L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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pandolce genovese con l’alloro

Natale da “Gustin” ad Arenzano

L’immenso ‘Gino’ Veronelli, che una vita fa ebbi la fortuna di conoscere (sua mamma era di Finalborgo), più o meno scriveva che nulla è più costante del cambiamento di gestione nei ristoranti… Così, quando si avvicina il Natale e – vista la professione che svolgo – iniziano a giungermi decine e decine di menu della Festa, mi domando con Luisa dove saremo di corvée quest’anno, dove ci siederemo…
Questa, da alcuni anni, non è necessariamente una stagione ‘storica’ per la ristorazione, da un lato la crisi morde, dall’altro è sempre più difficile vivere a tavola esperienze festose, tanti – forse troppi – cuochi sono diventati chef, e costruiscono le porzioni con pinze da chirurghi (ma di ciò Ligucibario® ha già scritto tanto, leggimi ad esempio a questo link oppure a questo). Inoltre, vista la ‘stretta’ del nuovo codice della strada, in base al quale basta un calice di vino o poco più per rischiare grosso al volante, quest’anno ho dato – per così dire – la precedenza a Trenitalia, e ad una ‘trattoria’ di Arenzano che già frequento, anche perché amo quel luogo e quel cinema ‘Italia’ dove Davide, cinefilo d’eccellenza, si ostina con programmazioni di film splendidi, non a caso quest’anno ha già proiettato Sorrentino, Almodovar, Ozpetek…

Scendendo lungo il magnifico parco comunale Sauli Pallavicino (2 pavoni ci osservavano da un tetto), arriviamo così ai carruggi del borgo e da ‘Gustin’ verso le 13.00, le due sale sono ormai, non a caso, tutte piene. ‘Gustin’ è un nome storico del food arenzanese, si è spostato di recente in questa nuova sede poco lontana dalla precedente, e fa gli onori di casa Armando, un ragazzo dolce, schietto, appassionato di pesca (presto andrà in scena una serata ‘zuppa di pesce’, con vero pescato fresco, dalla tracina allo scorfano).
Il ‘Merry Christmas’ odierno è una sequenza di alcune portate, o di mare o di terra secondo gusti, che omaggiano la tradizione ligure. Poiché la sera del 24, a casa, abbiamo cucinato pesce, Luisa ed io optiamo per il vitel tonné con insalata russa, i ravioli a-ö töccö, il brasato al Barolo con patate al forno (Luisa) e le costine d’agnello fritte con carciofi (io), ed infine un piatto di dolci natalizi fra cui il pandolce basso (un tempo era rituale trafiggerlo con l’alloro, come nella foto) ed un pan di spagna con crema di yogurt e miele.
Salvo alcuni dettagli migliorabili, anzitutto la frittura dei carciofi, che un rompiscatole come me ha evidenziato ad Armando (il quale, insieme allo staff di servizio, lodevolmente domanda di continuo agli ospiti ‘tutto bene’?), ho vissuto un pranzo piacevolmente ‘old style’, con punte di eccellenza rappresentate dal töccö zeneize – dove ho trovato persino i pinoli… – e dal golosissimo pan di spagna finale, che ha concluso un Natale semplice ma appagante. Mi piaceva scriverlo pubblicamente, e che Armando lo sapesse, perché Ligucibario non ha mai contenuto pubblicità, ed è un sito di cultura enogastronomica indipendente, sul quale posso assumermi la responsabilità di affermare ciò che reputo bene, senza cortigianerie…
Lunga vita alla Riviera, dunque, e a questi presidii di autenticità, dove mangiar bene, e digerire senza angosce notturne, ad un prezzo quanto mai onesto. A fra poco, Armando!

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling del cibo e del vino, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cammini in Liguria. Tra vie del sale, percorsi della transumanza, Terre Alte, vie del ferro, sentieri della Resistenza, acquedotto di Genova, via Postumia… un ventaglio di opzioni da Ponente a Levante.

Prosegue il corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica presso l’Ente F.Ire di Genova, propedeutico all’esame di qualifica abilitante.
Il “viaggio” che ho proposto ai corsisti lungo l’Alta Via dei Monti Liguri ha consentito d’incontrare anche ulteriori cammini regionali.

Cammini in Liguria, un ricco catalogo

Le vie del sale, troppo numerose e importanti in Liguria per necessitare di spiegazioni: io amo soprattutto quella che da Erli risale verso Cerisola (in Liguria ma già provincia di Cuneo) e poi a San Bernardo di Garessio, ripristinata e accudita da un sodalizio di giovani, che ho avuto il piacere di conoscere la scorsa estate durante un evento a Castelvecchio di Rocca Barbena, cui partecipò anche Paolo Piacentini, autore del mirabile Appennino atto d’amore.
I percorsi della transumanza, che interessano tanto l’area malgara di Mendatica (cucina bianca, link qui) quanto la Val d’Aveto, patria della mucca cabannina…
Il sentiero cosiddetto delle terre alte, col segnavia TA giallorosso, che può valere come alternativa ove si voglia “abbandonare” la costa per rivivere tracciati (impegnativi) che un tempo immettevano nella pianura padana…
I percorsi delle Albisole e delle Stelle, tra la ceramica e la casa-museo di Sandro Pertini a Rovieto (Stella San Giovanni), via via salendo lungo l’itinerario (strada provinciale 334) che poi segue verso Sassello, prima bandiera arancione in Italia, luogo dove sono “ospitali” e “gustosi” per natura…
Le vie del ferro, che toccano Tovo San Giacomo e Isallo (frazione di Magliolo), riproponendo i trasporti del minerale che sbarcava in Liguria dalle miniere dell’isola d’Elba…
Area 24 a Sanremo, sul lungo tratto di ferrovia dismessa, e i lungomari Europa e De André da Varazze ad Arenzano, con paesaggi mozzafiato dinanzi ai quali camminare o pedalare senza fretta…
I sentieri della Resistenza, ad esempio fra Borzonasca e Rezzoaglio, che rievocano momenti della guerra partigiana di liberazione (1943-1945)…
La Via Postumia, o per meglio dire quel che intuiamo rimanerne (link qui), strada d’arroccamento che dalla Val Polcevera “schiudeva” da un lato la Val Lemme (bellissima Voltaggio), dall’altro la Valle Scrivia, non a caso un poco più a nord Libarna ha restituito alcuni interessantissimi resti di un’estesa città romana d’epoca imperiale…
La via cosiddetta dei feudi imperiali, che dal porto di Genova si collegava con finalità commerciali a Casella, donde si può anche, attraverso Montoggio, raggiungere Torriglia e la Val Trebbia, quella cara al poeta Giorgio Caproni…
L’acquedotto storico di Genova, che dal bel ponte-canale di Cavassolo, secentesco, in Comune di Davagna, scendeva alla città e ai suoi sempre più pressanti fabbisogni idrici…
I cento santuari del Genovesato (Acquasanta, Vittoria, Guardia, Coronata, Tre Fontane, Madonna dell’Acqua…), col loro apparato di memorie e beni culturali, che costituirebbero un tour perfetto per il turismo devozionale…
Infine, last not least, il catalogo dei cammini in Liguria comprende anche percorsi carretteschi, fliscani, malaspiniani…, che raccontano le vicende delle principali casate nobiliari liguri, talora in lotta l’una contro l’altra, vicende di cui rimangono un po’ ovunque castelli-fortezze e – per vivervi in tempo di pace – confortevoli palazzi…
Buon viaggio con Ligucibario®, portale dell’etno-gastronomia e della biodiversità (e senza alcun banner pubblicitario).
Umberto Curti

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immagine tratta da libreriauniversitaria.it

Non mi accodo quasi mai alle commemorazioni, che sovente rischiano di suonare arci-retoriche. Ma da diverso tempo non avevo notizie di Fiorenzo Toso, e con triste sorpresa ho d’un tratto saputo, sui social media, della sua prematura morte (aveva appena 60 anni). Ci siamo trovati variamente attigui su molteplici tematiche, Toso ed io, ma purtroppo non ci siamo mai conosciuti di persona, presumo che l’incarico a Sassari lo tenesse non poco tempo su quell’isola meravigliosa. Tuttavia, Fiorenzo Toso – sommo linguista, “genovesista” da 40 anni con una profondità d’interessi perspicui e mirabili – era per me, immediatamente, l’immagine di due terre, la Liguria e la Sardegna, e la storia della letteratura genovese/ligure perde davvero uno dei protagonisti più insostituibili. Proprio nella “sua” Arenzano, che molto frequento d’inverno quand’è giocoforza più magnifica che d’estate, avevo acquistato – presso uno dei librai più cortesi del mondo – il Piccolo dizionario etimologico ligure, miniera d’informazioni filologiche e storico-letterarie e, soprattutto, testo capace di far chiarezza là dove giornalisti e/o gastronomi poco colti avevano prodotto oscurità o teorie esilaranti. Un immenso libriccino, insomma, che andrebbe adottato in molte scuole. Scrive condivisibilmente Andrea Acquarone sul Secolo XIX del 26 settembre “La speranza adesso è che l’enorme eredità intellettuale che Fiorenzo Toso ci lascia trovi continuatori all’altezza e la valorizzazione che merita” (l’opera di Toso, piacevolmente divulgatrice e sempre in progress, è valsa un’internazionalizzazione del genovese e dei dialetti locali in molti convegni e dentro molte pubblicazioni). Aggiungerei tuttavia una riflessione: noi genovesi/liguri che per professione ci occupiamo e scriviamo di territorio, storia, antropologia, letteratura, turismo, cucina…, e penso a eminenti e libere figure quali Stefano Verdino, Alessandro Carassale, Marco Doria…, dovremmo contaminare di più gli uni con gli altri i nostri saperi, dovremmo imparare a collaborare, far nostro l’assioma 1+1=3, produrre ricerche sistemiche (come già predicava molto tempo fa l’Ecole des Annales…) capaci di integrare le diverse discipline, dunque originando visuali nuove e originali ipotesi. Mi spiace invece dire – spero di peccare di pessimismo – che da 30 anni il settore cui più afferisco – e che quando posso amo chiamare etnogastronomia – mi pare in gran parte occupato da monadi, ciascuna sempre intenta a blindare il proprio personalissimo orto, chissà poi quale, e gelosa di non si sa che…

Umberto Curti

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mina popia, ristoratrice

Caro Umberto,

come sai, nel mio ristorante ad Arenzano, “his majesty” il tonno lo proponiamo crudo, in tartare con la menta, o coi semi di papavero…. Ma eccoti, dopo essermi consultata non solo con mamma Angela ma anche con zia Nica, una ricetta molto semplice e mediterranea, che preserva le doti organolettiche del pesce! Unica “particolarità” il burro al posto dell’extravergine, che magari non ti entusiasmerà, ma qui è del tutto necessario per la consistenza della crema…

TONNO IN SALSA DI AGRUMI (monoporzione)

1 fetta di tonno dello spessore di circa 2 cm, farina 00, aglio (Vessalico) 1 spicchio, una piccola noce di burro, succo di 1/2 limone, succo di arancia (Pernambuco) q.b., succo di pompelmo rosa q.b., fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa, 1 rametto di rosmarino, pepe (nero) facoltativo

Infarinare la fetta di tonno e mettere da parte. Spremere 1/2 limone ed aggiungervi succo di arancia e pompelmo fino a riempire 1/2 bicchiere, e mettere da parte. Sfregare uno spicchio d’aglio in un tegame e farvi sciogliere una piccola noce di burro: rosolarvi, quindi, la fetta di tonno infarinata, 2 minuti per parte. Sfumarvi sopra il contenuto del 1/2 bicchiere di agrumi, fino a formare una crema. Salare e – ove piaccia – pepare. A questo punto dressare, guarnendo con fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa e rametto di rosmarino…

Per l’abbinamento enologico lascio a te, Umberto, la parola
Mina Popia

…ed io direi che un DOC Ormeasco sciac-trà, o finanche un DOC Riviera ligure di ponente Rossese potrebbero essere partner ideali di questa carne succulenta e saporita, oggi che finalmente si è superato il semplicistico rito dei bianchi solo con pesce e dei rossi solo con carni…
(Messaggio per Mina: non vedo l’ora di cenare nuovamente, con Luisa, sotto quelle “vele” tra Vesima e Arenzano, dove mi sento come in famiglia…)
Umberto Curti

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mina popia, ristoratrice

Eccovi la ricetta con pescato “locale” che mi avete richiesto ieri, una cosa molto semplice: il polpo in guazzetto che, nella sua semplicità, presuppone però una certa precisione nella cottura del polpo, il quale non deve rimanere duro o stopposo come càpita comunemente a chi è inesperto.
Ipotizzando un polpo di 1 kg e mezzo, mi sono poi attenuta al monoporzione, in modo che ciascuno adegui la quantità del polpo, e della restante parte degli ingredienti, al numero dei commensali.

Buon appetito da Mina Popia!

Antefatto: la bollitura del polpo…
1 polpo da 1 kg e mezzo, acqua bollente.
Pulire il polpo privandolo di becco e interiora. Porlo in una pentola di adeguata capacità contenente acqua bollente, tuffandolo ed estraendolo 2/3 volte, così che l’acqua non interrompa di bollire. Lasciarlo bollire, seguendolo, per una mezz’ora fin quando diventa tenero (testare con una forchetta), poi lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, dopodiché abbatterne la parte che non si prevede d’utilizzare, così da preservarne la freschezza.

Ingredienti per monoporzione:
250 g del polpo bollito, 1 spicchio d’aglio senza camicia, 1 foglia di alloro, 5/6 pomodorini pachino o simili, pepe nero e origano q.b.
Tagliare il polpo a pezzetti, soffriggerlo assieme ad aglio e alloro. Aggiungere i pomodorini pachino spellati e tagliati a pezzetti. Cuocere per poco tempo a fuoco lento ed infine aggiungere pepe e origano. Lascio l’abbinamento enologico all’amico Umberto Curti, che telefonicamente proponeva – per restare in Liguria e vista la presenza dei pomodorini – un DOC Ormeasco di Pornassio “Sciac-trà”, ovvero un rosato…

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Notevole successo di pubblico (decine le prenotazioni) e grande interesse, sul ponte di coperta di “Azzurrodue” ad Arenzano, per la serata tutt’esaurito che Ligucibario® ha ideato attorno al basilico, allietata dalla presenza di Stefano Bruzzone, dell’azienda “Il pesto di Prà“, il quale ha anche eseguito in una decina di minuti la salsa al mortaio, con aglio italiano, pinoli italiani, sale grosso, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino romano dop, olio extravergine dop riviera ligure.

La cucina (un abbraccio ad Angela, Tony e tutto lo staff di sala) ha lavorato sodo, le portate sono state 8 in totale, realizzando un percorso gastronomico con la barra a dritta, focalizzato sugli aromi del basilico, in matrimonio (anche aldilà del pesto) ad altri sapori, dal baccalà al cioccolato fondente, dalla bottarga alla ricotta…

Il ragionamento culinario, a monte del progetto, ha inteso proporre ai commensali una cena creativa, profumata, nitida, al termine della quale giungere al caffè sazi ma non appesantiti.
Giocando – come detto – con un “re”, king basil, dalle infinite potenzialità organolettiche, protagonista della tradizione ma anche dell’innovazione.

Bella gente ai tavoli, imprenditori, agricoltori, appassionati di cucina e di vini, clientela svizzera… Un’atmosfera conviviale che il mar ligure illuminato dalla luna di settembre ha protratto sino a mezzanotte scoccata, anzi ben oltre.
Un caro saluto, in particolare, ad Emanuela e Raffaele, e ad Emanuela e Alessandro. Quanto a Monica, che purtroppo aveva inderogabili impegni di lavoro, sarà per la prossima!

L’auspicio, ancora una volta, è che alcuni dei piatti pensati da Ligucibario® per l’occasione possano poi aggiungersi alla carta del ristorante, apprezzati dai gourmet – non solo italiani – che affollano queste tavole pieds dans l’eau.
Appuntamento a primavera, con nuove idee, e long live basilico!
Luisa Puppo

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Alla corte di Re basilico, sul mare, featuring Stefano Bruzzone “Il pesto di Prà” e Umberto Curti “Ligucibario®“. La cena è presso il ristorante Azzurrodue, via Aurelia di levante 8A, ad Arenzano (tel. per info e prenotazioni 347 1095046), venerdì 13 settembre dalle ore 20.00.
Un nuovo “gustincontro”, il terzo ormai, sulle tolde di Azzurrodue, per stare insieme (è ancora estate!) e condividere un’esperienza sensoriale specifica.
Menu ideato da Ligucibario®, verticale di vini abbinata da una sommelière, e Stefano Bruzzone de “Il pesto di Prà”, ovvero serre vista mare ed un pesto ottimo, grazie alla qualità della materia prima.

Il re, infatti, è stasera il basilico (erba regale già presso i Greci…), e non solo nel senso di pesto. La costruzione della cena origina più che mai da un proposito etno-gastronomico, percorrere – con gusto – storia e tradizioni anche straclassiche, ma giocando con l’accostamento dei sapori, il dolce l’acido il salato l’amaro…questi conosciutissimi sconosciuti.
Giocate con noi, quella sera, cari Amici. Buon appetito e buon divertimento da Umberto Curti!

IL MENU

flûte di benvenuto con biscotto di frolla salata al basilico e foglie di basilico fresco in tempura

il classico fra i classici
mandilli de saea con “Il pesto di Prà” Bruzzone&Ferrari e flan di fagiolini, patate e maggiorana, con ricami d’extravergine DOP Riviera Ligure
in abbinamento Bianchetta genovese DOC Golfo del Tigullio e Portofino “Casa del diavolo” 2017

seconds out
laxerto (sgombro) alla pietra, in panatura, con il pesto rivisitato di Azzurrodue
in abbinamento Bianchetta genovese DOC Golfo del Tigullio e Portofino “Casa del diavolo” 2014

gioca col Re: quadrifonia di basilico fresco
l’acido: carpaccio di nasello in marinatura di lime, clorofilla di basilico e pepe rosa
il salato: scaglie di bottarga di muggine, su basilico fresco con extravergine DOP Riviera Ligure
il dolce: ricotta allo zenzero candito, con clorofilla di basilico fresco
l’amaro: cioccolato 84% farcito con clorofilla di basilico fresco

dolcearoma
gelato alla clorofilla di basilico con granella di torta stroscia
in abbinamento Basilichito di Borea&Rossi.

La serata è proposta ad euro 45 per persona, i racconti (a cura di Umberto Curti) e i vini a cura della sommelière inclusi. Tel. 347 1095046 sino ad esaurimento coperti.
Un caro arrivederci da Luisa Puppo

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il cappon magro di azzurrodue (arenzano)

Questo è il cappon magro che la brigata del ristorante Azzurrodue (prua del gusto ad Arenzano) ha allestito venerdì 21 settembre e abbinato a “L’amiral” di Maccario Dringenberg, valorosi vigneron nei luoghi di Biamonti.

La foto non mi regala – purtroppo – i sensi organolettici di quel piccolo immenso capolavoro, ma mi esenta dalle parole in quanto parla da sé (sarà non a caso fra le immagini con cui Luisa Puppo tratterà il tema “dieta mediterranea e turismo esperienziale” al convegno internazionale Food Tourism: a piece of cake? che si terrà in Grecia il 27 settembre prossimo).
E questo è l’amore che la brigata del ristorante Azzurrodue investe nei “gustincontri” con Ligucibario® e dedica a quell’ostinato eretico che risponde al mio nome.
In un tempo nel quale gli individui sono sempre più connessi e sempre più soli, e nel quale sempre più cibo invade i massmedia ma sempre meno servendo la causa delle regionalità autentiche, ecco che via via anche in Liguria alcuni piatti splendidi tendono – salvo lodevoli eccezioni – a rarefarsi, zemin, s-ciattamaio, subricchi, tomaxelle, fratti, brandacujùn…
Azzurrodue sta via via procedendo caparbiamente su diverso sentiero, valorizzando ricette (la capponadda camoglina), tutelando tradizioni (il pesto è davvero pesto), sperimentando accostamenti (i croxetti col sugo di muscoli e pinoli), lasciando spazi anche al pesce locale (dato che la Liguria è terra di besughi, sugarelli, lanzardi e triglie più che di sogliole, pangasio e squali smeriglio)…
Io credo, lettore gourmet, che nessuno possa affermare con certezza che cappon magro origini dal pollo castrato, o dal pesce cappone (in Liguria scorfano rosso) o dal latino caupona (taverna). Credo poi che ciò che ammiri nella foto sia una magnifica interpretazione di quanto chiamavano biscotto condito, monumentale trionfo di mare e d’orto con uova e olive, piatto in origine quaresimale, legato dalla salsa verde, che tuttavia Giovanni Rebora posiziona già nel ‘600. Eccolo poi in un menu del 1901: aragosta * , pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a. E credo inoltre che non esista una ricetta unica, ma non me ne vogliano il Santuario dei marinai in San Francesco da Paola a Genova né i cuochi francesi barocchi che talora si autonominarono inventori del piatto ** .
Da venerdì 21, infine, credo però che Azzurrodue abbia vinto l’ennesima sfida, e quel cappon magro (pardon, quel piccolo immenso capolavoro) possa e debba – quando possibile e opportuno – sfavillare nel suo menu. Io, da parte mia, continuerò a raccontarti l’enogastronomia ligure, lettore gourmet, senza sbattert’in faccia neppure un banner pubblicitario.
* un tempo le aragoste non erano tenute in gran conto, editti carlofortini del 1820 le posizionano fra il pescato meno costoso (a Carloforte s’incontra fra l’altro ottima capponadda, piatto da cambuse mediterranee, con pregiato mosciamme di tonno).
** ringrazio Walter Zanirato il quale, costruendo un bell’excursus del cappon magro visionabile all’indirizzo https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-cappon-magro/ ha citato e linkato le mie ricerche (sovente Ligucibario viene viceversa saccheggiato da soggetti che scrivono di cucina senza neppur la capacità di costruire concetti e frasi proprie).
Umberto Curti

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