Zuppa di datteri

Luisa — Wed, 03 Apr 2024 07:39:31 +0000

La zuppa di datteri (alla lericina) rievoca solo il passato, oggi ovviamente è vietata (e ci mancherebbe altro!) per proteggere questo mollusco bivalve, per la cui cattura si scempiavano scogliere… Mollusco che veniva cucinato – anche a Portovenere ecc. – con pomodori pelati, mezza cipolla imbiondita nell’extravergine, un bicchiere di vino bianco, e infine associando la zuppa ai crostini di pane… In seguito ad un doveroso provvedimento (il decreto n. 401 del 1998) questa delizia rimane solo un ricordo per quanti poterono assaggiarla ante legem. Il mollusco peraltro, a causa della lenta crescita, aveva sempre scoraggiato gli allevatori, per giungere a dimensioni di 5 cm esso impiega difatti quasi 18 anni… Nondimeno, in Puglia si è ad es. attuato il progetto di un allevamento che si concentra soltanto sul “dattero bianco”, specie a crescita più celere. Se andrà avanti, come ci si augura, diverrà dunque possibile, senza nocumento per ecosistemi e biodiversità, assaporare/riassaporare quest’alimento così raffinato…
Umberto Curti

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Zuppa di muscoli

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:27:26 +0000

Zuppa di muscoli, datteri, pesce, acciughe, rana pescatrice, canocchie… Con l’eccezione dei datteri (finalmente proibiti del tutto per legge), sono tuttora molti i pesci e le creature del mare che la fantasia ligure – sei sul Mediterraneo! – pone a cuocere nei ciuppin, nelle buridde…

Sono ricette antiche, un tempo “popolari”, che da bordo giungevano nei borghi, e che oggi presentano molteplici varianti. Spesso tuttavia è presente lo scorfano, scurpena, pesce simbolo delle zuppe, assai saporito ( in Liguria si tende a chiamarlo pesce cappone * ).

Qui, i muscoli s’aprono al calore del fuoco e vengono trattati con pomodoro, cipolla, olio, prezzemolo e un poco di acqua della cottura ** . Disponili su gallette del marinaio e fette di pane strofinate con l’aglio. Se ami una bagna più densa, impasta qualche grammo di burro con una presina di farina. Il vino abbinato è bianco, raramente il rosso leggero (rapidamente rinfrescato).
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/zuppa-di-muscoli-cozze_24.html

* è protagonista di molte altre ricette antiche, con la salsa del suo fegato (“Cuciniera” di Emanuele Rossi, 1865), con asparagi viola…

** Carlo Delpino, bonvivant e saggista chiavarese, aggiunge cognac…
Umberto Curti

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