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Quaresima a tavola in Liguria

Luisa — Sat, 22 Mar 2025 17:07:54 +0000

quaresimali

Quaresima, come sfamarsi?

La Quaresima, come sa chi si conforma alla liturgia cristiana, è il periodo “penitenziale” di 40 giorni preparatorio alla Pasqua, dal Mercoledì delle Ceneri al Sabato Santo. Segue il Carnevale (carnem levare), e tende all’ascesi e alla purificazione. La Quaresima è quindi, in concreto, un periodo d’intensa spiritualità, di ravvedimento e, specularmente, di sobrietà e astinenze, anche alimentari. Niente carne in occasione di specifiche giornate (poiché l’unica carne è l’Eucarestia), e in generale il credente privilegia sempre la frugalità dei piatti semplici, poco conditi, verdure-cereali-legumi, pesce “povero”, uova, evitando gusti “importanti” e dolciumi tentatori…

In Liguria, poi abbiamo a soccorrerci anche una cuciniera (476 ricette) di strettissimo magro – senza carne né uova né latticini – , redatta nel 1880 da Padre Gaspare Delle Piane, esperto d’erbe e rimedi, dell’ordine dei frati minimi fondato da San Francesco da Paola, e giuntaci assai apprezzata attraverso tutto il Novecento.

Se i piatti liguri “consentiti” dalla tradizione e dalla regolatezza sono qualche salsa al mortaio tipo m a c h e t t o, il salubre minestrone, il raffinato cappon magro, lo stoccafisso e il baccalà (in Liguria di solito senza polenta) che ci donarono le Lofoten, al momento del dolce trionfano sin dal nome i quaresimali, dolcetti “cinquecenteschi” con mandorle (d’eccellenza), impastati con solo olio, niente grassi “proibiti”. Belli e colorati a vedersi e deliziosi a gustarsi (anche all’ora del tè…), valgono sovente un affascinante tour fra le botteghe e pasticcerie dei centri storici.

Ligucibario® li abbina anzitutto ad un passito a bacca bianca, prosit! E a presto – stay tuned – per gli auguri di Pasqua…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Viva viva il Carnevale

Luisa — Mon, 29 Jan 2024 11:23:59 +0000

bugie: meglio mangiarle che dirne

Il nostro Paese interamente da nord a sud ama il Carnevale, che ormai si associa anzitutto al divertimento, al “sovvertire” le regole consuete. Ma le origini della festa sono/sarebbero religiose, l’ultimo giorno di Carnevale coincidendo con quel martedì grasso che avvia la Quaresima, tempo di digiuni e astinenze da rispettare poi – categoricamente – fino alla Pasqua…

Carnevale, dentro gli immaginari collettivi, in Italia significa Venezia, Viareggio, Ivrea, ma anche il Trentino Alto Adige (con strepitose frittelle di mele!), il Lazio, le Marche, la Puglia, la Sardegna si caratterizzano per eventi allegorici, maschere colorate, balli, piatti tipici. La ricorrenza talora era momento capace – come pochi – di “saldare” città e campagne.

In Liguria, amici Lettori, vi evoco immediatamente l’appartata valle Arroscia, là dove i “mascheri” (spavaldi giovanotti in consunte “vesti” da donna) percuotevano le porte degli abitati reclamando uova, olio, vini… Di quei “saccheggi” le fanciulle avrebbero fatto frittelle – sia salate sia dolci –, che nei “canissi” (baracche nei castagneti) agevolavano vicinanze e baci furtivi. Del resto, quello costituiva il primo – agognando la imminente primavera – dei vari, vitali riti che il calendario “elargiva” al popolino (pentolacce, alberi della cuccagna, falò di San Giovanni Battista…).

Fra l’altro, leggo in un saggio dell’amica Silvia Bottaro – sempre puntuale e prolifica – che “Cicciulin” di Savona (marinaio ruvido ma dal cuore buono), grazie all’artista fiorentino Romeo Bevilacqua che la ideò nel 1953, è la sola maschera ligure registrata all’albo ufficiale delle (50) maschere italiane. Bevilacqua – che sarebbe mancato appena 50enne nel 1958 – donò quella maschera all’associazione locale A campanassa.

Quanto alla tavola genovese, via via, Carnevale in genere garantì grandi quantità di ravioli, braciolette di maiale, formaggi, pasticciotti a buon boccone (ovvero ravioli dolci fritti), s-ciumette d’albumi (les îles flottantes dei cugini francesi), frutta, e ripetuti brindisi con vini rossi di non proprio facile beva… Al tempo dei Dogi, inoltre, le classi nobiliari visitando i propri consimili non facevano mancare gli eleganti vassoi di bugie. Queste frittelle, come noto, lungo lo Stivale prendono decine di nomi: frappe, chiacchiere, cenci, galani, crostoli, sfrappole… Differiscono, credetemi, solo per minimi dettagli, sfumature.

Se infine siete golosi di frittelle di San Giuseppe (con l’uvetta), e davvero potrei capirvi, è non a caso una delle tradizioni che trovate nel mio Abbecedario della cucina ligure (link qui). Si tratta peraltro di un rito culinario talmente facile, che potreste prepararle coi vostri figli o nipotini… Buona lettura e buona merenda!

Umberto Curti

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A Carnevale dolci bugie

Luisa — Tue, 15 Feb 2022 10:27:44 +0000

quaresimali

Carnevale (quest’anno dal 13 febbraio al 1° marzo), le maschere, le sfilate dei carri allegorici, le burle giocose, i colori, ognuno di noi lega a questa festa immagini, suoni e ricordi personali, peculiari. Festa nella quale il cibo valeva e vale ancor più che nelle altre, in primis i fritti di strada, ed era così già nei Saturnalia romani…Semel in anno licet insanire (non a caso sentenziava Seneca, mica Apicio), godersela, pazziare, è poi la cuccagna che traversa i secoli e si fa medievale-rinascimentale, rito grazie a cui interrompere la fame, la privazione, il grigiore, le costrizioni quotidiane. Ma il ghiottone a Carnevale si “imbatte” subito nel mattacchione, nel tonto, nel brigante, perché costoro non soggiacciono alle regole e all’ordine sociale costituito, non detengono alcun bene, ergo ridono (in piazza) di tutto e tutti e da tutti possono essere irrisi, in quanto uomini, che svelano voglie basiche e meschinità non di rado grottesche. Costoro sono la festa, e la festa è proprio il momento trasgressivo che smaschera quelle debolezze, talora le esorcizza.

Mescolando usi, feste, cibi e teatralità (ivi inclusi i pupi, i mimi e la commedia dell’arte) in Italia cominciano ad affermarsi i particolari personaggi che oggi al Carnevale immediatamente associamo, e ad alcune città:
Pantalone (e Colombina) veneziani, Balanzone bolognese, Arlecchino bergamasco (protagonista in Goldoni), Meneghino milanese, Gianduia torinese, Capitan Spaventa genovese, Stenterello fiorentino, Rugantino romano, Pulcinella napoletano… Possono essere caso per caso il soldato erudito, il mattacchione, il marinaio prodigo, il giardiniere burlone, il giullare di corte, il combinaguai…ognuno davvero meriterebbe un capitolo a sé.
E il viaggio in Italia da nord a sud fotografa Venezia, Ivrea, Viareggio, Putignano, Acireale…quali località immediate e irrinunciabili di un tour antropologico alla scoperta di una festa che, ora ne siamo consci, data molto indietro.

Ecco infine via via – un po’ ovunque – tuffate nel grasso (non sempre olio) le chiacchiere, i crostoli, i cenci, le frappe, i galani, gli struffoli, gli sfinci, le castagnole, le ciambelle…, leccornie di cui ho scritto anche altrove https://www.liguriafood.it/2019/04/16/non-dire-bugie-mangiale/ Anche la Liguria, ovviamente, a Carnevale imbandisce golosità roventi e croccanti, dolciumi (sovente preparati con quel che c’era) con cui ungersi le dita e garantirsi calorie, le bugie (Dego…), i nastri (Oneglia), le cucarde (Dolceacqua), i mirulin già verso la Lunigiana… Trionfino la vita e la speranza, dato che, come noto, “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza”.
Dopodiché però…carnem levare, così da rispettare i lunghi digiuni quaresimali della Cristianità (che un tempo erano assai più rispettati), quando ormai l’epicureo martedì grasso deve cedere il posto al penitenziale mercoledì delle ceneri. Non a caso, qualcuno inventò squisiti quaresimali (foto)…

Umberto Curti

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LiguriaFood in edicola

Luisa — Wed, 22 Apr 2020 09:45:26 +0000

Malgrado l’emergenza sanitaria, è uscito – anche per una forma di rispetto verso lettori e abbonati – il nuovo numero del magazine bimestrale LiguriaFood (editore Sabatelli). In questo numero ho avuto il piacere di raccontare Rapallo, nei suoi valori paesaggistico-storico-culturali e nella sua gastronomia (pansotti, cubeletti…).
In questi anni la rivista, cresciuta anche come foliazione, e le cui traduzioni in inglese sono a cura di Luisa Puppo, è divenuta una piccola enciclopedia del food&wine regionale, con una grafica quanto mai accattivante. Sul sito https://www.liguriafood.it/la-rivista/ un comodissimo menu a tendina ti consente di sfogliare tutti i primi 14 numeri sin qui usciti.

Quanto ai miei contributi, se desideri approfondirli mi sono via via occupato
sul numero 1 (numerato 0) di stoccafisso (storia e qualità),
sul numero 2 della spungata di Sarzana (dolce “mistero” della via Francigena),
sul numero 3 di spezie a Genova (commercio e utilizzi),
sul numero 4 di mitilicoltura spezzina (storia e tecniche),
sul numero 5 di Castelnuovo Magra,
sul numero 6 di focaccia di Recco col formaggio,
sul numero 7 di sardenaira,
sul numero 8 di Ameglia,
sul numero 9 di Rocchetta Vara,
sul numero 10 di San Colombano Certenoli,
sul numero 11 di Santo Stefano Magra,
sul numero 12 del casato dei Fieschi (sino al 1547 grande rivale dei Doria),
sul numero 13 di focaccia (storia e tipologie),
sul numero 14 del pranzo di Natale nella tradizione ligure,
sul numero 15 (fra poco online) di tradizioni carnascialesche.

Buona lettura, amico gourmet!
Umberto Curti

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Un carnevale di sapori

Luisa — Fri, 15 Feb 2019 14:12:30 +0000

Un carnevale di sapori

E’ in uscita il nuovo numero del magazine LiguriaFood (ed. Sabatelli), godibilissima rassegna del cibovino “made in Liguria” (https://www.liguriafood.it/2019/02/15/uscita-numero-liguriafood-corri-edicola/?fbclid=IwAR3IfNen-hbXEoE8npeNi-UiLgpb1zG2-oQDLrwDKA93-YWk0tl332M7q2U).
La foliazione è aumentata a 100 pagine.
Fra i tanti articoli (ivi incluse visite a ristoranti, recensioni di libri, news di servizio…), in questo numero mi potete leggere personalmente “impegnato” sul tema bugie di Carnevale (meglio mangiarne che dirne…) e poi viaggiatore in val di Vara, fra palazzi malaspiniani e antiche varietà di grano. Un po’ storico fra gastronomi e un po’ gastronomo fra storici, come piace a me (ma sempre foodtrotter al servizio dei lettori!).
Non mi resta che augurarvi, di cuore, buonissima lettura…
Umberto Curti

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Ravioli di riso dolci

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:50:13 +0000

Tortei de rizo doce. Fritti, si preparano ad esempio a Castelnuovo Magra (SP), consueti in periodo di Carnevale (e nella vicina Vezzano assaggerai, dolce, la torta di riso). Il Vermentino che entra nell’impasto, in versione passita può poi accompagnare il piatto…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Frittelle (e budino) di semolino

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:22:51 +0000

L’origine è veneto-romagnola, il periodo carnascialesco, la Liguria – in origine – quella del Finalese…
Il semolino cuoce con latte, zucchero e sale. Lo lavori sodo, senza grumi, poi lo raffreddi. Unisci tuorli e albumi (sbattuti), cedro candito a pezzetti, uvetta. Friggi porzionando la pastella col cucchiaio, poi asciughi bene nella carta. Ben conservabili se senza uova. Ottimale per Ligucibario® un abbinamento con DOC Golfo del Tigullio Moscato.
Umberto Curti

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Bugie di Dego

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:22:03 +0000

Bugie di Dego (SV). Festeggiate da una sagra il 25 aprile per “chiudere” definitivamente l’inverno, sono le frittelle altrimenti chiamate – un po’ ovunque in Italia – “chiacchiere”, o “cenci”, o “frappe”, o “crostoli”… In Liguria prendono anche il nome di nastri a Imperia-Oneglia, di cucarde a Dolceacqua (IM), di mirulìn in Lunigiana… Tipicamente carnascialesche, originano dalle frictilia romane.
Fritte in olio d’oliva (le frictilia friggevano ovviamente nel grasso di maiale), cosparse di zucchero a velo, si abbinano piacevolmente ad es. ad un DOC Golfo del Tigullio Moscato, che con un po’ d’effervescenza “sgrassi” la bocca.

Umberto Curti

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Crostolo di Loano

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:09:27 +0000

Crostolo di Loano, questo nome cròstolo è anzitutto veneto per alludere a dolci carnascialeschi fritti, detti anche – altrove – cenci, frappe, sfrappole, galani… Farina, burro, latte, uovo, zucchero, vino bianco, acqua di fiori d’arancio…, non esiste comunque una ricetta unica. Lievitati e spianati, sono tagliati in forme triangolari-romboidali, per tuffarli poi nei padelloni delle sagre. A Loano (SV) si “risale” ad una ricetta del 1958. Le roette vanno invece in forno. A Bajardo (IM) il cròstolo è un dolce un po’ diverso, di pasta lievitata, con frutta candita.
Umberto Curti

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Ravioli dolci

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:47:54 +0000

Detti anche “pasticciotti a buon boccone”, fritti (carnevalizi) e croccanti, questi ravioli dolci prevedono nel ripieno anche canditi, zest di arancia e – “mucche pazze” permettendo – midollo fresco di bue. In Leonardi (autore de “L’Apicio moderno”, 1790) sono “bocconetti”. Sia come sia, spolverali di zucchero a velo e goòditeli. Chiedono sempre un passito (a bacca bianca), alla giusta temperatura nei giusti tulipanini. Nelle Marche, la pasta per questi dolciumi è di solito più consistente (“calcioni”).
Umberto Curti

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