Ligucibario » Alfabeto del Gusto

Abissi

Luisa — Thu, 06 Jun 2024 09:37:44 +0000

“Abissi” è uno spumante brut metodo classico prodotto da Bisson (Piero Lugano), società agricola con enoteca a Chiavari (GE). E’ un uvaggio beninteso autoctono, che può esser di bianchetta, vermentino, scimiscià. Il nome si lega al fatto che il vino affina sui lieviti dentro bottiglie calate in profondità (ergo a temperatura costante) dentro quel mare “area protetta” di San Fruttuoso, antistante Camogli (GE), dove spicca la celebre statua del Cristo degli abissi… Ne scaturisce un prodotto molto piacevole e versatile, bollicina talora da tutto pasto, perlage perfetto con alcuni piatti della cucina ligure.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Accame, Franco

Luisa — Thu, 06 Jun 2024 09:42:41 +0000

Franco Accame fu un simpatico giornalista enogastronomico, famiglia di origini loanesi, mancato 83enne nel 2010; gli si debbono ricettari (fra cui l’apprezzato “Mandilli de saea” * illustrato dal noto fumettista genovese Enzo Marciante, e stampato anche in inglese) e guide ai ristoranti di taglio discorsivo. Nella lunga carriera aveva frequentato anche i celebri Vincenzo Buonassisi e Luigi “Gino” Veronelli…

* i mandilli de saea sono i sottili “fazzoletti” (lasagne) da condire classicamente col pesto
Umberto Curti

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Acciugata

admin — Mon, 26 Nov 2012 17:57:17 +0000

Salsa a base di acciughe salate, disfatte nell’olio tiepido, suggerita in accompagnamento a pesci, uova, cavolfiore lesso. Non confonderla con l’anchoyade provenzale. L’acciugata propone una qualche attinenza con la “bagna caoda” piemontese, che tuttavia sposa anche e tipicamente le verdure crude e qualche flan. S’abbina (ma non senza difficoltà) solo a vini bianchi, ad esempio un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino.

Umberto Curti

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Acciughe

admin — Mon, 26 Nov 2012 18:02:23 +0000

Acciughe, etimologia e tradizioni

Pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da αφύη, poi apiuva infine anchioda (vedi B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette anche alici, le acciughe arrivano nel Mediterraneo attraverso Gibilterra, avvicinandosi alle rive per riprodursi. Le adriatiche sono assai più grasse delle tirreniche, per via del plancton. Si pescano con la lampara o con la rete a cianciolo (circuizione) da marzo a settembre * , in particolare dal 24 al 29 giugno. Monterosso (SP) nelle Cinque Terre, dove non a caso sono presidio Slow Food, le “festeggia” per la ricorrenza di San Giovanni Battista.

Acciughe, il pane del mare della cucina ligure

Le acciughe sono da sempre un pesce-conserva (lo scabeccio era non casualmente cibo di bordo), un pesce-condimento, un pesce-pane quotidiano, che pretende le ricette di sempre…
Io le adoro anche bollite, con un pesto di olio evo, prezzemolo…
L’abbondanza di alcune battute di pesca e la duttilità che le fa entrare – anche crude o “fitu faete” – in cento ricette, ha indotto a ribattezzarle in dialetto, affettuosamente, “pane del mare” (o dei marinai). Vanno lavorate il più in fretta possibile, perché come tutti i pesci piccoli si deteriorano celermente. A Sanremo, ce ne parla Pio Carli autore d’un dizionario dialettale, si aggiravano col carrettino venditori ambulanti detti anciué. Lo scrittore torinese Nico Orengo, che visse a Villa Hanbury, ha dedicato al tema più d’uno scritto, fra cui “Il salto dell’acciuga” pubblicato in Italia dall’editore Einaudi (1997), nel quale racconta il viaggio delle acciughe verso il Piemonte.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* suggestive le battute di pesca descritte da Don Luigi Ricca da Civezza in Viaggio da Genova a Nizza (1871), di cui esiste una ristampa anastatica del 1971 a cura dell’editore bolognese Forni su richiesta dei Lions di Imperia.

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Acciughe al finocchio selvatico

admin — Mon, 26 Nov 2012 18:13:08 +0000

Acciughe al finocchio selvatico, lavate e senza testa, su fettine d’aglio rosolato. Aspergi con semi di finocchio non troppo tritati. Cuociono in 10 minuti per lato. S’abbinano a vini bianchi, ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
Umberto Curti

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Acciughe alla sanremasca

admin — Mon, 26 Nov 2012 19:33:26 +0000

Acciughe alla sanremasca, preparazione di Sanremo (IM), tipo marinata in agro. Un paio d’ore con vino bianco e succo di limone, olio, aglio e prezzemolo, ovviamente pre-pulendo i pesci… L’abbinamento enologico è quasi impraticabile, al limite un Vermentino della DOC locale. Se si consuma pesce crudo, è necessario abbatterlo oppure cuocerlo, per evitare i rischi del pericoloso parassita anisakis…

Umberto Curti

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Acciughe all’agro

admin — Sat, 10 Nov 2012 09:38:26 +0000

Acciughe all’agro, ma vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia nella “Cuciniera” del Ratto (1863) che in quella poco successiva, e un po’ sovraccarica, del Rossi. Personalmente aborrisco il letto di rucola, idea anni ‘70. Quanto all’abbinamento enologico, vista l’acidità del piatto è un puro azzardo…

Umberto Curti

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Acciughe fritte alla ligure

admin — Mon, 26 Nov 2012 18:06:03 +0000

In Liguria, classicamente, vengono aperte “a cotoletta” e quindi infarinate (poi le prendi per la coda, le bagni nell’uovo sbattuto, e le infarini di nuovo!). Se ne innamorò anche il poeta “nobèl” Eugenio Montale, genovese, ma sovente a Monterosso (SP) nella casa di famiglia. L’abbinamento è ad es. con un classico Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, o – ancor meglio – con uno spumantizzato…
Umberto Curti

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Acciughe ripiene alla ligure

admin — Mon, 26 Nov 2012 19:41:51 +0000

La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che prevedono il pesce sovrapposto a strati di patate a fette. In Sicilia, con analogo procedimento, si riempiono le sarde, dette “a beccaficu”. Si cucinano anche con le biete (coste), vedi qui la voce “torta di acciughe”.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/acciughe-ripiene_19.html
Il giusto connubio è sempre con vini bianchi quali il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, il DOC Colline di Levanto bianco, il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Ti consiglio il forno anziché la frittura.
Umberto Curti

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Acciughe sotto sale

admin — Sat, 10 Nov 2012 09:37:26 +0000

Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo una settimana si eliminano i liquidi che via via si saranno formati, e si irrorano le acciughe con un’apposita salamoia. Si degustano al meglio dopo almeno un paio di mesi. Rappresentano una tipicità antichissima ad es. di Celle Ligure (SV), anche lì originariamente lavate in mare e asciugate in spiaggia. E sappiamo che a Monterosso v’erano 6 caneva, ossia le cantine in cui si collocavano i barili dei pesci salati. Quelle destinate all’export, un tempo, si disponevano in barilotti di legno, meno fragili del vetro. Trovi una descrizione della salagione anche nel romanzo I Malavoglia di Giovanni Verga (1840-1922).
A questo link, come sempre, la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/acciughe-sotto-sale_21.html

Umberto Curti

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