Ligucibario » L – Alfabeto

Laccetti

admin — Fri, 15 Mar 2013 18:18:30 +0000

Laccetti sono a Genova e Liguria le animelle (quinto quarto, interiora, frattaglie). Si tratta per la precisione di timo, pancreas, ghiandole salivari, ed esse insieme ai filoni, ovvero gli schienali, ammorbidivano – ieri ben più di oggi, specie dopo l’encefalopatia spongiforme bovina esplosa anni fa col nome di “mucca pazza” – i ripieni dei ravioli, della cima… Di fatto, un po’ tutte le cucine regionali ne facevano uso, perché di una carcassa d’animale non si gettava via nulla. A questi temi inesauribili ho dedicato a suo tempo un saggio storico (forse il libro che più mi ha appassionato scrivere), “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…”

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Lampreda

admin — Fri, 15 Mar 2013 18:19:42 +0000

Di mare, di fiume e di ruscello (Magra e Vara), pesce anguilliforme – non proprio identico alla murena – dal ciclo vitale simile ai salmoni, la lampreda è ormai introvabile. E’ detto pesce parassita in quanto con un apparato a ventosa succhia il sangue alle prede. I Romani talvolta gettavano nelle fauci delle murene i condannati (ad muraenas). Questo pesce tradizionalmente si friggeva, gli esemplari più grossi finivano in guazzetti o sui ferri.
Umberto Curti

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Lasagne e picagge

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:11:21 +0000

Lasagne e picagge, parenti strette. Lasagna deriva forse da losanga (laganum), per via della forma rettangolare-romboidale, sfoglia grezza da cuocere in forno o sul fuoco diretto – ma poi il gastronomo romano Apicio la usa per ricoprire tortini e la farcisce di carne – . Sono antichissime (a Bologna v’è ad esempio un documento notarile risalente al 1282), larghe, e lunghe in genere 10-15 cm, dall’Ottocento piatto festoso * . Le picagge sono viceversa fettuccine assai larghe, circa 1-2-3 cm…
Verdi se con maggiorana, matte se con farina di castagne, avvantaggiate se con farina integrale (cruschello e simili), le lasagne e le picagge (“strofinacci”) si riconoscono come fatte a macchina se il bordo è ondulato. Tipico piatto opulento dell’Epifania e dei segantini (scultori del legno), in Liguria si condiscono al pesto o con la salsa di noci, ma esistono anche molte altre proposte: “al corallo” con le cappesante, “alla Portofino” al forno, “bastarde” di farina dolce e grano condite con olio e formaggio… Quelle tordellate, infine, quadre e sottili, si condiscono a strati col tocco, le bietole e le uova, senza passaggi in forno.
Ora pensa ai vini: le matte apprezzano il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, la salsa di noci il DOC Cinque Terre bianco, “al corallo” il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino…

* la pasta può esser sia fresca sia secca, con uova oppure no, in genere a base di farina “O” o “OO”
Umberto Curti

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Lattata

admin — Fri, 15 Mar 2013 18:21:11 +0000

Si diceva di un vegetale lesso, schiacciato: patate, ceci, lenticchie, fagioli, piselli, quasi a rappresentare un latte vegetale… Non corrisponde alla “bechamel” (con mandorle) siciliana. Un noto ristorante di Ne (GE) in val Graveglia la prepara di fagiolane bianche del luogo.
Umberto Curti

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Latte brusco

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:15:14 +0000

Latte brusco, uno sfizioso antipasto ma anche una presenza doverosa nei gran fritti di terra… Latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. Dalla panna, poi, scuotendo la bottiglia si otteneva il burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza – come detto – nel fritto di terra alla ligure, che rivaleggia con la mitica fricia piemontese. Un vino bianco spumantizzato, la cui effervescenza sciacqui la bocca dal grasso del fritto, sarebbe l’opzione meglio abbinabile
Umberto Curti

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Latte delle valli

admin — Fri, 15 Mar 2013 18:23:38 +0000

La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…). Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova, è nota per gli allevamenti e la mungitura, in primis Masone.
Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese), pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi notevoli, la formaggetta “Turchino” di latte bovino-caprino, lo stracchino morbido * , la ricotta, la robiola, lo squacquerone, il soffio di latte (ottimo coi castagnacci), la delizia della Valle Stura (spalmabile), la casatella ai sapori di Liguria (con basilico e pinoli), il Ciazze (dal nome di un monte)…

* stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga marcia per ridiscendere dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-8 giorni, un po’ più della crescenza, e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo.
Umberto Curti

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Latte di Marinella di Sarzana (SP)

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:01:28 +0000

Era ricavato da mucche di razza frisona (olandese). Purtroppo dal 30 aprile 2018 quest’attività è cessata.
Umberto Curti

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Latte di vecchia

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:02:44 +0000

Ad Arcola (SP) è un liquore di zabaglione, ma del nome (scomodando talora anche la suocera ma per una preparazione lievemente diversa) si abusa un po’ ovunque… Si beveva anche nelle osterie genovesi.
Umberto Curti

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Latte dolce fritto

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:17:23 +0000

Latte dolce fritto, ghiottoneria di fine pasto, entra tuttavia anche nel monumentale fritto misto di terra alla ligure, e in sé sposerebbe bene un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce un passito di non eccessivo calore). A livello di ricetta culinaria, il latte che riceve l’impasto non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema “pasticcera” morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert anche profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli – sovente ospite televisivo di Gino Veronelli – lo preparava creativamente al forno.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/latte-dolce-fritto_21.html
Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu (salati) si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. In Giobatta Ratto (Cuciniera del 1863…) anche una polenta dolce fritta.
Umberto Curti

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Lattughe ripiene

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:18:28 +0000

Lattughe ripiene, uno dei piatti più eleganti della cucina ligure… La parola lattuga deriva da lac (latte) per l’umore contenuto dalle foglie. Piatto settecentesco e squisitamente da periodo pasquale, la lattuga ripiena ha trovato in Franco Solari, presso la locanda Ca’ Peo di Leivi (GE), e nell’Armanda di Castelnuovo Magra (SP) due degli interpreti più affezionati e rigorosi. Come per i ravioli, il ripieno contiene anche i torsoli di lattuga detti fundu de tusciu, la cervella e altri “scarti” (vedi il Ratto, 1863), e alcuni lo soffriggono con una spruzzata di sherry o liquore simile. Intanto le foglie di lattuga romana, lavate con bicarbonato, bollono per 3 minuti. Si pone poi l’involto (cucito con refe e bagnato con albumi) nel brodo, oppure in forno per 8-10 minuti, al fine di asciugare l’umidità naturale del ripieno. Notevole, anziché appunto il brodo, la compagnia di un fondo bruno (sugo dell’arrosto), cotto per 6-10 ore. Ottimo su crostini abbrustoliti. S’accompagna ad es. ad un DOC Ormeasco Pornassio Sciac-trà (rosato) o ad un DOC Riviera ligure di ponente Rossese. Sono previste anche una versione con salsiccia, una di magro ed una coi piselli; si noti che questi ripieni sono più o meno anche quelli dei maccheroni detti maniche di frate. I capunet piemontesi sono viceversa a base di verza
Umberto Curti

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