Ligucibario » zemin

Cece rosso di Orco Feglino

Luisa — Mon, 12 Jan 2026 17:49:41 +0000

Il cece rosso di Orco Feglino è un cece “di nicchia”, di color rosso, che non richiede trattamenti. L’altitudine ottimale in Liguria per coltivarlo è 250-350 metri. Si semina a febbraio-marzo e si raccoglie, e si batte, a luglio. La pianta presenta un andamento di coltivazione abbastanza semplice e migliore soprattutto in asciutta, al momento della raccolta risulta dura da trebbiare. Il seme, probabilmente arrivato nell’entroterra da naviganti che attraccavano nei vicini porti sulla costa, si è sviluppato nella zona di Orco Feglino (SV) dove i terreni non irrigui situati a media collina favoriscono l’ambientamento. La tradizione orale circa la coltivazione del cece è avvalorata in questa zona dell’entroterra dalla presenza di un affioramento di roccia chiamato non a caso Ciappa dei ceci * , perché probabilmente era utilizzato per la battitura. Attualmente ci sono sei famiglie che lo coltivano, per autoconsumo, su poche centinaia di metri quadri… I ceci vengono usati per preparare il tipico zemin ligure, una zuppa di ceci (con bietole) che in questo caso assume una colorazione rossastra. Un cincin sarà giocoforza con la Lumassina!
* l’area di Monte Cucco, come ben sanno gli escursionisti, ha consentito ripetute scoperte archeologiche…
Umberto Curti

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Stucafì

Luisa — Wed, 06 Nov 2024 08:18:15 +0000

Stucafì a Dolceacqua (IM), magico borgo di cui tanto ho scritto, è lo stoccafisso – “dono” di Querini naufragato verso le Lofoten – che, una volta ammollato, si cuoce a pezzi infarinati dentro la casseruola, con cipolla, aglio bianco, pomodoro e il profumo di un po’ di prezzemolo. A buon punto della cottura s’arricchisce di patate (la Liguria è ricca di cultivar), fagioli magari di Badalucco, che sono ottimi compagni della capra a Pigna e sono nello zemin di Conio, e naturalmente olive taggiasche. Ligucibario®, vista la stufatura con pomodoro, gli abbina ad es. un DOC Riviera di ponente Rossese, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Umberto Curti

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Lappazucche

Luisa — Wed, 02 Oct 2024 12:35:21 +0000

Lappazucche…, un tempo nelle zucche essiccate si beveva (vino), come fossero mestoli. Con questo nome un’azienda di Balestrino (SV), la “Berry & Berry” (Berriolo), realizza oggi un rosato a base 80% barbarossa, vitigno fieramente locale. Nel borgo, peraltro, mi risulta sopravviva anche un cru di Pigato… Se Balestrino attrae il tuo interesse, col suo castello, le antiche scuderie, la quieta ruralità, il suo “faraballa” e il suo turtelin, e il sugo di gherigli, la panizza, lo zemin, la zeraria natalizia, leggimi qui…

Umberto Curti

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Balestrino, un tour nella bellezza

Luisa — Tue, 19 Dec 2023 13:27:12 +0000

Balestrino e il castello

20 anni di esplorazioni culturali insieme a Luisa, anche per via del nostro lavoro, e poi – pian piano – di camminate lungo i sentieri dell’alta val Bormida, della val Tanaro, della val Mongia mi hanno condotto alla scoperta di territori magnifici, che dal mare del Finale ascendono faggete, valicano in Piemonte (nel Cuneese già montano e malgaro), mescolano culture, riti, ricette.

Fra i borghi che più amo figura non da oggi Balestrino. Un grumo antico di case, inconfondibilmente Liguria, dominate dal castello carrettesco. Da una parte scendi verso Toirano, dall’altra sali a Castelvecchio di Rocca Barbena e poi al colle Scràvaion, verso Bardineto, quanta bellezza a lato dei finestrini dell’auto…

Ho frequentato e frequento Balestrino anche in virtù dei suoi ristoranti, uno in particolare, attivo dal 1900 e dotato di camere, con splendida terrazza vista ulivi dove in estate – serviti con cura premurosa dalla proprietaria – assaggiare sfiziose bruschette mediterranee, pesto, ravioli di borragine, pansoti con la salsa di noci, coniglio alla ligure, cima, qualche piatto di pesce, e freschi dessert.

Balestrino vanta tradizioni gastronomiche peculiari (anche grazie a patate, castagneti, fungaie, frutta…), fra cui il sugo di gherigli che accompagna pasta casereccia; i ravioli cosiddetti “al faraballa”, ricchi di verdure e conditi con sugo di coniglio, con ampi lembi di sfoglia attorno alla farcia; lo zemin di legumi, un tempo cucinato per la notte dei morti dopo la chiamata e il requiem; l’umile, irrinunciabile panizza di ceci tagliata a cubettoni e condita con olio aceto pepe; il turtelin di cavoli invernali, riso, formaggi ovini; e qualche volta la zeraria, con carni di gallina in gelatina, elegantemente disposta sulle foglie di alloro… Il tutto accompagnato why not da quel vino “Lappazucche” (un cerasuolo) che nasce da uve barbarossa coltivate in loco e a Pieve di Teco. E tutto ciò “compartecipa” di qualcosa che io caso per caso definisco genius loci, “buonessere”, cultivar autoctone, filiere accorciate, e si tratta di caratteristiche che – guarda caso? – il turismo esperienziale da qualche anno priorizza (se hai piacere a sapere quel che ne penso e ne scrivo, link qui).

Lo scorso settembre Luisa ed io abbiamo partecipato ad un interessantissimo tour del paese, che ci ha svelato anche aspetti meno noti, contestualizzando – come piace a me – la macrostoria dentro le microstorie (i giorni e le opere) di coloro che nei secoli questo paese hanno abitato… Un percorso fra chiese, affreschi, ruralità, antiche scuderie, che per alcune ore – anche grazie alle capacità e alla passione della storyteller – ha catalizzato la nostra attenzione.

“Venite a Balestrino”, reciterebbe dunque un noto format televisivo, ed è un invito al quale mi associo di tutto cuore, perché so che anche qui ancora esiste quella meritoria tipologia di giovani dinamici i quali amano il proprio paese, ne tutelano e promuovono i valori, e si battono perché le comunità locali abbiano ancora un futuro dentro cui recitare il loro indispensabile ruolo (e da tanti anni, mi sia riconosciuto, questa è anche la “battaglia” di Ligucibario® e della mia saggistica…).

In tal senso, molto entroterra ligure necessita – nient’affatto utopisticamente – di infrastrutture e servizi, non di museificazioni oleografiche, necessita di “opportunità” grazie a cui trattenere i giovani, garantire lavoro, manutenere le risorse naturali ed antropiche, confermare positive qualità di vita. Aldilà di stereotipi e demagogie, gran parte dell’entroterra ligure ha sin qui scontato rispetto alle spiagge una marginalizzazione che ovviamente propone un dark side, specie in senso turistico, ma io milito fra coloro che auspicano un post-pandemia dalle tendenze socioeconomiche confortanti: sostenibilità, biodiversità, interesse verso destinazioni a misura d’uomo, autentiche, non massificate, lontane dalla folla che le usa-e-getta.

Ben vengano dunque iniziative come quelle di Balestrino, le quali – specie se ben supportate anche online – contribuiscono a divulgare una Liguria talora meno “immediata” ma forse – proprio per questo – dal fascino senza tempo… Quella Liguria, amico lettore, che io stesso seguiterò a cantare, a proporre nei miei corsi, a descrivere nei miei gustincontri. A porre al centro della mia attività professionale (se hai piacere a saperne di più link qui).

A presto, Balestrino, e buon Natale a te: questo è solo un piccolo pensiero – di Luisa e mio – che spero ti sia gradito porre sotto l’albero.

Umberto Curti

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Sugo di lumache

admin — Thu, 28 Mar 2013 20:32:46 +0000

Profumato, eccelso anzitutto con le tagliatelle, per prepararlo le lumache (se non già pronte occorre spurgarle!) – ottimamente le Helix aspersa – vengono lesse in acqua acidulata e rosolate, con pomodoro e vino bianco secco, v’è chi aggiunge pancetta, verdure, erbe aromatiche (mi è capitato di gustare una ricetta analoga in Abruzzo), ma vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce Lumache, poiché la Liguria le cucina in molti modi, in umido, fritte ecc., talora quasi identici a “dispetto” delle diverse località: alla genovese, alla finalina, alla verezzina, alla triorasca, alla sanremasca. Il mio preferito resta lo zemin…
Umberto Curti

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Rundin

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:25:55 +0000

Sono i pregiati fagioli di Badalucco (IM), fagioli “di montagna”, versatili dentro cento ricette fra cui lo zemin, la capra in umido, e le frittelle chiamate friscioi. Giunsero probabilmente nel ‘600 dalla Spagna, via Provenza.
Umberto Curti

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Minestra con fagioli bianchi

admin — Fri, 15 Mar 2013 20:20:21 +0000

Una delle preparazioni che meglio “esalta” le tante varietà di fagioli bianchi della Liguria. Non è uno zemin né una mesciua. L’assaggio anzitutto quando càpito a Pigna, nel ponente stra-oleario. Si può aggiungere verza e una buona pasta. Ovviamente ammollo e cottura non consentono fretta… In questi casi Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Zimino di ceci

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:06:39 +0000

Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido – con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, trippe in zimino…). Lo stufato, ai tempi, chiedeva viceversa il fuoco del legno. I ceci sono un antico legume, da climi caldo-aridi, ben conservabile * . Oggi arrivano soprattutto da Perù e Turchia. Vanno ammollati una notte con acqua e bicarbonato, che ne intenerisce l’interno. I genovesi li usano meno che gli spezzini e gli imperiesi, e quasi mai come contorno.

La zuppa, zemin, che nasce su un ricco soffritto, va impiattata con crostini scottati sulla piastra e strofinati con aglio, e – ove piaccia – cosparsa di parmigiano. La sera invece riceveva riso o taglierini. Era piatto da mercoledì delle ceneri, da vigilie di magro (perciò io dissento dalle costine di maiale), tipico anche di Balestrino (SV). Ideale ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso, ma v’è chi preferisce una più puntuta Lumassina del Finalese. A Montalto Ligure (IM) i ceci vengono sostituiti dai fagioli, altrove dalle fave.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/ceci-in-zimino-zimino-di-ceci_10.html

* “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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