Ligucibario » B – Alfabeto

Baccalà

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:00:36 +0000

Baccalà, ma in realtà talvolta stoccafisso. Cucinato in cento modi (in umido, al verde, ripieno, fritto, col riso, “di famiglia”, come le svizzere * …), il baccalà altro non è – in origine – che merluzzo gadus morhua posto sotto sale ** , lo stoccafisso è il medesimo pesce ma essiccato all’aria (lo dobbiamo al naufragio del veneziano Querini presso le isole Lofoten). Bim bum bà, stocchefisce e baccalà, dice l’antica conta zeneize. Proveniente quanto a tecniche di salagione (forse) dai Paesi Baschi, deriva peraltro il nome – per metatesi – dal fiammingo kabeljauw. Chiamato “o fiel amigo” (l’amico fedele) dai portoghesi per le sue qualità nutritive, che in Lusitania gli valgono 366 ricette, ovvero una al giorno ma un giorno si fa il bis, conobbe un autentico boom nel corso del ‘600, coi massicci arrivi del pesce dal Nord.

Confezionato in balle, il pesce si vende ancora incrostato oppure già bagnato (per 48 ore, onde ottenere la morbidezza per diliscarlo ed eventualmente togliergli la pelle). I genovesi, in particolare, adorano la qualità detta localmente “bertagnino”. Esistono ancora sciamadde che preparano i friscêu (in pastella), strepitoso street food. Si abbina in genere a vini bianchi, quali il Vermentino, il Pigato, il Val Polcevera, le produzioni delle Cinque Terre, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Nota bene: il baccalà vicentino è in realtà stoccafisso, in Veneto (come talora altrove) chiamano il baccalà “bertagnin”.

A questo link hai come sempre la mia ricetta (baccalà al verde) https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/baccala-al-verde_25.html

* le svizzere, sorta di hamburger, sono descritte dal ricettario del Ratto (1863) come “costolette di ottimo gusto”

** il cloruro di sodio disidrata gli alimenti in modo “genuino”, unendosi alle proteine e frenando (peraltro in modo ovviamente limitato) lo sviluppo dei batteri responsabili della putrefazione e gli enzimi. La procedura, organoletticamente non invasiva, si adotta anche coi prosciutti, coi formaggi… Si badi che “sale” è presente, virtuosamente, nelle parole salve e salute, il sale si offriva agli dèi e si impiegava come farmaco. Ne trovi traccia anche in toponimi quali Salsomaggiore, Salisburgo…
Umberto Curti

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Baci di Alassio

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:08:00 +0000

Storica golosa ricetta di baci al cioccolato della Pasticceria Balzola * , nel centro storico alassino, non lontana dal celebre muretto degli artisti “ideato” da Ernest Hemingway e presso il quale s’incorona ogni anno una Miss. Li incontri anche nell’imperiese, a Borgomaro, Seborga…
A questo link hai come sempre una mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/baci-di-alassio-sv_20.html
L’abbinamento enologico è con un passito, qui oserei addirittura l’Ormeasco di Pornassio.
Ad Albenga (SV), prendono il nome di “baxin” (bacini) dei biscottini quadrangolari con mandorle trite, ricetta ottocentesca ma assai “manipolata” – nel 1901 costavano quanto far risuolare un paio di scarpe! – . La ricetta “definitiva” fu acquisita dalla pasticceria Bria nel 1933. I baci delle streghe (e le palle del diavolo!) sono viceversa cioccolatini di Triora (IM).
* li brevettò nel 1919 Valentino, maestro liquorista alle dipendenze della Martini&Rossi, poi li perpetuò il figlio Rinaldo, pasticcere alle dipendenze dei Savoia.
Umberto Curti

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Baci di dama

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:10:47 +0000

Baci di dama, baci dolci da baciare. Sono pastafrolle, con nocciola tritata finissimamente, saldate a freddo da cioccolato sciolto a bagnomaria – usando cacao amaro – , forse originarie di Tortona (1893, pasticceria Zanotti), nel Basso Piemonte alessandrino, se ne trovano ovunque anche in Liguria, ma sparsamente, ad es. a Sassello (SV). Il nome allude al bacio delle due semisfere e/o alla bocca, che mangiandoli pare baciarli. Ligucibario® abbina sempre un passito a bacca bianca, servito fresco in tulipanini…

Umberto Curti

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Baci di lumaca

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:19:54 +0000

Baci di lumaca, altri biscottini di Triora (IM).

Umberto Curti

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Bacialli

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:24:01 +0000

Bacialli, sono una sorta di grossi gnocchi, da condire con pomodoro e funghi, o con pomodoro e olive… Si usano per l’impasto patate farinose, ed una piccola quantità di farina. Dopodiché si ricavano cilindretti di pasta da “trascinare” sui rebbi di una forchetta infarinata. I bacialli sono in val Bormida, terra “scura” di ottime patate (da Bardineto e Calizzano sino alle tradizioni dei fazzini e lisotti su Mallare e Pallare), alcune sono produzioni bio, pulite, che usano stallatico locale… I bacialli di solito chiedono la compagnia di un vino bianco o rosato, alla giusta temperatura (11-12°C) e nei giusti tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Bacilli

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:31:24 +0000

Bacilli sono le favette secche, si mangiavano il 2 novembre, giorno dei morti, non di rado (lesse) con lo stoccafisso. Arrivavano prevalentemente dalla Sardegna (e dalla sponda meridionale del Mediterraneo), sapore affine ai ceci, ma via via le patate le “soppiantarono”.

Umberto Curti

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Bacio di Sori (GE)

admin — Mon, 03 Dec 2012 18:21:27 +0000

Bacio di Sori (GE), un dessert a base di gelato zabaglione ricoperto da cioccolato fondente, oppure – secondo gusti – di gelato al pistacchio ricoperto da cioccolato al latte.
Io li incontro da “Crovetto”, in via Garibaldi, ottimo pretesto per esplorare il Golfo Paradiso: paesaggi marini e collinari, musei, abbazie, tradizioni, serre, mimose, pansoti, eventi romantici, padellate di frittura, capponadda…
Coi gelati, per ovvie ragioni, Ligucibario® sconsiglia abbinamenti enologici

Umberto Curti

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Baciocca

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:01:20 +0000

Famosa torta salata a base di patate, lardo e parmigiano, tipica delle valli Fontanabuona, Sturla, Graveglia * , da cuocersi sotto un testo – altrimenti mezz’ora in forno a 180° – . In Val di Vara entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarassu” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto sin dal ‘700, come altre torte salate liguri, con piccole varianti fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esiste una versione marinara, con due farcie distinte, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/baciocca-torta-di-patate-del-levante_29.html
Per l’abbinamento ti suggerirei vini bianchi di una certa personalità, ad es. (omaggiando il territorio) i Vermentini della riviera ligure di levante…
* se mediti di visitare a fondo questa bellissima valle, ti suggerisco di leggere Hugo Plomteux, uno studioso belga del ‘900, capace di interpretare come pochi le culture contadine
Umberto Curti

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Bagascette di Cairo Montenotte

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:11:08 +0000

Bagascette di Cairo Montenotte (SV)… Proposte anni fa dal ristorante “Antica cucina genovese” di Rapallo (GE), che poi cessò l’attività, non mi è stato sinora possibile reperire alcunché di “filologico” e autorevole circa l’origine ecc. A Cuneo chiamano bagasce / bagascie – accompagnandole con lardo ecc. – ciò che in Liguria sono più o meno gli sgabei.
Umberto Curti

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Bagioi

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:49:13 +0000

Bagioi o bagiui sono pregiate lumachine della zona di Imperia (Porto Maurizio). Si cucinano ovviamente in umido, con olio, pomodoro, prezzemolo, menta… Le lumache sono un piatto notevolmente radicato nella tradizione ligure.

Umberto Curti

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