Ligucibario » Z – Lessico

Zabaione

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

“spuma” di tuorli ed acqua oppure altro liquido

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Zafferano

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:39:11 +0000

Zafferano, preziosità che ci proviene dall’Asia occidentale, e dal Mediterraneo orientale. Nelle Cinque Terre, e specialmente la limitrofa Campiglia (La Spezia), ma anche altrove (Airole, Triora, Albenga, Quiliano, Davagna, Castelnuovo Magra…), si tenta da alcuni anni un ripristino ai fini di recuperare una tradizione interessante. Intento meritorio e complesso: la droga si ricava manualmente dagli stimmi essiccati all’ombra o a calore tenue (in genere 11 kg per ettaro), ed occorrono 20-120mila fiori per ottenere un chilo scarso di prodotto. Altre lodevoli iniziative a Triora (“Il poggio di Marò”), dove pare che lo zafferano presenziasse già dal ‘300.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Zampe

admin — Sun, 31 Mar 2013 20:59:59 +0000

Sono i molluschi bivalvi “arca di noé” (mussoli), ottimi per spaghetti e trenette, o risotti. La forma della conchiglia ricorda la carena del natante biblico. Vivono coesi a scogli, da cui vengono staccati a mano con un attrezzo, e si vendono “controllati”, dentro i classici sacchetti a rete. Sono di gusto delicato, mare puro, ma di consistenza un po’ gommosa, e l’Adriatico dal Friuli alla Puglia tende a servirli cucinati con olio, aglio e peperoncino. A Palermo li chiamano spunzoli…

Umberto Curti

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Zangolatura

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

massaggio del prosciutto cotto, al fine di renderlo “omogeneo”

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Zeaia

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:02:46 +0000

Zeaia è la zeraria – vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce – ad Alpicella (Varazze), un “mosaico” – natalizio – di carne in gelatina, di cui trovi come sempre la ricetta sul mio blog Liguricettario. Prendono talora tale nome, però, anche ricette di coniglio (o pollo) in gelatina, che per sapori non distano granché dall’aspic. Abbinagli ad es. un Rossese della DOC Dolceacqua, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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Zembi con l’arzillo

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:59:35 +0000

Zembi con l’arzillo, curioso nome, per ravioloni di pesce bianco, conditi con sughi di mare (muscoli, vongole, “riciclo” di teste e lische, seppiette…) al pomodoro. Zembi non significherebbe gobbi (dal latino basso “gimbus”), ma deriverebbe dal turco zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce e d’altri cibi. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario italiano/genovese del Frisoni (1910) – l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verde, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco. La ricetta è nel complesso alquanto laboriosa (per via della farcia con pesce, erbe, biete, ricotta, parmigiano…) e prelibatissima, chiede un bianco ad es. delle DOC Cinque Terre o Colline di Levanto. Gli zembi si possono gustare anche in brodo.
La mia ricetta ( https://liguricettario.blogspot.it/2010/11/zembi-darzillo-ravioloni-di-pesce_30.html ) è stata menzionata da Gian Paolo Spaliviero, nel suo volume “Agnolotti, ravioli & co. Storia e ricette”. Ed io lo ringrazio.
Umberto Curti

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Zeraria

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:02:08 +0000

Zeraria (accento zerarìa) è un antico piatto/salume “arabeggiante”, con vitello e maiale (ma le parti “meno nobili”) più o meno in egual quantità, prevede pepe, alloro, foglie di limone su cui disporre la carne, zafferano per aromatizzare la gelatina. Il lesso, dopo circa 4 ore di ebollizione, viene disossato e raffreddato in stampi, affettato e ricoperto di gelatina. Presente a Oneglia, Ceriana ecc. ma soprattutto savonese, a Toirano è anzitutto rito natalizio, ma si incontra anche nelle valli Bormida e Stura, sino ad Alpicella, frazione, sotto il monte Beigua, che sovrasta da vicino il mare di Varazze (“zeaia”, rituale per Sant’Antonio). Chiede sempre un vino rosso, ad es. Rossese, Ormeasco, Granaccia, servito a 17°C in tulipani a stelo medio. Secondo Salvatore Piacenza, l’etimo sarebbe greco, ma non ho compreso donde tragga quest’ipotesi.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/zeraria_26.html
Umberto Curti

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Zerli

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:04:08 +0000

Pesciolini da scabeccio – ma non solo – , argentei, ermafroditi (divengono maschi a 15 cm). Le femmine sciamano sopra le cunette sabbiose che i maschi scavano con la coda. Tipici a Noli e Varigotti (area del Finalese, SV), impongono una lunga toelettatura. Puoi sistemarli anche su più strati, purché la marinatura d’aceto li ricopra. Si abbinano bene all’aroma del rosmarino oltre che all’onnipresente aglio, e a fagiolini e patate lesse ove serviti come secondo piatto… Abbinamento enologico palesemente difficoltoso.
Umberto Curti

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Zibibbo

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:46:23 +0000

Zibibbo, chiaramente un’altra parola dall’arabo, sibib. Uva passa siciliana, celebre quella dell’isola di Pantelleria (TP). A Genova peraltro si indica come zibibbo un po’ tutta l’uva passa/l’uvetta, anche quella che zibibbo propriamente non è (ad esempio la sultanina, proveniente in origine dalla Turchia). Ottenuta da varietà ricche di zuccheri e povere di semini, essiccate al sole o all’aria calda, va reidratata per mezzo di acqua e/o liquori prima dell’utilizzo, con gli spinaci di contorno alla cima, in pandolci ecc.. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 525-526.

Umberto Curti

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Zimino di ceci

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:06:39 +0000

Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido – con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, trippe in zimino…). Lo stufato, ai tempi, chiedeva viceversa il fuoco del legno. I ceci sono un antico legume, da climi caldo-aridi, ben conservabile * . Oggi arrivano soprattutto da Perù e Turchia. Vanno ammollati una notte con acqua e bicarbonato, che ne intenerisce l’interno. I genovesi li usano meno che gli spezzini e gli imperiesi, e quasi mai come contorno.

La zuppa, zemin, che nasce su un ricco soffritto, va impiattata con crostini scottati sulla piastra e strofinati con aglio, e – ove piaccia – cosparsa di parmigiano. La sera invece riceveva riso o taglierini. Era piatto da mercoledì delle ceneri, da vigilie di magro (perciò io dissento dalle costine di maiale), tipico anche di Balestrino (SV). Ideale ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso, ma v’è chi preferisce una più puntuta Lumassina del Finalese. A Montalto Ligure (IM) i ceci vengono sostituiti dai fagioli, altrove dalle fave.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/ceci-in-zimino-zimino-di-ceci_10.html

* “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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