante molto apprezzata ad es. a Genova-Sestri Ponente, con farina di grano e zucca gialla (non mantovana). Si noti però che nell’adiacente Pegli la farinata (cui dedicano vivaci sagre) è anzitutto quella classica con la farina del celebre Mulino di Granara, in val Varenna… Quanto al basso Piemonte un tempo d’influenza ligure, i ceci della Merella, frazione di Novi L. (AL), hanno ricevuto la de.co., e sono quindi in corso varie iniziative affinché i farinotti novesi realizzino le loro farinate con la eccelsa farina di ceci de.co.
La cottura, rituale nei tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d’olivo *** ), fuoco sopra. Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti – più o meno golose… – che prevedevano i bianchetti (“törtellassö” di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe (“main” d’Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino… I genovesi – che tuttora escono dai ristori chiamati törtâe o faïnotti o sciamadde (fiammate) **** con la classica peppià in mano (peppià è il cartoccio, da papirus) – amano più di tutte la farinata “d’orlo”, e non di rado l’accompagnano con un bianco di Coronata. Di farina di ceci sono anche la panissa, in insalata o fritta (a Savona la dispongono a fette nei panini), e le vere e proprie frittelle, i cuculli *****, nei cuculli aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può allora diventare una bollicina vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici
* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane
** “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884
*** bene il faggio, il frassino, il rovere, il nocciolo. Meno bene il castagno, che scoppietta e potrebbe lasciare (lanciare) frammenti nella teglia
**** vico del vento (fra porta d’archi e san matteo), scomparso nel ‘600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la “vendita di panisette e friscioli alla marmaglia”. E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…
***** cucullus è un cappuccio, di forma un po’ “gonfia”

L'articolo Dai ceci, auree farinate, festa grande a Genova Pegli sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Polpette di bietole sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Muneghette sembra essere il primo su Ligucibario.

La zuppa, zemin, che nasce su un ricco soffritto, va impiattata con crostini scottati sulla piastra e strofinati con aglio, e – ove piaccia – cosparsa di parmigiano. La sera invece riceveva riso o taglierini. Era piatto da mercoledì delle ceneri, da vigilie di magro (perciò io dissento dalle costine di maiale), tipico anche di Balestrino (SV). Ideale ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso, ma v’è chi preferisce una più puntuta Lumassina del Finalese. A Montalto Ligure (IM) i ceci vengono sostituiti dai fagioli, altrove dalle fave.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/ceci-in-zimino-zimino-di-ceci_10.html

* “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

 

L'articolo Zimino di ceci sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Seppie in zimino sembra essere il primo su Ligucibario.