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Cagliata

Luisa — Tue, 10 Sep 2024 09:37:23 +0000

La cagliata in Liguria è nota come prescinsêua e, più a ponente, come zuncò (giuncata), vedi qui sull’alfabeto del gusto le rispettive voci. Compagna dei pansoti “originari” e delle torte di verdura, dentro cui contrasta con la sua nota acidula, è stata oggetto di un recupero, che la impiega anche in ricette innovative, ad es. le cheesecake. Citata come presizola dal “dietologo” Ambrogio Oderico, e ammessa tra i doni che si potevano recare in dono al Doge di Genova, è una sorta di yogurt dissierato, che nelle campagne costituiva anche il breakfast (in accompagnamento al miele). Viene prodotta innestando caglio animale, e – udite udite – si può preparare anche a casa, con un po’ di pazienza. Il mio “Liguricettario” è davvero una delle poche piattaforme online su cui reperire, partendo da 2 litri di latte intero, una ricetta ben eseguibile (link qui). La prescinsêua non dev’essere infatti né troppo liquida né troppo soda. Buon appetito…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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70 anni di Latte Tigullio

Luisa — Thu, 18 Apr 2024 09:44:36 +0000

latte tigullio, festa a rapallo per i 70 anni di attività

Il 21 aprile, presso la sede storica di Rapallo (via S. Maria del Campo 181), dalle 10 del mattino alle 18 del pomeriggio, Latte Tigullio festeggia 70 anni. Una felicissima ricorrenza, preceduta da un calendario che lo scorso Natale la preannunciava…
“Latte in Festa” è l’iniziativa – dedicata in primis alle famiglie con bambini – con cui domenica prossima l’azienda apre festosamente le porte dello stabilimento produttivo, con filmati didattici, visite guidate, e con tanti omaggi per tutti i partecipanti, ed è un evento che non a caso ha ricevuto il patrocinio di Regione Liguria e di Città Metropolitana di Genova.

La giornata sarà poi completata da stand di sodalizi e imprese locali, da una mostra con opere e splendidi calendari Latte Tigullio, e da una rassegna fotografica.

Latte Tigullio è un’attività viva e vitale, radicata sul territorio sin dal 1954 (a questo link la sua storia), e interattiva nei confronti della comunità che la circonda e delle scuole. Oggi conta in Liguria più di 2.500 punti vendita.
Pratica, come si suol dire, qualità lungo tutta la filiera, con certificazioni che la rendono realmente un player del “buonessere”, perché i prodotti caseari sono più che mai conseguenza dei processi che li precedono.

Ligucibario® negli anni ha ripetutamente e fattivamente “incrociato” Mario Restano, direttore marketing di Latte Tigullio, perché ovviamente segue con partecipazione i percorsi dei migliori brand territoriali (il sito di Latte Tigullio ha perfino una sezione in zeneize…), tanto più quando investono anche in educazione alimentare * ed in sostenibilità ambientale, a favore sia dei propri consumatori sia del pianeta che abitiamo (e che pessimo cibo concorre a mettere in pericolo).

Show cooking e dibattiti del 21 aprile saranno centrati in particolare sull’antica cagliata che i genovesi chiamano prescinsêua (ma zuncò i savonesi, che parimenti l’apprezzano), una delle glorie nel portafoglio prodotti di Latte Tigullio, e che figura anche tra i prodotti “Genova Gourmet“ certificati dalla Camera di Commercio di Genova. Io, che personalmente la adoro – e non solo nella farcia dei pansoti e sopra le verdure delle gattafure come la torta Pasqualina… – , l’ho impiegata, poiché è assai versatile nel salato e nel dolce e perfetta in senso nutrizionale, anche in quella “focaccia di San Giorgio” che da un paio d’anni tanto interesse ha riscosso anche presso la Grande Distribuzione.
La prescinsêua davvero invita alla creatività, raccontando oltretutto una storia che va dal dietologo quattrocentesco Ambrogio Oderico sino ai doni che un tempo (1413) era “consentito” recare al Doge…

Il 21 aprile è tuttavia anche il mio compleanno, e non potrò presenziare alla manifestazione di Rapallo in quanto mia moglie mi aveva da tempo regalato una escursione con trattamento termale non lontano da Genova… Ma idealmente sarò con Latte Tigullio, e applaudirò allo spegnimento di quelle 70 candeline (che dimostrano tanto impegno e passione per il lavoro), davvero augurando a questa bella realtà della nostra Riviera “mille di questi giorni”!

(e a questo link il programma completo della giornata)

* il sito di Latte Tigullio contiene dispense formative, date di seminari, ed anche una meritoria sezione con risposte alle FAQ e con articoli sul settore caseario…

Umberto Curti

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Prescinsêua…in biblioteca

Luisa — Mon, 13 Nov 2023 10:12:08 +0000

Prescinsêua, un cibo antico. E’ la cagliata made in Genoa, fu la colazione di molti contadini che l’addolcivano col miele (come oggi addolciamo gli yogurt con le confetture)…
Nel Savonese la chiamano zuncò, perché era di giunco il gurettu dove sgrondava il suo siero. In Italia, poi, ecco la felciata, il raveggiolo…
Prescinsêua, un cibo antico: il “dietologo” ante litteram Ambrogio Oderico nel ‘400 la nomina tra i formaggi, che reputa tutti nocivi per la salute tranne appunto la presizola (prescinsêua), e – forse non a caso – grazie ad una disposizione del 1413 essa poteva esser donata addirittura al Doge, per definizione incorruttibile.
Ingrediente perfetto dentro i pansoti beninteso di preböggiön, e sopra le “gattafure” (le torte di verdura liguri che già sedussero il bonvivant Ortensio Lando), era andata purtroppo un po’ perdendosi, certo non nel cuore di Ligucibario®. E dobbiamo anzitutto ad aziende come Virtus e Latte Tigullio la sua meritoria sopravvivenza, via via anche dentro ricette nuove, bruschette, finger food, frittate, quiche, rotolini di bresaola, petti di pollo con granella di nocciole, falafel, cheesecake eccetera eccetera.
Ricette di chef e ricette casalinghe, cui dona la sua inconfondibile, sfiziosa nota acidula.
Personalmente, l’ho usata con piacere anche ideando nel 2020 la “Focaccia di San Giorgio”, omaggio alle territorialità liguri (patate della val Bormida savonese, olive taggiasche, acciughe di Monterosso…) che tanti consensi ha riscosso anche presso Coop Liguria ed Eataly.
Di questo cibo antico parleremo io ed il noto giornalista e divulgatore Marco Benvenuto, squisita persona, che sul suo blog assai vivace “Zena a toua” racconta con amore tradizioni e novità.
L’appuntamento è col terzo incontro (dopo i prodotti del Parco Beigua e l’extravergine DOP Riviera Ligure) del ciclo “Biodiversità a tavola”, giovedì 16 novembre dalle h 17 presso la Biblioteca Civica Berio in Genova (sala dei Chierici). Ingresso ovviamente gratuito, si suggerisce la prenotazione.
Prescinsêua, un cibo antico, ma che è valso anche la recente inclusione di Genova nel circuito delle cosiddette “città del formaggio“. Il futuro della gastronomia, del resto, poggia anche sulla memoria, altrimenti la creatività scade a stravaganza.
Il ciclo si concluderà giovedì 14 dicembre (stessa sede e stesso orario) con “Un poeta ai fornelli. Farfa e la cucina futurista”, un viaggio negli anni ’30 del Novecento, dentro quel fantasmagorico ricettario di Marinetti – e di Fillia – cui contribuì con 7 provocazioni anche l’artista Farfa, savonese d’adozione, e che come al solito suscitò immenso scalpore.
Nel frattempo…, buona prescinsêua a tutti!
Umberto Curti

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We love prescinsêua

Luisa — Fri, 25 Nov 2022 11:52:41 +0000

Conosco bene, ed altrettanto amo, la prescinsêua, la gloriosa cagliata vaccina zeneize (a Savona la cagliata prende il nome di zuncò, giuncata, perché era di giunco la reticella – ö görettö – in cui scolarla). Vari anni fa ho conosciuto Paolo Bellone della L.y.l.a.g, perché l’amico giornalista Paolo Zerbini m’invitò a girare un video in quel laboratorio, ubicato in via Gobetti ad Albaro, Genova. Lì nasce la prescinsêua (da latte freschissimo del Centro Latte Rapallo), e lì nasce lo yogurt a marchio Virtus. Paolo è figlio di Vincenzo, oggi 94enne, il fondatore dell’attività (si badi che in origine lo yogurt non era certo un prodotto in voga come oggi).
Ieri sera la nostra Luisa Puppo è stata invitata a Palazzo Imperiale, Genova, perché L.y.l.a.g ha festeggiato con una cena-evento 70 anni di attività, una storia imprenditoriale di impegno e di “buonessere”, con prodotti tradizionali e puliti. L’azienda entrerà a far parte del gruppo Centrale del latte d’Italia S.p.A., terzo player italiano nel settore latte e derivati. E Mario Restano, direttore marketing di Latte Tigullio, ha colto l’occasione anche per sottolineare costantemente la tipicità e la salubrità di questo prodotto, dal profilo nutrizionale davvero interessante, e “re” del menu servito ai convenuti.
I lettori di Ligucibario® sanno quanti contenuti via via io abbia alla prescinsêua affettuosamente (lo ripeto: affettuosamente) dedicato, tanto più che già un “dietologo” del ‘400 si guardò bene dall’inserirla nella blacklist dei formaggi dannosi alla salute. E pare inoltre che comparisse fra i doni “graditi” al Doge. Fu certamente a lungo, non a caso, il breakfast dei contadini e dei pastori, in amorosa unione col miele, e vigeva il detto “se il latte è andato a male ne faremo prescinsêua!” (somiglia un poco al detto anglosassone When life gives you lemons, make lemonade!). Anche il librettista-poeta genovese Carlo Innocenzo Frugoni la omaggiò, nel ‘700, con parole che la rendevano in toto “sinonimica” della città.
La prescinsêua accompagnò e accompagna in modo versatile patate, cetrioli, castagne secche bollite, frutti di bosco…
Ma i “puristi” come me la amano – ça va sans dire – anzitutto nelle “gattafure” di verdura, a far da strato per accogliere nelle “goghe” quei tuorli d’uovo che simboleggerebbero il percorso del sole… Nei pansoti, in amorosa unione col preböggiön, ben lontano da quei tortelli di spinaci e ricotta che ormai invadono gli scaffali dei supermarket… Nella salsa di noci, in alternativa alla mollica bagnata nel latte (ovino). Ma anche dentro i barbagiuai dell’Imperiese, e sulle acciughe ripiene cotte al forno, e sulle bruschette… E, last not least, riscuote tutta la mia approvazione chi oggi la privilegi nelle cheesecake (molto di moda nei ristoranti, ma allora perché non proporre proprio un goloso bicchiere di prescinsêua con biscotti al miele, con canestrelli al cacao…).
Sia come sia, sciamadde, faïnotti e törtâe, nei carruggi della Superba e altrove, come potrebbero farne a meno??
Tutto ciò, sinceramente, induce in tentazione, ed ecco che la prescinsêua è entrata fra i protagonisti di quella “Focaccia di San Giorgio” che come associazione GenovaWorld abbiamo ideato e presentato con successo in un’affollata conferenza stampa (presenti l’assessore regionale Benveduti e l’assessora comunale Corso) l’8 settembre scorso, dopo aver firmato due distinti protocolli d’intesa con COOP Liguria e con Latte Tigullio, due brand di assoluto affidamento, che hanno convintamente sposato il progetto… La ricetta include anche olive taggiasche liguri, patate liguri, acciughe liguri, e origano ligure. Il laboratorio Tossini di Recco la sta inoltre producendo per quei punti COOP sprovvisti di panificazione, e nuove aziende ben dimensionate presto la realizzeranno, così che la “Focaccia di San Giorgio” possa essere sempre di più anche un efficace promoter dell’immagine di Genova (e della Liguria) all’esterno.
Ne siamo davvero lieti e onorati, e debitori – organoletticamente – proprio alla prescinsêua.
Ligucibario® ringrazia per il cortese invito alla riuscita serata di ieri, ed augura a questi alfieri della prescinsêua (la serietà nella tutela è la miglior valorizzazione di un prodotto) il più prospero avvenire. Con un cordiale saluto anche al caro amico Marco Benvenuto, instancabile divulgatore di quel che sotto la Lanterna è più gustoso.
Umberto Curti

Per ulteriori info:
Mario Restano, Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio
Via Santa Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE)
0185 260101 – 335 8478058
m.restano@lattetigullio.it

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Prescinsêua

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:38:10 +0000

Prescinsêua è la quagliata (o cagliata) vaccina, col suo sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Ma, di fatto, è un po’ la “madre” di tutti i formaggi.
Le mucche dall’Aveto estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… Il caglio è un estratto di origine generalmente animale per ottenere la coagulazione del latte, si reperisce allo stato liquido, in polvere, in pellette, in pasta, e chi è appassionato può prepararsi – anzi “rapprendersi” questa golosità a casa (suggerisco latte crudo, non pastorizzato). Il “dietologo” Ambrogio Oderico nel ‘400 la chiamò presizola e – a differenza degli altri formaggi – non la demonizzò. Era del resto uno dei pochi doni che la cittadinanza a Genova poteva recare in dono al Doge. L’etimologia richiama probabilmente il ligure “presu” (caglio), dal francese pressare, presame. D’estate la prescinsêua era colazione “contadina” in tazza. D’inverno, lungo la costa, si mangiava coi cavoli neri – e talora le patate rosse – , ma anche coi cetrioli (chigeumai), il che ricorda un po’ lo tzatziki greco. Ad Altare (SV), tuttora, la prediligono con le castagne secche bollite ed un filo di zucchero. Il suo utilizzo è diffuso nelle torte di verdure – strizzandola e oliandola – , nella salsa di noci (e nel pesto a Levante), nel polpettone, nella focaccia col formaggio (ma ve lo sconsiglio in quanto tende ad asciugarla!), nei barbagiuai dell’Imperiese, in budini da cuocersi a bagnomaria… A Camogli (GE) copre le acciughe al forno. La spuma sposa le bruschette. E’ sempre privata del siero, che i liguri chiamano “scheuggia”. Consumala fresca, apprezzane la versatilità, crea nuovi accostamenti. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsêua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-prescinseua_17.html. Di recente, la prescinsêua è anche entrata come ingrediente nella “Focaccia di San Giorgio”, un progetto dell’associazione culturale Genova World, presieduta da Luisa Puppo (dall’8 marzo 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo), ed è valsa l’ingresso di Genova nelle cosiddette “Città del formaggio”…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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