Bardineto, a pranzo verso l’Alta Via dei Monti Liguri. L’Italia è la sommatoria di 20 o forse più splendide cucine regionali, ingredienti di eccellenza e gestioni famigliari che ancora sacrificano quasi ogni minuto del proprio tempo per perpetuare le tradizioni. 

Valerio Visintin, brillante critico gastronomico del “Corriere della sera” (uno dei pochi che davvero valga la pena seguire), di recente s’interrogava su quanto ormai sia costoso pranzare o cenare al ristorante, tanto che varie sale restano semivuote molti giorni a settimana… Si badi che in Italia nel 2024 ben 18 stellati hanno chiuso i battenti.

Ligucibario® ha già ospitato vari pezzi al riguardo, il più specifico (“Ti diverte ancora andare al ristorante?”) è fruibile a questo link. Se ante Covid in Liguria un primo piatto s’aggirava mediamente attorno ai 9 euro ed un secondo ai 18, oggi regolarmente m’imbatto in primi a 16 euro e in secondi a 25. Credo quindi che sia “doverosa” una sorta di resilienza da parte del cliente, tanto più che il format dell’autentica trattoria (pietanze gradevoli, servizio senza fronzoli, conto onesto…) va ormai scomparendo.

Personalmente, da qualche anno, la mia resilienza consiste nell’evitare i locali modaioli (sovente algidi), gli chef stravaganti che ancora – 30 anni dopo! – imiterebbero El Bulli, i vini troppo griffati o troppo “ancestrali”, e le catene di cibo seriale che a mio parere spersonalizzano il momento conviviale, tipico dell’italianità.

Nella mia regione ho al momento, aggregando anche le predilezioni di Luisa Puppo, una ventina/trentina di soste rassicuranti * , e direi che di solito colgo nel segno: quella che “Golosaria” ha eletto miglior trattoria d’Italia – ovvero “Baccicin du caru” a Mele (GE) – è infatti, non a caso, una di quelle mie soste, e posso definire Gianni Bruzzone, il proprietario, un amico con cui condividiamo passioni e ideali…

A quali criteri m’ispiro? Forse a quelli dell’immenso Gino Veronelli, ch’ebbi il piacere di conoscere (sua mamma era di Finalborgo). Mi piacciono i ristoranti che anzitutto privilegiano le cultivar autoctone, le filiere brevi, la stagionalità dei prodotti. Un grande manager alberghiero, Aureliano Bonini, se ben ricordo quasi 30 anni fa saggiamente raccomandava di non tenere in carta troppi piatti, di attenersi anzi alla “regola” del 4+4+4+4 (4 antipasti, 4 primi, 4 secondi, 4 dolci), così da servire ingredienti il più possibile freschi, favorire il lavoro delle brigate in cucina, ed evitare immobilizzi.

L’Italia è la sommatoria di 20 o forse più splendide cucine regionali, una ricetta “rivaleggia” col campanile vicino, abbiamo ottimi vini olii pani, pietanze classicissime che è delittuoso alterare, gestioni famigliari che ancora sacrificano quasi ogni minuto del proprio tempo per perpetuare le tradizioni.

E alle “Collette” di Bardineto – a un passo dalla tappa dell’Alta Via del Monti Liguri che dal colle di San Bernardo procede verso Scravaion – famiglie ne incontrerete per così dire due, quella di Valentina (la titolare e cuoca) e Pedro con la loro piccola Adele, e quella di Angela e Beppino, i genitori di Valentina. Chi è dunque la “nonna Angela” del ragù proposto in menu? E’ colei che per tanti anni ha regnato tra i fornelli di un hotel calizzanese ove si serviva la cucina più qualitativa, concreta e festosa della val Bormida ligure. Valentina è dunque figlia d’arte, anzi è figlia di un’artista.

A pranzo alle “Collette” ieri, a cavallo fra Liguria e Piemonte anche nei sapori, ho degustato 5 assaggi (3 freddi e 2 caldi) sfiziosi sfiziosi, tra cui un’insalata russa e un flan di fagiolini con fonduta perfetti. A seguire, eccelsi ravioli (quasi “caramelle”) di magro, conditi con burro e timo, profumati ed eleganti, nonché le tagliatelle al ragù di nonna Angela, che ben le legava. Per secondo un capocollo affettato sottile s’accompagnava ad un tris di contorni – zucchine, carote, patate – che riconciliano col sapore delle verdure, e il granfinale ha portato alla ribalta un soffice, voluttuoso tiramisù con fragoline, di strabiliante digeribilità.

Pedro mi ha abbinato a tanta beltà – timoroso come sono degli etilometri – un calice (anziché una bottiglia) di Barbera d’Alba “Pautasso” dell’azienda Raffaele Gili, attiva in quel di Castellinaldo (AT), colline che amo in quanto ospitano anche le vigne di Teo Costa. Un Barbera che confermava tutte le note varietali del vitigno (il frutto rosso, l’ematico, la rosa…) e dal rapporto qualità/prezzo assai positivo. Mi permetto di suggerirvelo.

33 euro il conto, in un contesto di faggete verdi, aria pulita, silenzi, e di cortesia premurosa. Valentina, chapeau, stai costruendo una linea di cucina tutta tua, che riflette il territorio e permette di giungere al caffè senza sovraccarichi. Quanto a voi, amici Lettori (che da tanti anni non siete poi pochi), sapete che Ligucibario® non contiene né mai conterrà pubblicità, e quindi ciò che leggete sono esperienze veritiere e pareri liberi. Buon appetito!

* a Sarzana, Castelnuovo Magra, Ne, Capreno, Altare, Millesimo, Castelvecchio di Rocca Barbena, Erli, Ranzi, Albenga, Castelbianco…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

L'articolo Bardineto, a pranzo verso l’Alta Via sembra essere il primo su Ligucibario.

agriturismo le collette a bardineto (sv)

Sono occorsi 5 anni, ma alla fine Luisa ed io abbiamo “riconquistato” Le Collette, quieto e scenografico agriturismo – con bellissimo teccio restaurato – sulle alture di Bardineto (SV), pardon Bardenei… Posteggiata l’auto nei pressi della pesa e della rotonda, un’agevole sterrata fra prati e bosco ti conduce a destinazione in una quarantina di minuti. Ai lati del percorso, milioni di fragoline già dolci e perfino qualche fungo (astenersi ove inesperti, e munirsi comunque di tesserino).

Le Collette – da cui si dipartono escursioni verso l’AVML e verso le antiche cascine Sciorta, Dondella… – ti serve con semplicità il suo menu degustazione nella piacevolissima sala con caminetto, oppure all’esterno quando il clima – che qui è quasi montano… – lo consente.
La cucina è il regno di Valentina e mamma Angela (e in sala ti accoglie il cordialissimo Pedro).
Se non conosci Angela (ma qui in alta val Bormida, quando cucinava all’hotel Miramonti, fece la storia gastronomica del territorio), ti parlo di una donna che ha fondato il proprio lavoro sulla qualità della materia prima, sulla digeribilità delle portate, e sull’instancabile dedizione al cliente. La sua cucina era una fucina di ravioli, minestroni, galline ripiene… Io la conobbi nel 2003, in fuga dalla canicola di città divenuta di colpo invivibile, e sul web ti ho già scritto di lei tante volte, senza mai stancarmi perché mai mi stancano i suoi patti. Che sono, permettimi di dirlo, la perfetta antitesi di tutte le baggianate cervellotiche e le fuffe mediatiche oggi di moda (fra guru, miniporzioni, fiori eduli, vini ancestrali, conti sempre più da paura…), deliri di “executive chef” dei quali fra pochi anni, temo, si sarà persa ogni traccia. Il mio lavoro di consulente e la mia passione per la storia alimentare me ne hanno fatti incrociare tanti…

Sono occorsi 5 anni, ma alla fine Luisa ed io abbiamo “riconquistato” quei profumi – percepibili già all’entrata – e quei sapori d’antan, un mix di biodiversità fra tradizione ligure e piemontese, in un susseguirsi di verdure a km zero o quasi (quando sono lontane provengono da Murialdo…), di festosità servite a perfetta temperatura, di fettuccine impastate in casa, di carni scelte – e tagliate… – nel verso giusto.

Non ti tengo oltre sulle spine, voilà il menu. Dopo un salame “matafame”, eccoti la quadrifonia degli antipasti, 2 freddi e 2 caldi: insalata russa “maison”, carpaccio di vitello, fagiolini con pancetta, flan di verdure con salsa al Parmigiano. Poi gnocchetti con “Paglierina” del locale caseificio Brigné e lampone essiccato, e strepitose fettuccine con ragù, sappi che di entrambi ti viene proposto al tavolo un bis… Quindi stracotto di vitello alle verdure, con carote e trombette spadellate, e ottimo finale dolce a cura di Valentina con la bavarese ai 3 cioccolati (golosissima epperò assai elegante) oppure la crostatina con crema pasticcera e frutta fresca.
Una ridotta ma sagace carta dei vini, ordinabili anche a calice se si è bevitori moderati o si temono gli etilometri, accompagna questo bendidio, 6 rossi tutti piemontesi e legittima prevalenza Barbera, 2 bianchi (un Arneis e un più aromatico Traminer), e 3 Prosecchi e 3 Moscati per tutte le esigenze di happy hour, bollicine, brindisi con torte… Trenta euro il conto finale, vini esclusi, che troverai ragionevolissimo.

Ligucibario©, oggi come ieri, ringrazia per l’accoglienza e per il “buonessere”. A presto Angela, Valentina, Pedro, e un caro saluto a Beppino.

Umberto Curti

L'articolo A pranzo alle Collette di Bardineto sembra essere il primo su Ligucibario.