Ligucibario » P – Alfabeto

Paciugo

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:07:24 +0000

Paciugo, gelato genovese, recente ma creativo, derivante dalla mescolanza di più sapori, panna o crema, cioccolato, gusti di frutta, frutta fresca a tocchi, amarene sotto sciroppo che pian piano si depositano in fondo… In cima, frutti di bosco e caffè macinato in polvere, o granella di nocciole… Tipico inizialmente delle località “in” del Tigullio (il caffè Excelsior di Portofino…), si serve in un ampio ed alto bicchiere.
In Liguria esiste anche una tradizione legata ai sorbetti (congelazioni non complete), ad esempio – assai fine – di more ad Urbe (SV).
Pelegro e Pelegra, detti Paciugo e Paciuga, erano una coppia di sposi del secolo XI. Lui fu rapito dai saraceni, lei restò ad aspettarlo fedelmente, pregando tutti i sabati al santuario dell’Incoronata (oggi è la collina sovrastante le industrie di Cornigliano, sulla quale tuttavia si produce ancora vino).
Quando Paciugo si liberò, tornato a Genova chiese notizie dell’amata, ma una vicina – mentendogli per invidia – gli rispose che Paciuga, col pretesto delle preghiere, incontrava in realtà un altro uomo. Riunitisi infine i due, Paciugo credendo alla maldicenza condusse in barca Paciuga, ma una volta al largo l’accoltellò e ne zavorrò poi il cadavere. Tornato a riva, preso da un orribile rimorso, si recò all’Incoronata per chieder perdono del misfatto, ma miracolosamente vi trovò Paciuga, viva. La Madonna aveva infatti deciso di concedere all’uomo, in nome dell’amore e dell’innocenza femminile, un’ulteriore possibilità. Storie di ieri.
Umberto Curti

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Padovano

admin — Sat, 16 Feb 2013 16:21:40 +0000

Vino rosso dell’area di Tivegna (Follo, La Spezia). Nelle confuse diacronie dell’ampelografia ligure, purtroppo non mi riesce di reperire ulteriori informazioni (attendibili).
Umberto Curti

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Palombo

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:07:29 +0000

Col gattuccio, la verdesca, lo smeriglio ecc. sono pesci classici del Mar Ligure. Il palombo, in particolare, Mustelus mustelus, un pesce azzurro, è detto “vitello di mare” per le sue ottime carni. Si vende prevalentemente a fette, e si presta a varie ricette, anzitutto – secondo regioni e gusti – in umido coi pomodori, al forno con le patate…
Umberto Curti

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Pampani alle olive

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:08:41 +0000

I pampani (fanfani) sono riconducibili – in una babele di nomi fra cui pesce pilota, pesce ombra… – al Trachinotus Lacépède, ma in Liguria sono cernie giovani. La ricetta in questo caso impone olive nere.
Umberto Curti

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Pan biscotto

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:10:19 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce Gallette. Pane duro, pane sicuro… Se capitate a Zoagli, c’è un panificio che ne sforna di eccellente, da condire poi con olio ben fruttato, origano e pomodorini…
Umberto Curti

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Pan cotto

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:25:01 +0000

Pan cotto, piatto povero, ingegno rurale… Tipico di Vezzano Ligure (SP), ma anche di Genova, è, come la panada, un pane – duro, raffermo, non integrale – immerso a tocchetti nel brodo, ove possibile di carne e insaporito con aglio e aromi (cornabuggia…). Piatto di recupero, piatto della memoria, geniale nelle sue frugalità…

Si condiva con olio e formaggio grattugiato, talora uova sbattute nel brodo. Basilico e pomodoro, viceversa, lo avvicina(va)no al pancotto del Sud Italia, che gradisce anche – non di rado – zafferano e peperoncino. Ricetta antica, tanto che il medico e naturalista Costanzo Felici scriveva nel ‘500 a proposito del pane: “Ma poi le variate minestre che da esso nascono! Prima vi è il pan cotto o pan bullito, vi è il pan grattato… minestre compastate con brodi come con acqua semplice poi condite con olio o con noce o con amandole o con latte o con formaio o con pevere o altre spetie”. Si usava anche nello svezzamento dei bambini. Lo puoi accompagnare ad es. con un DOC Golfo del Tigullio rosato.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/pan-cotto_14.html
Umberto Curti

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Pan di Perinaldo (IM)

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:12:24 +0000

Era un pane a ciambella, al centro del quale si poneva una bottiglia di “rocense” (Rossese), cioè roccioso – la vigna del Rossese non s’aggrappa forse alle pietre? – …
Umberto Curti

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Pan fritto

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:42:05 +0000

Pan fritto, tipicità ad es. di Armo (IM), in duplice versione: con sale o con zucchero. Si impastava con levau (lievito madre naturale) e cuoceva sulle stufe, uno dei tanti finger food liguri… Ligucibario® suggerisce in abbinamento (ove non si mangi con salumi) un Vermentino della DOC Riviera di ponente, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, o ancor meglio uno spumantizzato.

Umberto Curti

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Pan marocco

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:13:38 +0000

Pan marocco, pane “contadino” di o con farina gialla (mais), vanto – fra le altre località – di Sarzana (SP). Col pan marocco si festeggiavano le olive fra novembre e gennaio. Il più celebre è forse quello toscano (Montignoso). S’accompagna a salumi, formaggi, stufati e kebab… Sbizzarritevi*

*se siete appassionati di panificazione e di pani regionali, trovate un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti

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Pan martin

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:15:37 +0000

Pan martin, preparato – in “quella” stagione – con varie farine fra cui castagne, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno, appartiene al Genovesato (valli Graveglia, Sturla…) ed anche allo Spezzino (Val di Vara…). Rituale per la festa di San Martino dell’11 novembre (quando i pastori con mandrie e greggi transumano dagli alpeggi…), è scuro e dolce, si mangia – anche caldo – con salumi e formaggi, e si sposa benissimo alle noci. Ma anche a stufati sapidi e piccanti*.
* se sei un appassionato di panificazione e di pani regionali, trovi un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti

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