L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Infatti, accolti dal pastore “Sioux”, da caprette cavalli galline, e soprattutto dalla gentilissima Federica, ci sediamo (Luisa ed io) all’agriturismo La tribù del sole, in regione “Giaire” (che significa ghiaie). Qui, molti anni fa, trascorremmo 5 estati di fila, il luogo aveva altro nome e altra gestione. La sala da pranzo in origine era una stalla, con mangiatoia, molto suggestiva, e lo è tuttora.

Ci accomodiamo allo stesso tavolo (poi dicono le coincidenze…) di quelle estati, ma la stufa stavolta (20 giugno!) è accesa, però non stupirti più di tanto, Calizzano ha clima montano, invito sempre gli amici di città a fuggire qui, via dalle canicole agostane, qui dove è sempre difficile, la notte, rinunciare alla copertina.

Ti confesso, dopo 43 anni di ristoranti domenicali e non solo (ma sappi che all’inizio non fu scelta volontaria, ho perduto mia madre giovanissimo e mio padre ovviamente sapeva far quasi tutto tranne cucinare…), che appena entro in un locale, dallo stellatissimo Michelin alla mini-trattoria di campagna, ho il presentimento – nel bene e nel male – di quel che accadrà. Poiché scrivo ricettari, mi occupo di cultivar, predico il buonessere, mi allarmano la fuffa, gli chef sciamanici, i menu modaioli…

La sala – circa 25 coperti – è piena, annuso odori invitanti, la formula è 15 euro ed oggi si mangia il cibo semplice ma evergreen (a cavallo tra Liguria e Piemonte) che leggi nella lavagnetta in foto, domani ovviamente si tratterà di altri piatti.

Dopo un appetizer di benvenuto per spezzar la prima fame (tutti i ristoranti dovrebbero servirlo, specie quelli lenti nel servizio), i “tajarin” sono magnifici, Luisa li ha voluti all’olio perchè ama sentire il sapore della pasta, io con un ragù che ti propone una nota profumata molto piacevole, immagino sia un ingrediente misterioso e non indago, i cuochi dopotutto adorano il copyright. La cotoletta di pollo è fritta asciutta, e le zucchine a contorno sono morbide, delicatissime. Concluderesti con la torta che chiamano tenerina (burro e cioccolato), e davvero non ti pentiresti. Io, che “biasimo” gli astemi, ho aggiunto anche un quartino di Barbera.

Uscendo, noterai di nuovo spazi esterni silenziosi e curati, che t’invogliano a scoprire le lezioni di equitazione, il laghetto con le anatre, lo sforzo meritevole di badare alla natura, ovvero all’amica migliore quando ne siamo degni, quando la rispettiamo.

La tribù del sole lavora a pranzo dal lunedì al venerdì, e ti suggerisco caldamente – se vuoi unirti alla tribù – la prenotazione al 379 2127568.

Buon relax e buon appetito (e chissà, magari mi scoprirai al tavolo accanto)…

Umberto Curti

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Zucche e zucchine, piacevole viaggio nel gusto…

Il greco ha sikya, ma cocuzza (donde la metatesi cuz-zuc) è l’esito popolare di cucurbita. Proveniente dall’Asia e poi dall’America Latina, ben adattabile ai terreni difficili e poco irrigui, rigogliosa e colorata, della zucca, in pratica, non si butta via alcunché, si associa all’idea di fertilità * ed i semi non abbrustoliti sono vermifughi. La parola oramai individua specie in realtà molto differenti fra loro, e si va da frutti piccoli a frutti pesanti viceversa vari chili… Le cultivar più familiari sono la “pepo” (è la zucchina ** , di cui si cucinano fritti in pastella anche i fiori gialli), la massima (grossa, dalla scorza bitorzoluta e polpa giallo vivo, da essa deriva la zucca di Chioggia), la moscata (che può esser verde o arancio, e ha dimensioni minori e polpa variamente giallastra, da essa deriva la zucca piena di Napoli). Il database ministeriale in particolare elenca circa una quindicina di varietà autoctone e/o tradizionali di zucca e zucchina: zucca lunga di Napoli e napoletana, di Rocchetta Cengio (SV), mantovana e lombarda, di Castellazzo Bormida (AL), da semi toscana e lardaia, marina di Chioggia – deliziosa – e santa bellunese, zucchina col fiore (Lazio), alberello di Sarzana (SP), genovese, trombetta (Liguria), di Borgo d’Ale (VC), lunga fiorentina, mora pisana, tonda fiorentina, di Misilmeri (PA). La zucca gialla apporta buone quote di vitamina A, mentre la zucchina ha dote nutrizionale quasi nulla, tanto più che dal fruttivendolo si privilegiano quelle acerbe, con pochi giorni di vita, sode ma più tenere e delicate… Sempre facili da digerire (escludendo chiaramente la preparazione fritta), zucche e zucchine si conservano in frigo alcuni giorni, ma la zucca – ove integra – può resistere anche 6 mesi purché in spazi secchi e aerati, quindi si può comprare d’estate e consumare d’inverno, ben lo sanno da sempre in quelle aree contadine, di risparmi e ricicli, dove la zucca, riesumata all’occorrenza, entrava tutto l’anno in minestre, tortelli e ripieni, gnocchi e pani, marinate e addobbi, frittate e frittelle, budini… Quest’infinito catalogo di ricette solletica tuttora la fantasia degli chef, che quando alle zucchine uniscono le melanzane perseguono un fine gustativo che in Africa vedrebbe protagonista il quimbombo. Il tour, dall’Italia al Mediterraneo, include soprattutto l’onnipresente torta di zucca – anche dolce – , i barbagiuai in Liguria, la zucca ripiena in Calabria ed essiccata e fritta in Campania, le cocuzze in auruduci e la zuccata (una conserva dolce) in Sicilia, le zucchine alla velletrana nel Lazio, a cassola in Sardegna, alla poverella in Puglia, i kibbeh (sorta di polpette alla zucca) e la shorba karaa (zuppa di zucca) delle cucine arabe, il kompostosu (budino di puré di zucca con zucchero e noci e cocco tritati) in Turchia… Campani infine anche i sciurilli, fiori di zucchina fritti in pastella, noto snack di strada

* vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851. Il suo boom percorre le cucine di corte e poi borghesi, da Mantova a Ferrara alla Sicilia. Il fiorentino Doni le dedica un poemetto nel 1551; è alla base delle baruffe goldoniane; il cuoco napoletano Corrado, fautore ad inizio ‘800 del cibo “pitagorico” ovverosia erbaceo, le cuce addosso non meno di 48 ricette; i venditori ambulanti la proponevano come finger food (e sino agli anni ’50 stazionavano dinanzi ai cinema riempiendo il misurino e poi il cartoccio di brustolini, cioè i semi, come antesignano “rosicchio” del pop corn)…
** essa però predilige climi più miti, maggior irraggiamento solare, e riparo dal vento
Umberto Curti

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Può essere bianca oppure rossa, salata oppure dolce (dolce la incontri prevalentemente nello spezzino, Vezzano Ligure, Castelnuovo Magra, Ameglia, Ortonovo…). Quantunque Recco (GE) ne abbia talvolta rivendicato la paternità, la torta di riso al forno – peraltro compresa nel ricettario nazionale dell’Artusi (1891) * – è anche a Sarzana (torta detta “scema” per la semplicità degli ingredienti, e priva di sfoglia), a Monterosso (torta di Soviore, rossa, omaggio al santuario omonimo), in Val Bormida (con i porri), a Taggia (con le zucchine trombetta)…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/torta-di-riso-rossa_5.html
Chiede ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, o un più aromatico Pigato ove la ricetta aggiunga odori. La versione dolce è simile al budino di riso all’inglese, e potrebbe “attenere” a quelle famiglie ebree di Brescello (RE) e Mantova, territori vocati al riso, cui dobbiamo un ruolo circa la spongata. Vi si può aggiungere l’anice come piacevolissimo rinfrescante.
* ovviamente torte di riso s’incontrano, assai celebri, a Bologna, Massa-Carrara, Napoli…
Umberto Curti

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