Ligucibario » vitello

Cadea

Luisa — Mon, 08 Jul 2024 08:26:23 +0000

Cadea, o ca-dea, a Montoggio (GE) e dintorni è il diaframma (dunque un uso di quinto quarto * ) cucinato con sedano, carota, cipolla, piselli… Prevalentemente di vitello, ricco di ferro, ha sapore marcato, ed è il classico alimento da recuperare un po’ in tutta Italia… Poiché la valle Scrivia difetta di vini, Ligucibario® gli abbina ad es. un rosso della DOC val Polcevera, da servire a 18°C in tulipani a stelo medio.

* al tema ho dedicato alcuni anni fa un dettagliato saggio, “Il quarto numero cinque. Trippa, buseca, lampredotto… Storia e ricette”

Umberto Curti

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Spezzatino alla genovese

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:46:31 +0000

Infinite le ricette che talora arricchiscono il vitello/manzo con ottime verdure di stagione (piselli, carciofi…). Questa, uno stufato “da osterie”, sovente ottenuto in origine con carni non di prima scelta e sovente in base ai gusti con patate / piselli * , si profuma via via della cipolla, dell’aglio, del rosmarino, della salsa di pomodoro, del vino bianco, del brodo… Può chiedere ad esempio un DOC Colline di Levanto rosso, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.
* se privo di verdure, accompagnava nei mesi invernali le polente… In Liguria si incontra anche qualche spezzatino di pollo e olive.
Umberto Curti

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Rognoni affettati

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:10:45 +0000

Rognoni affettati… Ecco il quinto quarto, le frattaglie, le interiora, della carcassa non si gettava via alcunché. I rognoni sono i reni dell’animale, rosolati (trifolati) in padella, una vera passione anche per friulani e altoatesini. I reni più apprezzati sono di vitello, vanno lavorati freschissimi (dopo una bollitura in acqua e aceto) e con cotture rapide, altrimenti induriscono. Salali alla fine e servili ben caldi. Il Ratto (Cuciniera genovese, 1863) li poneva sulla graticola a fuoco lento e li condiva con una salsa al mortaio inclusiva di limone, senza ovviamente dimenticare il burro, “alla maniera lombarda”…
Umberto Curti

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Lombata alla genovese

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:27:04 +0000

Di vitello, con funghi o pinoli, si serve affettata dopo cottura in tegame. E’ taglio di pregio, quarto posteriore della carcassa. Abbinerai un rosso di una certa importanza, ad es. una Granaccia o un Ormeasco…
Umberto Curti

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Axelle

admin — Fri, 30 Nov 2012 20:46:00 +0000

Axelle (all’uso delle 5 Terre…) sono le budelline della vitella da latte, infilzate su spiedini di legno* – dopo averle lavate, toelettate e insaporite in olio, sale, pepe – cotte alla brace rigirandole spesso (o sulla ciappa della vicina Fontanabuona), e infine condite.

*stecchi = brochettes…

Umberto Curti

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