Ligucibario » G – Alfabeto

Galantina

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:53:55 +0000

Galantina, l’eleganza… Piatto specialmente di Natale (di vitello o cappone disossato), la parola proviene da gelatina. E’ una “cima” di tipo rinascimentale (ma troverebbe un antenato ancor più remoto nel pollo ripieno descritto da Apicio nel De re coquinaria), diffusa anche in Emilia, Marche, Abruzzo, Umbria… I dadini di carne, arricchiti da prosciutto, pistacchi ecc., si amalgamano in una farcia. Si cuce tutto in un involucro di carne che verrà lessata, raffreddata e servita affettata in gelatina. Il poeta ligure Eugenio Montale – nella magnifica e tarda “Al mare (o quasi)” – allude ai pinoli come ingrediente indispensabile. Ideale per Ligucibario® un abbinamento ad es. col DOC Pornassio Sciac-trà, rosato, alla giusta temperatura nei giusti calici.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Gallesio Giorgio

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:08:39 +0000

Gallesio Giorgio, botanico finalese dell’800, studiò a fondo gli habitat liguri, in particolare gli agrumi nel suo Traité du citrus.
Oggi riposa tra gli illustri nel chiostro della basilica di Santa Croce a Firenze. Importante funzionario napoleonico, poi brevemente della Repubblica genovese, infine sabaudo, pur svolgendo differenti mansioni pubbliche non cessò mai di coltivare i propri più autentici interessi “privati”, la genetica botanica, l’agricoltura, la pomologia… Il suo maggior lascito (ma fu scrittore prolifico) è certamente la meticolosa Pomona Italiana, fatica editoriale senza precedenti per l’Italia d’allora, terra ancora tanto lacerata e nazione tutta da edificare. L’opera venne edita lungo un arco di tempo di 22 anni, dal 1817 alla morte di Gallesio, 1839, e meritò rapidamente consensi a livello internazionale… Bellissima dal punto di vista iconografico, propone testi sintetici ma contenutisticamente completi, e testimonia la stagione storica che via via “trasferì” la botanica tradizionale verso posizioni linneane (Linneo, di cui si veda qui la relativa voce, era morto nel 1778). Vedi anche www.pomonaitaliana.it.
Umberto Curti

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Gallette del marinaio

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:56:09 +0000

Gallette del marinaio, se ne fa largo uso nella cucina ligure… E’ un pan biscotto – dal bretone/gaelico “duro, di pietra” – , cioè posto nuovamente in forno a disidratarsi ed essiccare dopo la cottura (l’idea ci giunge dalla Francia). Piatto e tondo, è duttile, dietetico e a lunghissima conservabilità, per via dell’evaporazione dell’acqua (liofilizzato), dunque da sempre idoneo come cibo di bordo durante le navigazioni militari e civili (vedi qui nell’ALFABETO DEL GUSTO le voci capponadda e cappon magro). Di consistenza friabile, oggi si prepara con farina di grano tenero, crescente, acqua, sale, olio d’oliva e malto. Altrove, con qualche variante localistica, è chiamato fresa, frisella… Ne esiste anche una versione dolce.
Umberto Curti

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Gambe di pernice

admin — Sat, 16 Feb 2013 14:56:27 +0000

Antico vitigno (uva bianca?) della zona di Moneglia (GE). L’omonimo astigiano (Calosso…) è a bacca nera, e ciò ancora una volta rende labirintico il passato dell’ampelografia ligure…
Umberto Curti

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Gamberi

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:30:33 +0000

Il vocabolo gambero proviene dal greco, dove significa “curvo”. Celeberrimi quelli rossi e viola di Santa Margherita Ligure (GE) e di Sanremo (IM), sagra ad agosto. I rossi, piccoli e gustosi, in Liguria si preparano ad es. in guazzetto, alla piastra, alla “garibaldino marinaio” (piatto tricolore, col prezzemolo), in tegame con cavolfiore e spinaci, fritti con salsa di pomodoro… I viola tendenzialmente eccellono come tartare, in risotti… Il vino abbinato dipende chiaramente dalla ricetta. Storicamente, i primi crostacei si pescarono continuativamente in Liguria solo nel 1929-1930, con la discesa a strascico.

Umberto Curti

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Gambetto di maiale

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:10:09 +0000

Tipicità di Calice al Cornoviglio (SP), triangolare, si sposa ad es. alle pattone e alle verdure bollite, ma anche a fagioli e puree di patate. E’ una ricetta antica, apprezzata per il dato corroborante, Ligucibario le abbina un DOC Colli di Luni rosso, servito a 18°C in tulipani a stelo medio… Si noti che nello Spezzino è nata una Confraternita, perché il maiale a Rocchetta Vara, Zignago ecc. garantiva alle famiglie risorse molteplici e abbondanti.
Umberto Curti

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Garella

admin — Sat, 16 Feb 2013 14:58:03 +0000

Garella è il nome del Lumassina a Savona. Il vitigno ha generato un’ampia famiglia: buzzetto nel Quilianese, mataossu nel Finale, acerbina, uga matta nello Spotornese…

Umberto Curti

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Garum

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:57:38 +0000

Garum, antica – famosa e famigerata – salsa con pesci fermentati, di gusto simile al machetto ligure di sardine (o di acciughe), ma in generale assai più aggressiva. Per Plinio il Vecchio “prezioso marciume di pesce putrefatto”… Il gastronomo romano Apicio, o chi per lui, se ne serve così spesso da dar per superflua – purtroppo – la ricetta. Esisteva anche un eleogarum con aggiunta d’olio. L’erede diretta è oggi la celebre colatura di alici di Cetara, provincia di Salerno (e in Liguria come detto il machetto). Per approfondimenti, puoi leggere due miei volumi di qualche anno fa: “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio”, e “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, trovali qui su Ligucibario® nella sezione Tutti i libri di Umberto Curti…

Umberto Curti

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Gasse

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:12:12 +0000

Gasse, un’antica pasta casalinga all’uovo, già presente nell’ottocentesca “Cuciniera” del Ratto, a forma di farfalle/fiocchi/nodi (gassa è un cappio marinaresco locale). Pizzicata al centro con le dita, allude simbolicamente ad un vincolo, un legame, una protezione? Difficile – per chi come me faccia storia dell’alimentazione seguendo concrete fonti – seguire queste teorie fantasiose. Sia come sia. accompagna sughi di piselli, di carciofi, pesto, ed anche un semplice burro e salvia… L’abbinamento enologico di Ligucibario® sarà in funzione di tali condimenti, spaziando dal Pigato ai rosati

Umberto Curti

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Gattafuin

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:59:45 +0000

Gattafuin o gattafin, specialità di Levanto(SP). Si tratta di ravioloni d’erbe (bietole…), fritti, detti talora fogliette. Più soffici se con poche uova. Si farciscono anche di funghi. Chiedono sempre un bianco (la DOC locale provvede alla bisogna…), alla giusta temperatura nei giusti calici. Espressione omonima indica anche una zuppa d’erbe spontanee, entrate poi nel raviolo fritto. Esistono anche versioni dolci, con marroni… La Gatta è una cava d’arenaria presso Punta Mesco dove i cavatori cercavano erbe per le torte di casa, e gattafuin fu un’idea del proprietario, barone Massola Taliacarne? O la parola rinvia alle “gattafure” (gateau fourré), torte di verdure rinascimentali? Nell’attesa – vana – di chiarirlo, friggiamoli (e gustiamoli con una flûte di bollicine), Levanto – coi suoi paesaggi costieri e il meraviglioso duomo di Sant’Andrea – ci aspetta…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/gattafuin-gattafin_30.html
Umberto Curti

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