Camminare gli agriturismi, un percorso di esplorazione gastronomica “inseguendo” un’intuizione di Luigi Veronelli.

Bardineto, turismo rurale in una montagna vista mare

Bardineto… E’ un castello carrettesco esadodecagonale (16 lati), è l’abbazia di San Nicolò (monumento nazionale), è un commovente Museo di cultura materiale.

E’ l’outdoor, da “montagna vista mare”, destinazione da slow hiking cui ho dedicato nel tempo approfondimenti e riflessioni su turismo rurale, entroterra e marketing.

La cucina della memoria, oggi

E’ la gastronomia: patate, funghi, polenta bianca, castagne… In questo territorio, forse non a caso, una vita fa conobbi Angela Manfrino, cuoca d’hotel come forse non ne esistono più, e per me che ero e tuttora sono un adepto di Gino Veronelli (per conoscere l’Italia raccomandava di “camminare le osterie”) e di Giovanni Rebora (amante di una cucina che definiva “dialettale”) non si trattò di un incontro come tanti altri. Del resto, sono io stesso figlio di albergatori, la mia famiglia gestiva con successo il “Deny” nella Varazze del boom economico, dove mia nonna e mia madre sfamavano legioni di bagnanti padani, e quindi mi trovano sempre sensibile i temi dell’ospitalità, della tradizione, del buon cibo, del convivio. Non v’è albero senza radici, non v’è futuro senza memoria.

Ristorazione: oltre le mode e le “esperienze” c’è di più

Ma come molti della mia generazione – e come Luisa Puppo stessa, moglie, socia e gourmet – mi aggiro fra i ristoranti (per lavoro e per diletto) ormai sempre più stanco dei nuovi trend, dei piatti grottescamente destrutturati che dovrebbero “stupire” il cliente, degli ortaggi fuori stagione, dei conti senza senso, e…delle recensioni social con cui tutti si sentono critici enogastronomici e fotoreporter. Andare al ristorante tra mode ed esperienze è il tema di un articolo (ti diverte ancora andare al ristorante?) che ho pubblicato qui su Ligucibario® .

Eredità di saperi con uno sguardo al futuro

Per fortuna Valentina Carretto, figlia di Angela, in una bellissima cascina nel bosco, l’agriturismo “Le collette” di Bardineto, segue le orme materne, ovviamente via via modellandosi un percorso proprio, che “aggiorni” quanto v’è di ancora migliorabile dentro l’eredità – importante poiché basata su buon senso ed esperienza – che le è provenuta in sorte. Un percorso che seguo dall’inizio e del quale avevo già scritto (a pranzo alle Collette) qui.

Lo so, lo so, ai Lettori di Ligucibario® (che da tanti anni non sono poi pochi…) a questo punto piacerà sapere cos’abbiamo mangiato Luisa ed io lassù a “Le collette”, nel verde di un silenzio rigenerante. Eccoci, dunque, col menu-degustazione.

• Un amuse-bouche di salumi con focaccia casalinga (strepitosa).
• Quattro antipasti, due freddi (vitel tonné e insalata russa) e due caldi (cipolline ripiene e flan con fonduta), a cavallo tra Liguria e Piemonte. Menzione d’onore ad una salsa tonnata che Deogratias non temeva i capperi.
• Due primi (taglierini con ragù di salsiccia e raviolini di borragine conditi al burro e salvia). Entrambi da dieci con lode, manualità pura, suggerirei solo di invertirne l’ordine di servizio, perché il ragù di salsiccia di fatto propone un impatto gustativo maggiore rispetto al tortello vegetale.
• Un secondo con contorni (tacchinella da latte con patate al forno e zucchine trifolate), assai gustoso e digeribile.

• Un dessert (mirtilli e lamponi davvero “della casa” con gelato artigianale del vicino allevamento-caseificio “Brigné”) che è la concreta valorizzazione, senza troppe ciance, della filiera a km0, della tracciabilità della materia prima, di quella biodiversità sostenibile e identitaria che sta cercando di garantire un futuro al Pianeta e una reputazione alle nostre terre.

• Poi, caffè e fine pasto, il tutto ovviamente con la premurosa efficienza di Pedro, marito di Valentina, che serve ai tavoli con una cortesia d’altri tempi e costantemente passa per eventuali bis (usanza ormai rara?). 35 euro a persona, che per me sono divenuti 42,5 con un barberino d’Alba giovane, il “Pautasso” 2025 di Raffaele Gili, niente ma niente male… Vinificato a Castellinaldo (CN), questo rosso di carattere ha fra l’altro note varietali che sarebbero perfette in un corso d’avvicinamento ai vitigni.

Per informazioni e prenotazioni, “Le collette” vi riscontrerà al 346 7420120 (l’azienda si raggiunge in auto dalla rotonda di Bardineto con 10 minuti scarsi di sterrata, o con 40 minuti di magnifica passeggiata, ai bivi tenete sempre la sinistra). Buon appetito, mes amis!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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agriturismo le collette a bardineto (sv)

Sono occorsi 5 anni, ma alla fine Luisa ed io abbiamo “riconquistato” Le Collette, quieto e scenografico agriturismo – con bellissimo teccio restaurato – sulle alture di Bardineto (SV), pardon Bardenei… Posteggiata l’auto nei pressi della pesa e della rotonda, un’agevole sterrata fra prati e bosco ti conduce a destinazione in una quarantina di minuti. Ai lati del percorso, milioni di fragoline già dolci e perfino qualche fungo (astenersi ove inesperti, e munirsi comunque di tesserino).

Le Collette – da cui si dipartono escursioni verso l’AVML e verso le antiche cascine Sciorta, Dondella… – ti serve con semplicità il suo menu degustazione nella piacevolissima sala con caminetto, oppure all’esterno quando il clima – che qui è quasi montano… – lo consente.
La cucina è il regno di Valentina e mamma Angela (e in sala ti accoglie il cordialissimo Pedro).
Se non conosci Angela (ma qui in alta val Bormida, quando cucinava all’hotel Miramonti, fece la storia gastronomica del territorio), ti parlo di una donna che ha fondato il proprio lavoro sulla qualità della materia prima, sulla digeribilità delle portate, e sull’instancabile dedizione al cliente. La sua cucina era una fucina di ravioli, minestroni, galline ripiene… Io la conobbi nel 2003, in fuga dalla canicola di città divenuta di colpo invivibile, e sul web ti ho già scritto di lei tante volte, senza mai stancarmi perché mai mi stancano i suoi patti. Che sono, permettimi di dirlo, la perfetta antitesi di tutte le baggianate cervellotiche e le fuffe mediatiche oggi di moda (fra guru, miniporzioni, fiori eduli, vini ancestrali, conti sempre più da paura…), deliri di “executive chef” dei quali fra pochi anni, temo, si sarà persa ogni traccia. Il mio lavoro di consulente e la mia passione per la storia alimentare me ne hanno fatti incrociare tanti…

Sono occorsi 5 anni, ma alla fine Luisa ed io abbiamo “riconquistato” quei profumi – percepibili già all’entrata – e quei sapori d’antan, un mix di biodiversità fra tradizione ligure e piemontese, in un susseguirsi di verdure a km zero o quasi (quando sono lontane provengono da Murialdo…), di festosità servite a perfetta temperatura, di fettuccine impastate in casa, di carni scelte – e tagliate… – nel verso giusto.

Non ti tengo oltre sulle spine, voilà il menu. Dopo un salame “matafame”, eccoti la quadrifonia degli antipasti, 2 freddi e 2 caldi: insalata russa “maison”, carpaccio di vitello, fagiolini con pancetta, flan di verdure con salsa al Parmigiano. Poi gnocchetti con “Paglierina” del locale caseificio Brigné e lampone essiccato, e strepitose fettuccine con ragù, sappi che di entrambi ti viene proposto al tavolo un bis… Quindi stracotto di vitello alle verdure, con carote e trombette spadellate, e ottimo finale dolce a cura di Valentina con la bavarese ai 3 cioccolati (golosissima epperò assai elegante) oppure la crostatina con crema pasticcera e frutta fresca.
Una ridotta ma sagace carta dei vini, ordinabili anche a calice se si è bevitori moderati o si temono gli etilometri, accompagna questo bendidio, 6 rossi tutti piemontesi e legittima prevalenza Barbera, 2 bianchi (un Arneis e un più aromatico Traminer), e 3 Prosecchi e 3 Moscati per tutte le esigenze di happy hour, bollicine, brindisi con torte… Trenta euro il conto finale, vini esclusi, che troverai ragionevolissimo.

Ligucibario©, oggi come ieri, ringrazia per l’accoglienza e per il “buonessere”. A presto Angela, Valentina, Pedro, e un caro saluto a Beppino.

Umberto Curti

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