Ligucibario » zerli

Gloria alla cipolla

Luisa — Wed, 10 Jun 2020 08:17:50 +0000

Gloria alla cipolla (e al cipollotto)

11 giugno, si celebra la cipolla nell’”agenda” alimentare italiana… Gloria a quest’ortaggio, già noto ai Caldei, raffigurato negli affreschi delle tombe egizie, e celebre era anche la cipolla di Latona nell’antica Grecia. Seguendo il commediografo Aristofane, durante le guerre del Peloponneso la cipolla era rancio militare per definizione, e fermentata con miele originava una sorta di birra… Diuretica se ingerita cruda e in cospicue quantità (vanta proprietà, ma cruda era temuta, vedi già P. Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi et del bere, edito a Venezia nel 1587), la cipolla si fa in zuppa, in insalata, in frittata, in agrodolce o sott’aceto, si farcisce, si impiega per lo scabeccio, si frigge ad anelli, si accompagna al fegato, sposa la pizza e la pissaladière/sardenaira… Notoriamente odorosa e lacrimogena – per via dei solfuri volatili – , va sempre ben lavata. Quando si affetta, immergendola nell’acqua risparmieremo le lacrime. Una costa di sedano, viceversa, preverrà l’alito pesante.
L’Italia posiziona le principali eccellenze a Zerli di Ne (GE), Pignone (SP), Acquaviva delle Fonti (BA), Pompei (NA), Isernia, Tropea (VV), Giarratana (RG)…
La cipolla di Pignone, coltivata in 3 frazioni sin dall’800, si incontra anche a Festiere e Pastine, sobborghi della Spezia. E la cipolla rossa genovese, piatta, meglio cruda che cotta, è di coltura impegnativa, resiste tuttavia bene alla siccità.
In Liguria, le cipolle stufate si ponevano tradizionalmente a guarnizione della carne.
Fra le ricette “all over the world” si segnalano la cipollata (nella Toscana specialmente senese con rigatino tritato), la carabaccia (zuppa toscana), il calzone di cipolle in Puglia, il tonno con cipolle (tunnina ca’ cipuddata) in Sicilia, la celebre soupe à l’oignon francese (gratin con gruviera, baguette rafferma… * ), l’oignons m’zgueldi (confettura di cipolle al miele) dell’Africa settentrionale, il sarkeh piaz (cipolle all’aceto) dei ricettari arabi… Quanto al cipollotto (porraia), “novello” bianco o rosso secondo la varietà di cipolla, è alimento “primaverile” molto apprezzato da sempre nell’Italia centro-meridionale per la sua delicatezza.
* era il piatto dei bistrot presso le Halles, i mercati generali parigini poi demoliti
Umberto Curti

L'articolo Gloria alla cipolla sembra essere il primo su Ligucibario.

Pomodori con mosciamme / bottarga

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:54:05 +0000

Mosciamme e bottarga sono due risorse assai diverse, una essendo filettini di pesce ed una viceversa uova, le parole giungono entrambe dall’arabo (vedi qui sull’alfabeto del gusto le relative voci). I pomodori con fettine di mosciamme li preparava anche la “Manuelina”, ristorante a Recco (GE), tuttora attivo. Se li friggi, accompagnano pesciolini, classicamente i pignurin, gli zerli…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pomodori con mosciamme / bottarga sembra essere il primo su Ligucibario.

Pignurin di Ospedaletti

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:01:29 +0000

Pignurin (di Ospedaletti (IM)) sono i piccoli delle bughe, pesce azzurro, zerli… La sagra cade la prima domenica d’agosto. Si prediligono fritti (bevici ad es. una Lumassina spumantizzata), o con una salsina di pomodoro, o in scabeccio. Fritti, squisiti come tutto il novellame, vanno prima infarinati con farina ’00’ e setacciati. Di questi pesciolini si mangia tutto, comprese testa e lisca. Nel cartoccio, sono un altro esempio di italianissimo finger food che la Liguria regala all’assaggio. Un DOC Golfo del Tigullio bianco è anch’esso valido abbinamento se non si amano le bollicine del perlage.
Umberto Curti

L'articolo Pignurin di Ospedaletti sembra essere il primo su Ligucibario.

Cipolla rossa genovese

admin — Thu, 07 Mar 2013 21:08:25 +0000

Cipolla rossa genovese, una cultivar piatta (Allium coepa), in tavola meglio cruda in insalata che cotta (ma alcuni la impiegano dentro le torte di verdura), una sua varietà è molto celebrata in quel di Zerli, frazione di Ne (GE), in quella magnifica val Graveglia retrostante il Tigullio che sedusse Hugo Plomteux, il dialettologo belga di cui tanto ho scritto. Di coltura impegnativa, resiste tuttavia bene alla siccità…

Umberto Curti

L'articolo Cipolla rossa genovese sembra essere il primo su Ligucibario.

Zerli

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:04:08 +0000

Pesciolini da scabeccio – ma non solo – , argentei, ermafroditi (divengono maschi a 15 cm). Le femmine sciamano sopra le cunette sabbiose che i maschi scavano con la coda. Tipici a Noli e Varigotti (area del Finalese, SV), impongono una lunga toelettatura. Puoi sistemarli anche su più strati, purché la marinatura d’aceto li ricopra. Si abbinano bene all’aroma del rosmarino oltre che all’onnipresente aglio, e a fagiolini e patate lesse ove serviti come secondo piatto… Abbinamento enologico palesemente difficoltoso.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Zerli sembra essere il primo su Ligucibario.