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Belu

Luisa — Tue, 10 Feb 2026 13:26:31 +0000

Belu è il ventre del tonno (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “ventre”), stomaco, trippa, quinto quarto, talvolta me lo offrivano a Camogli (GE). Il tonno (cui anni fa dedicai un lungo pezzo sul quotidiano genovese “Il Secolo xix”) è realmente un pesce magnifico, di cui non si getta, o per meglio dire non si dovrebbe gettare alcunché, e men che mai le interiora https://www.saporie.com/prodotti-tipici/pesci-e-crostacei/tonno-interiora-parti-pregiate
Il belu – che ha peso vario in base alla stazza del tonno, anche 2 chili – oggi è belu fresco e si acquista sotto vuoto, shelf life 1 anno. Un tempo le procedure erano diverse, e laboriose, il belu si asportava e si lavorava appena pescato il pesce: quest’ampia sacca andava aperta e lavata direttamente con acqua di mare. Dopodiché si salava (“liofilizzare” conserva), si arrotolava e si poneva da parte per circa una giornata e mezza. A questo punto veniva rilavata e privata della pellicina che la ricopre, come si fa per il cuore, e identicamente si appendeva e si collocava ogni tanto al sole, l’odore non era proprio delicato (oggi il belu secco “artigianale” è fuori norma), infine pazientemente si poneva in ammollo per 24 ore. A quel punto si poteva traguardare la preparazione, una stufatura.
Bollito circa un’ora, oggi il belu fresco rosola a fettucce in umido, in un capace tegame con olio evo, cipolle e pomodori (io aggiungo anche aglio e alloro), infine è tradizionalmente sfumato col vino e servito con patate, per quanto venga ingentilito rimane un alimento alquanto strong… E’ però a pieno titolo un prodotto “ancestrale”, il gusto è la sua identità storica, tipico anzitutto di un “pàize” chiamato Carloforte – dove lavoravano tonnarotti liguri – e di Trapani. In Sardegna non a caso è inserito fra i P.A.T. (le interiora del tonno erano solitamente destinate alla ciurma della tonnara). A Genova, grazie alle patate, faceva da piatto unico, come del resto lo stoccafisso e le trippe, me ne immagino scodelle fumanti nelle trattorie e sciamadde dei vicoli, Ligucibario® ieri come oggi abbinerebbe un rosso, oggi ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio… https://www.isoladisanpietro.org/ricettangolo/speciale_tonno/tonno_belu.htm
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Tonnarotti

Luisa — Tue, 29 Oct 2024 09:08:35 +0000

Tonnarotti sono i pescatori di tonni, la ciurma sulle barche, agli ordini del rais, che attende di “finire” i pesci catturati ormai nella camera della morte… La Liguria era nota per la loro abilità, erano celebri tagliatori ed anche salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV) che di Alassio (SV) * , e la tonnarella di Camogli (GE) è la più antica del Mediterraneo ancora “visitabile” (sempre che qualche decerebrato non la distrugga con le eliche del motore). Alcuni tonnarotti intorno al 1730 emigrarono dalla Liguria in Sardegna con le intere famiglie, e come noto Carloforte (u paize) è tuttora uno dei luoghi migliori per assaporare il tonno in cento varianti culinarie… La pesca si concludeva, crudelmente, con la mattanza, e “Mattanza di tonni” è un impressionante quadro del pittore napoletano Paolo De Albertis del 1815 circa…
* a Moglio si mangia non a caso la ventre, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce

Umberto Curti

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Pajette de fighe secche

Luisa — Thu, 10 Oct 2024 07:30:58 +0000

Le pajette de fighe secche sono, ad Alassio (SV), fichi secchi confezionati nelle foglie del frutto medesimo con l’aggiunta di alloro e finocchietto, per una lunga conservazione…

Umberto Curti

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Mugnarelle

Luisa — Tue, 08 Oct 2024 08:03:43 +0000

Le mugnarelle sono frittelle alassine, una semplice pastella e un misto di verdure tagliate fini, in base alla stagione: in estate zucchine trombette, cipolle rosse e fiori di zucca; in inverno zucca, borragini, porri e cipollotti… Un goloso finger food, siano come siano. Ligucibario® abbina loro ad es. un Vermentino della DOC locale, o uno spumantizzato. Col termine “mugnaȓelle” venivano indicate le giovani della frazione di Moglio.

Umberto Curti

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Gallette di Santa Caterina

Luisa — Wed, 18 Sep 2024 09:05:09 +0000

Le gallette di Santa Caterina (di Alessandria) protettrice dei marinai, ad Alassio, sono tonde e appena dolci, aromatizzate da semi di finocchio (e zafferano?), e infine cotte in forno. Il grasso era strutto. Fungevano da ricevuta per il versamento della quota annuale alla Confraternita. Ho reperito alcuni legami con la non lontana Erli, ed alcuni versi di Antonio Carossino, che le definisce dure come pietra, fatte di farina, acqua e sale. Presumo si reperiscano anzitutto presso il panificio-pasticceria “Canepa” nel budello… Ligucibario® abbina loro preferibilmente un passito a bacca bianca.

Umberto Curti

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Amaro dei saraceni

Luisa — Tue, 02 Jul 2024 16:17:19 +0000

L’Amaro dei saraceni (pasticceria Balzola di Alassio, 1902) rievoca nel nome i lunghi secoli in cui le prode liguri erano tragicamente assalite e saccheggiate dai pirati barbareschi (che stupravano e rapivano), e nasce grazie all’ampia scelta di erbe aromatiche locali. Il liquore, morbido e con nota alcolica significativa, si prepara con 40 diverse erbe lasciate in un infuso di acqua e alcool per 40 giorni, dopo i quali s’aggiunge lo zucchero. E’ piacere di fine pasto o da meditazione… Da quelle parti, non perderti neanche i “centenari” baci, semisfere di nocciole e cacao, con una preziosa ganache al cioccolato.

Umberto Curti

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Beniscelli, Giannetto

Luisa — Wed, 05 Jun 2024 09:54:30 +0000

Giannetto Beniscelli fu un infaticabile divulgatore (e pittore), pubblicò molti libri – talora con belle foto – su vini, gastronomia e tradizioni liguri in generale. Alassino (l’isola Gallinaria figura non a caso in alcune sue tele), è mancato 88enne nel 2005. Negli anni ’80 del secolo scorso – ahimé quanto tempo è trascorso – io sostenni all’Università di Genova un esame col figlio Alberto, italianista di vaglia.

Umberto Curti

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Friscioi de meira

Luisa — Mon, 03 Jun 2024 10:18:32 +0000

I friscioi de meira (frittelle di mele) ad Alassio (SV) sono un dolce del Borgo Coscia, farina 00, latte, uova, lievito di birra, mele tagliate a rondelle, maraschino e un pizzico di curcuma e, a fine cottura, una spolverata di zucchero. Ogni anno si gustano alla grande festa del Borgo, che celebra lo scampato pericolo dai pirati saraceni del 1500 (il torrione difensivo sopravvive a testimoniare quei tempi e quegli eventi, che a lungo afflissero l’intera regione…). Ligucibario® abbina loro una coppa di fresco Moscato

Umberto Curti

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Tumatetta

Luisa — Wed, 24 Apr 2024 08:11:08 +0000

La tumatetta è una salsina alassina (anzitutto di frazione Moglio * ), che cuoce, anzi stracuoce a fuoco lento – per un paio d’ore circa – pomodori (in francese tomates) con cipolla, basilico, sale e olio extravergine. Accompagna tradizionalmente i pignuretti fritti o i crostoni di pane…

* nota anche per la ventre di tonno e gli gnocchi. Si raggiunge salendo per un paio d’ore una scenografica mulattiera
Umberto Curti

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La Liguria di Luisa Puppo su “Travelista”

Luisa — Thu, 08 Jul 2021 13:15:27 +0000

C’è un bellissimo articolo di Luisa Puppo sull’ultimo numero di “Travelista Magazine”, importante rivista dedicata ai viaggi, al lifestyle, al benessere in tutte le sue declinazioni.

Da buona “Ambasciatrice di Genova nel mondo”, Luisa ha raccontato – con rapidi tocchi di pennello – Genova incastonandola al centro di un tour della Liguria, che tocca da levante a ponente Sarzana, Levanto, il Tigullio, Savona, Finale Ligure, Albenga, Alassio, Imperia, Sanremo e Bordighera.

Il paesaggio green&blue, i patrimoni storico-culturali, l’enogastronomia, il vero made in Liguria sono i fil rouge che via via “uniscono” il profondo significato delle tappe in itinerario, svelando una regione accogliente 356 giorni l’anno, meta perfetta per chi desideri genius loci, vacanze esperienziali, opportunità open air, cibi (e vini) dal DNA mediterraneo.

Buona lettura, Amici, a questo link

Umberto Curti

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