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DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO

Luisa — Thu, 09 Nov 2023 09:47:49 +0000

La cucina ligure, malgrado i giganteschi mortai – un po’ grotteschi? – in navigazione sul Tamigi, non fu, non è e mai sarà solo pesto (circa le polemiche di questi giorni, mi riconosco maggiormente nelle parole del cuoco Roberto Costa che in quelle di Oliviero Toscani, siamo forse un po’ stanchi di identificare un’identità regionale/cittadina con una ricetta). Poiché tuttavia questa salsa è ormai – meritatamente – molto nota, cerchiamo di renderle giustizia con alcune informazioni corrette (Ligucibario® peraltro se ne è già occupato infinite volte, leggimi ad es. a questo link).
Anzitutto, la Liguria è terra di mortai per ragioni geostoriche (mediterraneità, dominio romano, Alpi Apuane…). Si caratterizza dunque per numerose salse – alcune più celebri e “vive” d’altre – preparate dentro tale manufatto, peraltro utile anche con frutta secca e spezie, e con pigmenti.
Tutte queste salse, fra cui l’aggiadda (l’agliata, madre di tutte), poiché in origine accompagnavano carni, un po’ come i bagnèt verd piemontesi, proponevano un sapore sapido, puntuto, deciso, per via del sale (un conservante) e dell’aglio (un disinfettante).
Il pesto tuttavia, la cui ricetta attuale si “formalizzò” non prima di metà ‘800 e poi molto grazie alla Cuciniera del Ratto, la cui prima edizione nel 1863 non risultò irreprensibile, si “batteva” nel mortaio con quel che c’era (maggiorana, fagiolini, spinaci…), tanto più che le serre di basilico con cui oggi identifichiamo Pra’ (con l’apostrofo mi raccomando) erano ancora di là da venire, e quindi le stagioni come sempre condizionavano i menu. Si consideri inoltre, prima di “fucilare” lo chef lombardo Davide Oldani, che in campagna il burro era talora – sorprendentemente – più reperibile dell’olio. Inoltre, v’erano pesti per così dire più patrizi e pesti plebei, un po’ – benché per altri motivi – come avviene oggi, dato che non tutti utilizzano materia prima corretta, e di qualità…
Anche il pecorino sardo DOP (ideale se stagionato 10-12 mesi) si conferma ingrediente centrale, in quanto la Repubblica di Genova intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna, e quasi sempre una specialità culinaria origina da quel che un popolo conosce, coltiva, commercia.
Io mi felicito con chi garantisce ai propri clienti un pesto autentico, realizzato (oggi) con basilico genovese DOP, aglio bianco di gentile sentore magari di Vessalico, pinoli pisani o comunque italianissimi, sale grosso, parmigiano reggiano DOP (il cui disciplinare è più vincolante rispetto al grana padano) e pecorino sardo DOP, e infine olio extravergine DOP ligure, magari della sottozona Riviera di levante dove le cultivar lavagnina e pignola fanno il mestiere della taggiasca (mia nonna e poi madre, cuoche eccelse, aggiungevano – non vogliatemene – anche un paio di gherigli di noce, sbollentati e spellati)…
Un pesto della tradizione, dunque, saporito, corposo e non liquido, così come fu e dovrà continuare ad essere, ma senza fanatismi (il mio è quello nella foto, quando ho modo di usare il mortaio, altrimenti gelo un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore).
La mia raccomandazione è di accostarlo a pasta come trenette, lasagne sottili sottili, picagge, testaroli, gnocchi e trofiette, e di abbinarlo agli aromi di qualche buon Pigato locale, da versare a giusta temperatura, 10-11°C, dentro bei tulipani a stelo alto. Fuori Liguria, si potrà beninteso optare per Sauvignon, Malvasie secche, finanche Riesling…
Amico gourmet, buona Liguria e buon pesto a te, naturalmente – sempre – con aglio e sardo.
Umberto Curti, Ligucibario®

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Marmo di Carrara e lardo di Colonnata

Luisa — Tue, 19 Apr 2022 14:30:35 +0000

Marmo di Carrara e lardo di Colonnata… Mi sono concesso con Luisa 2 giorni di “distacco” pasquale, ma a metà fra svago e lavoro. Li ho infatti trascorsi a Carrara, la capitale del marmo, per approfondire il tema dei mortai (…dove noi liguri battiamo soprattutto il pesto) e del lardo di Colonnata.

Carrara è una città non troppo turistica, dove fra l’altro alla stazione ferroviaria di Avenza non riesce così immediato, il venerdì, recuperare un taxi che conduca verso il centro.

Centro che si sviluppa “attorno” a piazza Alberica, forse il luogo dall’impatto più affascinante, all’austero Duomo intitolato a Sant’Andrea, e al castello Cybo-Malaspina. Suggestivo anche il percorso lungo la via Carriona partendo dal ponte della Bugia (lume ad olio), ricca di portali che raccontano botteghe artigiane di un tempo forse più fecondo dell’attuale. Purtroppo, la città è molto sporca (il che, detto da un genovese…), e quasi tutti i muri sono graffitati, qui e là purtroppo campeggiano anche insulti politici, minacce, bestemmie.

Sabato pomeriggio con l’autolinea 52 ho poi comodamente raggiunto in 6-7 minuti il Museo civico del marmo (viale XX settembre, loc. Stadio).

Non so quanto sia visitato, l’ingresso costa 5,00 euro, dunque una modica cifra. Il personale è accogliente, e alcuni video (che suggerisco di visionare ante visita e non post) approfondiscono il tema per cui questo museo è specificamente nato: ovvero l’estrazione, il trasporto e la lavorazione del marmo, ivi incluse le durissime condizioni di lavoro dei secoli addietro, quando la tecnologia supportava modestamente i lavoratori. La parte espositiva è un po’ datata, poco mossa, e non vi sono momenti di una qualche interattività, ma il Museo risulta comunque imprescindibile per chiunque voglia capire la storia economica del luogo (in primis per me, che anni fa ho scritto Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, occupandomi anche di Luni). Infine (last but not least) andrebbe un minimo potenziato, anche in senso oggettistico, il bookshop, dove oggi figurano solo pochi libri, e di fatto nient’altro.

Per quanto riguarda le risorse ricettive cui mi sono appoggiato, consiglio senza indugi il b&b Carrara Bella (via del Mercato 3), in pieno downtown, gestito dalla premurosa Svitlana, che ha ridato vita a un edificio realizzando camere con bagno – pulite e silenziose – di forte personalità (magnifica anche la terrazza).

Venerdì sera ho cenato alla Osteria della capinera (via Giuseppe Ulivi 8), una vera osteria dai sapori decisi, dove il menu poggia su robusti tortelli, lasagnette, trippe, taglieri misti, e dove con Luisa ho spartito un piacevolissimo Vermentino nero “Terre apuane”.

Sabato a pranzo mi sono seduto presso il luminoso e lindo Panificio del Politeama (piazza Matteotti 28), la cui cucina prepara ottimi piatti del giorno fra cui testaroli e tagliatelle, nonché insalate e ampi taglieri (il lardo di Colonnata si scio-glie-va in bocca), ma Luisa ha gradito particolarmente l’assaggio di torte di verdura, accompagnato da un Bolgheri “Guado al tasso” di Antinori bianco, propostoci da un cameriere assolutamente premuroso.

Sabato la cena ci ha infine condotti da Merope’s Steakhouse (via Giuseppe Ulivi 2A), intrigante tempio delle carni, per un trionfo di hamburger che abbiamo accompagnato con verdure stufate, cannellini cipolla-e-pepe e splendida birra Blue’s wolf (stile scotch ale) dell’azienda “Montelupo”. Molto, molto gentile il servizio ai tavoli.

Arrivederci a Massa?

Umberto Curti

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Lunae a Montoggio

Luisa — Mon, 21 Mar 2022 13:20:01 +0000

Si avvicina la cena di venerdì 25 marzo, che abbiamo intitolato “7 note di biodiversità”, presso il ristorante Roma a Montoggio (010 938925), in valle Scrivia, nota sosta gourmet. Le portate di pesce pensate dallo chef Stefano Torre saranno quella sera accompagnate dai vini di Cantine Lunae Bosoni, viticoltore dell’estremo levante ligure. Andranno via via in scena il N°1 brut (blend d’uve albarola, greco e malvasia vinificato metodo charmat lungo), l’Albarola, il Vermentino “etichetta nera” ed infine – al momento dei dessert – il Nektar (vermentino passito).
Non ho mai conosciuto personalmente la famiglia Bosoni, ma sempre ho esortato i miei studenti a visitare quel bellissimo complesso rurale settecentesco che oggi, luogo vivo e vivificante, ospita museo, enoteca emporio, spazi di cucina-degustazione, e liquoreria. Per me infatti, che anni fa scrissi Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana (editore De Ferrari), quei luoghi e quel terroir legati all’antica Luni * ed anche al frantoio del Varignano sono in qualche modo parte della mia vicenda umana oltreché professionale, vicenda la quale talvolta fa di me un archeogastronomo. Poi l’editore Sabatelli mi commissionò per il suo magazine bimestriale LiguriaFood un lungo articolo su Castelnuovo Magra (https://www.liguriafood.it/2018/07/23/castelnuovo-magra-un-castello-un-vermentino-la-francigena/ ), ed anche lì potei riferire di un microclina e di una viticoltura che, tutelando le tradizioni, si stava e si sta rinnovando. Fra parentesi: il 24 marzo è la Giornata nazionale di promozione della lettura, e ciò fa sentire un po’ meno “superati” quelli che come me si ostinano a scrivere…
Cantine Lunae Bosoni aziendalmente è un insieme di piccoli appezzamenti (su alcune decine di ettari) che dalle zone pianeggianti ascendono alle pedocollinari e poi alle collinari, sino a circa 250 m sul livello del mare. Le Alpi Apuane li proteggono dall’aria fredda settentrionale, e il mare li ventila garantendo escursioni termiche atte a trasferire mediterraneità in bottiglia. Un centinaio e più di piccoli vignaioli conferisce, in tal contesto, la propria produzione, e ciò salvaguarda quel tessuto comunitario e “artigianale” che funge da diga all’abbandono dei luoghi. Dal 1966 Bosoni si è votato in toto alla viticoltura, disponendo di terreni dalla varia composizione e privilegiando, sebbene non in esclusiva, i vitigni autoctoni. L’abbandono dei diserbanti si coniuga all’uso di concimi naturali e ad una raccolta manuale, in cassette da 20 kg.
Queste sono dunque proprio le “microeconomie” che Ligucibario® – memore di quel Gino Veronelli che ebbi il privilegio di conoscere – ama e promuove, a difesa della biodiversità ambientale e culturale della Liguria, microeconomie “glocal” (aggettivo cacofonico ma esauriente), capaci di recuperare e rivalutare cultivar (in val di Magra si pensi anche alle olive lantesco, castelnovina…) e sapienze agricole mai obsolete. Così che in Liguria buonessere sia parola nuova (anni fa fu tale anche nutraceutico) da affiancare a benessere.
Venite la sera del 25 marzo prossimo a sperimentare dal vivo tutto questo, in una bella sala in cui sentirvi tra amici.
Umberto Curti

* Luni, porto romano donde salpavano formaggi cari all’epigrammista Marziale…

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