Il 25 ottobre ricorre, come ormai da 22 anni, il “world pasta day“…, e riesce facile immaginarsi lungo la Penisola un carosello tricolore di trenette e lasagne, di spaghetti e pizzoccheri, di rigatoni e cavatelli, di fettuccine e orecchiette…
Spaghetti e rigatoni, dicevo… Un paio di settimane fa, quando ho saputo che saremmo partiti in direzione Roma per un weekend “lungo” intorno a una partita di tennis, ho iniziato immediatamente un’accurata selezione di ristoranti. Sono il classico tipo di persona che si può tranquillamente definire cibopatica, in vacanza divento pessima compagna se non ho mangiato (bene) quello che dico io, nel ristorante che ho scelto io… Una sorta di dittatura che alla fine però appaga sempre anche i miei compagni di viaggio, più pigri e meno propensi a perder tempo per un aspetto che (loro, beati!) reputano secondario. E già, perché districarsi nell’offerta culinaria in genere, ma soprattutto in quella della Capitale è tutt’altro che semplice (fonti internet contano oltre 10.000 ristoranti). Un tempo funzionava il passaparola o il suggerimento “disinteressato” della persona del posto, poi tutti ci siamo un po’ stufati di mangiare nella trattoria del cugino del taxista…, e così abbiamo optato per metodi più attendibili.
Io ne ho adottato uno piuttosto laborioso, che prevede l’incrocio di varie fonti e dati: seleziono alcuni blog – a mio avviso – affidabili, consulto poi l’app Tripadvisor – che quest’anno compie 20 anni! – , cerco e spero di trovare il sito internet ufficiale del ristorante – da considerarsi una cartina tornasole del messaggio che gli “osti” stessi vogliono far passare – , per finire – come in un esperimento di Pavlov? – sulle foto di Instagram dove il locale ed i suoi piatti più fotogenici vengono taggati.
È sottinteso che vado alla ricerca di cucina autentica, e quella capitolina è abbondante: i carciofi alla giudìa, il supplì (come tutti noi al telefono, passatemi la battutaccia), l’abbacchio alla scottadito, la porchetta, il quinto quarto (1) fra cui memorabili code alla vaccinara, la crostata di ricotta e vìsciole, il maritozzo (e molti altri), ma soprattutto la pasta. In rigoroso ordine alfabetico – e con le maiuscole – Amatriciana, Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia e Pajata. Sembra di riudire la voce della Sora Lella (ovvero Elena Fabrizi), il suo locale all’isola Tiberina – tuttora attivissimo – è giù inciso nel libro dei miti.
Avendo pochi giorni a disposizione ho deciso, a mio insindacabile giudizio ma soprattutto a mio rischio e pericolo (coronarico), per una full-immersion nel piatto romano per eccellenza: la carbonara (Ligucibario l’ha già celebrata a questo link), assicurandomi un tavolo per le 4 serate in altrettanti posti conformi alle mie attese. Che siano spaghetti o rigatoni, Roma nun fa’ la stupida stasera…
Vediamo, in un’ottica di marketing operativo, come ai giorni nostri si possa disporre di anteprime (il cliente) così come si possano creare delle vere e proprie aspettative (il ristoratore) ancor prima che venga varcata la soglia di un locale.
Partendo dall’alto: a Roma i ristoranti dell’olimpo stellato sono 18 (da Michelin 2020) e hanno tutti, immancabilmente, un curato sito internet bi-lingue, anzi alcuni prediligono la lingua inglese, con la possibilità di consultare il menu, sia alla carta che degustazione, nonché di prenotare, secondo disponibilità, tramite delle agevoli app. Le note dolenti, oltre “comprensibilmente” al prezzo, sono due: la prima è la politica del no-show che prevede – per lo più – l’obbligo di comunicare i dati della carta di credito, e qualora non vi presentaste (senza avviso entro le 24 h antecedenti la prenotazione) vi sarà addebitato il valore dei relativi menu degustazione non fruiti. L’altra nota per me ancor più dolente è, spesso, un elenco di piatti sofisticatissimi ma l’assenza di quello che volevo assolutamente degustare. E poi, diciamocelo, voler mangiare cucina tipica ed andare in un ristorante stellato è un po’ un ossimoro, perché “Co’ 80 grammi de pasta te posso solo dì si è cotta!”.
Pertanto, tornando al mio metodo, nonostante numerosi siti/blog suggeriscano stellati anche a prezzi abbordabili, le recensioni siano positive, e le foto da urlo, avendo personalmente come focus la pasta (cucinata coi condimenti sopra descritti) io passo alla seconda categoria: le cosiddette trattorie 2.0 (o almeno qui le chiamerò così per distinguerle dalla terza tipologia che verrà in seguito presa in esame), ossia quelle osterie che, pur proponendo menu tipici, hanno altresì intrapreso un significativo percorso evolutivo-moderno, che si rispecchia sia nella proposta che nel marketing. La tradizione culinaria viene rispettata q.b., nella carta non mancano mai i classici, ma si lascia al commensale la scelta di giocare con una “carbonara da passeggio” , con un “maritozzo saltato”, o di finire un ipercalorico pasto con una “carbonara dolce” eseguita con julienne di mele e salsa di yogurt allo zafferano… Il marketing di queste trattorie 2.0 è molto efficace, si sono dotati, come i cugini nobili decorati con stella – per intenderci – , di siti internet altrettanto interessanti e piacevolmente navigabili, e numerosi blog ne parlano (a dire il vero parlano sempre degli stessi 20 o 30, e mi si sono incrociati gli occhi a ritrovare sempre gli stessi nomi in articoli che titolavano “Gli indirizzi per la Miglior Cacio e Pepe”, “5 locali che dovete assolutamente provare”, “La miglior Pajata della vostra vita” ecc… ma tant’è alla fine hanno saputo posizionarsi in quegli elenchi); Tripadvisor stesso ne conferma l’affidabilità (non sempre, talvolta vi è qualche stroncatura che, se giustamente argomentata e leale, val la pena prendere in considerazione), e soprattutto l’attività social (Instagram ed il suo #carbolover vince su tutti) è vivace ed invogliante…
Per finire vi sono le osterie vecchio stampo, che presentano in menù solo i grandi classici, spesso non hanno sito internet e se ce l’hanno non è aggiornatissimo (alcune dispongono di Facebook)… Ovviamente quelle che hanno saputo aggiornarsi, non negli arredi ma nei modi di comunicare, catturano certo meglio l’attenzione, le altre vivono di una fama e di una rendita che tuttavia, da sola, talvolta ormai non bastano a farsi conoscere e a tenere il passo con la concorrenza.
Volete infine sapere delle mie “vacanze romane”, delle mie cene, e delle carbonare (and the winner is…)?
(1) se vi appassiona il tema frattaglie, trippe, interiora, a questo link la recensione ad un libro che davvero fa per voi…
Emanuela Baccino

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agnello coi carciofi

Agnello, piatto peculiarmente “pasquale” per i cristiani poiché simboleggia Cristo, immolato per la salvezza del genere umano.
L’agnello è un ovino (pecora) di età inferiore all’anno, e col noto termine abbacchio (Italia centrale e specialmente Roma!) oppure inforchiato (Italia meridionale) si indica specificamente l’agnello da latte, macellato a 25-30 giorni d’età (circa 6-11 kg di peso). In altri Paesi si macella invece svezzato all’età di 3-4 sino a 10 mesi (agnellone, circa 30-60 kg di peso), quando via via il contenuto proteico sale a scapito di quello lipidico, e l’animale è più nutriente e saporito ma meno rosato e meno tenero. Dall’agnellone si ricava fra l’altro il famoso gigot, la coscia posteriore da cuocere al forno steccata d’aglio.
La carne d’agnello, più digeribile quando cotta semplicemente (ai ferri e arrosto, ma anche a scottadito, cosiddette perché le costolettine si marinano e poi si pongono sulla brace, per cibarsene infine… scottandosi le dita), viene equiparata alle carni bianche. La lessatura è di solito prevista solo per l’esemplare di pecora adulto.
La carcassa in genere si divide in mezzene (una comprendente la testa, l’altra le frattaglie, dette coratella) poi in quarti, con un occhio di riguardo anche per il quinto. Circa il quale, fin dall’antichità, ogni territorio pastorale, anche in Italia, ha proprie tradizioni (con note di passione in Calabria, Basilicata…): si privilegiano le budelline in Umbria, i piedini a Oristano, la testina nelle Marche e in Calabria…
In Liguria l’agnello si fa soprattutto con l’uovo (clicca la ricetta su Liguricettario), al forno con patate e in fricassea coi carciofi. In Toscana si fa in buglione (“lungo” umido di recupero, cucinato con odori in un tegame di terraglia e poi spalmato su crostoni), soprattutto nelle aree del Chianti e dell’Amiata, ma l’agnello entra anche nella scottiglia, il caciucco di terra d’origine forse etrusca e poi casentinese. E’ “aggrassatu” con patate in Sicilia, con verdure in Molise, con piselli e uova in Campania… In Puglia si stufa in un coccio detto calderotto, ma sono celebri anche la ricetta natalizia alla Carbonara (sobborgo di Bari) e quella allo squero (allo spiedo) su fuoco di sterpaglie. In Sardegna, dopo la rosolatura, si copre con una salsa d’uova sbattute e succo di limoni, e a Nuoro si gusta coi finocchietti e/o coi pomodori secchi. In Abruzzo, dove l’agnello è veramente un culto e la ricetta “pecorara” richiama quasi una tajine marocchina, viene farcita la spalla (agnello “abbuttunatu”), anticamente anche con le mandorle dell’altipiano di Navelli. E’ infine da menzionare, cotto nel celebre testo, l’agnello zerasco, cioè di Zeri, là dove la Toscana confina con Liguria ed Emilia, allevato al pascolo sopra gli 800 m di altitudine.
Di solito, tutte le ricette dell’agnello s’addicono beninteso anche al capretto, il piccolo della capra, va solo tenuta presente la maggior magrezza di quest’ultimo.
Quanto all’area mediterranea nel suo complesso, la Francia propone l’agneau en papillote (cioè al cartoccio), la Spagna la paletilla de cordero (spalla d’agnello), l’Albania il “festivo” tave kosi (cosciotto cotto nello yogurt, tipicità di Elbasan, città centrale a sud di Tirana). La Turchia confeziona nel kuzu Ankara tavasi l’agnello gratinato, la Grecia nell’arni youvetsi lo stufa con pasta e nel kokoreci ne arrotola gli intestini con pepe nero e origano, la Croazia nel hrvatski lonac lo brasa…
La conoscenza “amorevole” delle altrui cucine rimane una delle più importanti forme di rispetto fra popoli, un ponte di conoscenza fra culture diverse ma non per questo lontane.
Umberto Curti, Ligucibario®

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* agnellone è infine l’animale di 6-10 mesi
** il capretto presenta in genere carni più magre
Umberto Curti

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