CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sardenaira e pissalandrea?

19. sardenaira e pissalandrea? L’una è de.co. a Sanremo, l’altra a Imperia… Se una evoca sin dal nome le sardine (e ad Apricale il machetto, il nostro garum), l’altra, che geograficamente propone varie grafie, non “coinvolge” Andrea Doria, bensì – come la pissaladière provenzale – il pesce azzurro che ne salava e insaporiva la superficie… Si tratta comunque di finger food quasi ancestrali, che ovviamente impiegarono il pomodoro solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Erano e per fortuna talvolta ancora sono un rito del venerdì. Sul tema ho scritto tanto, leggetemi ad es. a questo link, oppure a questo… Beninteso, borgo che vai ricetta appetitosa che trovi… Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale oppure il rosato Sciac-trà (Ormeasco, da vitigno dolcetto).

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Sardenaira, machetusa, pissalandrea…

Mi chiedete sovente della sardenaira (a Sanremo si fregia ormai della de.co.), e di sua sorella la pissalandrea… Ricordo un’edizione di “Olioliva” a Imperia durante la quale, intervistato dall’etnostorico Alessandro Giacobbe, presentai il mio libro Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, raccontando che ovviamente i pomodori in Liguria sono subspontanei, certo non autoctoni. E che quindi le prime, antiche sardenaire (oggi con acciughe e putine ma ieri con sardine) ne facevano a meno… Alla fine portarono in assaggio una machetusa, che poi è la versione di Apricale, dove la preparano appunto col m a c h e t t o, questa antica salsa ponentina, “ammaccata” al mortaio, che temo stia rischiando l’estinzione, un po’ garum * un po’ colatura d’alici… Apricale, dicevo, ma d’altronde ogni borgo là prepara una propria versione, così come la pissalandrea non origina il proprio nome da Andrea Doria, bensì – come la pissaladière – dal catalano peis-salat, ovvero da sapide conserve di pesce azzurro.

Le ho elencate direi tutte, queste versioni campanile-dopo-campanile, in due articoli, uno uscito sul magazine bimestrale LiguriaFood (leggilo al link https://www.liguriafood.it/2019/01/18/sanremo-festival-sardenaira/ ), l’altro su “Pigmenti”, glorioso bollettino culturale dell’associazione R.Aiolfi, di Savona.

Personalmente adoro queste ricette – questi street food – che profumano di mediterraneità, ma la sardenaira non necessita di scomodare la pizza, che racconta una storia diversa e in qualche modo più recente. Io casomai la associo allo sfincione palermitano, anch’esso focaccione soffice, che utilizza le acciughe ma poi s’arricchisce anzitutto di cashcavadd, di caciocavallo (il cosiddetto fiore a quattro facce, a Godrano la tradizione è inarrivabile).

Quanto al matching enologico, in Liguria io vi suggerisco – Amici lettori – un Vermentino DOC, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, ma la presenza del pomodoro può positivamente orientarvi anche verso un Ormeasco DOC sciac-trà, ovvero la versione cerasuola del nostro dolcetto, a Pornassio il paesaggio che innamorò il mai troppo rimpianto Mario Soldati è tutto a vigne verticali, andate se potete a godervelo di persona.

* per un’estesa descrizione del garum (anzi dei garum, i pregiatissimi e i “plebei”), consultate ad esempio U. Curti, Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010

Umberto Curti

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imperia

Archeogastronomia ad Olioliva 2017, e il mare (il Mediterraneo) davanti a Porto Maurizio un pomeriggio di novembre, dai balconi dell’hotel Corallo.
Destagionalizzare il turismo, qui, non è merito dell’uomo, ma del clima. Un turismo, lo ripeto e invoco da decenni, che in gran parte rifugge ormai le offerte untantoalchilo e viceversa chiede esperienze, autenticità, emozioni. Io le provo ogni volta che dalle silenziose logge di Santa Chiara lo sguardo scopre l’orizzonte…

logge s.chiara a porto maurizio

Sono a Imperia per “Olioliva 2017”, invitato dal Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure a “conversare” col valoroso Alessandro Giacobbe che, a propria volta da decenni, del Ponente ligure e dei suoi entroterra è paladino. Con queste persone condivido infatti una certezza: ovvero che qui l’olio sia qualcosa di più di una produzione agroalimentare.

Il taxi mi approda dalle parti di Piazza Dante, e poco lontano un cartello ammonisce, quanto mai bonario, che “il nostro panino con l’acciuga può creare dipendenza”… Poche ricette della cucina ligure (dai finger food sino alle preparazioni più laboriose) non la creano, una cucina ligure che va – ogni giorno di più – rivelandosi anzi confermandosi creativa, attuale, profumata, salubre.

Dopo l’infilata di bancarelle su Corso Bonfante (tra aglio di Vessalico, cubaite, brüssö, lavanda, fagioli bianchi…) scendo a Calata Cuneo, ai suoi portici contemporaneamente rumorosi e appartati, dirimpettai di un “paese di ferrame e alberature”, per mutuare le parole con cui Eugenio Montale definì Sottoripa a Genova.

calata cuneo

E’ quasi l’ora della conferenza, ma la storia delle (tante) cultivar liguri di ieri e di oggi – ed un mio libro d’archeogastronomia, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” – varranno solo come pretesto per poi affrontare anche le nuove forme di turismo enogastronomico e le strategie dell’accoglienza che ad esso, anche in Liguria, debbono confarsi.

Ore 17.30, si comincia. Solo posti in piedi, e che gioia constatare quanto le nostre tradizioni e i nostri patrimoni etnoculturali ancora richiamino e appassionino… La machetusa di Apricale (1) e il Moscatello di Taggia secco (la storia del suo recupero varrebbe un pezzo a sé) chiuderanno degnamente la serata.

machetusa ‘homemade’ di Apricale

Grazie a tutti, cari Amici, e buon extravergine – dunque – alle vostre tavole. Un ringraziamento particolare (last not least) anche a Francesco Basso, de “Il Secolo XIX” online, che ha dedicato una preziosa videointervista all’evento, il cui link è
https://www.ilsecoloxix.it/p/eventi/2017/11/12/ASUa7UjK-preistorico_mangiava_umberto.shtml.
Umberto Curti
(1) machetusa, per via del machetto, antica salsa al mortaio prima di sardine poi di acciughe (quasi una colatura nipote del garum), è il nome che ad Apricale definisce quella “focaccia-torta” altrove detta sardenaira, piscialandrea… Ogni Comune dell’estremo Ponente si può dire abbia una propria ricetta… Apricale, magnifico borgo dell’entroterra bordigotto, a circa 13 km dalla costa, giace nella valle del torrente Merdanzo, affluente del Nervia, “sotto” cima Bignone. Vanta infinite tradizioni gastronomiche: dai berôdi alle pansarole, dal pesto di noci “cantato” da Libereso Guglielmi al coniglio bruscau cucinato col Rossese, dalla capra “natalizia” coi fagioli alle cubaite, dalla coda di stoccafisso ripiena alla “fidelansa” (pasta con salsiccia, olive, pomodori…) che i contadini consumavano al lavoro. Mi fermo, ma potrei – e vorrei – proseguire a lungo.

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Comunque sia, l’impasto riposa almeno 30 minuti, poi entra per altri 30 in forno, a 180-200°. A Ceriana la chiamano pan sciacau e aggiungono cipolle, ad Apricale machetusa (col machetto di sardine), a Bordighera e Camporosso pissadala, a Pigna piscarada (talvolta unendovi le patate), a Ventimiglia pisciadela * , a Nizza e Costa Azzurra pissaladière (pissalat – da peis salat – è una sorta di pasta d’acciughe speziata, donde anche piscialandrea). Esistono poi versioni povere, di recupero.

Ovunque la incontri (a Imperia la pissalandrea è divenuta de.co., e a Sanremo la sardenaira), a prescindere dal nome un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino si rivelerà partner ideale, se aggiungi pomodoro (e ormai si fa generalmente così) scegli viceversa un rosato, ad esempio DOC Pornassio Sciac-trà. Leggenda vuole anche che Andrea Doria la abbinasse al moscatello di Taggia…
A questo link hai come sempre una mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/sardenaira_13.html

* quanto alla pisciadela, tutte le ventimigliesi che volessero maritarsi dovevano saperla fare in casa…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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