Umberto Curti

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A Natale regala Liguria

Manca un mese a Natale e, se non volete implorare un esausto commesso dinanzi alla saracinesca come nella canzone “Baffo Natale” di Elio e le storie tese: “Provo a non ridurmi all’ultimissimo momento /Ventiquattro sera, diciannove e ventinove /Negoziante, stai chiudendooo?”, è ora di pensare ai regali, anche per confortarci un po’ di quel che purtroppo stiamo vivendo.
Talvolta mancano tempo ed idee, si sa, o si suol dire, e si cede all’inerzia di regalare l’ennesimo pigiama –per carità se continua l’andazzo-lockdown dovremo rivedere tutti il nostro guardaroba e farà senz’altro comodo un’altra vestaglia da camera… – ma speriamo tutti in un futuro migliore, sì, sotto sotto lo desidererà anche il più Grinch dei vostri parenti.
Nel 2019 (dati raccolti tra l’altro da Coldiretti e Codacons) gli acquisti di alcuni articoli “natalizi” da parte delle famiglie italiane erano leggermente scesi rispetto all’anno precedente (-2%), viceversa in controtendenza (+ 3%) il settore alimentare. Non solo le famiglie italiane scelsero di acquistare cibi, bevande e dolci tipici delle festività, ma tra questi si rafforzava un’inclinazione verso il “made in Italy”.
Io, a mia volta, pensando al Natale (clicca qui per gli antichi pranzi) ho voluto ancor più estremizzare questa tendenza, e la lista-idee che seguirà è tutta made & from Liguria. Parafrasando una nota frase che trionfa sui social “nessun cestino di Natale è stato maltrattato per scrivere questo articolo”.
Iniziamo subito raccogliendo (presumo) il consenso di tutti: l’olio extravergine di oliva. Lo sapevate che la Liguria è stata la prima regione italiana ad ottenere il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta D.O.P. per la suo produzione? E allora perché non donare una pregiata bottiglia di oro mediterraneo?, oppure, sempre in tema, un vasetto di olive (intere o denocciolate) o un paté di olive (la cultivar taggiasca è la varietà più rinomata a livello regionale e fors’anche nazionale). Le proprietà benefiche di un buon extravergine sono riconosciute a livello medico e mondiale, essendo alla base della dieta mediterranea – da 10 anni patrimonio dell’umanità Unesco (clicca qui per approfondimenti).
Sempre in termini di cibi sani e locali, ma in questo caso sicuramente meno noti, ultimamente ho letto molto – sia web sia giornali specializzati – sulle proprietà dello yuzu (agrume fortemente aromatico originario dell’Asia orientale), considerato “addirittura” un superfood (termine di marketing più che medico?…), così mi sono detta perché non considerare tale, e regalare, il chinotto di Savona, che si può trovare sciroppato o in decine di golose declinazioni: coperto di cioccolato fondente, lavorato in marmellate, in mostarda (da formaggi)…
Per dare alle festività ancora una piccola (ultima, promesso) connotazione vagamente salutistica mi piacerebbe poi sostituire i marrons glacés con le altrettanto nobili e meno caloriche castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo (SV), ma avrete presto modo di autosabotare i vostri propositi light utilizzandole come ingrediente d’ipercalorici manicaretti (l’amico Umberto Curti mi segnalava zuppe con fagioli, tortelli “capaltaz” alla romagnola, arrosti…).
Per i palati più delicati, e le amiche che si cimentano nella pasticceria, suggerisco poi l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona (IM), o lo sciroppo di rose, specialità del Genovesato, valle Scrivia in particolare.
Per chi invece preferisca un dolce già pronto, in Liguria troverete in – quasi – tutte le panetterie e pasticcerie la variante del lievitato per eccellenza: il pandolce genovese incartato a festa, e malgrado molti credano il contrario la versione più antica è proprio quella più alta, lievitata col crescente (clicca qui per saperne e “vederne” di più). Ma, sempre a produzione artigianale, vi verranno proposte altre numerose specialità quali le spungate di Sarzana (clicca qui!) che sfamarono pellegrini e viandanti lungo la Francigena, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelletti di Torriglia, gli anicini…, delizie che ben si associano ai momenti di convivio, abbinate magari ad una bottiglia di passito Sciacchetrà dell’eroica DOC Cinque Terre, vigneti verticali e fasce sostenute da muretti a secco (a proposito di patrimoni Unesco…).
Se preferiamo invece inserire nel “cestino natalizio” qualcosa di salato simile ad un kit di primi piatti tipici, troveremo in negozi e gastronomie i ravioli, i corzetti (ne esistono due tipi, quelli della val Polcevera e quelli stampati del Levante), trofie o mandilli de saea, e non mancano le relative salse e sughi in vasetto (noci, pesto, töccö…). I liguri più tradizionalisti non rinunceranno, ovviamente, ai maccheroni/natalini (da gustare poi in brodo).
Per finire l’appetitoso elenco, perché non scegliere anche una (o più) bottiglie tra le numerose produzioni dei birrifici artigianali liguri (se ne contano decine!), che peraltro ben sposano anche alcuni piatti della tradizione (clicca qui se ami “giocare” con gli abbinamenti anche “oltre confine”…).
L’alternativa “non commestibile” non è da meno, i prodotti artigianali della Liguria perfetti come regali annoverano, per chi ami cercare il meglio: le ceramiche e le maioliche (Albissole e Savona), i pizzi, damaschi e macramè (Riviera di Levante e Val Fontanabuona), il vetro (Altare), l’ardesia (Val Fontanabuona), la filigrana (Campo Ligure); le sedie (Chiavari); oggetti in ferro e ferro battuto (Masone, Sarzana, Pieve di Teco)….
Ed eccoci però arrivati alla nota dolente, ora che abbiamo visto quanto di bello e buono propongano le aziende liguri, così come le più piccole botteghe, auspichiamo che si adeguino maggiormente, se non l’hanno già fatto, al mercato, poiché (sempre dati alla mano) il commercio elettronico è in esplosiva e costante crescita in tutto il mondo e anche in Italia, pertanto “aprirsi” alle vendite online non è più da considerarsi come fantascienza o peggio, nell’intrinseco atteggiamento ligure, come punizione, bensì piuttosto come un’opportunità per raggiungere vecchi e nuovi clienti, anche lontanissimi. Nel 2004 fatturava 1,6 miliardi, nel 2018 più di 40, nel 2020 supererà i 60… L’e-commerce dovrà nel 2021 diventare anche per queste piccole aziende liguri un obiettivo primario, per non rimanere tagliate fuori dal business e dall’internazionalizzazione; la pandemia e la conseguente impossibilità di uscire per acquisti ha infatti solo accelerato un processo già in atto da almeno dieci anni, non a caso dati del 2019 posizionavano “Amazon” come leader tra le piattaforme di e-commerce con un fatturato di circa 233 miliardi di dollari… Mi consola, tuttavia, vedere che sul web, digitando “e-commerce di prossimità” o formule analoghe, finalmente s’incontrano anche molte micropiattaforme “di quartiere”, negozi – sovente vicini – che si sono “federati” per ricevere ordini, e consegnare la spesa, tramite messaggi mail o whatsapp… Vai così e Buon Natale, Liguria!
Emanuela Baccino

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Inizio da qui, da Sassello, perché qui mi sento a casa, per anni ho frequentato questo paese sia per lavoro che per diletto, ed anche se ultimamente la vita mi ha condotto altrove, sia come attività che come compagnia ho regolarmente cercato pretesti per tornare, ed ora che inizia questa mia nuova avventura non potevo trovare giustificazione migliore, e soprattutto intendevo partire da un luogo che mi sta particolarmente a cuore.
Sì, sono originaria di queste parti e sono di parte, una grande estimatrice di Sassello, e a quanto pare su Ligucibario sono in buona compagnia (vedi link).
Ho incontrato il Sindaco, Daniele Buschiazzo, in una soleggiata e frescolina (5°C alle 9 del mattino…) mattina di metà ottobre, e mentre percorrevo la strada verso questo splendido entroterra savonese ammiravo i boschi che cambiano colore, spettacolo noto anche col termine inglese foliage o più tecnicamente – e nostranamente – come cromatismo autunnale, l’anno scorso proprio di questi tempi mi aveva addirittura spinto a scegliere il New England come meta di vacanza per contemplare questo particolare fenomeno in uno dei luoghi meglio pubblicizzati in merito.
Ma non pensate a “la volpe e l’uva”, quest’anno meglio non viaggiare è vero, ma dentro di me ho realmente trovato altrettanto magica quella visione, ed ho pensato che la foresta della Deiva nulla ha da invidiare alle più famose e remote mete turistiche note per il foliage, ed infatti sul web ho poi visto che si rende meritata giustizia alle destinazioni italiane ricomprendendo nell’elenco proprio il Parco Regionale del Beigua (UNESCO Global GeoPark), definito “vera e propria tavolozza di colori durante la stagione autunnale”.
Parlando con il Sindaco ho trovato conferma circa il fatto che il Parco sarà grande protagonista dell’autunno con tantissime escursioni – tutte gratuite – quali ad esempio il Biowatching ed il trekking fotografico, sul sito ufficiale www.parcobeigua.com ne troverete l’elenco completo ed il facile modulo per l’iscrizione (necessaria viste le normative e le limitazioni nel numero di partecipanti). Chiaramente il Parco è stato luogo d’incontro per eccellenza anche e soprattutto durante la bella stagione, nella zona di Deiva e Pratorotondo sono state organizzate esplorazioni guidate sia a piedi che a cavallo, sia per grandi che per piccoli esploratori (a loro è dedicato il programma Junior Geoparker).
Nel centro storico di Sassello naturalmente si è avvertita la mancanza di due tra le feste con maggior seguito, ossia il Corpus Domini (celebre anche per la contestuale “infiorata” lungo vie e piazze) e l’arcitradizionale Festa dell’amaretto, le quali hanno spesso richiamato un numero di persone troppo elevato (oltre 3.000 nelle scorse edizioni) per assicurare il rispetto delle norme ora vigenti, ma il calendario estivo è stato tuttavia ricco di eventi culturali e musicali e vi è stata la novità del cinema all’aperto.
Anche l’assenza di sagre enogastronomiche ha avuto il suo (buon) rovescio della medaglia, se da una parte ha scontentato qualche appassionato, dall’altra ha determinato un apprezzabile aumento di lavoro per i ristoratori, in un momento palesemente difficile per la categoria.
Il Sindaco mi ha rivelato che sin dai primi di giugno, alla cosiddetta riapertura post lockdown, c’erano chiari sentori di un profondo interesse verso luoghi i cui spazi aperti permettessero di “ritrovarsi” in sicurezza, e vi sono state positive sorprese di affluenza, non solo nelle seconde case e per i canonici 15 giorni, dato che a Sassello tutto il mercato immobiliare ha vissuto un incremento per lunghi periodi.
L’amministrazione è consapevole di gestire una piccola e preziosa realtà, in quanto può contare su molte attrattive diversificate, i musei (Palazzo Perrando, il Nuovo Polo museale con opere di Mirò e F. Bacon), Palazzo Gervino, le escursioni nell’arte rupestre nella zona del massiccio del Beigua (il Sindaco mi ha segnalato un servizio in onda i giorni scorsi su Rai 3 riguardante la scoperta di nuove incisioni non ancora catalogate), le attività e specialità gastronomiche…
Sassello “riunisce” mulini ad acqua che macinano qualità a km0, birrifici davvero artigianali, allevamenti di lumache (Helix Aspersa Maxima), caseifici…
Tutte queste realtà sono oggi concessionarie del marchio “Gustosi per natura” un’iniziativa Parco del Beigua (rientrante a sua volta nel più ampio progetto Interreg “CamBioVia”) per rafforzare il legame fra territori protetti e lavorazioni agroalimentari, valorizzandone al contempo la tipicità e la stagionalità. E tutte queste realtà sono un ottimo pretesto per un pranzo al Beigua (vedi link).
“Gustosi per natura” contraddistingue anche il miele del Parco; le confetture a base ribes, more, zucca e prugne; l’amaretto di Sassello (dolce che non necessita di presentazione) già incluso nell’elenco dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (l’amaretto sarà oggetto di miei dolcissimi approfondimenti); i canestrelli; la pasticceria secca ed altre prelibatezze quali il gelato ai gusti canestrello, bacio, amaretto; i salumi ed altri insaccati quali testa in cassetta, paté di lardo, prosciutto cotto, salame crudo e cotto; i sott’oli e l’olio aromatizzato con funghi porcini del Sassello; il tirotto, curioso nome per un particolare pane (vedi link).
Quest’abbondanza di risorse, combinata alla crescente propensione del consumatore verso la riscoperta di prodotti del terroir, dà vita ad un grande richiamo di attenzione e di visitatori, che dev’essere solidamente supportato da servizi adeguati. Ed in tal senso le intenzioni del Sindaco sono manifeste, per attrarre turismo e non vanificare gli sforzi fatti – mantenendo l’autenticità e rispettando l’ambiente – occorre investire nelle infrastrutture, andranno quindi eseguite opere migliorative nel campo della viabilità, del sistema idrico, nella connettività e quindi nella banda larga, andranno creati nuovi parcheggi, occorre “far vivere bene i residenti per far vivere altrettanto bene gli ospiti”, che nei periodi estivi arrivano a circa 12.000 unità (su circa 1.700 residenti…).
Alla domanda se vi siano programmi per realizzare un vero e proprio turismo esperienziale il Sindaco mi descrive con giusto orgoglio “Feel Sassello”, un progetto, già realizzato, che riscopre antichi sentieri e li propone attraverso i cinque sensi ad un visitatore curioso di cogliere l’essenza del territorio. I percorsi sono concepiti come veri e propri soggetti narranti e consentono al paese di raccontarsi, di aprirsi. Riconosce poi che desidererebbe formare e coinvolgere sempre più e meglio gli operatori e gli esercizi commerciali, fra i quali peraltro esiste già una buona sinergia.
Concludiamo la piacevole conversazione con qualche (ovviamente cautissima) anticipazione su possibili serate “gastroletterarie” presso le buone tavole sassellesi, si chiameranno “Incontri con l’Autore”, sono infatti numerosi i volumi, tra raccolte fotografiche, saggi di storia o romanzi, che hanno come protagonista proprio Sassello; per citarne uno, “Il Gallo nella borsa” di Stefano Frino (editore Sabatelli) è un autentico spaccato della vita nell’entroterra, racconti ed aneddoti a stretto contatto con la natura del Sassello: le battute a funghi, le discese al mare…
E proprio riferendosi al mare il Sindaco sostiene l’idea, tendendo così la mano alle amministrazioni della vicina costa, che al territorio ligure, caratterizzato da un’autenticità tanto evidente, gioverebbe dotarsi di un’immagine più armonicamente integrata, intesa come “territorio diffuso”.
Il caffè alla fine l’abbiamo bevuto, ovviamente in un bar (uno solo), ma io per non far torto ad alcuna azienda dolciaria, pasticceria o negozio, ho fatto shopping un po’ da tutti…
Emanuela Baccino

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sassello

Pranzo al Beigua

Chiunque un poco mi conosca, o mi legga, sa l’amore che nutro per la Liguria di ponente (quando nacqui, la mia famiglia gestiva un frequentato albergo a Varazze, proprio lungo l’Aurelia, e Luisa sospetta che un cordone ombelicale ancora mi avvinca a quei luoghi, dove un giorno chissà tornerò a vivere…).
Lo stress del lavoro, il rumore della vita cittadina, e d’estate la calura mi spingono sovente verso gli entroterra, di cui amo le faggete, i silenzi, la dimensione più appartata, gli odori puliti, risorse che hanno fatto di me un buon camminatore dall’Alta Via sino alla Val Tanaro…
Mi affascina Sassello, su Ligucibario le ho già dedicato un pezzo affettuoso (link), a suo tempo molto letto e condiviso. Vi giungo – più che dalla Valle Stura – dalle Albisole, cui mi legano l’interesse per la ceramica (Mazzotti e Pozzo Garitta rimangono un’esperienza mistica) e qualche volta – ma nei giorni feriali di settembre… – le cene pieds dans l’eau ai “Soleluna” dell’amico Alessandro, azienda che quest’anno compie 20 anni come la mia.
Da Sassello salgo nella foresta della Deiva, oppure mi sposto verso le magie di Piampaludo, del monte Avzé, di Pratorotondo col suo ospitale rifugio, che a volte combatte la nebbia con fumanti polente…
Sassello, anche grazie al magnifico punto accoglienza di Palazzo Gervino (proprio all’imbocco del centro storico), è uno dei cuori del Parco del Beigua, meta di villeggianti, turismo outdoor, buongustai e scolaresche. E mia. Il Beigua è in Liguria il parco più esteso per ettari di superficie, e raggruppa Comuni sia costieri che interni, Arenzano, Campo Ligure, Cogoleto, Genova, Masone, Rossiglione, Tiglieto, Sassello (il primo in Italia insignito nel 1999 della bandiera arancione Touring), Stella, Varazze. In tal senso, l’alto spartiacque appenninico si affaccia sul mare unendo in modo affascinante due realtà ambientali e culturali assai diverse, e ricche.
Sassello, ma potrei pronunciarmi analogamente per altre località limitrofe, consente (non v’è da stupirsene) molteplici soste golose, secondo gusti e budget sono botteghe trattorie ristoranti agriturismi. Mi piace qui immaginare – tra il virtuale e il reale – un menu tutto costruito sui prodotti più tradizionali di quelle terre, che ovviamente “raccontano” anzitutto arte bianca, ruralità, salumifici e caseifici, pasticceria secca, frutti del bosco.
Perché dunque non iniziare con un (piccolo) tagliere di salumi e formaggi, quest’ultimi abbinati a miele locale? A Sassello officiano riti solenni in termini di paté di lardo, salame crudo e cotto, testa in cassetta, prosciutto. Le formaggette provengono dalla Valle Stura, o da Stella. E nel cesto del pane mi auguro trionfi un assaggio di tirotto di Sassello e di revzora di Campo Ligure.
Come primo piatto suggerirei trofiette di castagne, condite con un pesto “grossolano”, di personalità, dove il pecorino (e l’aglio) confermi il proprio ruolo. E chi amasse un’aggiunta di cagliata, nel Savonese può recuperare fresco zuncò, ovino, o misto (la giuncata, così detta poiché la reticella per scolarla era di giunco marittimo, pianta spontanea * ).
Nuovamente poi mi perdoneranno i vegetariani ma il secondo potrebbe configurarsi come un roastbeef di filiera breve (Giusvalla…), “condito” da olio aromatizzato ai porcini di Sassello, oppure – in stagione – un tegame di patate e funghi, quello che nelle mani di un capace chef o di una esperta casalinga creerà pericolose forme di dipendenza nei commensali.
Granfinale, last not least (e stomaco permettendo), garantito dalla pasticceria secca, gli amaretti di Sassello, i crumiri di Masone, i baci di Sambuco, ed altri ancora, fra cui i canestrelli, tutti perfetti con un tulipanino di passito a bacca bianca.
Qualora le portate lo consentano, l’abbinamento enologico potrà in realtà spingersi anche verso il bellissimo pianeta delle birre artigianali, a Sassello conosco infatti 2 birrifici che “rivaleggiano” verso l’alto; Luisa – confermando come sempre i nostri derby famigliari – talvolta privilegia i capolavori di “Elissor” (Winja n. 25…), io “Altavia” (Monte Rama abita sovente il mio teku, specie con carni importanti e con erborinati).
Che resta da dire? Buon Beigua, amico Lettore che cerchi paesaggi nitidi, e raccontami i tuoi food tour, gli indirizzi giusti non bastano mai…
* trovi sempre queste voci cliccando qui l’Alfabeto del gusto
Umberto Curti

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Una terra virtuosamente “di confine”, Sassello, e un ristorante di garbo, Palazzo Sàlsole, hanno ospitato la penultima tappa di “Assaggia la Liguria”. Il progetto, finanziato su PSR regionale 2014-2020 misura 3.2, ha ubicato presso strutture del circuito “Liguria Gourmet” una serie di cene, iniziativa ideata da Enoteca Regionale della Liguria, da Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e da Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP.

Il menu costruito da Michele, il titolare di una dimora disposta su più piani, ha previsto verdure ripiene e brandacujùn per antipasti, un primo a scelta fra classiche trofie con pesto-patate-fagiolini oppure linguine al sugo di baccalà, pomodori e basilico, un secondo a scelta fra coniglio disossato oppure insalatina di stoccafisso con olive taggiasche ed extravergine DOP Riviera Ligure, infine un bis di dolci: panna cotta al Basilico Genovese DOP e torta alla crema di amaretto di Sassello (doverosa presenza!) con confettura di albicocche di Valleggia.
La Lumassina di Sancio e il Dolceacqua DOC di Foresti hanno in primis sposato, intrigantissimi, le diverse portate, di peso organolettico ovviamente diverso in base all’opzione prescelta dal cliente (coniglio, stoccafisso…).

Elisabetta Morescalchi e il sottoscritto hanno intrattenuto i molti commensali con una panoramica sulle specificità concrete dei prodotti a denominazione d’origine certificata, oggi una terna di risorse socioeconomiche fra le più importanti della Liguria. Eccellenti vini, basilico apprezzato dagli chef di tutto il mondo ed olio extravergine ovunque celebrato per l’eleganza sono dunque risultati il fulcro intorno a cui sviluppare una serata di convivio, cultura, e autentica sensibilizzazione.
Nei begli spazi antistanti Palazzo Sàlsole, infine, Elisabetta Morescalchi e Luisa Puppo hanno “girato” materiale video – rispettivamente in italiano e inglese – per approfondire ulteriori contenuti a beneficio del grande pubblico, tali output progettuali infatti saranno poi resi opportunamente disponibili sul web.

Rendez-vous conclusivo di “Assaggia la Liguria” martedì 19 giugno presso “Le Perlage” a Genova, via Mascherpa 4r nel quartiere della Foce, con un menu ad hoc per esaltare i sapori di una mediterraneità millenaria e non casualmente ammirata, le prenotazioni si ricevono dirette allo 010 588551.
Umberto Curti

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Vi attendiamo nel suggestivo centro storico di Savona per “Dolci borghi di Liguria”, manifestazione promossa da CNA Liguria in collaborazione con l’associazione Il centro del gusto.
Due giornate di mostra-mercato e di gustincontri, a ingresso libero, per celebrare le eccellenze artigiane della pasticceria e per colorare di sapori (i pani del pescatore, la pasticceria secca, i baci, i chifferi, gli amaretti, i cobeletti, i chinotti…) Corso Italia e Piazza Sisto IV.

“Liguria in pasticceria”, venerdì 10 aprile h 17.00
Tradizioni, ghiottonerie, educazione alimentare
Gustincontro a cura di Umberto Curti

“Dolci vini da dolci”, sabato 11 aprile h 17.00
L’abbinamento del nettare di Bacco con i cibi degli dèi
Gustincontro a cura di Umberto Curti

L’iniziativa sarà anche presentata su Telenord, nella puntata di “Itinerari di Liguria”, a cura di Paolo Zerbini, venerdì 3 aprile ore 21.00.
Per informazioni, CNA Liguria 010 5959171

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