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Via della Maddalena “cuore” genovese

Da ragazzino, quando mia madre mi consentiva di far visita a mia nonna da solo (in vico dei Garibaldi), i carruggi della casbah genovese mi disorientavano, temevo di perdermi. Un labirinto, un dedalo di colori, odori, voci, sino al portone verde, dotato di massiccio battente, che percuotevo due volte affinché una corda verticale, dal secondo piano, sganciasse una chiusura, consentendomi l’ingresso ad un ampio scalone di marmo…
Via via però divenni esploratore più coraggioso, e scoprii anche le atmosfere e le botteghe di vico Casana, di via Luccoli, dei Macelli di Soziglia, di via San Luca, di Canneto il Lungo, di via della Maddalena, respirando – nel bene assai più che nel male – la Genova autentica, scoprendo il Caffaro epperò anche De André, e incrociando gli sguardi di “signore” molto truccate, ma non volgari, e di contrabbandieri di Marlboro che, agli occhi di oggi, paiono quasi figure pittoresche, tutt’altro che minacciose. Ogni carruggio vantava tappe golose, la panna di cremeria, le trippe e le sciamadde, lo stoccafisso, le spezie…
Via della Maddalena anzitutto era, naturalmente, la rosticceria (che per fortuna esiste ancora), dove – se la memoria non m’inganna – mi colpivano i formaggi, la capricciosa, la savoiarda, tutti i leitmotiv golosi dell’epoca, inni alle salse.
Viceversa, la giovanissima età non mi induceva a prestare attenzione e purtroppo non mi permetteva di apprezzare adeguatamente le architetture, le edicole votive, le vecchie insegne commerciali, tutte le bellezze storico-culturali di un’area cittadina che, di fatto, costituì un antichissimo asse viario est-ovest fuori delle mura caroline, prima che le trasformazioni urbanistiche (XII secolo→) le conferissero via via un aspetto più riconoscibile e più simile all’attuale.
Via della Maddalena, che prende nome dalla sua chiesa (antico luogo di Dio ricostruito da fine ‘500), fu quartiere operoso, di sarti in primis, ma sempre “plebeo” rispetto alla soprastante Strada Nuova, che oggi è l’aurea via Garibaldi tanto percorsa dai turismi. Fu tuttavia anche “feudo” dei Boccanegra, famiglia il cui nome si lega a decisive vicende storiche locali (Simon Boccanegra infatti, di simpatie ghibelline, fu eletto primo Doge di Genova nel 1339). In loco il turista attento può scovare sul tema targhe marmoree che narrano fatti e biografie, ma beninteso anche tutto l’understatement turistico genovese, perché mai aprirsi tutt’in una volta quando ci si può rivelare lentamente?…
Della mia adolescenza, alla Maddalena oggi ritrovo – come detto – la frequentatissima rosticceria, il bucato steso ad asciugare, e sempre le prostitute, oggi più numerose, di diversa provenienza, ma accomunate da un iniquo destino. La via mi appare però più bella e più viva di qualche anno addietro, e ho la fortuna, con una “guida” come Luisa Puppo, di cogliere anche quei dettagli che altrimenti mi sfuggirebbero.
L’animazione commerciale rappresenta una delle più efficaci forme di presidio del territorio e un’oggettiva antitesi al degrado. Il viavai, la famigliarità fra residenti e commercianti, le saracinesche alzate scacciano, come noto, la criminalità.

Se càpiti alla Maddalena, amico lettore, che tu già la conosca o che tu la scopra invece per la prima volta, regàlati anche una sosta non frettolosa presso il Beershop al 50c rosso (è anche un notevole ortofrutta), dove Luca – uno di coloro che più si sono battuti e si battono per rivitalizzare la strada – ti accompagnerà in un viaggio dentro le birre artigianali da tutto il mondo assolutamente sbalorditivo. Un viaggio grazie al quale comprendere cos’è oggi la birra, quanto differisca dall’immagine del passato, e come (last not least!) i suoi aromi sovente privilegino i prodotti dei terroir, ovvero le filiere accorciate.
Se càpiti alla Maddalena, amico lettore, saluta Luca da parte mia, e…prosit!
Umberto Curti

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Trippe, ovvero le interiora, parte di ciò che in macelleria si chiama quinto quarto, o frattaglia.
Piatto medievale (nella zona di Soziglia in Genova il primo macello risale al 1152), le trippe sono in particolare i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e talora lo stomaco (abomaso) dei ruminanti da macello. Lì, dopo la deglutizione lungo l’esofago, l’animale via via digerisce il cibo. Sono nutrienti ma alquanto cariche di colesterolo.

La ricetta stufata in umido prevede un chilo di trippe e mezzo chilo di fagiolane (pregiate quelle di Cabella Ligure nell’alessandrino). Come del resto i ripieni a base di frattaglie (ravioli, lattughe, cima…), l’ingegnosità che valorizzò le trippe si deve all’assenza della catena del freddo, che imponeva di consumare in fretta gli alimenti, pulendo e lessando, a maggior ragione quelli più a rischio di deperire. Documenti veneziani accennano alle trippe nel 1518. I genovesi, nella ricetta, il cui intingolo richiama quello delle tomaxelle, non amano il piedino di vitello ma adorano i pinoli tostati.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/trippe-accomodate_3.html

Con le trippe accomodate verserai un DOC Dolceacqua. Oltre alle trippe alla sbira e “de quelle”, che leggi nei post seguenti dell’alfabeto del gusto, esistono varie altre ricette: alla sciabecca (arricchite col manzo a pezzetti), alla triorese (con legumi, pelati, erbe, vin bianco), al verde (con prezzemolo e altri odori), gratinate (piatto ponentino invernale, anche con gruviera), con la pasta… Eccellente il brodo, che anticamente (ma non solo) i genovesi consumavano nei “fast food” dell’epoca, intorno a tavoloni di marmo. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche caglio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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