Manca poco al Natale, ogni luogo (ogni famiglia) “custodisce” i propri riti e i propri cibi.
E’ così anche in Liguria, in una casa si addobba l’albero in una si allestisce il presepe (talora si “cede” a entrambi, per la gioia dei bambini…), a levante si prepara la spungata a ponente la cubaita (col pandöçe zeneize ben al centro…), in città si afferma la galantina e nelle campagne la zeraria, un paese organizza il confeugo un altro una processione.

Di cubaita Ligucibario®, notoriamente, si è già occupato. E’ un dolce antico, croccante, che a Triora chiamano “turùn”. La parola è dall’arabo qubbat = mandorla.
Si presenta a mo’ di sottile cialda (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…; non esiste una ricetta unica ed assoluta, ma propone una certa qual parentela anche e soprattutto con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia, e con le copate senesi “uscite” da un convento nel ‘400 (e parenti delle ostie ripiene pugliesi).
Ogni etto di frutta secca prevede indicativamente 80 grammi di miele.
Si consideri che già il ghiottone – e miliardario – romano Apicio o chi per lui (1) descrive un nucatum dolce (nux, nucis = noce), preparato con mandorle, miele e albume, in qualche modo progenitore di quei torroni che sono il vanto di Cremona ed altre città. Ed in Sicilia – ma anche in Calabria – incontriamo infine la giuggiolena (giulgiulan), con mandorle, miele, semi di sesamo.
Come i croxetti, la cubaita può esser incisa tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.
Delicata e non stucchevole, ottimamente conservabile, calorica ma proteica (con Omega3, fibre, calcio, ferro), abbina bene ad es. un DOC Pigato passito, da servire a 8-9°C.
(1) al famoso De re coquinaria dedicai 13 anni fa un approfondito studio, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, si veda a questo link
Umberto Curti

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c’è più storia in un’onda del mediterraneo che…

Ligucibario® non si occupa di “cronaca”, tanto meno di quella extraregionale. Tuttavia, grazie a Il fatto quotidiano di sabato 9 aprile 2016 ho appreso una vicenda di cui non conoscevo alcunché, che mi ha profondamente toccato e che pertanto desidero a mia volta – da cittadino onesto – diffondere. Ovvero le continue minacce della ‘ndrangheta all’imprenditore calabrese Pippo Callipo.
Costui è il “re” del tonno mediterraneo attraverso un marchio che, fondato dal bisnonno Giacinto, dal 1913 è garanzia di qualità, e che oggi come gruppo dà lavoro, in una regione devastata dal malaffare, a circa 330 fra dipendenti e collaboratori. Lo stabilimento occupa circa 34mila mq, di cui 9mila al coperto, e si affida alle più avanzate tecnologie producendo 5.500 tonnellate di conserve l’anno, per nove decimi commercializzate nel nostro Paese. Chi non conosce le lattine col veliero e gli slanciati barattoli in vetro della Callipo?
Pippo Callipo, quarta generazione famigliare, Cavaliere del Lavoro, presiedette Confindustria Calabria dal 2001 al 2006, e già sul finire di quel mandato denunciò il racket che lo perseguitava, scrivendo al Presidente della Repubblica in persona, all’epoca Azeglio Ciampi. Le intimidazioni criminali sono infine approdate ad un intero caricatore sparato contro una sua proprietà.
Ancor oggi Callipo è una delle rare per non dire rarissime aziende, a livello nazionale, a svolgere l’intera lavorazione in Italia, nello stabilimento di Maierato (Vibo Valentia), senza delocalizzarne alcuna fase. La produzione (si veda anche il bellissimo, e meritorio, sito aziendale www.callipo.com) è tutta trasparente e tracciabile. Vi si respira l’artigianalità di un tempo.
Pippo Callipo, al vertice direttivo dal 1981, ha anche dato vita all’Associazione “Io resto in Calabria”, www.iorestoincalabria.it, in difesa della propria terra e in totale opposizione alle corruttele che la sfigurano. Fra le innumerevoli attività sociali, nel 2012 l’azienda ha inteso anche appoggiare “Musica contro le Mafie” iniziativa nata dalla cooperazione tra il MEI di Faenza (Meeting delle etichette indipendenti) e la casa discografica MK Records di Cosenza. Un libro-cd, edito da Rubbettino (altro marchio calabrese), che descrive il contrasto quotidiano alle mafie, e la centralità del linguaggio e della musica come strumenti per incoraggiare e formare nei giovani una capacità critica e una responsabilità sociale. Ma anche per osteggiare quella dispersione scolastica la quale poi – lasciandoli in strada senz’arte né parte – favorisce proprio il loro ingaggio da parte della malavita.
Io sono felice di aver appreso grazie a Il fatto quotidiano questa vicenda, e ho ritenuto mio dovere “estenderla” ai lettori del mio sito. Credo fermamente che il made in Italy autentico vada tutelato e promosso a piena voce. Ma credo che in questo caso si sia anche in presenza di un coraggio che ha dell’eroico. Occorre quindi che le persone cui stanno a cuore le sorti di questa povera patria sventurata passino parola, trasmettano le informazioni contenenti valore vero, sappiano riconoscere la luce e rifiutare il buio, in modo tale da premiare quelle imprese – chiedo scusa: quegli imprenditori – i quali non solo si ostinano a praticare la qualità, ma anche sfidano la più odiosa e inaccettabile delle criminalità.
Imprenditori che è un onore conoscere.
Umberto Curti

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Le cultivar locali più importanti sono:

Carolea, Dolce di Rossano, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Ottobratica, Roggianella, Sinopolese

Umberto Curti, Ligucibario®

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