Ligucibario » capra

Stucafì

Luisa — Wed, 06 Nov 2024 08:18:15 +0000

Stucafì a Dolceacqua (IM), magico borgo di cui tanto ho scritto, è lo stoccafisso – “dono” di Querini naufragato verso le Lofoten – che, una volta ammollato, si cuoce a pezzi infarinati dentro la casseruola, con cipolla, aglio bianco, pomodoro e il profumo di un po’ di prezzemolo. A buon punto della cottura s’arricchisce di patate (la Liguria è ricca di cultivar), fagioli magari di Badalucco, che sono ottimi compagni della capra a Pigna e sono nello zemin di Conio, e naturalmente olive taggiasche. Ligucibario®, vista la stufatura con pomodoro, gli abbina ad es. un DOC Riviera di ponente Rossese, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Formaggetta di Stella

Luisa — Thu, 18 Jul 2024 08:41:28 +0000

Formaggetta di Stella (SV), una produzione antica, da latte di capra, ai confini del Parco (Unesco) regionale del Beigua. Senza crosta, si consuma fresca, o dopo minime stagionature al fresco, ed è piacevolissima anche conservata sott’olio… L’agriturismo di riferimento, a Stella San Martino, raggiungibile con un po’ di pazienza per via delle curve ma dove si può anche mangiare, offre un panorama spettacolare e dispone di due stalle, ove alloggiano una decina di cavalli e appunto circa duecento caprette. L’atmosfera è davvero bucolica e fuori dal tempo, merita il viaggio.

Umberto Curti

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Pistau di Pigna (IM)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:33:42 +0000

Pistau, o gran pistau (vedi), è grano inumidito, pestato nel mortaio per eliminare la gluma (brattee “cartacee” che avvolgono i chicchi di grano), è un piatto antico, natalizio, gustosamente valligiano (Val Nervia), una robusta minestra di grano che cuoce lungamente con cotenne ecc., s’arricchisce di porri soffritti e al termine si copre di formaggi grattugiati (ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta). Servire caldo. L’abbinamento enologico è ovviamente in funzione dell’urto di cotenne e formaggi. Qualche trattoria “rurale” oggi lo propone come antipasto, con fagioli (e cotenne di prosciutto al posto del maiale), ma in origine la parentela era col cous-cous, dato che i saraceni nella vicina Garde Freinet tenevano una solida base da cui partire per le razzie. Furono questi saraceni a sposare anche la locale capra col “loro” marò?
Umberto Curti

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Pane di Triora (IM)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:12:22 +0000

Tondo, confezionato oggi con 2 farine (di solito tipo ‘1’ e crusca, ma si usò e s’usa anche grano saraceno…), acqua, sale e lievito madre/di birra, pesa circa un chilo, ma vi sono forme anche da 500g. Proteico, conservabile, sugli alpeggi limitrofi si spalmava di brusso. E’ detto pane delle streghe (perché un tempo si usava farina integrale con tracce di segale cornuta, che ha effetti allucinogeni a causa dell’acido lisergico…), non a caso a Triora (IM) c’è una musealità dedicata alla stregoneria. Servilo coreograficamente su foglie di castagno, in accompagnamento a capra stufata, funghi, tome. In paese l’indirizzo di riferimento è a mio avviso sempre Asplanato…

Ligucibario® non smetterà mai di schierarsi accanto ai panettieri che – memori di un passato migliore del presente – usano farine non raffinate, macinate a pietra, che prediligono lievitazioni lente (pasta madre, biga…), senza miglioratori chimici, che ovviamente antepongono l’extravergine alle sanse e agli strutti*… Fammi sapere amico lettore cosa ne pensi, e forniscimi indirizzi “giusti” ove comprare
* se sei appassionato di panificazione e pani regionali, trovi un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti

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Marò di fave

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:51:01 +0000

Marò di fave, che meraviglia in stagione… È una salsa ponentina da mortaio (ormai introvabile…) a base di fave novelle, dette basann-e, aglio (un disinfettante), un poco di menta, olio e aceto, talora “coniugata” a pecorini (brigaschi). Se si utilizzano fave secche decorticate, devono sobbollire in acqua e aromi per una mezz’oretta. Si fa anche di cannellini e maggiorana. Forse il nome le discende dall’arabo.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/maro-di-fave-pestun-de-basann-e_19.html
E’ un marò anche il pestun di Cervo (IM). Queste salse accompagnano splendidamente pani, baccalà e carni ad es. di capra (la menta allevia i grassi), però lasciale un po’ liquide.
Umberto Curti

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