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La storia dell’enogastronomia, indagare le fonti

Luisa — Wed, 30 Oct 2024 08:23:16 +0000

teglia di focaccia di recco col formaggio

Storia dell’enogastronomia, serve una validazione più scientifica. Come avviene per la storia “ufficiale” (e la storia dell’arte, e l’archeologia, e…), anche la narrazione storica dell’enogastronomia non è disciplina proprio per tutti. E deve sempre basarsi – grazie alla paleobotanica, alle citazioni letterarie ecc. – sull’indagine rigorosa delle “fonti” (talora le poche o pochissime di cui disponiamo).

In un tempo nel quale un po’ tutti sono ormai critici gastronomici, guru, recensori e cucinologi, diventa arduo destreggiarsi nel mare magnum delle riviste, del web e dei social e discernere i contenuti di qualità, separando – per così dire – il grano dal loglio.

Storia dell’enogastronomia: tra sviste e leggende…

Tutti sanno tutto, tutti vogliono dire la propria su tutto (in barba a Wittgenstein?…).

Non pochi “articoli” tuttavia contengono sviste, o spacciano leggende per eventi storici, o sono palesemente cortigiani.

Le sviste sono perdonabili – è pur vero che solo chi non fa non sbaglia – , ma in spirito di servizio segnalo, tanto per dire, che perfino “La cucina italiana”, in un contenuto del 2022 circa la cucina ligure, a cura di un giornalista milanese, parla di bianchetti (la cui pesca è da anni, com’è bene che sia, categoricamente proibita), di pansoti conditi al sugo di noci (si tratta viceversa di una salsa, a crudo), e destinerebbe la prescinsêua, ovvero la cagliata, alla focaccia col formaggio (chiunque viceversa bazzichi Recco e dintorni sa che si utilizza solo e soltanto crescenza, e che la prescinsêua nuocerebbe a quella ricetta)…

Non mi reputo certo un conservatore, ogni fanatismo e snobismo è alieno da Ligucibario®, ma mi sia permesso dire che la valorizzazione – quella autentica e duratura – è anzitutto tutela.

Storia dell’enogastronomia: indagare le fonti

Come avviene per la storia “ufficiale” (e la storia dell’arte, e l’archeologia, e…), anche la narrazione storica dell’enogastronomia non è disciplina proprio per tutti. E deve sempre basarsi – grazie alla paleobotanica, alle citazioni letterarie ecc. – sull’indagine rigorosa delle “fonti” (talora le poche o pochissime di cui disponiamo). Ne so qualcosa io, che nel 2012, redigendo “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” mi mossi dentro un tempo di umanità primitiva, che mi forniva minimi indizi, qualche grotta, qualche resto fossile, qualche incisione e coppella, qualche passo in latino e poco altro.

Purtroppo, molti libri in commercio sono (e nei casi migliori non pretendono d’esser altro) ricettari un tanto al chilo, aneddotica, pubblicità, celebrazione dei locali e dei cuochi di moda in quel momento. E, come talvolta i locali ed i cuochi, dureranno lo spazio d’una stagione.

Storia dell’enogastronomia: una validazione scientifica

Dunque, fin quando la storia dell’enogastronomia non meriterà una “validazione” in qualche modo più scientifica, saremo sovente esposti a narrazioni sciatte. E le venti o più cucine regionali che costituiscono il meglio del made in Italy (ogni campanile rivendica una ricetta) stenteranno a perpetuare e posizionare ciò che sin qui le ha rese celebri nel mondo, perché l’eccesso di comunicazione – soprattutto online – oggi in corso mischia e frastorna.

Del resto, nel nostro Paese – dove abbondano gli assaggiatori di vini, formaggi, salumi, birre, mieli… – ci si ostina a non creare e normare una figura professionale che nello scenario di cui sopra sarebbe importantissima, ovvero la guida enogastronomica… Buon lavoro e auguri.

Umberto Curti

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Focaccia genovese coi ciccioli e bianchetti??

Luisa — Tue, 25 Jan 2022 14:41:46 +0000

Focaccia genovese coi ciccioli e bianchetti??
Lo scorso Natale ho ricevuto in dono “I Pani d’Italia”, un ambizioso prodotto editoriale pertinente a Le guide de L’Espresso. Visto ciò di cui mi occupo, e quanto Ligucibario ha a cuore il tema delle farine e delle lievitazioni, l’ho letto con attenzione, anche per verificare che i contenuti per così dire equivalessero l’indubbio pregio formale del volume.
La parte riguardante la Liguria occupa una ventina di pagine (166-185). A pagina 172, a proposito della focaccia genovese, leggo che “Talvolta l’impasto è arricchito con ciccioli, incorporati durante la lavorazione della massa”.
E a pagina 179, a proposito della farinata, leggo che “Nel Ponente ligure, all’impasto base si aggiungono, prima della cottura, carciofi, (…) e bianchetti infarinati”.

Premesso che “solo chi non fa non sbaglia”, e nel pieno rispetto del lavoro altrui, debbo tuttavia segnalare che la focaccia genovese rispettosa della tradizione, pur non vantando la certificazione DOP né IGP, è pur sempre un Marchio collettivo GE 1996 N° 0001187822 a garanzia dell’originalità. In tutta franchezza, in quasi 30 anni di attività non ho mai dico mai udito, e mi piacerebbe sentire in proposito anche il presidente della locale Assopanificatori Gino Petrucco, nonché Rocco Darretta ed Enrico Meini, di un’autentica focaccia genovese arricchita nell’impasto da ciccioli, che mi risulta appartengano a tutt’altre realtà regionali, sorta di salume di scarto che i contadini ricavavano dal maiale. Che sia una mia lacuna??

Quanto poi ai bianchetti, novellame di minuscoli pesci, acciughe e sopratutto sardine, essi rappresentavano una risorsa secolare di molte cucine regionali (Liguria in primis), e si pescavano con un peculiare strumento affine alle sciabiche, di fatto una rete a circuizione dalle maglie minutissime. Era, intendiamoci, una pesca speciale, ovvero soggetta a specifiche limitazioni, poiché periodi troppo dilatati nuocevano alla catena alimentare biologica, ponendo a rischio la sopravvivenza di alcune specie. Mi consta, e ne sono lieto, che col Regolamento CE 1626/94, queste “pesche speciali”, cui appartenevano anche e proprio i bianchetti, non sono più concesse. Deroghe sperimentali (Regolamento CE 1448/1999) fino al 2010 permettevano in via ministeriale di autorizzarle per una durata di due mesi (15 gennaio – 15 marzo, estensibile fino al 15 aprile). In seguito il Regolamento CE 1967/2006, finalmente in vigore da maggio 2010 (sostenibilità della pesca nel Mediterraneo), con l’art. 15 (taglie minime degli organismi marini) ha totalmente vietata la pesca del novellame di pesce azzurro, la sua tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l’immagazzinamento e la vendita… Da luglio 2016 sono inoltre irrogate severe sanzioni amministrative e pecuniarie per impedire illegalità (purtroppo molte frodi tuttora alimentano il mercato nero). Dunque, da allora ad oggi, qualora non si comprovi scientificamente la sua sostenibilità (ambientale e in termini di stock) in un piano di gestione (ciò che accade in Liguria per il rossetto), la pesca dei bianchetti rimane categoricamente proibita. E v’è da augurarsi che resti tale.
Umberto Curti

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Torta di acciughe

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:16:23 +0000

Acciughe, in Liguria alici non usa…
Detta anche “marinata”, la ricetta di questa torta – a törta de anciöe – easy and fast (mollica ammollata, prezzemolo, parmigiano grattugiato + eventuali varianti locali) depone le acciughe – beninteso già pulite! – sopra uno strato di biete. La versione più ricca prevede(va) in stagione bianchetti e patate, ma di questo novellame è oggi doverosamente proibita la pesca. In Liguria ritroviamo le acciughe in cento modi, sovente “fitö faete”: nel bagnun rivano, nel tegame di Vernazza, sopra la sardenaira sanremese… Scorri qui l’alfabeto del gusto e troverai tutto.
A questo bel piatto ligure Ligucibario® abbina un Vermentino delle DOC locali, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Taglierini freschi alle seppie

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:43:45 +0000

Taglierini o tagliolini, un formato a sezione squadrata…
Personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV), nel quartiere della Mola, purtroppo oggi cessato. Si cucinano peraltro anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i bianchetti, degustati una vita fa alla “Manuelina” di Recco (GE) quando la pesca non era ancora vietata (oggi si ripiega coi rossetti).
In alcuni casi mi piace l’aggiunta di porri, più che di pomodoro.
Con i tagliolini mi risulta che i genovesi preparassero anche un tortino con carciofi… Sfizioso, andrebbe recuperato e potrebbe poi esser servito come piatto unico, oppure tagliato a cubetti in un buffet di antipasti o per un’apericena…
Umberto Curti

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Sarde ripiene

admin — Mon, 25 Mar 2013 19:30:49 +0000

Le sarde (clupeidi, pesce azzurro) si pescano molti mesi l’anno, dalla fine dell’inverno alla fine dell’estate. Gli avannotti sono i bianchetti, novellame di qui opportunamente è stata da alcuni anni interdetta la pesca.
Dovrebbero dirsi sardine solo quelle sott’olio, oramai sterilizzate e non – come un tempo – salate. Hanno buone carni, grasse, che scadono celermente (tanto che fresche si consumano entro 6 o max 8 ore dalla cattura).
La ricetta riecheggia quella delle acciughe e quelle siciliane “a beccaficu”, nel suo ricettario il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Ti consiglio il forno anziché la frittura. Ottime anche sulla griglia, magari dopo una marinatura di un’ora (“attenuerai” l’agro di limone e aceto tramite il prezzemolo). A queste preparazioni Ligucibario® abbina di solito un Vermentino delle DOC locali, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Frittata di rossetti

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:15:39 +0000

Ha caratteristiche fortemente liguri, la mollica nel latte, la persa… I rossetti (non più i bianchetti) si aggiungono al termine, ove possibile nettati ma non lavati. Si cuoce in poco olio caldo, 5 minuti da un lato e 5 dall’altro.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/frittata-di-bianchetti-o-di-rossetti_25.html
Sposaci un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura nei giusti calici.
Umberto Curti

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Rossetti

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:59:31 +0000

Rossetti, vedi qui su Ligucibario® la voce bianchetti. Qui non si tratta tuttavia di novellame (avannotti di sardina e acciuga), ma di esemplari già adulti (Gobidi)… Ciò che non vieta totalmente la pesca, e in stagione consente dunque alle cucine liguri ancora qualche ricetta, intendo frittelle e frittate, zuppa, e rifinitura di farinate, intendo quindi piatti (inevitabilmente costosi) da gourmet…

Umberto Curti

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Bianchetti e rossetti, fritti o lessi

admin — Wed, 23 Jan 2013 18:20:43 +0000

Bianchetti e rossetti. Squisito novellame di sardine, d’acciughe ecc. i bianchetti, viceversa specie già adulta i rossetti, famiglia dei ghiozzi (e secondo più d’un buongustaio ancora migliori dei bianchetti). I bianchetti sono detti “sfigghiata” in Sicilia, i rossetti “cicenielli” a Napoli. Si pesca(va)no pregiatissimi – a gennaio… – ad esempio a Punta Chiappa presso Camogli (GE). Da quando l’Europa ha vietato la strage degli avannotti, i consumi si sono “catapultati” sui rossetti… V’è chi li consuma crudi, naturalmente ben lavati (e si spera previo abbattimento), con aggiunta di limone, in spregio al detto ligure che “chi al pesce aggiunge il limone… o è di Cuneo o è un belinone” – belinone significa tonto – . Il grande chef Nino Bergese, saluzzese ma a lungo nei carruggi di Genova, coi guizzanti pesciolini proponeva un indimenticato soufflé. Se li lessi, privilegia qualche grano di pepe verde in salamoia, pestato delicatamente. In generale, queste leccornie si accompagnano bene, ad esempio, ad un DOC Golfo del Tigullio bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Avannotti

admin — Fri, 30 Nov 2012 20:39:35 +0000

Avannotti si dice di pesce novellame, bianchetti, piccoli di triglie e zerri * … La parola deriva da uguannotti, cioè di quell’anno medesimo, appena nati. Si lessano, si friggono, entrano in tortini e frittate. In deroga a restrizioni europee, la pesca è soggetta a regime speciale da verificarsi caso per caso, in genere per un max di 2 mesi invernali.

* i rossetti non lo sono, essendo adulti, pesciolini che restano di minima taglia. In tal senso la pesca ai bianchetti è ormai vietatissima, quella ai rossetti soggetta a restrizioni…

Umberto Curti

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