trippe accomodate

Fra le botteghe storiche di Genova, cui quasi ogni sabato mattina con Luisa Puppo dedico un tour, e sono tante (dalla confiserie alla polleria, dal barbiere alla cartoleria…), mi colpisce sempre la Tripperia di Vico Casana (a suo tempo, per un mio libro * , intervistai direttamente i titolari, una cordialissima coppia, Gabriella e Franco, che ha rilevato la gestione nel 1984 e che mi regalò un delizioso libriccino di ricette).

E’ lì fieramente dal 1890, tra Piazza De Ferrari e Via Luccoli, nel suggestivo labirinto dei vicoli, e credo che ormai anche numerosi turisti siano colpiti da quel salto nel tempo di piastrelle bianche, pentoloni di rame, un’efficace grande cappa, un focolare detto ronfò (le cucine da fine ‘700 ringraziano per tale invenzione l’americano Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford).

Le trippe sono frattaglie, in particolare interiora. Appartengono cioè (come fegato, rognoni, cervella…) al quinto quanto, lo “scarto” della carcassa bovina. Che sarebbe stato delittuoso sprecare.

Cosa bolle in pentola? Chi ama le trippe lo sa e lo avverte perfettamente, ma i “foresti” che avvicinano la cucina locale hanno bisogno d’aiuto, cosicché un cartello reca la scritta “trippe bovine di prima qualità”… A Zena le tripperie sono purtroppo in via d’estinzione, e presumo anche altrove, ma vi si preparava uno degli alimenti più classici, a buon mercato e appaganti del ricettario locale; e gli spartani tavoli di legno con ripiani in marmo e gli alti sgabelli permettevano anche, volendo, di consumarlo sul posto: le trippe – ben accomodate con patate e fagioli, o più brodose alla sbira ** con crostini… – rappresentavano il pranzo ma talvolta perfino un “break” da ghiottoni, ogni orario era un buon pretesto…

trippe alla sbira: l’espressione rimanda agli sbirri della torre grimaldina, ovvero la prigione in Palazzo Ducale, perché probabilmente condividevano il piatto anche coi condannati a morte.

Le tripperie erano peraltro, come le sciamadde angiportuali, ristori assolutamente “trasversali”, dove le professioni e le classi sociali si mescolavano piacevolmente: camalli ** , giornalisti, notai, vetturini, sfaccendati, eccetera eccetera si saziavano di quelle scodelle fumanti e intanto conversavano.

Talvolta, lasciatemelo dire, come non provare nostalgia per il tempo andato?

* Umberto Curti, “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, Genova, 2014

** la parola giunge dall’arabo, si tratta dei facchini al lavoro di carico e scarico presso le navi.

Umberto Curti

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Chi erano i cadrai?

32. chi erano i cadrai? Cadrai proviene da caterer oppure da calderaio… Erano chiatte-ristori (“Ruscin”, “Dria”…) dotate di pentoloni in rame e cestini, che affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova proponendo e somministrando agli sfiniti equipaggi – ma anche ai caravana e ai camalli che dai moli non facevano in tempo a raggiungere le trattorie – alcuni piatti caldi e corroboranti, fra cui scodellate di minestrone, stoccafisso, torte salate, focaccia e farinata, vino locale (tendenzialmente bianco?)… Operarono per secoli e secoli, e a fine ‘800 sommiamo nello scalo della Superba una quarantina d’imprese. Consiglio anche, sul tema, la lettura di Ivana Ferrando, “Vendo l’argento del mare”, ed. Sagep, Genova, 1971…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 31ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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piccole belle pasqualine in un panificio…di brescia

Torta Pasqualina, rito di Liguria

Pasqua. Ogni regione come noto ha i propri miti e riti, salati e dolci (l’agnello, il casatiello, la pastiera, la colomba…). La Liguria vanta, non me ne voglia la cima, anzitutto la torta Pasqualina (oggi anche inserita nell’elenco P.A.T. prodotto agroalimentare tradizionale).

Gloria e storia della torta pasqualina

Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il Lavoro” (cui anche la Treccani dedica giusto spazio), nel 1930 – forse sulla scia dell’omaggio ottocentesco di Martin Piaggio – officiò le bellezze della Pasqualina pubblicamente, con un’emozionata lettera rivolta ad una ristoratrice (a Sciâ Carlotta) di Sottoripa, presso Caricamento…, area di commerci e trattorie cara anche a Eugenio Montale (che in Lo sai: debbo riperderti e non posso la chiama “paese di ferrame e alberature”)… Ai tavoli dei tortai e delle sciamadde infatti si accomodavano e talora oziavano, fianco a fianco, il cronista e il fannullone, il camallo e la meretrice, lo snob e lo spicciafaccende.

La Pasqualina già figurava peraltro anche nell’apprezzata Cuciniera (1863) di Giobatta Ratto, al numero 217. Carciofi o no? Chiariamo un po’ di cose, in primis le sottilissime sfoglie, non 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le magnifiche gambe delle donne), ma più cautamente 3 sopra e 3 sotto, ecco il 33, ben unte d’olio e ben ondulate grazie al soffio d’una cannuccia fra uno strato e l’altro… E poi le differenze con la torta cappuccina, che secondo alcuni indicherebbe una farcia dove l’acidula ma amatissima prescinsêua (cagliata zeneize) si mescola alle verdure e non le sovrasta, secondo altri una farcia di sole biete (erbette), o talora ormai zucchine… Sia come sia, certamente la Pasqualina – profumata di primavera – non nacque di carciofi, sebbene oggi quello spinoso di Albenga e quello violetto di Perinaldo (clicca qui) inducano legittime tentazioni, poiché essi, nella stagione in cui veniva cucinata, presso le “besagnine” non erano in vendita… La Pasqualina, si rammenti, nasce grazie agli orti. Anche l’impasto non era pasta matta, se la prepari col mix di ‘00’ e Manitoba, farine – per così dire – “recenti”…

Questa ricetta, al pari della torta di riso (splendida la gag di Balbontin e soci…), fa parte di quelle “gattafure” delle cuciniere rinascimentali anche d’ambiente pontificio. Ortensio Lando, intellettuale milanese, le nominò così (“Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”) in quanto “trafugate” ghiottamente dalle gatte, ed egli stesso le apprezzò assai…

Ora la Pasqualina ovviamente ha “ridotto” la dimensione dei propri formati, che talora erano sorprendenti (ai tempi, scrivesi famiglia ma leggasi clan allargato), tanto da ostacolare la cottura nei forni casalinghi, donde il ricorso a quelli dei fainotti, e l’incisione sulla morbida superficie di sigle di riconoscimento, ad es. le iniziali del pater familias, per distinguerla dalle altre (ante cottura la superficie va oggi come ieri anche bucata, per saggiarne l’andamento e prevenire scoppiettii).

Torta pasqualina: la ricetta di Ligucibario

Hai su Liguricettario, come sempre, la mia ricetta, e qualche “segreto”, e qui te ne propongo – per 6/8 persone – una un po’ più semplificata, ma tuttora ogni massaia segue i propri convincimenti, magari appresi da una nonna “cintura nera di Pasqualina”, e si regola col proprio forno (in genere 170°C per almeno 40 minuti, fuoco alto sia sopra che sotto). Ciò che certo colpisce è la “scenografia” conclusiva, degna d’una festa importante, ovvero le uova intere scocciate ben “in vista” nelle goghe di prescinsêua, a celebrare il percorso del sole e l’avvicinarsi del solstizio estivo, coi risvegli della natura, indizio (gastronomico) di quel sincretismo che attraverso i secoli, e grazie anche alla lungimiranza di alcuni Papi, rese via via “cristiani” molteplici usi della ruralità “pagana”.

Torta pasqualina: gli abbinamenti enologici

Io, come molti, adoro l’orlo, quel minimo elegante arriccio di sfoglia (öexin) che non di rado i commensali si disputano, e servo la Pasqualina – secondo occasioni e momenti – calda, tiepida, fredda, tagliata a triangoli, ma anche a quadrotti come appetizer o matafame. I vini in calice sono bianchi secchi d’interessante acidità, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, da servire a 11°C, in tulipani a stelo alto. Oppure, fuori regione, una Favorita dal Piemonte, o uno Chenin Blanc dalla Loira…. Prova, poi mi dici.

Per l’impasto 250g di farina biologica tipo ‘2’, 150g di farina biologica ‘0’, 200ml di acqua, 70ml d’olio evo, 15g di sale marino fino integrale.

Per la farcia almeno 500g di erbette (o biete da costa), 100g di ricotta, 250g di prescinsêua (prodotto gourmet), 2 uova, altre 4 uova, 2-3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato (circa 25g), 1 cipolla, sale q.b., maggiorana fresca q.b., olio evo q.b., pan grattato q.b.

Preparazione
La ricetta non è complessa, ma richiede il giusto tempo. Versa in un’ampia ciotola tutta la farina, aggiungi sale, olio e acqua (anche un poco di vino bianco frizzante) e rimescola sino a giungere ad un impasto soffice ed elastico. Fascialo con la pellicola e riponilo in frigo per almeno 30-60 minuti (e ricorda di estrarlo 30 minuti prima di lavorarlo a sfoglie).

Pulisci e taglia le erbette non troppo finemente, sbollentale e poi rosolale perché si asciughino, saltandole in una padella con pochissimo olio e con la cipolla tritata. Quando spegni il fuoco, aggiungi la maggiorana tritata. In un’ampia ciotola unisci alle erbette le 2 uova che in precedenza avrai sbattuto con sale, ricotta e parmigiano. Ottieni un’amalgama omogeneo, e se occorre riaggiusta di sale.

Riprendi ora l’impasto e separalo in tre parti, col mattarello ricava tre sfoglie – di cui 2 ben sottili – della giusta dimensione (una sarà la base, le altre due il coperchio…), ricopri con carta da forno il fondo di un tegame tondo – a bordi un po’ alti – e stendici sopra la sfoglia meno sottile. Bucherellala con le punte di una forchetta e spolverala di pan grattato, poi ricopri con la farcia e con uno strato di prescinsêua. In questo strato ricaverai delle fossette (4…), ed in ciascuna romperai un uovo intero. Ora chiudi superiormente con la seconda sfoglia e poi la terza, facendo attenzione ai bordi tutt’intorno, che “arriccerai”, per sigillarli, a mo’ di orlo. La torta Pasqualina cuoce in forno preriscaldato indicativamente a 170°C per 40-45 minuti, così che la farcia si rapprenda e la superficie riveli un bell’aspetto dorato. Uno strato di farcia più spesso o più umido può richiedere 2-3 minuti in più…
Non tagliarla troppo calda, attendi che s’intiepidisca.
Umberto Curti

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il trenino a casella

Omaggio alla Val Polcevera… Dato che oggi racconto la Bianchetta, autoctona nel Genovesato, superstite anche dove forse non la immagini, sulle colline di Val Polcevera, ad un passo sopra i trafficati svincoli della città costiera. Colline che ospitarono pascoli, mulini, orti e piccole vigne, filari più o meno ripidi e sistemati, gloria arcinota fu il cru Coronata (da columna?), oggi pressoché estinto fra il gerbido e nello skyline di fabbriche quasi sterili, ma che di fatto saliva indietro sino a Serra Riccò. Epperò Genova, a chiunque l’avesse scoperta dall’anno 1000 in poi, sarebbe apparsa tutta un vigneto lungo le coste da Sampierdarena ad Albaro, e specialmente vitata spiccava, leggiadra e senz’ulivi, la collina di Carignano…

Racconto la Gianchetta, non ignota già ai sapienti e bonvivants d’un tempo, Giustiniani (1532) Paschetti (1602) Maineri (1778) Gallesio (1839). Tantomeno al Bertolotti (“Viaggio nella Liguria Marittima”, 1834) che nominò i vigneti di Val Polcevera “con indicibile studio tenuti” enfatizzando: “La valle cui la Polcevera dà il nome è per l’unione delle naturali ed artefatte bellezze la regina di tutte le valli… Ovunque tu volga gli occhi hai per riposarli e giardini e boschetti e vigneti con indicibile studio tenuti. …è la Tempe moderna. Se i suoi vini e i suoi olj corrispondessero in bontà alla singolare diligenza e vaghezza della sua coltivazione, ed alla magnificenza delle sue ville, ella sarebbe più ricca che l’aurifera Valle di Cusco”.

Ma ne meditò anche Stendhal nel “Viaggio in Italia”, e Mario Soldati in “Vino al vino. Alla ricerca dei vini genuini” non mancò guarda caso di celebrare “la chiarità paglierina e la fragranza lievemente aspra del Coronata” che rallegrava sempre le sue ribotte genovesi e il “tirar tardi” culturale dinanzi al porto, in Sottoripa, sodale dell’ancora gobettianissimo Giovanni Ansaldo, cronista che – più d’ogni altro – lodò (correva l’anno domini 1930) le 24 bellezze della torta Pasqualina.

E non solo: nell’autunno 1975 Soldati esaurì il proprio tour più che quinquennale in Italia e, dopo i sapienziali vini di Levante, rigiunse in una Genova più degradata di come la ricordasse ma di tale (benché trascorsa) grandeur che non si sarebbe potuto tacerne i vini. E in via De Marini a Sampierdarena, alla mitica trattoria di Checcö, chef patròn e figlio dell’Ettore canzonato come “Toro” dai foresti, Soldati si fece mescere – nobiltà senza sfarzi – il vino di Begato, “bianco, lieve, delizioso, meno aspretto e meno chiaro del Coronata, ma più scivolante e più profumato (…) E, all’orecchio di Remo Borzini, che mi è accanto, mormoro la felice definizione, ch’egli ebbe un giorno a dare di questi genovesi, isole resistenti se altri mai: ‘L’aristocrazia degli umili’”. Chissà se brindò alla sua Juve in quel fumoso covo di sampdoriani.

E’ antica questa Val Polcevera, e Porcobera il suo nome osco-etrusco nella Tavola bronzea (ove si cita anche Mignanico = Mignanego) con cui Roma nel 117 a.C. definì le dispute fra le tribù Viturii-Langenses e Genuates, tramite l’obbligo di un pagamento in vino (o grano) locale, ovvero un vectigal – entrata erariale – sotto forma di baratto. Ritrovata casualmente da un contadino sul greto del torrentello Pernecco nel 1506, la Tavola è la prima testimone del latino in Liguria.

Di questa Val Polcevera ti canto la Bianchetta, d’un bel paglierino, odore gentile, preludio ad un sorso non alcolico, e secco, assai sapido, identitario, con sentori equilibrati – nell’insieme – di fiori e frutti bianchi. Da bersi fresca, giovane, allegra, perfetta com’è coi mille piatti locali (dalla focaccia allo s-ciattamaiö, pardòn il polpettone di patate e fagiolini), lo sapevano bene i camalli e i calafati del porto – ma pure gli impiegati e operai – che “brindavano” già di prima mattina, contrastando con l’acidità dell’uva le oleose teglie degli street food. Quegli stessi (focaccia farinata panissa cuculli) che ora piluccano, ungendosi le dita, turisti in estasi nel labirinto dei carruggi…

Bevila qui dove origina, dato che distribuirla e commerciarla non è poi gran business, “umile” ma “preziosa” tra la macchia silente dei primi Appennini, dove le case diradano e dove la viticoltura eroica sono vignaioli – classificarli imprese famigliari suona sin roboante – da contarsi su pochissime dita, in un’area, fra l’altro, dove la fauna selvatica assedia le quotidianità, ungulati che divorano i grappoli onusti d’acino così come le gemme, scavalcando recinzioni quasi vane. Talvolta assommano ad appena duemila l’anno le bottiglie DOC in azienda…

Ma il rimpatrio alla terra malgré tout sta divenendo tendenza concreta, rimpatrio a memorie e qualità che il cemento di Begato ha in parte compromesso, ma riaffiorano come valori simbolici (e ridestano ad una ruralità non solo ancillare verso la città, ora vicina ora lontana ma sovente matrigna). Formaggi, miele, castagne, il salame e la mostardella di Sant’Olcese, nobili tradizioni pastarie, i corzetti per la salsa di pinoli o il sugo di coniglio, i maccheroni di Natale, la pasticceria secca, il panmorone… Un tour che qui ti svelerebbe generose trattorie ma anche pievi e santuari (e fra i più amati), piccoli musei, antichi cammini del sale e “caravanserragli”, dimore in stile Tudor, e trenini a scartamento ridotto che da Genova-val Bisagno sferragliano lenti verso Casella in valle Scrivia ma via Sant’Olcese, su arditi viadotti che nei disegni del 1929 avrebbero dovuto spingersi ben più a nord…

Bevila qui, dove la domanda dell’uomo alla vite fu ed è senza forzature, quel che può donare dia, ogni annata beninteso un’alea a sé, poi in vinificazione si privilegiano la termocondizione, la sedimentazione naturale, i filtraggi tenui, zero alchimie zero fanatismi. Ed è Deogratias solo un ricordo, tendenzialmente, l’amaro che scadeva a zolfino e per cui si scomodava l’alibi della mineralità. Sentenziò non a caso, e saggiamente, il cucinologo sampierdarenese Giovanni Rebora: “La Liguria, poco più di vent’anni fa, dava vini bianchi di pessima fattura… Vini solforati secondo un uso ormai secolare (pare che siano stati gli olandesi a inventare, nel seicento, il “sorfanino”) che aveva abituato le classi subalterne a quel pessimo sapore, ma che trovavano estimatori…”.

Bevila qui, tra odori di campagna, dove ogni casa ambì ad un campo, un bosco. Ma dove molte vigne invecchiarono, invocando nuove più giovani mani, talora disposte a ripartire da zero per salvare tradizioni, a faticare per ogni ettaro una quantità d’ore decupla rispetto ad altre terre – là dove il vino abbonda quasi quanto l’acqua.

Forse, piantar barbatelle conserva sempre un quid di visionario…

Qui dove ora anche alcuni migranti stanno recuperando vigne, non a caso presso l’antichissimo santuario di Nostra Signora Incoronata (quello con le statue degli sposi Pacciugo e Pacciuga, un “noir” a lieto fine di tanti secoli orsono). Vigne come auspicio che “il vino della tradizione possa diventare davvero segno di nuovi innesti”, sottolineò Monsignor Martino, responsabile della Fondazione Migrantes che cura l’iniziativa.

E infine bevila qui, prosit, in questa valle un po’ verde un po’ non più, dove qualche inurbato ancora poi s’ostina in villeggiature estive, fuggendo la calura (o illudendosi di fuggirla) come i patrizi d’antan, senza cedere alle sirene dei voli verso esotismi sovente di plastica. Segno, pur questo, di nuovi innesti?

Umberto Curti

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buridda di seppie

Buridda, la parola è di origine araba (origina anche il provenzale bourride) e allude a un “umido”, detto anche “pesce in tocchetto”, per il quale vengono privilegiati pesci di scoglio e frutti di mare, con qualche crostaceo (cuocere prima i pesci più grossi). Si serve calda in ciotole con pane abbrustolito ma non troppo. Tipicità antica di Caravonica (IM) ma anche di Diano Arentino (IM), di Albissola Marina (SV), di Genova, di Monterosso (SP), a Cesio (IM) si mangia per il giovedì santo. Era piatto unico, da osterie di caravana (i camalli del porto), “Genova e così sia/il mare in un’osteria” poetava ancora Giorgio Caproni nel ‘900, e Camillo Sbarbaro adorava la buridda di Genova-Pegli. Esistono varianti che focalizzano lo stoccafisso (lo stoccafisso poteva rappresentare una parte della paga di lavoro!) * , le seppie, i totani,…, talora anche l’aggiunta di riso al dente (10 minuti in forno con olio e pan grattato). A Portovenere (SP) la buridda si fa specificamente col grongo “invernale”, pesce dal sapore marcato, e condisce gli spaghetti. Alla fine, la puoi addensare con un fumetto di pesci di paranza “mediocri”, lessati e setacciati.
A questo link hai come sempre, anche della buridda, la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/buridda-di-seppie_27.html
In linea di massima, un positivo abbinamento prevede ad esempio un Ormeasco Sciac-trà (rosato), un Metodo Classico rosé, talora un DOC Riviera ligure di ponente Rossese (certo non il Dolceacqua!).

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* U stucchefisciu mollu  u vegniva taiau a tocchi e missu in s’a brascia. Quande u l’ea rusulau u se ghe metteva adossu in rugettu d’oiu d’uiva, in pessigu de sa, pursemmou e aiu tritai. U se mangiava in e’u pan e u se ghe beveiva aprovo di gotti de cancarun, in vin da Bassa neigru cumme l’inciostru.

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