Ligucibario » I – Alfabeto

Imbrogliata di carciofi

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:05:14 +0000

Imbrogliata di carciofi, imbroggiö d’ardiciocche… Ad Albenga (SV) e dintorni dovrebbe essere obbligatorio inserirla a menu in tutti i ristoranti, sostituendo lì e altrove i cerebralismi e gli esotismi privi di senso… L’imbrogliata, con carciofi giovani affettati, soffritti e lavorati con uova e parmigiano, si cucina anche con piselli, patate… Quando domina la presenza del carciofo, un accostamento vinicolo è puro azzardo (Ligucibario® tenta al limite un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura 11°C nei giusti calici a stelo alto).
Il noto chef savonese Ferrer Manuelli ideò coi carciofi un’imbrogliata di agnello.
A questo link hai come sempre la mia ricetta, in questo caso assai semplice ma foriera di capolavori https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/imbrogliata-di-carciofi_24.html
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Insalata di bollito

admin — Wed, 13 Mar 2013 21:07:56 +0000

Altro recupero (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce francesina) del lesso avanzato, ogni regione propone una ricetta, le famiglie erano numerose e dunque si cercava di bollire una buona varietà di pezzi. Non è saltato in padella, lo chiamavano anche “di Boccadasse” (è un porticciolo di Genova). Provaci ad es. in abbinamento un DOC Dolceacqua servito a 16°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

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Insalata di erbaggi crudi

admin — Wed, 13 Mar 2013 21:09:59 +0000

In Giobatta Ratto (Cuciniera genovese del 1863), mix con bertueli (cavoli), riccetto (lattuga crespa), ramolacci… Sono composizioni che, come il preboggiòn, utilizzano anche e benissimo erbe spontanee, selvatiche. Viva il foraging!
Umberto Curti

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Insalata di radici

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:57:54 +0000

Radicce boggie con ancioe. Le radici sono quelle di Chiavari, dolci e morbide, la preparazione è lessa. Scrive il poeta Nicolò Bacigalupo: “tanto olio, un po’ d’aglio e quasi niente aceto”. Le radici si accompagnano sempre bene alla sapidità delle acciughe. I nostri bisnonni le consumavano durante il pranzo di Natale, come digestive. Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce radici amare di Chiavari, ovvero scorzonere, scorzamare.
Umberto Curti

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Insalata di stocche, di mare…

admin — Wed, 13 Mar 2013 21:11:45 +0000

Il pescato nelle insalate di mare – classicissima quella di polpo con patate – è lesso, e quindi condito con l’olio, il sale, e se lo ami il limone. Lo stocche, sua maestà lo stoccafisso giunto nel ‘400 anche in Liguria dalle isole Lofoten norvegesi (questa è ricetta spagnola?), merluccide che possiede gusto deciso, gradisce anche aglio, taggiasche, capperi, prezzemolo… Provalo con un Vermentino delle DOC locali e la focaccia.
Umberto Curti

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Insalata russa

admin — Wed, 13 Mar 2013 21:13:05 +0000

Una teoria (assai improbabile) ne situa(va) le origini a Sanremo (IM), come piatto che i grandi hotel progettarono per la nobiltà estera – e russa – quando nell’800 invase la località. Più verosimile una provenienza francese, attraverso il Piemonte, ma si consulti utilmente anche il link di Wikipedia… Ligucibario® tenta, per contrastare la grassezza della maionese, un abbinamento col Vermentino della DOC rivierasca.
Umberto Curti

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